Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.
Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.
Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.
Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.
Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).
Pour le rétro-planning:
J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
Verser la gelée dans le moule à insert
Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h
Crémeux citron
Ingrédients:
1 citron jaune
65 gr d’oeuf
15 gr de beurre doux
65 gr de sucre en poudre
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater
Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain
Praliné amande
Ingrédients:
220 gr d’amandes entières brutes
80 gr de noisettes entières brutes
200 gr de sucre en poudre
50 gr d’eau
Préparation:
Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite
Crumble amande
Ingrédients:
30 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
25 gr de sucre glace
30 gr de beurre (1)
10 gr de beurre (2)
10 gr de praliné aux amandes
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
Laisser reposer au congélateur
Biscuit amande
Ingrédients:
40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
30 gr de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
25 gr de sucre en poudre
10 gr de praliné amande
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseuxpour obtenir une meringue
Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir
Mousse amande
Ingrédients:
360 gr de crème liquide 35% MG (1)
6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
130 gr de chocolat blanc de couverture
60 gr de crème liquide 35% MG (2)
150 gr de praliné amande
Préparation:
Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
Verser le praliné puis mélanger.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
Monter la première partie de crème en chantilly.
Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.
Montage
Démouler le double insert
Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
Déposer le double insert puis couler la mousse restante
Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange, marron
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc
Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages à 35°C.
Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h
Ça fait un moment que j’étais absente et que j’ai pas pu vous proposer de recettes alors aujourd’hui je reviens avec un entremet au goût d’un café caramel macchiato. Très agréable en bouche tel un nuage et les saveurs se marie parfaitement.
Très facile à réaliser mais avec des temps de repos au congélateur, il vous faudra donc commencer à réaliser l’entremet 2 jours avant; je vous donne mon planning pour l’entremet:
J-2 matin: insert crémeux chocolat blanc
J-2 après-midi: insert masarpone caramel
J-1: biscuit succès, croustillant, mousse café, montage et glaçage miroir
JJ: démoulage et finitions
Si vous n’avez pas le temps vous pouvez commencer à préparer à J-3.
C’est parti pour la recette!
Entremet café caramel macchiato
Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Repos: 48h
Composition:
Insert crémeux chocolat blanc
Insert mascarpone caramel
Biscuit succès
Croustillant Caramélia
Mousse café
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Casserole
Spatule
Robot pâtissier ou batteur électrique
Thermomètre de cuisson
Four & Plaque de cuisson
Insert crémeux chocolat blanc
Ingrédients:
17 gr de sirop de glucose
17 gr de jaunes d’oeufs
90 gr de crème entière 35% MG
40 gr de lait entier
80 gr de chocolat blanc Callebaut
1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 9 gr d’eau
Préparation:
Chauffer le sirop de glucose quelques secondes au micro-onde.
Verser le sirop tiède sur les jaunes d’oeufs puis mélanger.
Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
Verser le mélange chaud sur les jaunes d’oeufs puis fouetter.
Remettre le tout dans la casserole puis chauffer jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème va trop cuire).
Mettre le chocolat blanc et la gélatine réhydrater dans un saladier.
Verser la crème anglaise obtenu sur le chocolat blanc puis émulsionner.
Filmer le bas du cercle avec du film étirable et le déposer sur un plat.
Verser le crémeux dans le cercle et laisser reposer minimum 6h au congélateur.
Insert mascarpone caramel
Ingrédients:
25 gr de crème entière 35% MG
35 gr de sucre en poudre
15 gr d’eau
15 gr de jaunes d’oeufs
1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
65 gr de mascarpone à température ambiante
Préparation:
Chauffer la crème entière au micro-onde.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir une couleur brune.
Verser la crème chaude puis continuer de cuire tout en remuant quelques secondes jusqu’à l’obtention du caramel.
Verser la gélatine réhydrater puis fouetter.
Verser le jaune d’oeuf puis mélanger.
Incorporer le caramel dans la mascarpone jusqu’à avoir un mélange lisse.
Verser l’insert sur le crémeux chocolat blanc puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Biscuit succès
Ingrédients:
2 blancs d’oeufs
30 gr de sucre en poudre (1)
15 gr de sucre vergeoise
35 gr de sucre en poudre (2)
75 gr d’amande en poudre
15 gr de farine
Préparation:
Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger le sucre (1) et la vergeoise dans un récipient.
Verser les blancs d’oeufs dans le bol du robot ou bien dans un saladier puis battre jusqu’à ce que les blancs moussent.
Verser le mélange de sucre en trois fois pendant que le robot tourne pour obtenir une meringue.
Verser tout les autres ingrédients dans un récipient puis mélanger.
Incorporer ce mélange à la meringue en plusieurs fois.
Étaler la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
Enfourner pendant 10 minutes.
Laisser reposer puis à l’aide d’un cercle de 14 cm, découper un disque de biscuit.
Croustillant
Ingrédients:
35 gr de crêpes dentelles Gavottes
10 gr d’huile de pépin de raisin
40 gr de chocolat Caramélia Valrhona ou du chocolat pâtissier caramel
Préparation:
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Verser l’huile dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles dans le chocolat puis mélanger.
Verser la préparation sur le biscuit succès puis l’étaler uniformément.
Laisser reposer au congélateur.
Mousse café
Ingrédients:
3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
150 gr de lait entier
10 gr de café soluble
60 gr de jaunes d’oeufs
35 gr de sucre en poudre
170 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
Verser le lait et le café dans une casserole puis porter à ébullition.
Parallèlement, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange d’oeufs puis remuer.
Remettre le tout dans la casserole puis cuire tout en remuant jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème anglaise va trancher).
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Filmer puis attendre que la crème anglaise descend à 30°C.
Monter la crème en chantilly pas très ferme (texture mousse à raser).
Incorporer la crème anglaise tiède dans la chantilly en 3 fois à l’aide d’une spatule.
Montage
Verser la moitié de la mousse dans le moule éclipse puis déposer le double insert.
Verser la mousse restante puis déposer le duo biscuit/croustillant.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de sirop de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant caramel, marron
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant marron et l’autre mettre du colorant caramel.
Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Commencer par verser le glaçage miroir marron dans un pichet ensuite le caramel en alternant les deux couleurs jusqu’à épuisement.
Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
Verser le glaçage puis attendre le glaçage coule bien.
Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.
Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.
J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.
C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.
Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.
C‘est parti pour la recette.
Entremet 3 saveurs
Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h
Composition:
Dacquoise chocolat noir
Croustillant praliné
Insert framboise
Insert crémeux vanille
Mousse chocolat noir framboise
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
Four
Spatule coudée
Maryse
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Insert framboise
Ingrédients:
120 gr de purée de framboises
30 gr de framboises
35 gr de sucre en poudre
6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau
Préparation:
Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
Laisser reposer au congélateur.
Insert mousse vanille
Ingrédients:
100 gr de crème épaisse, 33% (1)
1 gousse de vanille
40 gr de lait entier
35 gr de crème entière 35% (2)
25 gr de sucre en poudre
35 gr de jaunes d’œufs
2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau
Préparation:
Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C.
Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.
Dacquoise chocolat noir
Ingrédients:
60 gr de blancs d’œufs
40 gr de sucre
55 gr de poudre d’amande
12 gr de farine
35 gr de chocolat noir
Préparation:
Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
Incorporer les ingrédients secs.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
Cuire au four pendant 10 minutes.
Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
Mettre de côté pour refroidir.
Croustillant praliné
Ingrédients:
40 gr de chocolat praliné
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles
Préparation:
Faire fondre le chocolat praliné.
Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
Laisser reposer au congélateur.
Mousse chocolat noir framboise
Ingrédients:
250 gr de crème entière 35% MG (1)
65 gr de purée de framboise
85 gr de crème entière 35% MG (2)
15 gr de sucre
125 gr de chocolat noir de couverture, 65%
10 gr de beurre de cacao
15 gr de beurre
Préparation:
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.
Remarque:cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.
MONTAGE
Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant noir, blanc et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.
Me revoilà après un petit temps entre beaucoup de travail pour la recette de ma bûche. Cette recette de bûche à été créer spécialement pour Pinterest car je suis dans le Top 50 des créateur de contenu de France et j’ai été choisi pour le mois de décembre pour une recette vidéo qui sera diffuser tout le mois sur les panneaux Phénix dans toute la France.
Sans trop tarder je vous donne la recette écrit et je vous partage le lien Pinterest ou vous pouvez retrouver ma Story Pin’s
Pour 10 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 30 mn • Repos: Une nuit
Composition:
Insert framboise
Génoise cacao
Croustillant praliné
Mousse chocolat blanc
Mousse chocolat au lait
Glaçage gourmand
Matériels nécessaires:
Moule à bûche Silikomart
Moule à insert bûche
Robot pâtissier ou batteur électrique
Saladier
Spatule
Thermomètre
Moule à cake
Insert framboise
Ingrédients:
200 gr de purée de framboise
50 gr de sucre
5 gr de pectine NH nappage (possibilité de remplacer par 20 gr de Vitpris marque Alsa)
Préparation:
Mélanger votre sucre et la pectine ou Vitpris.
