Entremets Amor Amor

Entremets Amor Amor : Une déclaration gourmande en douceur et en élégance

Si l’amour avait une saveur, il serait sans doute celle d’un dessert délicat, équilibré et envoûtant. Mon entremets Amor Amor est une véritable déclaration sucrée, une ode à la gourmandise et au raffinement. Pensé pour émerveiller aussi bien les papilles que les pupilles, cet entremets en forme de cœur est un hommage aux saveurs contrastées et aux textures harmonieuses.

Composé d’un moelleux pain de Gênes, d’un curd framboise acidulé, d’une mousse au thé Earl Grey subtilement parfumée et nappé d’un glaçage miroir éclatant, chaque bouchée révèle un équilibre parfait entre douceur, fraîcheur et intensité. L’association du thé Earl Grey et de la framboise crée une alchimie surprenante, mêlant la profondeur aromatique du thé à la vivacité fruitée du curd.

Sa préparation, répartie sur 48 heures, permet aux saveurs de se révéler pleinement et garantit une texture aérienne et fondante. Réalisé dans le moule Ti Amo 1000 de Silikomart, cet entremets est une parfaite idée pour une occasion spéciale : un anniversaire, la Saint-Valentin ou simplement pour offrir un instant de plaisir à ceux qu’on aime.

À travers ce pas-à-pas détaillé, je vous guide dans la réalisation de ce bijou pâtissier pour que vous puissiez, à votre tour, créer une merveille aussi belle que gourmande. Sortez vos spatules, préparez vos ingrédients, et laissez-vous séduire par cette douce promesse d’amour et de saveurs ! ♥️✨


Entremets Amor amor

Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 48h

Composition:

  • Pain de gênes
  • Curd framboise
  • Mousse au thé earl grey
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires: 


Pain de gènes

Ingrédients:

  • 100 g pâte d’amande 50%
  • 85 g œufs
  • 15 g jaunes d’œufs
  • 15 g farine
  • 1 g levure chimique
  • 40 g beurre

Préparation:

  1. Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au hachoir.
  2. Mélanger au batteur, ajouter la farine et la levure chimique tamisée.
  3. Terminer en ajoutant le beurre fondu.
  4. Verser dans un cercle de 16 cm et cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.
  5. Détailler avec le cutter cœur du moule Ti amo.
  6. Mettre du Rhodoïd à l’intérieur du cœur et déposer le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Curd framboise

Ingrédients:

  • 100 g purée de framboise 
  • 40 g sucre
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 40 g d’oeufs entiers
  • 10 g de beurre de cacao
  • 1,5 g de gélatine
  • 50 g de beurre

Préparation:

  1. Chauffer la purée de framboise à 50°C avec le sucre dans une casserole à feu doux en remuant sans cesse.
  2. Mélanger les jaunes d’œufs et les œufs entiers dans un bol.
  3. Incorporer progressivement le mélange d’œufs à la purée tiède pour réaliser une crème anglaise.
  4. Chauffer la crème anglaise doucement jusqu’à atteindre 80°C en remuant constamment.
  5. Retirer du feu et ajouter la gélatine et le beurre de cacao puis mixer le tout.
  6. Refroidir à 50°C, puis incorporer le beurre froid et émulsionner avec un mixeur plongeant.
  7. Verser la préparation sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur jusqu’à congélation complète.

Mousse au thé Earl Grey

Ingrédients:

  • 135 g lait entier
  • 65 g crème à 35% MG
  • 20 g thé noir Earl Grey
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 5 g de gélatine
  • 200 g crème à 35% MG

Préparation:

  1. Verser le lait, la crème (65 g) et le thé dans une casserole et porter à petite ébullition.
  2. Retirer du feu puis filmer et laisser infuser une nuit au froid. (cette étape est à réaliser la veille avec le bloc d’insert).
  3. Le lendemain, filtrer le mélange et le peser de nouveau puis compléter avec de la crème pour obtenir au total 200 g de mélange crème lait infusé.
  4. Porter à ébullition petite ébullition.
  5. Parallèlement mélanger les jaunes avec le sucre dans un bol.
  6. Verser le mélange chaud aux oeufs puis bien fouetter.
  7. Transvaser dans la casserole puis cuire à 80°C pour obtenir une crème anglaise.
  8. Retirer du feu puis incorporer la gélatine réhydratée.
  9. Refroidir à 25/28°C.
  10. Monter la crème au fouet puis l’incorporer en plusieurs fois à la crème anglaise.

Montage

  1. Verser la mousse au thé aux deux tiers du moule en silicone Ti ami 1000.
  2. Déposer le bloc d’insert congelé puis appuyer légèrement.
  3. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir 

Ingrédients:

  • 10 g de gélatine
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc de couverture
  • Colorant en gel

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater. 
  2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, la gélatine réhydratée,le colorant et le lait concentré sucré. 
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à obtenir un sirop de 104 °C. 
  4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes. 
  5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. 
  6. Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 

Finitions

  1. Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
  2. Mixer jusqu’à ce que le glaçage soit fluide.
  3. Préparer un grand plat avec un verre au centre.
  4. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur le verre.
  5. Verser le glaçage lorsqu’il est entre 34 et 38°C.
  6. Retirer l’excédent de glaçage puis le placer dans un plat.
  7. Faire fondre du chocolat noir puis mettre en poche à douille.
  8. Écrire i ❤️ you.
  9. Laisser reposer 3/4h au réfrigérateur avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül