Entremets citron praliné

Entremets Citron Praliné : Une Symphonie de Saveurs et de Textures

Laissez-vous emporter par un tourbillon de fraîcheur et de gourmandise avec cet entremets citron praliné, une création pâtissière qui éveillera vos sens. Imaginez une coque de velours doux, révélant un cœur tendre et acidulé de mousse au citron, un biscuit praliné croustillant et un insert coulant de praliné intense. Chaque bouchée est une découverte, une explosion de saveurs et de textures qui se marient à la perfection.

Cet entremets est bien plus qu’un simple dessert, c’est une véritable expérience gustative. Le citron, vif et pétillant, apporte une fraîcheur incomparable, tandis que le praliné, avec ses notes de noisette et d’amande, enveloppe le palais d’une douceur réconfortante. La mousse au citron, légère et aérienne, contraste avec le croustillant du streusel et du biscuit praliné, tandis que le gel citron apporte une touche d’acidité supplémentaire.

Visuellement, cet entremets est une œuvre d’art. Sa forme élégante et épurée, son flocage velours délicat et ses couleurs pastel en font un dessert raffiné et sophistiqué. Il est parfait pour une occasion spéciale, un dîner entre amis ou simplement pour se faire plaisir.

Un chef-d’œuvre pâtissier à la portée de tous

Si cette description vous met l’eau à la bouche, vous serez ravi d’apprendre que cet entremets est à la portée de tous. Grâce à cette recette détaillée, vous pourrez réaliser chez vous ce dessert digne des plus grands chefs pâtissiers. Alors, n’hésitez plus, lancez-vous dans l’aventure et régalez vos proches avec cette création unique et savoureuse.


Entremets citron praliné

Pour 8/10 parts – Préparation: 2h30 – Repos: 38h

Composition:

  • Streusel citron 
  • Biscuit praliné 
  • Praliné coulant
  • Gel citron
  • Mousse citron 
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:


Biscuit praliné

Ingrédients:

  • 80 g de poudre d’amande ou de mélange noisette/amande 
  • 20 g de farine
  • 60 g de sucre glace
  • 100 g de blancs d’oeufs 
  • 50 g de sucre en poudre
  • 30 g de praliné

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson puis déposer un cercle de 16 cm.
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en plusieurs fois lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue.
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue à l’aide d’une spatule.
  4. Verser la préparation dans le cercle.
  5. Cuire au four pendant 15 minutes et laisser reposer au congélateur.

Streusel citron

Ingrédients:

  • 40 g de beurre froid
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine T55
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel
  • 1 jaune d’œufs
  • Zeste d’un citron

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Mélanger l’ensemble des poudres dans un hachoir électrique.
  3. Verser l’oeufs puis mixer encore.
  4. Bouler la pâte puis l’étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7 mm d’épaisseur.
  5. Détailler un cercle de 15 cm puis cuire pendant 15 minutes et retirer du four.
  6. Réserver.

Gel citron

Ingrédients:

  • 150 g de jus de citron
  • 20 g de sucre en poudre
  • 3 g de gélatine

Préparation:

  1. Puis le déposer sur une plaque ou un plat.
  2. Dans la casserole, mélanger le jus de citron et le sucre puis porter à ébullition.
  3. Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis bien mélanger.
  4. Transvaser dans un plat puis laisser refroidir au réfrigérateur 1h.

Crémeux praliné

Ingrédients:

  • 100 g de crème 35% MG
  • 150 g de praliné
  • 2 g de gélatine

Préparation:

  1. Porter la crème à ébullition
  2. Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
  3. Verser le praliné puis bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montage du bloc d’insert

  1. Filmer un cercle de 15 cm puis mettre du Rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
  2. Déposer au fond le streusel citron puis couler le crémeux praliné dessus.
  3. Déposer le biscuit praliné puis appuyer légèrement.
  4. Verser le gel citron puis laisser reposer au congélateur minimum 12h.

Mousse au citron

Ingrédients:

  • 2 citrons
  • 3 oeufs
  • 50 g de beurre
  • 60 g de sucre en poudre
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de crème 35% MG

Préparation:

  1. Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
  2. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
  3. Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu, mettre la gélatine réhydratée puis fouetter.
  5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 28°C.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Monter la crème en chantilly.
  8. Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser la mousse au deux tiers du moule.
  2. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement pour faire monter la mousse sur les bords.
  3. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velours

  • 170 g de chocolat au blanc
  • 100 g de beurre de cacao
  • Colorant jaune et orange liposolubles
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  2. Diviser en 2 puis colorer chacune des parties.
  3. Verser la première couleur dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
  4. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
  5. Pulvériser avec des petites pression vers le haut de l’entremets pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
  6. Répéter l’étape pour la seconde couleur pour le bas de l’entremets.
  7. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül