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Entremet 3 saveurs

Bonjour,

Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.

Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.

J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.

C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.

Pour le planning j’ai procédé ainsi:

  • J-2: Insert framboise, Insert vanille, dacquoise, croustillant
  • J-1: Mousse chocolat noir framboise, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.

C‘est parti pour la recette.

Entremet 3 saveurs

Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h

 

Composition:

  • Dacquoise chocolat noir
  • Croustillant praliné
  • Insert framboise
  • Insert crémeux vanille
  • Mousse chocolat noir framboise
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Éclipse Silikomart
  • Cercle à mousse ∅ 14 cm
  • Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
  • Four
  • Spatule coudée
  • Maryse
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision

Insert framboise

Ingrédients:

  • 120 gr de purée de framboises
  • 30 gr de framboises
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
  3. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
  4. Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Insert mousse vanille

Ingrédients:

  • 100 gr de crème épaisse, 33% (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 40 gr de lait entier
  • 35 gr de crème entière 35% (2)
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de jaunes d’œufs
  • 2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

  1. Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
  2. Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
  3. Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
  4. Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
  5. Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
  6. Laisser refroidir à 28–29 ° C.
  7. Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
  8. Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.

Dacquoise chocolat noir

Ingrédients:

  • 60 gr de blancs d’œufs 
  • 40 gr de sucre
  • 55 gr de poudre d’amande 
  • 12 gr de farine
  • 35 gr de chocolat noir

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
  3. Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
  4. Incorporer les ingrédients secs.
  5. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
  6. Cuire au four pendant 10 minutes.
  7. Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
  8. Mettre de côté pour refroidir.

Croustillant praliné

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat praliné
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat praliné.
  2. Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de crème entière 35% MG (1) 
  • 65 gr de purée de framboise
  • 85 gr de crème entière 35% MG (2) 
  • 15 gr de sucre
  • 125 gr de chocolat noir de couverture, 65% 
  • 10 gr de beurre de cacao
  • 15 gr de beurre

Préparation:

  1. Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
  2. Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
  3. Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
  4. Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Remarque: cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.

MONTAGE

  1. Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
  2. Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
  3. Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
  4. Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant noir, blanc et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
  6. Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
  2. Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
  3. Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
  4. Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
  5. Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
  6. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  7. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

 

 

 

 

Entremet Abricot Amande

Coucou,

Aujourd’hui je vous présente de nouvelles saveurs que je n’ai jamais testée auparavant et que je valide complètement. Un entremet avec un insert abricot et une mousse à l’amande, un délice !

La fraîcheur de l’abricot et la douceur de l’amande, un vrai petit câlin ce dessert.

Si vous aimez ces deux saveurs alors n’hésitez pas à tester cette recette. J’ai réalisé cette recette sur 3 jours, voici donc mon rétro planning:

  • J-2: Insert abricot, biscuit amande, croustillant
  • J-1: Mousse amande, montage, glaçage miroir, glaçage neutre
  • JJ: Finitions

Vous pouvez retrouver la vidéo complète de la recette dans mon compte Instagram, cliquez ici pour le lien direct.

Allons-y pour les étapes.

Entremet abricot amande

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Repos: 48h

 

Composition:

  • Insert abricot
  • Biscuit amande
  • Croustillant abricot
  • Mousse à l’amande
  • Glaçage miroir
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Moule Universo Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Cul de poule, fouet et spatule
  • Spatule coudée

Insert abricot

Ingrédients:

  • 220 gr de purée d’abricot
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Filmer le dessous du cercle de 14 cm puis le déposer sur un support.
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole.
  3. Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  4. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
  5. Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
  6. Verser la gelée dans le cercle et laisse reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit amande

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 38 gr de poudre d’amande
  • 8 gr de farine
  • 25 gr de sucre glace
  • 20 gr de praliné amande (facultatif)

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournant puis tapisser du papier cuisson sur une plaque.
  2. Dans un cul de poule ou au robot, monter les blancs d’œufs.
  3. Lorsque ça devient mousseux verser le sucre en poudre en 3 fois pour avoir une meringue.
  4. Lorsque vous avez une meringue ferme, verser la farine, sucre glace et poudre d’amande puis mélanger à la spatule d’un geste délicat pour ne pas faire tombé la meringue.
  5. Verser le praliné puis mélanger à la spatule.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher la pâte en forme de disque.
  7. Enfourner pour environ 10/12 minutes.
  8. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 14 cm.

Croustillant abricot

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles
  • 20 gr d’abricot secs

Préparation:

  1. Couper en petit cube les abricots.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Émietter les crêpes dentelles et les verser sur le chocolat blanc puis mélanger.
  4. Verser les abricots en cube puis mélanger.
  5. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 5 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 5 gr d’extrait d’amande amère
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 65 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
  7. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  8. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir l’insert et le biscuit du congélateur.
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer l’insert abricot puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  3. Couler l’autre moitié de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Glaçage neutre (effet Spider)

Ingrédients:

  • 315 g d’eau
  • 155 g de sucre (1)
  • 132 g de dextrose
  • 45 g de sucre (2)
  • 10 g de pectine NH
  • 70 g de glucose
  • 0,5 g d’acide citrique
  • Colorant alimentaire blanc

Préparation:

  1. Chauffer l’eau avec le sucre (1), le dextrose et le glucose à 40 ° C.
  2. Mélanger ensemble le sucre (2) et la pectine dans un récipient puis le verser et porter à ébullition.
  3. Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Réchauffer le glaçage neutre puis une spatule en métal.
  3. Couler le glaçage miroir blanc puis orange.
  4. Versez un peu de glaçage neutre chaud sur la spatule et lisser sur le glaçage miroir. Vous devez le faire rapidement et le résultat dépendra du glaçage, de la température, de la vitesse, de la quantité de glaçage neutre, etc. À chaque fois, vous obtiendrez un nouveau modèle.
  5. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  6. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Strawberry ring

Coucou,

Aujourd’hui je te ramène du soleil, de la gourmandise et de la fraîcheur avec un entremet à la fraise et citron; aussi bon que beau. Réaliser avec le kit The Ring de chez Silikomart mais si tu n’as pas ce moule tu peux très bien adapter la recette à ton moule en regardant la contenance de ton moule puis s’il faut doubler les quantités.

Cet entremet est un peu long à faire dû aux repos au congélateur des différentes couches, mais il en vaut vraiment la peine car c’est une explosion de saveurs en bouche.

Pour le glaçage rocher j’ai utilisée le chocolat fraise de Valrhona, très gourmand et surtout on ressent très bien la fraise.

Voici le planning de réalisation:

  • J-2: Insert citron
  • J-1: Mousse fraise, glaçage miroir rouge, insert fraise
  • JJ: Pâte sucrée, Glaçage rocher, montage

Si tu es partant alors allons-y pour la recette ↓

The Strawberry Ring

Pour 6 personnes • Préparation: sur 3 jours • Repos: 48h

 

Composition:

  • Insert citron
  • Mousse fraise
  • Insert fraise
  • Pâte sucrée citron
  • Glaçage miroir rouge
  • Glaçage rocher fraise

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart The Ring
  • Plaque perforée
  • Tapis Airmat
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Robot pâtissier
  • Mixeur plongeant
  • Spatule coudée
  • Brochettes

Insert citron

Ingrédients:

  • 1 citron
  • 70 gr d’oeuf
  • 20 gr de beurre
  • 50 gr de sucre
  • 2 gr de gélatine 200 bloom + 10 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Zester et presser le citron. Couper le beurre en morceaux.
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Mettre dans une poche à douille puis remplir le moule à insert du kit.
  8. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse fraise

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de fraise
  • 180 gr de crème fleurette 30%MG
  • 3,5 gr de gélatine 200 bloom + 12,5 gr d’eau
  • 55 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Porter la moitié de la purée de fraise à ébullition.
  3. Verser la gélatine puis mélanger.
  4. Verser l’autre moitié de la purée et mélanger puis attendre que la température descend à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  6. Verser un tiers de la purée sur la chantilly et mélanger délicatement à la spatule puis répéter l’opération.
  7. Verser la mousse dans une poche à douille puis pocher dans le moule à mi hauteur.
  8. Déposer l’insert citron et appuyer légèrement.
  9. Recouvrir de mousse fraise puis lisser la surface.
  10. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge et blanc

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Insert fraise

Ingrédients:

  • 100 gr de purée de fraise
  • 25 gr de sucre
  • 2,5 gr de pectine NH nappage (possibilité de remplacer par 10 gr de Vitpris marque Alsa )
Préparation:
  1. Mélanger le sucre et la pectine ou Vitpris.
  2. Porter à ébullition la purée de fraise et verser le mélange sucre/pectine dès la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
  3. Verser la gelée dans le moule à insert.
  4. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée citron

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre gl ace
  • Zeste d’un citron
  • 15 gr de poudre d’amande
  • 125 gr de farine T55
  • 25 gr d’oeuf
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
  3. Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
  4. Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
  5. Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
  6. À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
  7. Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
  8. Préchauffer le four à 150°.
  9. Cuire pendant 25-30 minutes.
  10. À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Glaçage rocher fraise

Ingrédients:
  • 200 gr de chocolat fraise Valrhona
  • 30 gr d’huile neutre
  • 70 gr d’amande hachées ou pralin
Préparation:
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  4. Verser l’huile et les amandes torréfier dans le chocolat fondu puis mélanger et laisser descendre à 30°C.

Montage

  1. Réchauffer le glaçage miroir, il doit être à 35°C.
  2. Sortir l’entremet du congélateur et les démouler puis les placer sur une grille et un plat de récupération.
  3. Verser le glaçage miroir sur les entremets.
  4. Récupérer les entremets sur un plat munie d’une feuille de cuisson pour les mettre au congélateur 30 minutes.
  5. Piquer avec deux brochettes chaque entremet et les tremper dans le glaçage rocher qui doit être à 30°C.
  6. Déposer ensuite sur un disque de pâte sucrée.
  7. Démouler les inserts fraises et les déposer sur les entremets.
  8. Décorer avec des feuilles d’or et laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 3h.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet exotique

Coucou,

Aujourd’hui je vous partage la recette d’un entremet comme on me l’a demandé sur Instagram, avec une mousse à l’ananas et un insert mangue passion.

Un délicieux entremet exotique et rafraîchissant qui peut que plaire pour un dessert après un repas familial ou seulement pour votre plaisir. Un dessert simple à réaliser mais qui demande des temps de repos comme chaque entremet, d’abord pour la congélation de l’insert et ensuite pour l’entremet entier pour pouvoir le glacer.

Je vous donne mon planning de la réalisation et ainsi que les liens du matériels utilisés:

  • J-2: Insert mangue passion, dacquoise coco, croustillant chocolat blanc
  • J-1: mousse ananas, montage, glaçage miroir
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Exotique

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

  Composition:

  • Insert mangue passion
  • Dacquoise coco
  • Croustillant chocolat blanc
  • Mousse ananas
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Éclipse de Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four

Insert mangue passion

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de mangue
  • 100 gr de purée de passion
  • 5,5 gr de pectine NH ou 25 gr de Vitpris ( ou 4 gr de gélatine en poudre de poisson + 20 gr d’eau)
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer les purées dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Si vous faites avec de la gélatine, incorporer la gélatine préalablement hydrater lorsque la purée est chaude.

Dacquoise coco

Ingrédients:

  • 1 blancs d’œuf + jaunes séparé
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de coco en poudre
  • 40 gr de sucre glace
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  2. Monter les blancs en neige dans un cul de poule en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
  3. Incorporer le jaune d’oeuf à l’aide de la spatule dans la meringue obtenue.
  4. Verser toutes les poudres et continuer à mélanger à la spatule.
  5. Tracer un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
  6. Mettre en poche à douille la pâte, puis pocher sur une plaque munie de la feuille de cuisson.
  7. Enfourner pour environ 12 mn; la dacquoise doit être dorée.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

  1. Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé en cercle de 14 cm, filmer puis laisser reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

  • 195 gr de crème fleurette 30%
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 25 gr d’eau
  • 45 gr de blancs d’œufs
  • 250 gr de purée d’ananas
  • 10 gr de jus de citron
  • 7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Mélanger la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (60°C).
  2. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
  4. Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis chauffer.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
  7. Monter la crème fleurette en chantilly.
  8. Incorporer la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
  9. Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Couler la moitié de la mousse ananas dans le moule éclipse.
  11. Déposer l’insert mangue passion puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les rebords.
  12. Verser la mousse ananas restante.
  13. Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
  14. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain réchauffer le glaçage puis le séparer en 3 (une plus grande partie qu’on laisse blanc, et deux autres parties qu’on colore en orange et violet).
  7. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  8. Verser les glaçage lorsqu’ils sont à 38°C.
  9. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Bonne dégustation

Amicalement Şengül

L'intérieur de l'entremet

 

Entremet kiwi mangue

Coucou,

 

Aujourd’hui je vous présente un entremet de la talentueuse chef Ksenia Penkina, le kiwi mango. Visuellement il m’a attiré mais pas que, je suis une fan de kiwi alors quand j’ai vue l’insert au kiwi je me suis vite décider à le réaliser.

L’association de goût kiwi et mangue est vraiment agréable, jamais j’aurais pensé un jour faire un gâteau avec ces deux fruits.

Cet entremet est recouvert d’un glaçage neutre qui rapporte de la brillance et qui protège le gâteau.

Pour le planning de réalisation:

  • J-2 matin: insert kiwi
  • J-2 après-midi: insert crème bavaroise
  • J-1: Mousse à la mangue, biscuit mangue, croustillant
  • JJ: Glaçage neutre

Je vous conseille de bien lire la recette en entier avant de commencer à la réaliser et aussi d’utiliser du Rhodoïd à chaque fois pour simplifier le démoulage.

Entremet kiwi mango

Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Cuisson: 30 mn • Repos: 48h min

Composition:

  • Biscuit mangue
  • Croustillant chocolat blanc
  • Insert kiwi
  • Crème bavaroise
  • Mousse à la mangue
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Cercle à entremet de 12 cm
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Cercle à entremet de 18 cm
  • Rhodoïd
  • Robot pâtissier ou saladier et fouet
  • Thermomètre
  • Plaque de cuisson
  • Casserole
  • Four

Insert kiwi

Ingrédients:

  • 130 gr de purée de kiwi
  • 14 gr de sirop de glucose
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH ou 15 gr de Vitpris

Préparation:

  1. Mélanger la purée et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu’à 40 ° C
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85 ° C
  3. Couler dans un cercle à entremet de 12 cm, puis laisser reposer au congélateur minimum 5/6h.

Crème bavaroise

Ingrédients:

  • 100 gr de crème fleurette 30% (# 1)
  • 40 gr de lait entier
  • 38 gr de crème fleurette 30 % (# 2)
  • 25 gr de sucre
  • 35 gr de jaunes d’œufs
  • 4 gr de gélatine 200 bloom + 20 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème n ° 2 dans une casserole.
  2. Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
  3. Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6. Laisser refroidir à 28–29 ° C
  7. En attendant fouetter la crème fleurette n°1 et l’incorporer à la crème anglaise refroidie.
  8. Retirer l’insert kiwi de son cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 14 cm.
  9. Couler la crème bavaroise sur l’insert kiwi tout en s’assurant que ça coule dans les rebord de l’insert.
  10. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Biscuit mangue

Ingrédients:

  • 90 gr de blancs d’œufs
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de poudre d’amande
  • 30 gr de farine
  • 25 gr de sucre glace
  • 50 gr de purée de mangue
  • 20 gr de purée de banane

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  2. Fouetter les blancs d’œufs et le sucre pour réaliser une meringue.
  3. Verser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace tamisées sur la meringue puis mélanger délicatement à la Maryse.
  4. Verser les purées puis mélanger délicatement.
  5. Couler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 1 cm d’épaisseur.
  6. Cuire pendant 15/18 minutes, puis laisser refroidir.
  7. Coupez le gâteau avec un cercle de 16 cm.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

