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Magnum vanille caramel

Coucou,

Ça y est, c’est officiellement l‘été ☀️ même si le soleil se cache ces derniers jours. Si tu désires faire tes glaces maison, je partage avec toi la recette des magnums à base d’une crème glacée vanille, un insert caramel beurre salé et un bon glaçage rocher chocolat caramel.

Pour les magnums j’ai utilisée les moules Classic de Silikomart (je vous partage le lien plus bas).

Vous npouvez réaliser la recette même si vous n’avez pas de sorbetière. J’ai utilisée la recette du chef Pierre Hermé pour la crème glacée.

Si tu es prêt allons-y pour la recette.

Magnum vanille caramel

Pour 8 magnums • Préparation: 3h30 • Repos: 24h

 

Composition:

  • Crème glacée vanille
  • Caramel beurre salé
  • Glaçage rocher chocolat caramel

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Classic Silikomart
  • Thermomètre
  • Casserole
  • Fouet, spatule
  • Congélateur
  • Sorbetière (facultatif)

Caramel beurre salé

Ingrédients:

  • 200 gr de sucre en poudre
  • 300 gr de crème fleurette 30%MG
  • 100 gr de beurre doux
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
  2. Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
  3. Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
  4. Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
  5. Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un pot hermétique.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur.

Crème glacée vanille

Ingrédients:

  • 470 gr de lait entier
  • 40 gr de lait en poudre
  • 180 gr de crème liquide 35% MG
  • 2 gousses de vanille
  • 70 gr de jaunes d’oeufs
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de sirop de glucose

Préparation:

  1. Fendez et grattez les gousses de vanilles.
  2. Faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille.
  3. Retirez du feu, couvrir de film alimentaire et laisser le tout infuser pendant une heure puis retirer les gousses.
  4. Fouetter les jaunes d’œufs, le lait en poudre, le sucre et le sirop de glucose dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Verser la moitié du lait chaud tout en remuant puis transvaser dans la casserole.
  6. Cuire la crème anglaise, attention vous devez cuire en veillant à ne pas dépasser 83°C.
  7. Retirer du feu puis filmer au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  8. Le lendemain si vous avez une sorbetière mettre votre crème anglaise dans la sorbetière pendant 35 minutes. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettre la crème anglaise dans un récipient puis le mettre au congélateur pendant une heure.
  9. La sortir du congélateur puis brasser avec un batteur électrique. Brasser toutes les demi-heures la glace pendant quelques minutes. Recommencer cette étape 4 à 6 fois, en replaçant la glace au congélateur entre chaque brassage. Plus la glace sera travaillée, plus les cristaux seront fins et plus la texture de la glace sera agréable. Faites attention à ce que votre appareil électrique soit suffisamment puissant pour éviter la surchauffe du moteur. J’ai vu cette astuce chez Chef Nini.
  10. Déposer une couche de crème glacée dans les moules en silicone.
  11. Mettre le caramel en poche à douille puis pocher un insert caramel sur les couche de crème.
  12. Déposer une deuxième couche de crème glacée, lisser puis mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage rocher Caramelia

Ingrédients:

• 500 gr de chocolat Caramélia de Valrhona ou à défaut du chocolat au lait de couverture
• 140 gr d’huile de pépins de raisin
• 175 gr d’amandes en bâtonnets

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Torréfier les amandes pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  4. Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
  5. Verser le glaçage dans un verre doseur.
  6. Démouler les magnums puis les tremper dans le glaçage.
  7. Déposer sur du papier sulfurisé et laisser au congélateur quelques minutes avant de déguster.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

 

Le contenu que vous trouvez sur ce site est la propriété intellectuelle de l’auteur, toute reproduction ou copie est interdite sans accord écrit de moi même.

Entremet Trinity

Heey,

Le soleil et le beau temps sont de retours alors quoi de mieux que d’un dessert léger et rafraîchissant. Aujourd’hui je viens te proposer un entremet avec 3 saveurs et 3 couleurs qui font qu’à la découpe on a droit à cet effet « Wouaw ». Ce sont trois saveurs qui se marient bien ensemble; le citron, la framboise , la myrtille et la noisette.

Comme à mon habitude je vous partage tout les détails de la recette ainsi que les liens du matériels utilisés. Ici j’ai utilisée le moule Trinity de Silikomart d’ou le nom de ce gâteau et surtout parce que je suis pas la plus forte à donner des noms à mes desserts. L’avantage de ce kit c’est qu’il est composé de 3 moules en silicones pour faire les différents insert.

