C’est parti avec une nouvelle saveur de macaron; la confiture de lait.
Tu aimes ça? C’est tellement facile à faire avec les boites de lait concentré sucré de chez Régilait.
Pour pouvoir l’utiliser j’ai faites une ganache avec de la crème et un peu de chocolat blanc que j’ai laissé toute une nuit au réfrigérateur pour mieux la montée.
Donc on fait la ganache la veille et le jour J les coques.
Allons-y pour la recette.
Macaron à la confiture de lait
Environ 40 macarons • Préparation: 1h15 • Repos: 24h
Composition:
Ganache à la confiture de lait
Coques de macaron à la meringue française
Matériels nécessaires:
Plaque de cuisson perforée
Tapis silicone pour macaron
Poche à douille
Douille unie 10
Casserole
Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique
Hachoir
Cocotte minute
Ganache confiture de lait
Ingrédients:
250 gr de crème à 35%
150 gr de chocolat blanc pâtissier
1 boîte de lait concentrée sucré écrémé Régilait
Préparation:
Déposer la boîte de lait concentré sucré dans une cocotte minute.
Verser de l’eau bouillante jusqu’à la hauteur de la boîte puis faire cuire 30 à 40 minute (plus la cuisson sera prolongé plus que la confiture sera brune).
Retirer la boite de la cocotte et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
Parallèlement porter la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat fondu en plusieurs fois puis mélanger.
Verser la moitié de la confiture de lait obtenue puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur
Coque de macaron
Ingrédients:
120 gr de blancs d’œufs (facultatif: vieillis de plusieurs jours)
150 gr de sucre extra fin en poudre
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre glace
Colorant alimentaire
Préparation:
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au hachoir pendant 5/6 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes on
Enfourner dans un four préchauffé à 135°C à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.
Monter la ganache pendant 2 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur la moitié des coques puis refermer avec les coques restantes.
Conserver quelques heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique avant de les déguster.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre ou gel.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.
Ça y est la saison du chocolat chaud, pain d’épice est ouverte. Si tu es fan de pain d’épice alors tu dois absolument testé cette recette de macaron aux épices de pain d’épice.
Une recette simple et gourmande pour vos tables de fin d’années et vos invités qui vont vous en redemander.
Je vous conseille fortement de réaliser la ganache la veille et une fois vos macarons garnis, laissez les 24h de plus au réfrigérateur pour qu’ils soient encore meilleurs.
1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 9 gr d’eau
6 gr de sirop de glucose ou miel
5 gr de mélange d’épices pour pain d’épice Vahiné
Préparation:
Verser la crème dans une casserole puis y mettre le mélange d’épices ainsi que le glucose.
Porter à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un saladier puis verser la crème chaude dessus.
Verser la gélatine réhydrater puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 12h (si vous laissez reposer 24h c’est encore mieux).
Coque de macaron
Ingrédients:
120 gr de blancs d’œufs (facultatif:vieillis de plusieurs jours)
150 gr de sucre extra fin en poudre
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre glace
Colorant alimentaire caramel
Mélange d’épices de pain d’épice Vahiné
Préparation:
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au hachoir pendant 5/6 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes puis décorer en saupoudrant de mélanges d’épices de pain d’épice.
Enfourner dans un four préchauffé à 135°C à chaleur tournante pendant 16 à 18 min selon votre four.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.
Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre ou gel.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la température et le temps de cuisson idéale.
Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.
Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.
Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.
Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.
Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).
Pour le rétro-planning:
J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
Verser la gelée dans le moule à insert
Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h
Crémeux citron
Ingrédients:
1 citron jaune
65 gr d’oeuf
15 gr de beurre doux
65 gr de sucre en poudre
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater
Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain
Praliné amande
Ingrédients:
220 gr d’amandes entières brutes
80 gr de noisettes entières brutes
200 gr de sucre en poudre
50 gr d’eau
Préparation:
Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite
Crumble amande
Ingrédients:
30 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
25 gr de sucre glace
30 gr de beurre (1)
10 gr de beurre (2)
10 gr de praliné aux amandes
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
Laisser reposer au congélateur
Biscuit amande
Ingrédients:
40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
30 gr de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
25 gr de sucre en poudre
10 gr de praliné amande
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseuxpour obtenir une meringue
Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir
Mousse amande
Ingrédients:
360 gr de crème liquide 35% MG (1)
6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
130 gr de chocolat blanc de couverture
60 gr de crème liquide 35% MG (2)
150 gr de praliné amande
Préparation:
Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
Verser le praliné puis mélanger.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
Monter la première partie de crème en chantilly.
Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.