Porter à ébullition la purée de framboise et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
Verser la gelée dans un moule à insert.
Laisser reposer au congélateur pour environ 2h.
Génoise cacao
Ingrédients:
2 œufs
50 g de sucre en poudre
15 g de farine
15 g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban (environ 5 mn).
Ajouter la farine et le cacao puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser dans un moule à cake légèrement graissé.
Enfourner pour environ 10 mn.
Laisser refroidir avant de démouler.
Découper la génoise.
Croustillant praliné
Ingrédients:
15 gr de chocolat au lait pâtissier
35 g de crêpes dentelles gavottes
50 gr de praliné
Préparation:
Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Verser le praliné et mélanger.
Émietter les crêpes dentelles et mélanger.
Étaler le croustillant de façon uniforme sur la génoise à l’aide d’une spatule.
Laisser reposer au congélateur.
Mousse chocolat blanc
Ingrédients:
75 gr de chocolat blanc pâtissier
55 gr de lait
2 gr de gélatine en poudre + 10 gr d’eau
105 gr de crème fleurette à 30% Mg
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement la crème au chocolat à la spatule de bas en haut.
Verser la mousse dans le moule à bûche puis laisser prendre 5 mn au congélateur.
Mettre l’insert framboise en appuyant légèrement puis remettre au congélateur.
Mousse chocolat au lait
Ingrédients:
75 gr de chocolat au lait pâtissier
55 gr de lait
2 gr de gélatine en poudre + 10 gr d’eau
105 gr de crème fleurette à 30% MG
Préparation:
Faire les mêmes procédures que la mousse au chocolat blanc.
Déposer la génoise surmontée de son croustillant.
Laisser reposer une nuit au congélateur.
Glaçage rocher
Ingrédients:
500 gr de chocolat de couverture au lait
140 gr d’huile de pépins de raisin
175 gr d’amandes hachées
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
Sortir la bûche du congélateur et le déposer sur deux verres puis un plat pour récupérer le glaçage.
Verser le glaçage gourmand sur la bûche puis laisser couleur une minute.
Avec une spatule lisser le bas de la bûche et déposer le plat.
Décorer la bûche selon vos envies (crème chantilly, ganache, fruits frais, etc).
Le goûter parfait ce sont les gaufres et cette fois-ci j’ai voulu tentée la saveur thé matcha et ce goût se mari très bien avec la framboise. Vous n’êtes pas obligé de mettre le thé matcha mais la remplacer par de la vanille.
Les enfants ont adorés et nous aussi d’ailleurs.
Mon gaufrier est celui de la marque Lagrange le modèle Premium, je l’adore car on peut choisir le type de cuisson (croustillant, moelleux, clair ou foncé) et il émet un bip lorsque la gaufre est cuite, c’est tellement pratique car on a pas a surveiller la cuisson.
Je vous met le lien du gaufrier au cas ou vous serez intéressé.
Allons-y pour la recette.
Gaufre au thé matcha
Pour une quinzaine petites gaufres • Préparation: 5 mn • Cuisson: 15/20 mn
Ingrédients:
125 g de farine
5 g de levure chimique
Une pincée de sel
20 g de sucre
1 œuf
250 ml de lait
65 g de beurre fondu
1 c. à c. bombée de thé matcha
Préparation:
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre.
Former un puits au centre et verser les œufs puis mélanger au fouet.
Verser le lait progressivement tout en mélangeant.
Incorporer le beurre fondu tiède et fouetter.
Laisser reposer pendant 1h au réfrigérateur.
Fouetter rapidement la pâte et la verser dans un verre doseur pour la facilité de verser la pâte au gaufrier.
Chauffer le gaufrier puis verser la pâte de façon à recouvrir les plaques.
Cuire de la façon que vous aimez; croustillantes, moelleuse ..
Je sais que c’est l’automne et que peut-être vous attendez des recettes réconfortantes mais moi aujourd’hui encore je vous propose de s’évader pour les îles (décidemment je veux pas entamer l’automne :)). Donc aujourd’hui je vous propose une tarte avec un appareil à cheesecake à la mangue et un glaçage passion et une finition avec quelques pochage de meringue italienne.