Pour la retro-planning si vous avez du temps préparez le 4 jours en avance sinon entre le premier et deuxième insert 6h est suffisant pour la congélation si vous avez un congélateur qui refroidit rapidement, sinon suivez ce planning:

  • J-3: mousse myrtille
  • J-2: mousse framboise
  • J-1: financier noisette, mousse citron et glaçage miroir
  • JJ: Finition

Attention à bien lire entièrement la recette avant de commencer à la réaliser et surtout il est important d’avoir une bonne balance de précision car les pesées de gélatine doit être exactement comme écrit sur la recette.

N’oubliez pas que j’utilise de la gélatine en poudre de poisson 200 bloom, si vous utilisez de la gélatine d’un autre bloom il suffit de convertir en divisant 200 par votre bloom et ensuite en multipliant ma pesée de gélatine par le résultat que vous avez obtenus.

Exemple pour de la gélatine 150 bloom vous devez faire cette opération: 200:150=1,33 ensuite 4x1,33=5,3 donc 4 gr de gélatine 200 bloom fait 5,3 gr de gélatine 150 bloom

C’est parti!

Entremet Trinity

Pour 10/12 parts • Préparation: 1h30 réparti sur 3/4 jours • Repos: 72h

 

Composition:

  • Mousse myrtille
  • Mousse framboise
  • Mousse citron
  • Financier noisette
  • Glaçage miroir 3 couleurs

Matériels nécessaires:

  • Kit Trinity de chez Silikomart
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Cul de poule et Spatule
  • Cercle de ∅ 18 cm et 10 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole
  • Balance de précision

Mousse myrtille

Ingrédients:

  • 90 gr de purée de myrtille
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 105 gr de crème entière 35% MG
  • 2,25 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée de myrtille et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  5. Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
  6. Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
  7. Verser la mousse obtenue dans le plus petit moule à insert du kit Silikomart.
  8. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 6h ou bien une nuit.

Mousse framboise

C’est le meme procédé que la mousse myrtille mais avec différentes pesées.

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de framboise
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 180 gr de crème entière 35% MG
  • 3,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 22 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée de framboise et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  5. Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
  6. Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
  7. Retirer l’insert mousse myrtille de son moule.
  8. Verser la mousse framboise dans le moule de taille moyenne à insert du kit Silikomart à moitié puis mettre l’insert myrtille.
  9. Appuyer légèrement puis verser encore de la mousse framboise.
  10. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur une nuit.

Financier noisette

Ingrédients: 

  • 40 gr de blancs d’œufs
  • 40 gr de beurre
  • 20 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre en poudre ou sucre de coco
  • 16 gr de farine
  • Arôme vanille
  • ½ sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.
  3. Verser les blancs d’œufs, le sucre et la poudre de noisette dans un cul de poule puis mélanger au fouet.
  4. Verser la farine et la levure chimique puis mélanger.
  5. Verser l’arôme vanille et le beurre noisette puis mélanger.
  6. Tapisser du papier cuisson sur une plaque puis poser un cercle de 18 cm.
  7. Verser la pâte dans le cercle puis enfourner pour environ 10 minutes.
  8. Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm découper le centre du biscuit.

Mousse citron

Ingrédients:

  • 2 citrons
  • 3 oeufs
  • 50 gr de beurre
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
  2. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
  3. Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu, mettre la gélatine réhydrater puis fouetter.
  5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 25°C.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  8. Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
  9. Verser la moitié de la mousse citron dans le grand moule savarin.
  10. Retirer le duo insert mousse framboise et myrtille du moule puis le mettre sur la mousse citron et appuyer légèrement.
  11. Verser la mousse citron restante.
  12. Mettre le financier noisette prédécoupé puis appuyer légèrement.
  13. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum une nuit pou 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, rose et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant rose et l’autre mettre du colorant violet et la dernière partie reste blanche.
  6. Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Dans un grand bol bec verseur verser les glaçages en alternant, d’abord violet ensuite blanc ensuite rose jusqu’à épuisement des glaçages.
  3. Retirer l’entremet du moule en silicone puis le déposer sur sur un plat avec des verres (voir vidéo sur Instagram).
  4. Couler le glaçage miroir avec un mouvement parallèle les unes après les autres, en faisant lentement le tour du gâteau. Plus vos rayures sont larges, plus elles seront droites et uniformes.
  5. Attendez que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirez les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats.
  6. Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 5h.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

Kiwier

Heyyy,

Je partage avec vous la recette du Kiwier à la crème mousseline; un délicieux gâteau bien rafraîchissant et gourmand.

Un gâteau simple, rapide et très bon à la fois pour vos jours ensoleillés avec lequel vous allez épater vos convives.

