Entremets Dulcey Passion
Entremets Dulcey Passion : Un voyage gourmand entre douceur et exotisme
Coucou,
Aujourd’hui, je vous invite à plonger dans l’univers de la haute pâtisserie maison avec cet entremets Dulcey Passion. Une véritable ode à l’équilibre parfait entre l’acidulé du fruit de la passion et la douceur réconfortante du chocolat Dulcey. Chaque bouchée est une promesse d’évasion, mêlant textures fondantes, croustillantes et aériennes.
Ce dessert, digne des vitrines des plus grands pâtissiers, est le fruit d’une composition minutieuse : un confit de passion intense, un crémeux soyeux, une mousse légère et onctueuse, le tout reposant sur une base croustillante et un biscuit madeleine moelleux. Pour parfaire ce tableau, un glaçage miroir éclatant habille l’entremets, lui donnant une allure irrésistible.
Certes, sa réalisation demande du temps et un peu de technique, mais rassurez-vous : chaque étape est détaillée pour vous guider avec simplicité. Et le résultat en vaut largement la peine : un dessert spectaculaire, tant pour les yeux que pour les papilles, à partager avec vos proches pour une occasion spéciale.
Alors, prêt(e) à relever ce défi gourmand ? Mettez vos tabliers et suivez-moi pour confectionner cet entremets qui fera sensation sur vos tables !
Entremets Dulcey Passion
Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 38h
Composition:
- Confit de passion
- Crémeux passion
- Mousse Dulcey
- Croustillant feuillantine dulcey
- Biscuit madeleine
- Glaçage miroir
Matériels nécessaire:
- Moule Éclipse Silikomart 1000 ml
- Cercle de 15 cm
Confit de passion
Ingrédients:
- 150 g de purée de fruit de la passion
- 25 g de sucre en poudre
- 3 g de pectine NH
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
- Cuire à feu doux la purée.
- Verser le mélange sucre/pectine lorsque la préparation atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
- Couler le confit dans le cercle préalablement filmé.
- Laisser reposer au congélateur minimum 4h.
Biscuit madeleine
Ingrédients:
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- 12 g de lait
- 65 g de farine
- 2 gr de levure chimique
- 35 g d’huile neutre ou noisette
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
- Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
- Verser le lait puis fouetter de nouveau.
- Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
- Enfin verser l’huile et le beurre puis mélanger.
- Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler.
- Enfourner pour environ 12/14 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir.
Croustillant
Ingrédients:
- 40 g de chocolat Dulcey
- 10 g d’huile neutre
- 40 g de crêpes dentelles
Préparation:
- Émietter les crêpes dentelles dans un bol.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
- Verser le chocolat fondu sur les crêpes dentelles et bien mélanger.
- Étaler le croustillant sur le biscuit madeleine.
- Laisser reposer au congélateur.
Crémeux passion
Ingrédients:
- 2 oeufs
- 2 g de gélatine
- 105 g de purée de passion
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre
Préparation:
- Dans une casserole, mélanger les oeufs, la purée de passion et le sucre puis cuire à 82°C tout en fouettant sans cesse.
- Hors du feu, verser la gélatine réhydratée et mélanger.
- Laisser descendre à 45°C et incorporer le beurre puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser sur le confit et lisser la surface.
- Déposer le biscuit madeleine et laisser reposer au congélateur minimum 12h.
Mousse Dulcey
Ingrédients:
- 120 g de chocolat Dulcey
- 95 g de lait
- 3 g de gélatine
- 190 g de crème 35% MG
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
- Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, bien mélanger depuis le centre du bol.
- Laisser refroidir, la température doit être à 25/28°C.
- Monter la crème en chantilly.
- Verser le chocolat en 3 fois sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un geste de bas en haut.
Montage
- Verser les deux tiers de la mousse dans le moule en silicone.
- Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
- Verser le restant de la mousse et lisser la surface.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
- 10 g de gélatine + 60 g d’eau pour la réhydrater
- 75 gr d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de sirop de glucose
- 100 gr de lait concentré sucré
- 150 gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant en gel au choix
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
- Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 1 minutes.
- Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
- Séparer le glaçage en 3 puis colorer chaque partie de la couleur souhaitée.
- Lorsque les glaçages sont à 40°C les mettre dans es poches à douille puis pocher dans chaque cavités de l’entremets.
- Laisser reposer minimum pendant 4h au réfrigérateur avant de déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Sengül