  1. Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la mangue

Ingrédients:

  • 150 gr de crème fleurette 30%
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 18 gr d’eau
  • 35 gr de blancs d’œufs
  • 195 gr de purée de mangue
  • 10 gr de jus de citron
  • 5,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 27,5 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la purée de mangue et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (50°C).
  2. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
  4. Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
  7. Monter la crème fleurette en chantilly.
  8. Incorporer la purée de mangue dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
  9. Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Retirer le double insert du cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 18 cm (le côté kiwi doit être en bas car le montage se fait à l’envers).
  11. Couler la mousse à la mangue tout autour et au dessus du double insert.
  12. Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère puis lisser la surface.
  13. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage neutre

Ingrédients:

  • 295 gr d’eau
  • 285 gr de sucre en poudre (# 1)
  • 70 gr de sirop de glucose
  • 10 gr de pectine NH
  • 45 gr de sucre (# 2)

Préparation:

  1. Mélanger l’eau, le sucre n°1 et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer à 40 ° C.
  2. Mélanger le sucre n°2 avec la pectine NH et l’a verser graduellement à la casserole tout en fouettant pour éviter les grumeaux et faire bouillir pendant 4 minutes après l’ébullition.
  3. Verser dans un verre doseur tout en filtrant avec un tamis.
  4. Sortir l’entremet du congélateur et retirer le cercle à entremet.
  5. Déposer l’entremet sur un verre et un plat pour récupérer le glaçage.
  6. Couler le glaçage neutre lorsqu’il est entre 50-60°C.
  7. Déposer l’entremet sur une assiette puis laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 4/5h avant de déguster.

 

Bonne dégustation

Amicalement Sengül

 

Bûche Citron Lanaté

Bonjour,

 

Je continue avec mon défilé de bûche, voici ma 3ème création de bûche 2020; une bûche avec 3 saveurs; une mousse au chocolat au lait, une mousse au citron pour la fraîcheur, un praliné pour la gourmandise, le biscuit financier avec des morceaux de noisettes pour rapporter le croustillant, le tout recouvert d’un spray velours marron pour rester dans le côté chocolat; un vrai délice !

Dans les 3 bûches c’est vraiment ma préférée 🤤

Cette bûche à plusieurs étapes, je vous conseille de la faire sur 2 voir 3 jours; voici mon planning du procédé:

J-2 matin: réalisation du praliné

J-2 fin de journée: réalisation de la mousse citron

J-1 matin: réalisation du financier

J-1 après-midi: mousse au chocolat au lait

JJ: Application du spray velours et dégustation 4h après

Petite astuce pour faire les inserts; j’ai coupé des tuyaux en plastique que mon mari utilise pour ses bricolages, je les ai lavé puis mis du Rhodoïd à l’intérieur pour pouvoir démouler plus rapidement.

J’ai voulu avoir des inserts ronds à la découpe mais vous êtes pas obligé de faire pareil, vous pouvez utilisé des moules à insert classique.

Passons maintenant à la recette.

Bûche Citron Lanaté

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h • Repos: 2 jours

 

Composition:

  • Mousse chocolat au lait
  • Mousse au citron
  • Insert praliné
  • Biscuit Financier Noisette
  • Spray velours

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche Lana Silikomart
  • Moule à insert
  • Casserole
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier
  • Four

Insert praliné coulant

Ingrédients:

  • 150 gr de noisettes entières brutes
  • 150 gr d’amandes entières brutes
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser le praliné dans un moule à insert puis le reste dans un bocal.
  7. Laisser prendre quelques heures au congélateur.

Mousse au citron

Ingrédients:

  • 1 petit citron
  • 1 oeuf
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de beurre
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 10 gr d’eau
  • 100 gr de crème fleurette à 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
  4. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
  6. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 1h.
  7. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  8. Verser le curd citron froid dans le bol du robot et la crème.
  9. Monter le tout en chantilly (cela prend environ 3/4 minutes).
  10. Couler la mousse dans le moule à insert puis plonger l’insert praliné au centre.
  11. Laisser reposer au congélateur pour plusieurs heures.

