Entremets mûres et vanille
Entremets Mûres & Vanille : Un dessert d’exception aux saveurs fruitées et gourmandes
Si vous êtes à la recherche d’un dessert raffiné qui allie douceur et intensité, cet entremets aux mûres et à la vanille est fait pour vous ! Composé de plusieurs textures et saveurs complémentaires, il ravira les amateurs de pâtisserie fine et les passionnés de fruits rouges.
L’association de la vanille et des mûres crée un équilibre parfait entre la rondeur d’une crème onctueuse et la légère acidité du fruit. Chaque bouchée dévoile un jeu de textures : un biscuit madeleine moelleux, un streusel croustillant, un confit de mûres acidulé, un crémeux vanille ultra-fondant et une mousse légère aux mûres. Le tout est sublimé par un flocage velours ou une décoration en chocolat qui apporte une touche d’élégance à ce dessert d’exception.
Un entremets technique mais accessible
Réaliser un entremets peut sembler intimidant, mais en suivant chaque étape avec précision, vous obtiendrez un résultat digne d’une pâtisserie professionnelle. Ce dessert est idéal pour une occasion spéciale, un anniversaire ou simplement pour le plaisir de créer un dessert aussi beau que bon.
Je vous guide pas à pas dans la réalisation de cet entremets, en détaillant chaque préparation :
- Biscuit madeleine vanille, une base moelleuse et parfumée
- Streusel vanille, pour une touche croustillante
- Confit de mûres, qui apporte une belle intensité fruitée
- Crémeux vanille, pour un cœur fondant et doux
- Mousse aux mûres, légère et aérienne, pour une finition tout en légèreté
- Flocage velours ou décoration en chocolat, pour une touche esthétique parfaite
Grâce aux différentes étapes de congélation et aux astuces de montage, cet entremets peut être préparé en avance, ce qui en fait un excellent choix pour les repas festifs.
Dans la suite de cet article, je vous livre tous mes conseils et astuces pour réussir cet entremets mûres & vanille à la perfection. Sortez votre matériel, enfilez votre tablier et laissez-vous guider !
Entremets mûres et vanille
Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 24h
Composition:
- Confit de mûres
- Crémeux vanille
- Biscuit madeleine vanille
- Mousse aux mûres
- Streusel vanille
- Décoration en chocolat
Materiels nécessaires:
Biscuit madeleine vanille
Ingrédients:
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- 12 g de lait
- 65 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 35 g d’huile
- 1 gousse de vanille
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
- Mettre l’œuf et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
- Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau.
- Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
- Enfin verser l’huile et le beurre puis mélanger.
- Verser dans un moule ou cercle.
- Enfourner pour environ 12/14 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir.
Streusel vanille
Ingrédients:
- 40 g de beurre froid
- 40 g de cassonade
- 40 g de farine T55
- 45 g de poudre d’amandes
- 1 gr de sel
- 1 jaunes d’œufs
- Vanille en poudre
Préparation:
- Préchauffer le four à 150°C.
- Mélanger l’ensemble des poudres dans un hachoir électrique.
- Verser l’oeufs puis mixer encore.
- Bouler la pâte puis l’étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7 mm d’épaisseur.
- Détailler un cercle de 15 cm puis le déposer sur plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson.
- Cuire pendant 15 minutes et retirer du four puis laisser refroidir sur la plaque.
Confit de mûres
Ingrédients:
- 150 g de purée de mûres
- 20 g de sucre en poudre
- 3 g de pectine NH
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
- Cuire à feu doux la purée de framboise.
- Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
- Couler le confit dans le cercle de 16 cm préalablement filmé.
- Laisser reposer au congélateur minimum 4h.
Crémeux vanille
Ingrédients:
- 2 g de gélatine
- 30 g de sucre en poudre
- 110 g de crème 35% MG
- 30 g de jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
Préparation:
- Portez à ébullition la crème et les graines de vanille dans une casserole.
- Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
- Verser la crème chaude sur les jaunes puis fouetter.
- Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
- Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
- Verser le crémeux sur le confit.
- Déposer le biscuit madeleine ainsi que le streusel et appuyer légèrement.
- Laisser reposer au congélateur minimum 12h.
Mousse aux mûres
Ingrédients:
- 200 g de purée de mûres
- 55 g de sucre en poudre
- 5 g de gélatine
- 240 g de crème 35% MG
Préparation:
- Mélanger la moitié de la purée et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
- Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
- Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
- Monter la creme en chantilly.
- Incorporer la purée à la crème montée en 3 fois lorsque celle ci est à 30°C.
Montage
- Verser la mousse dans le moule en silicone.
- Déposer le bloc d’insert puis appuyer pour faire remonter la mousse.
- Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.
- Démouler l’entremets et décorer à volonté (glaçage miroir, flocage velours, décors en chocolat, etc).
Note: Vous pouvez réaliser l’entremets dans un cercle avec du rhodoid puis le laisser reposer au réfrigérateur. Dans ce cas vous ne pourrez pas utiliser du glaçage miroir ou flocage car dans cette étape l’entremets doit être très froid mais vous pouvez utilisé un cercle en chocolat ou autre astuce pour le décorer.
Décoration en chocolat
- Tempérer du chocolat puis le colorer.
- Verser sur une grande bande de Rhodoïd puis l’appliquer au contour de l’entremets.
- Donnez immédiatement la forme que vous voulez avant que le chocolat durcisse.
Bonne dégustation
Amicalement Sengül