Montage
Démouler le double insert
Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
Déposer le double insert puis couler la mousse restante
Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange, marron
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc
Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages à 35°C.
Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h
Ça y est, Noël approche je peux donc vous partagez une à une les bûches de cette année 2021. Vous pouvez retrouver les bûches de l’année dernière dans les archives.
Pour la première bûche on commence par une mousse au chocolat lait, un insert poire vanille, un crémeux caramel, un biscuit cuillère cacao et pour finir un croustillant Gianduja. Le tout décorer avec du spray velours au pistolet à peinture, recette d’Empreinte sucrée. J’ai 2 pistolets à peinture; la Wagner et celle de lidl qui sont achetés pour être utiliser en pâtisserie sauf que le jour J mon pistolet Wagner m’a lâché, j’ai donc utiliser celui de Lidl qui fait très bien l’affaire.
Le chocolat au lait est doux et se mari très bien avec l’insert poire vanille puis ce croustillant Gianduja qui rapporte toute la gourmandise permet de clôturer le diner avec une douceur.
Pour le rétro-planning:
J-2: Insert poire, crémeux caramel
J-1: Biscuit cuillère cacao, croustillant, mousse au chocolat
JJ: Démoulage, spray velours, décoration
Allons-y pour la recette.
Bûche chocolat et poire
Pour 8 parts • Préparation: 1h • Repos: 36h
Composition:
Insert poire vanille
Crémeux caramel
Biscuit cuillère cacao
Croustillant Gianduja
Mousse au chocolat au lait
Spray velour chocolat au lait
Matériels nécessaires:
Moule en silicone Sublime Pavoni
Thermomètre de cuisson
Casserole
Balance de précision
Robot pâtissier
Plaque de cuisson
Pistolet à peinture
Insert poire vanille
Ingrédients:
200 gr de purée de poire
1 gousse de vanille
4 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Chauffer la purée de poire dans une casserole.
Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
Verser dans le moule à bûche puis laisser au congélateur minimum 4h.
Crémeux caramel
Ingrédients:
1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 5 gr d’eau
50 gr de sucre en poudre
90 gr de lait
1 gousse de vanille
15 gr de jaune d’oeuf
7 gr de Maïzena
Une pincée de fleur de sel
55 gr de beurre
Préparation:
Chauffer le lait avec la gousses de vanille
Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir)
Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler
Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel
Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement
Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter
Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C
Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse
Verser le crémeux sur l’insert poire, l’étaler puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain
Biscuit cuillère cacao
Ingrédients:
1 oeuf
30 gr de sucre en poudre
30 gr de farine T45
10 gr de cacao en poudre non sucré
Sucre glace
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C
Séparer le blanc du jaune
Monter le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
Ajouter le jaune d’oeuf puis mélanger délicatement à laide d’une spatule
Tamiser la farine et le cacao sur le mélange puis l’incorporer à l’aide d’une spatule
Mettre la pâte dans une poche à douille
Décalquer sur du papier cuisson la forme du moule à buche puis retourner le papier de cuisson à l’envers sur une plaque pour que la partie écrite ne soit pas en contact avec la pâte.
Pocher le biscuit dans la forme que vous avez tracer
Enfourner pour 8/10 minutes
Croustillant Gianduja
Ingrédients:
30 gr de crêpes dentelle Gavottes
40 gr de Gianduja
Préparation:
Faire fondre pendant 30 secondes le Gianduja au micro-onde
Émietter les crêpes gavottes puis mélanger
Verser la préparation sur le biscuit cuillère puis l’étaler uniformément.
Laisser reposer au congélateur puis couper à l’aide d’un couteau par rapport à la taille du moule
Mousse au chocolat au lait
Ingrédients:
175 g de chocolat au lait pâtissier
140 g de lait
4,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
280 ml de crème fleurette à 30% MG
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut
Montage
Démouler le double insert du moule à buche puis laver et sécher le moule
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à buche
Déposer le double insert puis verser la mousse restante
Déposer le biscuit et croustillant en appuyant légèrement
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
Spray velour
Ingrédients:
120 gr de chocolat au lait
80 gr de beurre de cacao
Préparation:
Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocon de chocolat
Faire fondre 50 gr de chocolat au lait et le mettre dans une poche à douille
Décorer la buche en faisant des traits de chocolat et mettez des feuilles d’or
Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.
Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.
J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.
C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.
Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.
C‘est parti pour la recette.
Entremet 3 saveurs
Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h
Composition:
Dacquoise chocolat noir
Croustillant praliné
Insert framboise
Insert crémeux vanille
Mousse chocolat noir framboise
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
Four
Spatule coudée
Maryse
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Insert framboise
Ingrédients:
120 gr de purée de framboises
30 gr de framboises
35 gr de sucre en poudre
6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau
Préparation:
Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
Laisser reposer au congélateur.
Insert mousse vanille
Ingrédients:
100 gr de crème épaisse, 33% (1)
1 gousse de vanille
40 gr de lait entier
35 gr de crème entière 35% (2)
25 gr de sucre en poudre
35 gr de jaunes d’œufs
2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau
Préparation:
Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C.
Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.
Dacquoise chocolat noir
Ingrédients:
60 gr de blancs d’œufs
40 gr de sucre
55 gr de poudre d’amande
12 gr de farine
35 gr de chocolat noir
Préparation:
Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
Incorporer les ingrédients secs.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
Cuire au four pendant 10 minutes.
Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
Mettre de côté pour refroidir.
Croustillant praliné
Ingrédients:
40 gr de chocolat praliné
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles
Préparation:
Faire fondre le chocolat praliné.
Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
Laisser reposer au congélateur.
Mousse chocolat noir framboise
Ingrédients:
250 gr de crème entière 35% MG (1)
65 gr de purée de framboise
85 gr de crème entière 35% MG (2)
15 gr de sucre
125 gr de chocolat noir de couverture, 65%
10 gr de beurre de cacao
15 gr de beurre
Préparation:
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.
Remarque:cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.
MONTAGE
Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.
Glaçage miroir
Ingrédients:
15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant noir, blanc et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.
Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.
Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.
Aujourd’hui je vous partage la recette d’un entremet comme on me l’a demandé sur Instagram, avec une mousse à l’ananas et un insert mangue passion.
Un délicieux entremet exotique et rafraîchissant qui peut que plaire pour un dessert après un repas familial ou seulement pour votre plaisir. Un dessert simple à réaliser mais qui demande des temps de reposcomme chaque entremet, d’abord pour la congélation de l’insert et ensuite pour l’entremet entier pour pouvoir le glacer.
Je vous donne mon planning de la réalisation et ainsi que les liens du matériels utilisés:
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h
Composition:
Insert mangue passion
Dacquoise coco
Croustillant chocolat blanc
Mousse ananas
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule silicone Éclipse de Silikomart
Cercle à entremet de 14 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Balance de précision
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four
Insert mangue passion
Ingrédients:
150 gr de purée de mangue
100 gr de purée de passion
5,5 gr de pectine NH ou 25 gr de Vitpris ( ou 4 gr de gélatine en poudre de poisson + 20 gr d’eau)
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer les purées dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Si vous faites avec de la gélatine, incorporer la gélatine préalablement hydrater lorsque la purée est chaude.
Dacquoise coco
Ingrédients:
1 blancs d’œuf + jaunes séparé
20 gr de sucre en poudre
40 gr de coco en poudre
40 gr de sucre glace
15 gr de farine
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Monter les blancs en neige dans un cul de poule en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
Incorporer le jaune d’oeuf à l’aide de la spatule dans la meringue obtenue.
Verser toutes les poudres et continuer à mélanger à la spatule.
Tracer un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
Mettre en poche à douille la pâte, puis pocher sur une plaque munie de la feuille de cuisson.
Enfourner pour environ 12 mn; la dacquoise doit être dorée.
Croustillant chocolat blanc
Ingrédients:
40 gr de chocolat blanc pâtissier
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles émiettées
20 gr de mangue séchées (facultatif)
Préparation:
Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé en cercle de 14 cm, filmer puis laisser reposer au congélateur.
Mousse ananas
Ingrédients:
195 gr de crème fleurette 30%
45 gr de sucre en poudre
25 gr d’eau
45 gr de blancs d’œufs
250 gr de purée d’ananas
10 gr de jus de citron
7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom
Préparation:
Mélanger la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (60°C).
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis chauffer.
Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
Couler la moitié de la mousse ananas dans le moule éclipse.
Déposer l’insert mangue passion puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les rebords.
Verser la mousse ananas restante.
Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
Laisser reposer au congélateur toute une nuit.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain réchauffer le glaçage puis le séparer en 3 (une plus grande partie qu’on laisse blanc, et deux autres parties qu’on colore en orange et violet).
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser les glaçage lorsqu’ils sont à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.
Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.
Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.
question organisation je vous met le planning ci-dessous.
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h
Composition:
Insert poire
Caramel (facultatif)
Brownie
Mousse caramel
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule silicone Éclipse de Silikomart
Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four
Insert poire
Ingrédients:
250 gr de purée de poire
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.