Biscuit financier aux noisettes

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1 gousse de vanille ou arôme vanille
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 75 gr de noisettes concassées

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche puis parsemer de noisettes concassées.
  6. Enfourner pour 10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

  • 200 g de chocolat au lait pâtissier
  • 160 g de lait
  • 5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
  • 320 gr de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly.
  6. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
  7. Verser la mousse dans le moule puis laisser prendre 5 mn au congélateur.
  8. Mettre l’insert citron praliné appuyer légèrement puis verser la mousse au chocolat au lait restante.
  9. Mettre le biscuit financier puis laisser prendre une nuit au congélateur.
  10. Le lendemain démouler puis appliquer le spray velours.
  11. Laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4h.

Bonne dégustation

 

 

Bûche chocolat framboise

Coucou,

Me revoilà après un petit temps entre beaucoup de travail pour la recette de ma bûche. Cette recette de bûche à été créer spécialement pour Pinterest car je suis dans le Top 50 des créateur de contenu de France et j’ai été choisi pour le mois de décembre pour une recette vidéo qui sera diffuser tout le mois sur les panneaux Phénix dans toute la France.

Sans trop tarder je vous donne la recette écrit et je vous partage le lien Pinterest ou vous pouvez retrouver ma Story Pin’s

Recette en story Pin’s

Bûche chocolat et framboise

Pour 10 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 30 mn • Repos: Une nuit

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Génoise cacao
  • Croustillant praliné
  • Mousse chocolat blanc
  • Mousse chocolat au lait
  • Glaçage gourmand

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche Silikomart
  • Moule à insert bûche
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Saladier
  • Spatule
  • Thermomètre
  • Moule à cake

Insert framboise

Ingrédients:
  • 200 gr de purée de framboise
  • 50 gr de sucre
  • 5 gr de pectine NH nappage (possibilité de remplacer par 20 gr de Vitpris marque Alsa)
Préparation:
  1. Mélanger votre sucre et la pectine ou Vitpris.
  2. Porter à ébullition la purée de framboise et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
  3. Verser la gelée dans un moule à insert.
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 2h.

Génoise cacao

Ingrédients:
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 15 g de farine
  • 15 g de poudre de cacao amer
  • 1 pincée de sel
Préparation:
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban (environ 5 mn).
  3. Ajouter la farine et le cacao puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
  4. Verser dans un moule à cake légèrement graissé.
  5. Enfourner pour environ 10 mn.
  6. Laisser refroidir avant de démouler.
  7. Découper la génoise.

Croustillant praliné

Ingrédients:
  • 15 gr de chocolat au lait pâtissier
  • 35 g de crêpes dentelles gavottes
  • 50 gr de praliné
Préparation:
  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  2. Verser le praliné et mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger.
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur la génoise à l’aide d’une spatule.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse chocolat blanc

Ingrédients:
  • 75 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 55 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre + 10 gr d’eau
  • 105 gr de crème fleurette à 30% Mg
Préparation:
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly.
  6. Incorporer délicatement la crème au chocolat à la spatule de bas en haut.
  7. Verser la mousse dans le moule à bûche puis laisser prendre 5 mn au congélateur.
  8. Mettre l’insert framboise en appuyant légèrement puis remettre au congélateur.

Mousse chocolat au lait

Ingrédients:
  • 75 gr de chocolat au lait pâtissier
  • 55 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre + 10 gr d’eau
  • 105 gr de crème fleurette à 30% MG
Préparation:
  1. Faire les mêmes procédures que la mousse au chocolat blanc.
  2. Déposer la génoise surmontée de son croustillant.
  3. Laisser reposer une nuit au congélateur.