Je vous partage ma version couronne mais vous pouvez très bien aussi le faire dans un cercle classique. À vous de choisir la version que vous voulez (j’ai une préférence pour la forme couronne qui est plus facile à la découpe et plus jolie visuellement).

Pour la décoration vous pouvez laisser libre à votre imagination; classique et recouvert de pâte d’amande mais vous pouvez aussi décorer avec de la chantilly mascarpone pour rapporter du visuel et surtout de la gourmandise.

Alors si vous êtes prêt, allons-y!

Kiwier à la crème mousseline

Pour 8/10 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 3h

Composition:

  • Génoise
  • Crème mousseline
  • Crème chantilly mascarpone

Matériel nécessaire:

  • Cercle de ø 20 cm + cercle de ø 7,5 cm (pour la version couronne)
  • Cercle de ø 22 cm (pour la version classique)
  • Rhodoïd
  • Couteau scie
  • Spatule à lisser

Génoise

Ingrédients:

  • 200 gr d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 125 gr de farine tamisée

Préparation:

  1. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes
  2. Verser la farine tamisée, puis mélanger à l’aide d’une spatule
  3. Verser la totalité de la pâte sur une plaque munie de papier sulfurisé
  4. Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes
  5. Retirer du four  et laisser refroidir sur une grille

Crème mousseline

Ingrédients:

  • 500 gr de lait
  • Une gousse de vanille
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 130 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de poudre à crème (marque Impérial ou bien utiliser 30 gr de farine + 30 gr de Maïzena)
  • 225 gr de beurre mou

Préparation:

  1. Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille gratter à ébullition.
  2.  De l’autre côté, dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre.
  3. Rajouter la poudre à crème puis mélanger.
  4. Lorsque le lait est chaud, verser la moitié dans le saladier.
  5. Fouetter puis transférer dans la casserole.
  6. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet.
  7. Après l’ébullition cuire encore une minute.
  8. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur minimum 1h.
  9. Mettre le beurre mou dans le bol du robot puis le fouetter à vitesse maximale pour le détendre.
  10. Verser en 3/4 fois la crème pâtissière refroidi pendant que le robot tourne.
  11. Fouetter jusqu’à obtenir une crème bien lisse et aérienne.
  12. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Montage

Ingrédients:

  • Environ 8 kiwis
  • Sirop de vanille (60 gr de sucre, 140 gr d’eau)

Préparation:

  1. Préparer votre sirop pour qu’il refroidit
  2. Éplucher les kiwis
  3. Poser les cercle à entremet sur un plat et chemiser de Rhodoïd (veiller à bien centrer les 2 cercles)
  4. Couper des rondelles de kiwi d’environ 3 mn puis les plaquer tout autour du cercle
  5. Couper 2 disques de génoise, puis déposer un disque de génoise au fond du cercle
  6. Arroser la génoise d’un peu de sirop
  7. Pocher entre les kiwis et dans tout le fond de la crème mousseline en lissant les bords à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère
  8. Déposer des kiwis découper en petit cube
  9. Déposer le deuxième disque de génoise puis appuyer légèrement
  10. L’arroser de sirop puis pocher de la crème mousseline
  11. Lisser la surface à l’aide d’une spatule
  12. Laisser reposer au réfrigérateur

Crème chantilly mascarpone

Ingrédients:

  • 100 gr de mascarpone
  • 75 gr crème liquide à 35% MG
  • 2 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 c. à c. d’arôme vanille 

Préparation:

  1. Dans le bol du robot, mettre la crème et mascarpone très froide
  2. Battre à vitesse maximale jusqu’à léger épaississement
  3. Verser le sucre glace et l’arôme vanille puis continuer de battre encore une minute
  4. Mettre dans une poche à douille
  5. Sortir le kiwier du réfrigérateur puis le décorer à votre envie; ici j’ai d’abord déposer un disque de pâte à sucre vert puis ensuite j’ai décorée de chantilly
  6. Remettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Bonne dégustation

 

Amicalement Şengül

 

 

Entremet 3 saveurs

Bonjour,

Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.

Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.

J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.

C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.

Pour le planning j’ai procédé ainsi:

  • J-2: Insert framboise, Insert vanille, dacquoise, croustillant
  • J-1: Mousse chocolat noir framboise, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.

C‘est parti pour la recette.

Entremet 3 saveurs

Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h

 

Composition:

  • Dacquoise chocolat noir
  • Croustillant praliné
  • Insert framboise
  • Insert crémeux vanille
  • Mousse chocolat noir framboise
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Éclipse Silikomart
  • Cercle à mousse ∅ 14 cm
  • Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
  • Four
  • Spatule coudée
  • Maryse
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision

Insert framboise

Ingrédients:

  • 120 gr de purée de framboises
  • 30 gr de framboises
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
  3. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
  4. Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Insert mousse vanille

Ingrédients:

  • 100 gr de crème épaisse, 33% (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 40 gr de lait entier
  • 35 gr de crème entière 35% (2)
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de jaunes d’œufs
  • 2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

  1. Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
  2. Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
  4. Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
  5. Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
  6. Laisser refroidir à 28–29 ° C.
  7. Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
  8. Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.

Dacquoise chocolat noir

Ingrédients:

  • 60 gr de blancs d’œufs 
  • 40 gr de sucre
  • 55 gr de poudre d’amande 
  • 12 gr de farine
  • 35 gr de chocolat noir

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
  3. Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
  4. Incorporer les ingrédients secs.
  5. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
  6. Cuire au four pendant 10 minutes.
  7. Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
  8. Mettre de côté pour refroidir.

Croustillant praliné

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat praliné
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat praliné.
  2. Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de crème entière 35% MG (1) 
  • 65 gr de purée de framboise
  • 85 gr de crème entière 35% MG (2) 
  • 15 gr de sucre
  • 125 gr de chocolat noir de couverture, 65% 
  • 10 gr de beurre de cacao
  • 15 gr de beurre

Préparation:

  1. Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
  2. Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
  3. Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
  4. Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Remarque: cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.

MONTAGE

  1. Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
  2. Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
  3. Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
  4. Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant noir, blanc et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
  6. Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
  2. Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
  3. Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
  4. Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
  5. Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
  6. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  7. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

 

 

 

 

Entremet Abricot Amande

Coucou,

Aujourd’hui je vous présente de nouvelles saveurs que je n’ai jamais testée auparavant et que je valide complètement. Un entremet avec un insert abricot et une mousse à l’amande, un délice !

La fraîcheur de l’abricot et la douceur de l’amande, un vrai petit câlin ce dessert.

Si vous aimez ces deux saveurs alors n’hésitez pas à tester cette recette. J’ai réalisé cette recette sur 3 jours, voici donc mon rétro planning:

  • J-2: Insert abricot, biscuit amande, croustillant
  • J-1: Mousse amande, montage, glaçage miroir, glaçage neutre
  • JJ: Finitions

Vous pouvez retrouver la vidéo complète de la recette dans mon compte Instagram, cliquez ici pour le lien direct.

Allons-y pour les étapes.

Entremet abricot amande

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Repos: 48h

 

Composition:

  • Insert abricot
  • Biscuit amande
  • Croustillant abricot
  • Mousse à l’amande
  • Glaçage miroir
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Moule Universo Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Cul de poule, fouet et spatule
  • Spatule coudée

Insert abricot

Ingrédients:

  • 220 gr de purée d’abricot
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Filmer le dessous du cercle de 14 cm puis le déposer sur un support.
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole.
  3. Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  4. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
  5. Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
  6. Verser la gelée dans le cercle et laisse reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit amande

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 38 gr de poudre d’amande
  • 8 gr de farine
  • 25 gr de sucre glace
  • 20 gr de praliné amande (facultatif)

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournant puis tapisser du papier cuisson sur une plaque.
  2. Dans un cul de poule ou au robot, monter les blancs d’œufs.
  3. Lorsque ça devient mousseux verser le sucre en poudre en 3 fois pour avoir une meringue.
  4. Lorsque vous avez une meringue ferme, verser la farine, sucre glace et poudre d’amande puis mélanger à la spatule d’un geste délicat pour ne pas faire tombé la meringue.
  5. Verser le praliné puis mélanger à la spatule.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher la pâte en forme de disque.
  7. Enfourner pour environ 10/12 minutes.
  8. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 14 cm.

Croustillant abricot

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles
  • 20 gr d’abricot secs

Préparation:

  1. Couper en petit cube les abricots.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Émietter les crêpes dentelles et les verser sur le chocolat blanc puis mélanger.
  4. Verser les abricots en cube puis mélanger.
  5. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 5 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 5 gr d’extrait d’amande amère
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 65 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
  7. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  8. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir l’insert et le biscuit du congélateur.
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer l’insert abricot puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  3. Couler l’autre moitié de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Glaçage neutre (effet Spider)

Ingrédients:

  • 315 g d’eau
  • 155 g de sucre (1)
  • 132 g de dextrose
  • 45 g de sucre (2)
  • 10 g de pectine NH
  • 70 g de glucose
  • 0,5 g d’acide citrique
  • Colorant alimentaire blanc

Préparation:

  1. Chauffer l’eau avec le sucre (1), le dextrose et le glucose à 40 ° C.
  2. Mélanger ensemble le sucre (2) et la pectine dans un récipient puis le verser et porter à ébullition.
  3. Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Réchauffer le glaçage neutre puis une spatule en métal.
  3. Couler le glaçage miroir blanc puis orange.
  4. Versez un peu de glaçage neutre chaud sur la spatule et lisser sur le glaçage miroir. Vous devez le faire rapidement et le résultat dépendra du glaçage, de la température, de la vitesse, de la quantité de glaçage neutre, etc. À chaque fois, vous obtiendrez un nouveau modèle.
  5. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  6. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Saint-Honoré Exotique

Hey,

Aujourd’hui je te rapporte du soleil et une peu d’exotisme avec ma version de Saint-Honoré mangue passion vanille en format individuel pour le plus grand bonheur des papilles.

Si tu es gourmand et que tu aime la mangue passion alors je te dirais d’essayer absolument cette recette. Certes la recette est un peu longue car il y a plusieurs composition mais elle en vaut la peine.

Le Saint-Honoré est composé d’une pâte sucrée parfumée au citron, d’un confit mangue passion, d’un financier, d’une pâte à chou, d’un crémeux mangue passion, d’une ganache bien vanillée et d’un glaçage passion avec le chocolat passion de chez Valrhona.

Pour ce qui est du planning:

  • J-1: ganache vanille, pâte sucrée, pâte à chou, crémeux exotique
  • JJ: biscuit amande, confit mangue passion, glaçage passion et montage

Vous pouvez retrouver la vidéo complète de cette recette en cliquant juste ici.

Allons-y pour la recette ..

Saint-Honoré Exotique

Pour 6 personnes • Préparation: 1h45 • Repos: 24h

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Confit mangue passion
  • Financier
  • Pâte à chou
  • Crémeux mangue passion
  • Ganache vanille
  • Glaçage passion

Matériels nécessaires:

  • 6 Cercle perforées ∅ 7 cm
  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis Silikomart Airmat
  • Rouleau de pâtisserie réglable
  • Papier cuisson
  • Casserole, Saladier
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson
  •  Douille canellé, douille ronde
  • Poche à douille

Pâte sucrée au citron

Ingrédients:

  • 90 gr de beurre mou
  • 90 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 40 gr d’oeufs
  • 190 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel
  • Un jaune d’oeuf pour la dorure

Préparation:

  1. Verser le sucre glace et le beurre mou dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et continuer de mélanger.
  3. Verser la farine, la fleur de sel et l’œuf puis mélanger.
  4. Lorsque la pâte commence à bouler stopper le robot (la pâte doit être le moins manipuler possible).
  5. Bouler puis mettre entre deux feuilles de cuisson.
  6. Étaler avec un rouleau à pâtisserie réglable pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
  7. Mettre sur une plaque puis laisser reposer 1/2h au réfrigérateur.
  8. Foncer les cercles puis les déposer sur la plaque munie d’un tapis Airmat.
  9. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  10. Cuire pendant environ 20/25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
  11. Retirer les cercles perforées, puis à l’aide d’un pinceau, appliquer le jaune d’oeuf sur les fonds de tarte.
  12. Cuire encore 3/4 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Pâte à chou

Ingrédients:

  • 30 gr de lait
  • 30 gr d’eau
  • 5 gr de trimoline ou miel
  • Une pincée de sel
  • 28 gr de beurre
  • 38 gr de farine
  • 1 œuf

Préparation:

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
  2. Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
  3. Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
  4. Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
  5. Ajoutez les œufs graduellement.
  6. Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
  7. Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux d’environ 2 cm de diamètre.
  8. À l’aide d’un pinceau, appliquer du beurre fondu sur les choux puis saupoudrer de sucre glace.
  9. Cuire dans un four préchauffé à 200°C à chaleur tournante pendant 10 minutes puis 5 minutes à 150°C.
  10. Laisser refroidir puis couvrir d’un torchon propre jusqu’au lendemain.

Ganache vanille

Ingrédients:

  • 400 gr de crème 35% MG
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 2,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
  • 12 gr de sirop de glucose
  • 2 gousses de vanille

Préparation:

  1. Verser la crème dans une casserole puis y mettre les gousses de vanille grattées ainsi que le glucose.
  2. Porter à ébullition.
  3. Mettre le chocolat blanc dans un saladier puis verser la crème chaude dessus.
  4. Verser la gélatine réhydrater puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  5. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 12h (si vous laissez reposer 24h c’est encore mieux).