Cette tarte est d’une douceur qui vous transporte ailleurs et d’une légèreté, on se croit sur un petit nuage.
Alors si la recette t’intéresse c’est juste ici !
Tarte mangue passion
Pour 6/8 parts • Préparation: 40 mn • Cuisson: 30 mn • Repos: 4h
Composition:
Pâte sablée
Appareil à cheesecake à la mangue
Glaçage au fruit de la passion
Matériels nécessaires:
Cercle à tarte de ∅ 20 cm
Tapis Airmat
Plaque perforée
Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique
CasseroleJe vous conseille les plaques perforées et les tapis Airmat pour une meilleure cuisson de votre tarte mais cela reste facultatif, vous pouvez très bien utiliser une plaque et un tapis traditionnel ou une feuille de cuisson.
Pâte sablée
Ingrédients:
55 gr de beurre pommade
25 gr d’œufs entier
45 gr de sucre glace
120 gr de farine T55 (30+90)
15 gr de poudre d’amandes
1 pincée de fleur de sel
Préparation:
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire dans un saladier avec un fouet ou spatule.
Verser la poudre d’amande, le sel et les 30 gr de farine puis continuer de mélanger.
Mettre l’œuf, mélanger.
Verser la farine et mélanger rapidement.
Fariner le plan de travail puis verser la pâte, la fraiser pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas avoir une pâte élastique.
Déposer la pâte entre deux papier cuisson puis l’étaler légèrement pour la refroidir plus rapidement.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 mn.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur 3mn d’épaisseur.
Foncer la pâte dans le cercle à tarte directement sur la plaque avec le tapis Airmat.
Mettre la plaque au réfrigérateur puis préchauffer le four à 175°C.
Enfourner la tarte pour environ 20/25 minutes selon la cuisson du four.
Sortir la tarte du four puis attendre un peu que ça refroidisse.
Retirer le cercle et appliquer du blanc d’œuf sur les bords et l’intérieur de la tarte à l’aide d’un pinceau puis enfourner pour encore 4/5 minutes (tout en gardant l’œil dans le four pour ne pas trop trop dorer la tarte non plus).
Retirer du four puis laisser refroidir.
Appareil à cheesecake à la mangue
Ingrédients:
300 gr de Philadelphia
100 gr de crème fleurette à 30%
80 gr de purée de mangue
3 c. à s. de sucre glace
Préparation:
Mettre tout les ingrédients dans le bol du robot à l’exception du sucre glace puis battre environ 3 minutes (l’appareil doit avoir épaissie).
Verser le sucre glace puis battre une minute de plus.
Verser dans le fond de tarte puis lisser la surface.
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 1h.
Glaçage au fruit de la passion
Ingrédients:
100 gr de purée de fruit de la passion (sans pépin)
5 gr de pectine NH ou 20 gr de Vitpris (facilement trouvable en supermarché)
15 gr de sucre
2 fruits de la passion
Préparation:
Mélanger dans un petit bol le sucre et la pectine.
Porter à ébullition la purée de fruit de la passion dans une casserole.
Lorsque ça atteint 60°C versez le mélange sucre et pectine.
Mélangez et portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans cesser de remuer.
Retirer du feu puis versez les fruits de la passion avec les pépins.
Mélanger et verser sur l’appareil à cheesecake.
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h si vous êtes pressés ou toute une nuit pour une mousse plus légère.
J’ai testée une nouvelle recette qui me tentais depuis un bon moment et comment vous dire que je suis sous le charme de la beauté de cette tarte et de son goût pleine de fraîcheur.
C’est une recette très facile à réaliser que vous soyez débutant ou passionnée et ne demande pas beaucoup de matériels. La recette demande quelques temps de repos entre chaque étapes, au total vous y passerez une demi-journée.
Je vous conseil vraiment d’utiliser un tapis Airmat pour la cuisson de la pâte sucrée car ça permet d’avoir une cuisson uniforme et aérer.
Alors si vous êtes gourmand cette recette est pour vous.