Glaçage rocher

Ingrédients:
  • 500 gr de chocolat de couverture au lait
  • 140 gr d’huile de pépins de raisin
  • 175 gr d’amandes hachées
Préparation:
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  4. Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
  5. Sortir la bûche du congélateur et le déposer sur deux verres puis un plat pour récupérer le glaçage.
  6. Verser le glaçage gourmand sur la bûche puis laisser couleur une minute.
  7. Avec une spatule lisser le bas de la bûche et déposer le plat.
  8. Décorer la bûche selon vos envies (crème chantilly, ganache, fruits frais, etc).
Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

Entremet Vanille Framboise

Bonjour,

Suite à un sondage sur mon compte Instagram, beaucoup de personnes ont voulus une recette d’entremet simple avec vanille et framboise comme saveur. Chose promise chose faite, je vous ai même filmée la recette entière pour que ça soit une recette complète pour vous et que vous ayez plus de facilité à la reproduire. Je n’ai pas encore faite le montage alors je vais vous demandée de patienter et en attendant je vous écrit la recette complète.

C’est un entremet tout en douceur avec sa mousse vanille et la framboise qui rapporte ce côté fraîcheur. La recette est composée de plusieurs éléments du chef Christophe Felder.

Je vous conseille de faire le gâteau la veille car ça demande une nuit de repos au congélateur. Le glaçage miroir vous pouvez le faire la veille ou bien le jour même, tout dépend de l’organisation que vous voulez.

Comme d’habitude je vous met tout  le matériel utiliser.

Alors allons-y pour la recette.

Entremet vanille framboise

Pour 8 parts • Préparation: 1h • Cuisson: ~ 30 mn • Repos: Une nuit + 2h

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Biscuit madeleine vanille
  • Mousse vanille
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Saladier + Fouet électrique
  • Plaque perforée
  • Casserole
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Thermomètre de cuisson
  • Spatule
  • Cercle de ∅ 20 cm
  • Cercle de ∅ 18 cm
  • Rhodoïd (facultatif)
  • Saladier

Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom+ 20 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser la purée de framboise et le sucre dans une casserole, mélanger puis porter à ébullition.
  3. Verser la gélatine puis mélanger.
  4. Filmer le cercle de ∅ 18 cm puis le déposer sur un plat.
  5. Verser dans le cercle la purée et laisser prendre au congélateur minimum 2h.

Biscuit madeleine

Ingrédients:

  • 50 gr de beurre
  • 2 œufs
  • 120 gr de sucre
  • 25 ml de lait
  • 125 gr de farine
  • 4 gr de levure chimique
  • 75 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à c. d’arôme vanille

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
  3. Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
  4. Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau.
  5. Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
  6. Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger.
  7. Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler.
  8. Enfourner pour environ 18/20 minutes.
  9. Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes)
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Sortir l’insert du congélateur.
  2. Découper le biscuit madeleine à l’aide du cercle de 18 cm de diamètre.
  3. Filmer le bas du cercle de 20 cm et le déposer sur un plat (mettre du rhodoïd au contour pour un démoulage parfait mais cela reste facultatif car vous pourrez le démouler avec un petit coup de chalumeau sur le contour).
  4. Couler la moitié de la mousse vanille dans le cercle ensuite déposer l’insert framboise par dessus et appuyer légèrement.
  5. Couler l’autre moitié de mousse vanille puis déposer le disque de biscuit madeleine et appuyer légèrement pour que le biscuit soit au même niveau que la mousse.
  6. Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 40 gr d’eau
  • 55 gr d’eau
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de glucose
  • 75 gr de lait concentré sucré
  • 125 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rose

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
  4. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  6. Sortir l’entremet du congélateur (qui a reposer toute une nuit) puis retirer le cercle.
  7. Placer l’entremet sur un plat et un verre pour qu’il soit en hauteur.
  8. Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
  9. Décorer selon vos envies puis déguster le gâteau quelques heures après pour qu’il puisse décongeler.

Amicalement Şengül

 

Charlotte aux fraises

Bonjour,

La saison des fraises est là donc on en profite pour faire des charlottes. Un dessert frais et léger qui plaît généralement à tous.

Vous pouvez le faire avec des biscuits cuillère du commerce ou bien je vous donne la recette pour le faire vous même.

À vos fouets!