Crémeux exotique

Ingrédients:

  • 30 gr de jaunes d’œufs
  • 40 gr d’œufs
  • 35 gr de beurre
  • 10 gr de sucre en poudre
  • 3,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 18 gr d’eau
  • 70 gr de purée de mangue
  • 30 gr de purée de fruit de la passion

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans une casserole y compris la gélatine et le beurre puis cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82°C.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Lorsque la température est à 40°C, verser le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Biscuit Financier

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œuf
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre de coco
  • 15 gr de noix de coco en poudre (facultatif)
  • 20 gr de farine
  • ½ sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette puis laisser tiédir.
  2. Verser les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier puis mélanger.
  3. Verser tout les ingrédients, mélanger et verser dans une plaque munie d’une feuille de cuisson.
  4. Cuire à 180°C pendant environ 8/10 minutes.
  5. Laisser refroidir.

Confit mangue passion

Ingrédients:

  • 50 gr de purée de passion
  • 100 gr de purée de mangue
  • 50 gr de mangue coupée en cube (facultatif)
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine
  • 3 gouttes de jus de citron

Préparation:

  1. Verser les purées, le citron et la mangue en cube dans une casserole puis cuire à feu doux.
  2. Mélanger le sucre et la pectine ensemble puis verser sur les purées lorsqu’il atteint les 40°C.
  3. Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement puis retirer du feu.
  4. Mettre dans une poche à douille.

Montage

  1. Retirer le crémeux du réfrigérateur, le mixer pour obtenir une texture onctueuse puis mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.
  2. Percer le dos des choux à l’aide d’une douille unie puis les garnir de crémeux.
  3. Faire fondre 200 gr de chocolat Passion de Valrhona au bain-marie.
  4. Glacer les choux avec le chocolat passion puis laisser figer sur une grille.
  5. Pocher le confit mangue passion dans les fonds de tarte.
  6. À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, couper des disques de biscuits.
  7. Les mettre sur le confit de mangue passion.
  8. Retirer la ganache vanille du réfrigérateur puis la monter à l’aide d’un batteur électrique ou robot pâtissier jusqu’à obtenir une ganache ferme.
  9. Mettre les ¾ dans une poche à douille munie d’une douille cannellée.
  10. Verser la ganache restante sur les biscuits et lisser la surface.
  11. Déposer 3 choux sur les tartes et pocher la ganache entre les choux.
  12. Pocher de la ganache au dessus puis mettre un dernier chou au-dessus (répéter l’opération pour toutes les tartes).
  13. Laisser reposer au réfrigérateur 2h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Strawberry ring

Coucou,

Aujourd’hui je te ramène du soleil, de la gourmandise et de la fraîcheur avec un entremet à la fraise et citron; aussi bon que beau. Réaliser avec le kit The Ring de chez Silikomart mais si tu n’as pas ce moule tu peux très bien adapter la recette à ton moule en regardant la contenance de ton moule puis s’il faut doubler les quantités.

Cet entremet est un peu long à faire dû aux repos au congélateur des différentes couches, mais il en vaut vraiment la peine car c’est une explosion de saveurs en bouche.

Pour le glaçage rocher j’ai utilisée le chocolat fraise de Valrhona, très gourmand et surtout on ressent très bien la fraise.

Voici le planning de réalisation:

  • J-2: Insert citron
  • J-1: Mousse fraise, glaçage miroir rouge, insert fraise
  • JJ: Pâte sucrée, Glaçage rocher, montage

Si tu es partant alors allons-y pour la recette ↓

The Strawberry Ring

Pour 6 personnes • Préparation: sur 3 jours • Repos: 48h

 

Composition:

  • Insert citron
  • Mousse fraise
  • Insert fraise
  • Pâte sucrée citron
  • Glaçage miroir rouge
  • Glaçage rocher fraise

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart The Ring
  • Plaque perforée
  • Tapis Airmat
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Robot pâtissier
  • Mixeur plongeant
  • Spatule coudée
  • Brochettes

Insert citron

Ingrédients:

  • 1 citron
  • 70 gr d’oeuf
  • 20 gr de beurre
  • 50 gr de sucre
  • 2 gr de gélatine 200 bloom + 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Zester et presser le citron. Couper le beurre en morceaux.
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Mettre dans une poche à douille puis remplir le moule à insert du kit.
  8. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse fraise

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de fraise
  • 180 gr de crème fleurette 30%MG
  • 3,5 gr de gélatine 200 bloom + 12,5 gr d’eau
  • 55 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Porter la moitié de la purée de fraise à ébullition.
  3. Verser la gélatine puis mélanger.
  4. Verser l’autre moitié de la purée et mélanger puis attendre que la température descend à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  6. Verser un tiers de la purée sur la chantilly et mélanger délicatement à la spatule puis répéter l’opération.
  7. Verser la mousse dans une poche à douille puis pocher dans le moule à mi hauteur.
  8. Déposer l’insert citron et appuyer légèrement.
  9. Recouvrir de mousse fraise puis lisser la surface.
  10. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge et blanc

