
Entremets myrtille
Entremets Myrtille & Vanille – Un dessert élégant et gourmand
Cet entremets myrtille et vanille est une véritable œuvre pâtissière, alliant des textures variées et des saveurs équilibrées pour une expérience gustative inoubliable. Il se compose d’un biscuit moelleux à la vanille, d’un confit intense de myrtille, d’un caramel onctueux à la myrtille, d’une mousse aérienne et d’un glaçage miroir brillant qui sublime son apparence. Un dessert idéal pour une occasion spéciale ou pour impressionner vos convives avec une création raffinée et élégante.
Une composition harmonieuse aux saveurs fruitées et douces
L’association de la myrtille et de la vanille dans cet entremets offre un parfait équilibre entre l’acidité naturelle du fruit et la douceur réconfortante de la vanille. Chaque couche apporte une texture et une intensité de goût différente :
- Le biscuit moelleux vanille : une base légère et fondante qui apporte une touche de douceur.
- Le confit de myrtille : une explosion fruitée intense qui révèle toute la saveur des myrtilles.
- Le caramel de myrtille : une touche gourmande et légèrement corsée qui vient renforcer la profondeur du fruit.
- La mousse myrtille : un nuage onctueux qui équilibre l’ensemble avec sa légèreté.
- Le glaçage miroir : la touche finale qui sublime l’entremets avec son aspect brillant et sa finition élégante.
Un entremets aussi beau que savoureux
Avec sa finition éclatante et son équilibre parfait entre douceur et acidité, cet entremets myrtille & vanille est un dessert raffiné qui séduira tous les amateurs de pâtisserie. Il demande un peu de patience et de minutie, mais le résultat en vaut largement la peine : un dessert à la fois esthétique et délicieux, parfait pour une occasion spéciale.
Alors, prêt(e) à relever le défi et à impressionner vos proches avec cette création gourmande ? 😍
Entremets mûres et vanille
Pour 8 parts – Préparation: 2h30 – Repos: 48h
Composition:
- Biscuit moelleux vanille
- Confit de myrtille
- Caramel de myrtille
- Mousse myrtille
- Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
- Moule Éclipse Silikomart 1000 (affilié)
- Cercle de 15 cm
- Mixeur plongeant
Biscuit moelleux
Ingrédients:
- 40 g de poudre d’amande
- 10 g de farine
- 10 g de fécule de maïs
- 1 g de levure chimique
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 40 g d’œufs entiers
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
- Avec la feuille du robot, ou à l’aide d’une spatule battre le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Verser la poudre d’amande puis continuer de mélanger.
- Verser l’oeuf puis mélanger.
- Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique sur ce mélange puis continuer de mélanger.
- Verser la pâte dans le cercle puis lisser la surface.
- Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
Confit de myrtille
Ingrédients:
- 150 g de purée de myrtille
- 3 gr de pectine NH
- 30 gr de sucre en poudre
- Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
- Cuire à feu doux la purée de myrtille.
- Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
- Couler le confit dans le cercle de 15 cm préalablement filmé et laisser reposer au congélateur minimum 4h.
Caramel myrtille
Ingrédients:
- 48 g de myrtille
24 g sirop de glucose - 32 g de sucre
- 20 g de beurre de cacao
- 2 g de gélatine
- 48 g de beurre
Préparation:
- Chauffer la purée et le sirop de glucose dans une casserole à 80°C.
- Parallèlement, cuire le sucre dans une casserole pour réaliser un caramel.
- Verser la purée dans le caramel en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Retirer du feu et verser la gélatine ainsi que le beurre de cacao puis mixer le tout.
Lorsque le caramel est à 60°C ajouter une pincée de fleur de sel et le beurre puis mixer le tout. - Mettre en poche à douille puis pocher sur le confit de myrtille.
- Déposer le biscuit moelleux et appuyer légèrement puis laisser refroidir au congélateur minimum 8h.
Mousse myrtille
Ingrédients:
- 200 g de purée de myrtille
- 55 g de sucre en poudre
- 5 g de gélatine
- 240 g de crème 30% MG
Préparation:
- Mélanger la moitié de la purée et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
- Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
- Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
- Monter la crème en chantilly.
- Incorporer la purée à la crème montée en 3 fois lorsque celle ci est à 30°C.
Montage
- Verser la mousse dans le moule en silicone puis déposer le bloc d’insert.
- Appuyer légèrement et lisser la surface.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
- 10 g de gélatine
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- Colorant en gel
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, la gélatine réhydratée,le colorant et le lait concentré sucré.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à obtenir un sirop de 104 °C.
- Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes.
- Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
- Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Finitions
- Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
- Mixer jusqu’à ce que le glaçage soit fluide.
- Préparer un grand plat avec un verre au centre.
- Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur le verre.
- Verser le glaçage lorsqu’il est entre 34 et 38°C.
- Retirer l’excédent de glaçage puis le placer dans un plat.
- Décorer selon vos envies.
- Laisser reposer 3/4h au réfrigérateur avant de le déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Sengül