
Entremets Cinnamon Rolls
L’Entremets Cinnamon rolls : une symphonie de saveurs et de textures pour les palais aventureux
Oubliez les gâteaux ennuyeux et les desserts sans âme ! Aujourd’hui, je vous propose une aventure culinaire audacieuse, un voyage gustatif qui éveillera vos sens et vous transportera dans un monde de délices : l’Entremets Cinnamon rolls.
Ce dessert d’exception est bien plus qu’une simple pâtisserie. C’est une véritable œuvre d’art, une composition harmonieuse de textures et de saveurs qui se marient à la perfection. Imaginez un biscuit moelleux à la vanille fondant sous la langue, un crémeux à la cannelle intense et parfumé, une mousse au mascarpone légère et aérienne, le tout enrobé d’un glaçage miroir tourbillon hypnotique. Un véritable feu d’artifice pour vos papilles !
L’Entremets Cinnamon rolls est un dessert idéal pour les occasions spéciales, les fêtes de famille ou les dîners entre amis. Il impressionnera vos convives par son originalité et sa complexité, tout en les régalant avec ses saveurs gourmandes et réconfortantes.
Mais ne vous laissez pas intimider par son aspect sophistiqué ! Cette recette est à la portée de tous, à condition de suivre les étapes avec précision et de vous armer d’un peu de patience. Alors, prêt à relever le défi ?
Dans cet article, je vous dévoilerai tous les secrets de fabrication de l’Entremets Cinnamon rolls, de la préparation des différents éléments à la réalisation du glaçage miroir tourbillon. Vous découvrirez les ingrédients nécessaires, les techniques spécifiques et les astuces pour réussir ce dessert d’exception.
Alors, n’attendez plus et lancez-vous dans l’aventure ! L’Entremets Cinnamon rolls vous promet une expérience culinaire inoubliable, un moment de pur plaisir et de gourmandise.
Entremets Cinnamon rolls
Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h
Composition:
- Biscuit moelleux vanille
- Biscuit reconstitué
- Crémeux cannelle
- Mousse au mascarpone
- Glaçage miroir tourbillon
Matériels nécessaires:
- Cercle de 15 cm
- Moule Éclipse 1000 ml ou cercle de 18 cm
Biscuit moelleux vanille
Ingrédients:
- 80 g de poudre d’amande
- 20 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- 2 g de levure chimique
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 80 g d’œufs entiers
Préparation:
- Tracer deux cercles de 16 cm sur du papier cuisson et le retourner sur une plaque puis préchauffer le four à 180°C.
- Avec la feuille du robot, ou à l’aide d’une spatule battre le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Verser la poudre d’amande puis continuer de mélanger.
- Verser l’oeuf puis mélanger.
- Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique sur ce mélange puis continuer de mélanger.
- Mettre la pâte en poche à douille avec une douille unie puis pocher deux disque à l’intérieur des tracés.
- Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
- Détailler les deux disques avec un cercle de 15 cm puis laisser reposer au congélateur.
Biscuit reconstitué
Ingrédients:
- 75 g de biscuit spéculos
- 40 g de beurre
- 30 g de lait concentré sucré
Préparation:
- Déposer un cercle de 15 cm sur un plat puis y mettre du Rhodoïd.
- Mixer les biscuits à l’aide d’un hachoir.
- Verser les biscuits émiettés dans un grand bol.
- Faire fondre le beurre et le verser sur les biscuits avec le lait concentré sucré.
- Bien mélanger le tout et verser dans le cercle.
- À l’aide du dos d’une cuillère, presser la base en une couche uniforme.
- Laisser reposer au congélateur.
Crémeux à la cannelle
Ingrédients:
- 3 g de gélatine
- 40 g de sucre en poudre
- 150 g de crème 35%
- 45 g de jaunes d’oeufs
- 1 c. à c. de cannelle en poudre
Préparation:
- Porter à ébullition la crème et la cannelle dans une casserole.
- Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol.
- Verser la crème chaude sur les jaunes puis fouetter.
- Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
- Retirer du feu, verser la gélatine et fouetter.
- Déposer un 1er disque de moelleux sur le biscuit reconstitué.
- Verser la moitié du crémeux sur le biscuit puis déposer le 2nd disque.
- Verser l’autre moitié de crémeux puis laisser reposer le tout au congélateur min 12h.
Mousse mascarpone
Ingrédients:
- 200 g de crème 35% MG
- 40 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 20 g d’eau
- 4 g de gélatine
- 20 g de sucre inverti ou miel
- 140 g de mascarpone (à température ambiante)
Préparation:
- Fouetter les jaunes d’oeufs.
- Parallèlement; mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C.
- Verser lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouetter au batteur jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
- Faire fondre la gélatine réhydratée et le sucre inverti au micro-ondes pendant quelques secondes puis mélanger avec le mascarpone.
- Monter la crème en chantilly.
- Incorporer le mélange de jaunes d’oeuf à la préparation de mascarpone puis y incorporer la crème montée.
Montage:
- Couler la mousse dans le moule en silicone.
- Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
- Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir tourbillon
Ingrédients:
- 10 g de gélatine
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- Colorant en gel (blanc, marron, beige)
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à obtenir un sirop de 104 °C.
- Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes.
- Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
- Séparer le glaçage en 3 parties puis mettre du colorant marron dans l’une et du beige dans l’autre.
- Mélanger délicatement sans créer de bulles.
- Filmer au contact les 3 glaçages puis laisser reposer jusqu’au lendemain.
Finitions:
- Réchauffer les glaçages à 35°C au micro-onde puis les mixer quelques secondes pour avoir des glaçages bien lisses.
- Verser chaque couleur de glaçage dans une partie d’un verre doseur sans les mélanger.
- Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur un verre dans un plat.
- Verser le glaçage tout en restant au centre de l’entremets et en s’assurant que tout le gâteau soit recouvert de glaçage. Lorsque l’effet souhaité est obtenu arrêter de verser le glaçage et mettre sa main sous le verre doseur pour garder l’effet tourbillon.
- Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent sous l’entremet avec une spatule ou couteau.
- Déplacer l’entremets sur un plat à l’aide de 2 spatules.
- Laisser reposer l’entremets au réfrigérateur minimum 3h/4h avant de la déguster.
Bonne dégustation