Charlotte aux fraises

Pour 4 charlottes de ∅8 cm ou une charlotte de ∅16 cm  • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 6h

Matériel nécessaire:

  • 4 cercles de 8 cm de diamètre
  • 4 cercles de 6 cm de diamètre
  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre de cuisson

Composition:

  • Biscuit cuillère
  • Insert fraise
  • Mousse fraise

Insert fraise

Ingrédients:

  • 100 gr de fraises (fraîches ou surgelés)
  • 25 gr de coulis de framboise (pour rapporter un peu d’acidité)
  • 25 gr de sucre
  • 2 gr de gélatine en poudre diluée dans 12 gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine)

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans une casserole à l’exception de la gélatine.
  2. Portez à l’ébullition.
  3. Retirez du feu puis mettre la gélatine, mélanger.
  4. Mixer au mixeur plongeant.
  5. Mettre du film alimentaire sous vos cercles de 6 cm de diamètre pour que l’insert ne coule pas à l’extérieur.
  6. Déposer vos cercles sur une plaque.
  7. Couler cette préparation dans les cercles et mettre au congélateur pour minimum 2h.

Conseil:

  • Si vous n’avez pas des cercles de 6 cm de diamètre versez l’insert dans un cercle plus grand et une fois congeler vous pourrez les détaillez avec un emporte pièce de 6 cm.
  • Si vous le faites pour une charlotte de ∅16 cm, versez l’insert dans un cercle de ∅14 cm.

Biscuit cuillère

Ingrédients:

  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr + 60 gr de sucre
  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 120 gr de farine T55
  • 20 gr de fécule de pomme de terre
  • Qs de sucre glace

Préparation:

  1. Fouettez les jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait ruban.
  2. Tamiser la farine et la fécule puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes sans trop travailler le mélange.
  3. Dans la cuve du robot montez les blancs en neige.
  4. Lorsqu’ils deviennent mousseux versez les 60 gr de sucre en 3 fois.
  5. Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blanc en plusieurs fois à la maryse.
  6. Sur l’envers d’une 1ère feuille de cuisson tracer 8 cercles de 6 cm de diamètre ( ou 2 disques de ∅14 cm pour une grande charlotte).
  7. Verser la pâte dans une poche à douille n°8 puis pocher des disques de biscuit d’épaisseur régulière.
  8. Sur une deuxième plaque avec une feuille de papier cuisson pochez toute la pâte restante (30 cm x 22 cm ).
  9. Saupoudrer les biscuits de sucre glace a 2 reprises mais a 5 min d’intervalle pour les faire perler.
  10. Cuire les biscuits a 220° pendant 8 min. A mi-cuisson ouvrir la porte du four 3-4 seconde pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.

Mousse fraise

Ingrédients:

  • 165 gr de purée de fraises (ou fraises mixées)
  • 50 gr de sucre
  • 4 gr de gélatine en poudre diluée dans 24 gr d’eau (ou 2 feuilles de gélatines)
  • 300 gr de crème liquide entière 35% de MG

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de votre purée de fraises.
  2. Retirez du feu, mettre la gélatine puis mélangez.
  3. Versez l’autre moitié de purée de fraise, mélangez puis réservez.
  4. Montez votre crème liquide très froide en chantilly ferme au robot à la vitesse maximale.
  5. Attendre que la purée de fraises descende à 27°C.
  6. Versez 1/3 de votre purée sur votre crème et mélangez délicatement à la maryse en faisant des mouvements de bas en haut.
  7. Continuez jusqu’à intégrer toute la purée de fraise.
  8. Réservez au frais jusqu’au montage.

Montage

  1. Coupez 4 bandes de biscuit cuillère de 5 x 28 cm.
  2. Chemisez vos cercles de ∅8 cm avec ses bandes de biscuit.
  3. Déposez au fond de vos cercles un disque de biscuit cuillère.
  4. Pochez une couche de mousse de fraises.
  5. Déposez votre insert fraise.
  6. Déposez la seconde couche de biscuit cuillère.
  7. Puis pochez une dernière couche de mousse de fraise.
  8. Décorez avec des fruits rouges que vous pourrez napper avec du nappage neutre (acheté en supermarché).
  9. Laissez au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

Amicalement Şengül.

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