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Insert fraise

Ingrédients:

  • 100 gr de purée de fraise
  • 25 gr de sucre
  • 2,5 gr de pectine NH nappage (possibilité de remplacer par 10 gr de Vitpris marque Alsa )
Préparation:
  1. Mélanger le sucre et la pectine ou Vitpris.
  2. Porter à ébullition la purée de fraise et verser le mélange sucre/pectine dès la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
  3. Verser la gelée dans le moule à insert.
  4. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée citron

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre gl ace
  • Zeste d’un citron
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 125 gr de farine T55
  • 25 gr d’oeuf
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
  3. Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
  4. Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
  5. Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
  6. À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
  7. Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
  8. Préchauffer le four à 150°.
  9. Cuire pendant 25-30 minutes.
  10. À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Glaçage rocher fraise

Ingrédients:
  • 200 gr de chocolat fraise Valrhona
  • 30 gr d’huile neutre
  • 70 gr d’amande hachées ou pralin
Préparation:
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  4. Verser l’huile et les amandes torréfier dans le chocolat fondu puis mélanger et laisser descendre à 30°C.

Montage

  1. Réchauffer le glaçage miroir, il doit être à 35°C.
  2. Sortir l’entremet du congélateur et les démouler puis les placer sur une grille et un plat de récupération.
  3. Verser le glaçage miroir sur les entremets.
  4. Récupérer les entremets sur un plat munie d’une feuille de cuisson pour les mettre au congélateur 30 minutes.
  5. Piquer avec deux brochettes chaque entremet et les tremper dans le glaçage rocher qui doit être à 30°C.
  6. Déposer ensuite sur un disque de pâte sucrée.
  7. Démouler les inserts fraises et les déposer sur les entremets.
  8. Décorer avec des feuilles d’or et laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 3h.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet exotique

Coucou,

Aujourd’hui je vous partage la recette d’un entremet comme on me l’a demandé sur Instagram, avec une mousse à l’ananas et un insert mangue passion.

Un délicieux entremet exotique et rafraîchissant qui peut que plaire pour un dessert après un repas familial ou seulement pour votre plaisir. Un dessert simple à réaliser mais qui demande des temps de repos comme chaque entremet, d’abord pour la congélation de l’insert et ensuite pour l’entremet entier pour pouvoir le glacer.

Je vous donne mon planning de la réalisation et ainsi que les liens du matériels utilisés:

  • J-2: Insert mangue passion, dacquoise coco, croustillant chocolat blanc
  • J-1: mousse ananas, montage, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Exotique

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

  Composition:

  • Insert mangue passion
  • Dacquoise coco
  • Croustillant chocolat blanc
  • Mousse ananas
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Éclipse de Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four

Insert mangue passion

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de mangue
  • 100 gr de purée de passion
  • 5,5 gr de pectine NH ou 25 gr de Vitpris ( ou 4 gr de gélatine en poudre de poisson + 20 gr d’eau)
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer les purées dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Si vous faites avec de la gélatine, incorporer la gélatine préalablement hydrater lorsque la purée est chaude.

Dacquoise coco

Ingrédients:

  • 1 blancs d’œuf + jaunes séparé
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de coco en poudre
  • 40 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  2. Monter les blancs en neige dans un cul de poule en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
  3. Incorporer le jaune d’oeuf à l’aide de la spatule dans la meringue obtenue.
  4. Verser toutes les poudres et continuer à mélanger à la spatule.
  5. Tracer un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
  6. Mettre en poche à douille la pâte, puis pocher sur une plaque munie de la feuille de cuisson.
  7. Enfourner pour environ 12 mn; la dacquoise doit être dorée.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

  1. Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé en cercle de 14 cm, filmer puis laisser reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

  • 195 gr de crème fleurette 30%
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 25 gr d’eau
  • 45 gr de blancs d’œufs
  • 250 gr de purée d’ananas
  • 10 gr de jus de citron
  • 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Mélanger la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (60°C).
  2. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
  4. Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis chauffer.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
  7. Monter la crème fleurette en chantilly.
  8. Incorporer la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
  9. Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Couler la moitié de la mousse ananas dans le moule éclipse.
  11. Déposer l’insert mangue passion puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les rebords.
  12. Verser la mousse ananas restante.
  13. Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
  14. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain réchauffer le glaçage puis le séparer en 3 (une plus grande partie qu’on laisse blanc, et deux autres parties qu’on colore en orange et violet).
  7. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  8. Verser les glaçage lorsqu’ils sont à 38°C.
  9. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

L'intérieur de l'entremet

 

Macaron à la myrtille

Hey,

Aujourd’hui je vous donne la recette des macarons à la ganache myrtille, qui est à peu près la même recette que celle à la framboise mais en remplaçant la purée de framboise par de la myrtille et en garnissant au centre des macarons de la gelée ou confiture de myrtille. Je préfère faire des ganaches à base de chocolat car les macarons se conservent plus longtemps sous cette texture contrairement à des curds (comme la framboise, citron, fraise, etc) qui humidifient le macaron et qui demande à être déguster plus rapidement. Mais si vous préférez le fruit en lui même alors vous pouvez garnir par de la confiture ou du curd myrtille uniquement.