Tarte Panna Cotta Framboise
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Cuisson: 40 mn • Repos: 4h
Composition:
Pâte sucrée
Appareil à panna cotta
Coulis de framboise
Matériels nécessaires:
Cercle à tarte de 22 cm de ∅
Rouleau à pâtisserie
Robot pâtissier ou mixeur
Casserole
Tapis Airmat ou feuille de cuisson
Pâte sucrée
Ingrédients:
25 gr de poudre d’amandes
45 gr de fécule de pomme de terre ou Maïzena
145 gr de farine T55
70 gr de sucre glace
75 gr de beurre mou
45 gr d’œufs entier
une pincée de fleur de sel
Un blanc d’œuf
Préparation:
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire dans un saladier avec un fouet ou spatule.
Verser la poudre d’amande, le sel et la fécule puis continuer de mélanger.
Mettre l’œuf, mélanger.
Verser la farine et mélanger rapidement.
Fariner le plan de travail puis verser la pâte, la fraiser pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas avoir une pâte élastique.
Déposer la pâte entre deux papier cuisson puis l’étaler légèrement pour la refroidir plus rapidement.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 mn.
Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l’étaler sur 3mn d’épaisseur.
Foncer la pâte dans le cercle à tarte directement sur la plaque avec le tapis Airmat.
Mettre la plaque au réfrigérateur puis préchauffer le four à 175°C.
Enfourner la tarte pour environ 20/25 minutes selon la cuisson du four.
Sortir la tarte du four puis attendre un peu que ça refroidisse.
Retirer le cercle et appliquer du blanc d’œuf sur les bords de la tarte à l’aide d’un pinceau puis enfourner pour encore 4/5 minutes (tout en gardant l’œil dans le four pour ne pas trop trop dorer la tarte non plus).
Retirer du four puis laisser refroidir.
Appareil à panna cotta
Ingrédients:
500 ml de crème liquide à 30%
50 gr de sucre en poudre
1 gousse de vanille ou 1 c. à c. d’arôme vanille
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre la crème, la vanille et le sucre dans une casserole, fouetter et porter à ébullition.
Verser la gélatine, mélanger et verser sur la tarte.
Laisser refroidir minimum 1h au réfrigérateur.
Coulis de framboise
Ingrédients:
250 ml de purée de framboise ou fruits rouges
1 c. à s. de miel
1 sachet d’agar-agar
Préparation:
Mettre tout les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Verser le coulis sur la tarte et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 3h.
Comment vas-tu? Aujourd’hui j’ai préparée un dessert qui me donner envie et qui m’avait manquée depuis un long moment; la crème aux œufs mais pas n’importe laquelle .. La gourmande, avec ses pommes caramélisées qui vont rapporter une fraîcheur à ce dessert.
Pour la recette de la crème c’est celle du chef Philippe Conticini à laquelle j’ai juste rajoutée les pommes et changer la température de cuisson.
Si tu es prêt alors allons-y pour cette gourmandise.
Crème aux oeufs sur un lit de pommes caramélisées
Pour ~6 à 8 ramequins • Préparation: 10 mn • Cuisson: 2h • Repos: 10h
Matériels nécessaires:
Saladier + Fouet
Ramequin
Plat à gratin
Four
Poêle
Composition:
Appareil à crème aux œufs
Pommes caramélisées
Pomme caramélisées
Ingrédients:
4 pommes
100 gr de sucre
30 gr de beurre doux
Préparation:
Laver, éplucher et couper les pommes en dès.
Mettre le sucre dans la poêle et faire cuire à feu doux.
Lorsque le sucre devient un caramel verser les pommes et le beurre puis mélanger aussitôt.
Cuire environ 5 minutes tout en remuant de temps en temps.
Verser les pommes caramélisées dans les ramequins.
Appareil à crème aux œufs
Ingrédients:
1 litre de lait
200 gr d’œufs entier
60 gr de jaunes d’œufs
150 gr de sucre en poudre
2 gousses de vanille
Préparation:
Préchauffer le four à 140°C.
Fouetter les œufs, le sucre et la vanille dans un saladier jusqu’à se que le mélange blanchisse.
Ajouter le lait froid puis fouetter.
Laisser quelques minutes la préparation pour chasser les bulles d’air.
Mettre les ramequins dans un plat à gratin puis y mettre de l’eau tiède.
Verser l’appareil à crème dans les ramequins sur les pommes caramélisées et recouvrer d’aluminium en surface puis enfourner pour environ 1h45/2h. Selon le chef la crème est bien cuite lorsque la crème est légèrement tremblotante, elle ne doit surtout pas être liquide ou trop prise.
Laisser les crèmes refroidir légèrement à température ambiante puis les mettre au réfrigérateur pour un repos d’environ 10h voir toute une nuit.