Caramel beurre salé
Ingrédients:
100 gr de sucre en poudre
150 gr de crème fleurette 30%MG
50 gr de beurre doux
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Brownie
Ingrédients:
45 g d’oeufs
20 gr de sucre
60 gr de chocolat noir
40 gr de beurre
10 gr de farine
Préparation:
Préchauffez le four à 170°C.
Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.
Mousse caramel
Ingrédients:
225 g de crème fleurette 30% (1)
80 g de chocolat blanc de couverture
15 g de chocolat au lait de couverture
95 g de crème fleurette 30% (2)
Une pincée de fleur de sel
50 g de sucre
4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
10 g de beurre froid
Préparation:
Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
Incorporer la gélatine.
Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
Laisser refroidir à 28–29°C.
Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant vert, noir et blanc
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur; le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Diviser le glaçage en 3 puis mettre du colorant noir dans une partie, du vert dans la deuxième partie et laisser la dernière en blanc.
Filmer au contact chaque glaçage et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer les glaçages soit au bain-marie soit au micro-onde.
Dans un grand verre doseur verser une couleur de glaçage, ensuite verser une autre couleur et ainsi de suite.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Voici ma dernière recette de bûche pour 2020, sur Instagram vous avez été nombreux à me demander ses saveurs la pour une dernière bûche, alors je vous ai écouter et surtout j’ai voulu vous faire plaisir en la faisant.
Cette bûche est d’une légèreté et d’une fraîcheur que vous pouvez manger la bûche entière à vous seule 😅 Blague à part vous allez vous régaler et épatez vos convives.
Cette bûche est faisable sur 2 jours, je vous donne mon planning de réalisation:
J-1 matin: préparation de l’insert, du biscuit financier et du croustillant coco
J-1 après-midi: Préparation de la mousse bavaroise coco et montage
JJ: Démoulage et bombage
Si vous avez un congélateur qui ne refroidit pas rapidement je vous conseil alors de préparer l’insert mangue passion J-2 car l’insert doit être bien congelé.
Bûche exotique
Pour 10 parts • Préparation: 1h15 • Cuisson: 20 mn • Repos: 24h
Composition:
Financier amande
Croustillant coco
Insert mangue passion
Mousse bavaroise coco
Matériels nécessaires:
Moule Pavoni Acanto
Moule à insert ou Rhodoïd
Casserole
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four et plaque
Thermomètre
Insert mangue passion
Ingrédients:
140 gr de purée de mangue
70 gr de purée de passion
5 gr de pectine NH
50 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer les purées dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine quand c’est chaud et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans un moule à insert.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h.
Si vous n’avez pas de moule à insert rectangle vous pouvez faire comme moi et former un rectangle avec du Rhodoïd.
Financier amande
Ingrédients:
50 gr de blancs d’œufs
50 gr de beurre
25 gr de poudre d’amandes
25 gr de sucre de coco
15 gr de noix de coco en poudre (facultatif)
20 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
Verser le beurre puis mélanger.
Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche.
Enfourner pour 10 mn de cuisson.
Laisser refroidir.
Croustillant coco
Ingrédients:
100 gr de pâte à tartiner bounty ou celle de LIDL à la noix de coco
30 gr de crêpes Gavottes
Préparation:
Émietter les crêpes dans un bol puis verser la pâte à tartiner coco puis mélanger à l’aide d’une cuillère.
Verser la préparation sur le financier puis l’étaler.
Filmer et laisser reposer au congélateur.
Mousse bavaroise coco
Ingrédients:
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau
250 ml de lait de coco
30 gr de noix de coco en poudre
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre
280 gr de crème fleurette 30%
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait de coco dans une casserole avec la noix de coco en poudre.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (35°C).
Monter la crème en chantilly ferme.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise.
Montage
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche.
Déposer l’insert mangue passion en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse.
Couper le biscuit financier surmontée de son croustillant par rapport à votre moule à buche.
Le déposer sur la mousse et appuyer légèrement puis racler la mousse qui déborde du moule.
Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, démouler la bûche et la bomber avec du spray velours.
Laisser reposer la bûche au réfrigérateur minimum 4h avant de la déguster.
Aujourd’hui je vous donne la recette des macarons à la ganache framboise, cette recette vient s’ajouter à la collection des parfums macarons. Je préfère faire des ganaches à base de chocolat car les macarons se conservent plus longtemps sous cette texture contrairement à des curds (comme la framboise, citron, fraise, etc) qui humidifient le macaron et qui demande à être déguster plus rapidement.