Pour avoir une bonne ganache le secret et le repos, elle doit reposer minimum une nuit au réfrigérateur ou bien 6/8h si vous êtes très pressés. Cette ganache doit être montée donc vous avez pas de risque qu’elle ne tienne pas, d’ailleurs petit conseil si jamais vous faites une ganache normal et qu’elle ne tient pas alors montez-là quelques minutes au robot et le tour est joué.

Allons-y pour la recette ..

Macaron à la myrtille

Pour 40 macarons • Préparation: 45 mn • Cuisson: 50 mn

Composition:

  • Ganache myrtille
  • Gelée ou confiture de myrtille
  • Coque de macaron

Matériels nécessaires:

  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis silicone pour macaron
  • Poche à douille
  • Douille unie 10
  • Casserole
  • Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique

Ganache myrtille

Ingrédients:

  • 185 gr de crème fleurette à 35%
  • 130 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 60 gr de purée de myrtille

Préparation:

  1. Porter à ébullition la moitié de la crème liquide dans une casserole ainsi que la purée dans une casserole à part.
  2. Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
  3. Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
  4. Verser la purée de myrtille puis mélanger.
  5. Verser l’autre moitié de crème liquide qui doit être bien froide puis mélanger.
  6. Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 6/8h ou une nuit.

Coque de macaron

Ingrédients:

  • 120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
  • 150 gr de sucre en poudre.
  • 150 gr de poudre d’amande.
  • 150 gr de sucre glace.
  • Colorant violet en gel

Préparation:

  1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
  2. Ensuite la passer au tamis et réserver.
  3. Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
  4. Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
  5. Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
  7. Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
  8. Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
  9. Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
  10. Laisser refroidir avant de retirer les coques.
  11. Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
  12. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons .
  13. Mettre de la gelée ou de la confiture de myrtille dans une poche à douille puis pocher au centre de la ganache myrtille et enfin les refermer.
  14. Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Astuces & Conseils:

• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.

• Utiliser du colorant en poudre ou gel.

• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Entremet Poiramel

Coucou,

J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.

Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.

Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.

question organisation je vous met le planning ci-dessous.

Pour le planning de l’entremet:

  • J-2: Insert poire, caramel beurre salé maison
  • J-1: Brownie, mousse caramel, montage, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Poiramel

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

 

Composition:

  • Insert poire
  • Caramel (facultatif)
  • Brownie
  • Mousse caramel
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Éclipse de Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four

Insert poire

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de poire
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.

Caramel beurre salé

Ingrédients:

  • 100 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de crème fleurette 30%MG
  • 50 gr de beurre doux
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
  2. Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
  3. Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
  4. Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
  5. Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur.

Brownie

Ingrédients:

  • 45 g d’oeufs
  • 20 gr de sucre
  • 60 gr de chocolat noir
  • 40 gr de beurre
  • 10 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 170°C.
  2. Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
  3. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
  4. Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
  5. Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
  6. Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
  7. Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
  8. Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.

Mousse caramel

Ingrédients:

  • 225 g de crème fleurette 30% (1)
  • 80 g de chocolat blanc de couverture
  • 15 g de chocolat au lait de couverture
  • 95 g de crème fleurette 30% (2)
  • Une pincée de fleur de sel
  • 50 g de sucre
  • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
  • 10 g de beurre froid

Préparation:

  1.  Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
  2.  Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
  3.  Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
  4.  Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
  5.  Incorporer la gélatine.
  6.  Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
  7.  Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
  8.  Laisser refroidir à 28–29°C.
  9. Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
  2. Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  3. Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
  4. Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
  5. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant vert, noir et blanc

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur; le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Diviser le glaçage en 3 puis mettre du colorant noir dans une partie, du vert dans la deuxième partie et laisser la dernière en blanc.
  6. Filmer au contact chaque glaçage et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  7. Le lendemain, réchauffer les glaçages soit au bain-marie soit au micro-onde.
  8. Dans un grand verre doseur verser une couleur de glaçage, ensuite verser une autre couleur et ainsi de suite.
  9. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  10. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  11. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

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