Pour avoir une bonne ganache le secret et le repos, elle doit reposer minimum une nuit au réfrigérateur ou bien 6/8h si vous êtes très pressés. Cette ganache doit être montée donc vous avez pas de risque qu’elle ne tienne pas, d’ailleurs petit conseil si jamais vous faites une ganache normal et qu’elle ne tient pas alors montez-là quelques minutes au robot et le tour est joué.
120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
150 gr de sucre en poudre.
150 gr de poudre d’amande.
150 gr de sucre glace.
Colorant rouge et noir
Préparation:
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5/6 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.
Astuces & Conseils:
• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. Vous n’êtes pas obligé d’avoir des blancs d’oeufs vieillis, c’est juste un conseil que je donne puisque la collerette est plus belle quand je procède de cette façon.
• Utiliser du colorant en poudre.
• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver le degré et le temps de cuisson idéale.
Ganache framboise
Ingrédients:
185 gr de crème fleurette à 35%
130 gr de chocolat blanc pâtissier
60 gr de purée de framboise
Préparation:
Porter à ébullition la moitié de la crème liquide dans une casserole ainsi que la purée dans une casserole à part.
Fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Verser la crème sur le chocolat blanc puis mélanger à l’aide d’une spatule, tout en restant au centre.
Verser la purée de fraise puis mélanger.
Verser l’autre moitié de crème liquide qui doit être bien froide puis mélanger.
Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 6/8h ou une nuit.
Monter la ganache pendant 2/3 mn à l’aide d’un batteur électrique ou au robot.
Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie puis pocher sur les macarons et enfin les refermer.
Conserver quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Aujourd’hui je partage la recette de ma bûche façon tatin composée d’une mousse vanille, d’un insert pomme caramel, d’une pâte sucrée surmontée de sa crème d’amande recouvert d’un glaçage miroir et de paillettes alimentaires.
Cette bûche à fait fureur à la maison, on y retrouve tout les goûts d’une tarte tatin avec un supplément de mousse vanille qui vient apporter de la douceur. Mon moule est celui de la marque @silikomart
Vous pouvez retrouver la recette en vidéo tout en bas de page, par contre la qualité n’est pas top depuis le site, si vous avez la possibilité visionnez la plutôt depuis ma page Instagram ou Facebook ou encore Tiktok.
Bûche façon tatin
Pour 10/12 personnes • Préparation: 3h • Cuisson: 40 mn • Repos: 24h
Composition:
Gelée de pomme caramel
Pâte sucrée
Crème d’amande
Mousse vanille
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule à bûche
Insert à bûche
Rectangle à tarte
Robot pâtissier ou saladier avec fouet
Casserole
Tamis
Four
Plaque perforée + Tapis de cuisson
Thermomètre
Rouleau de pâtisserie
Gelée pomme caramel
Ingredients:
3 pommes golden
20 gr de miel
20 gr de glucose (à défaut du miel)
25 gr de beurre
90 gr de sucre
40 gr de crème fleurette 30%
4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine 150 bloom
Préparation:
Éplucher les pommes et les couper en brunoise.
Mettre le beurre, le miel et le glucose dans votre poêle et laissez fondre à feu doux.
Verser les pommes en brunoises et les faire cuire une dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps pour que l’eau s’évapore.
D’un autre côté, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
Chauffer la crème liquide pendant 30 secondes au micro-onde.
Verser cette crème sur le caramel tout en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
Retirer du feu puis incorporer la gélatine; mélanger.
Incorporer les pommes puis mélanger.
Versez dans le moule à insert et laissez une nuit au congélateur ou minimum 6h.
Pâte sucrée
Ingrédients:
60 gr de beurre mou
60 gr de sucre glace
15 gr de poudre d’amandes
25 gr d’œuf
125 gr de farine T55
Une pincée de fleur de sel
Préparation:
Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
Verser la poudre d’amande puis mélanger.
Verser la farine, l’œuf et la fleur de sel puis mélanger rapidement.
Former la pâte en boule, la filmer puis laisser 1h au réfrigérateur.
Crème d’amande
Ingrédients:
40 gr de beurre mou
40 gr de sucre en poudre
40 gr de poudre d’amande
5 gr de poudre à crème ou Maïzena
25 gr d’œuf
Préparation:
Dans le bol du robot robot muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre puis mélanger.
Verser la poudre d’amande puis mélanger.
Verser la poudre à crème, l’œuf et mélanger.
Mettre dans une poche à douille.
Sortir la pâte sucrée puis la foncer.
Pocher de la crème d’amande, lisser la surface puis saupoudrer d’amandes effilées.
Enfourner dans un four à 160* pendant 18mn.
Laisser refroidir puis découper par rapport à la dimension du moule.
Mousse vanille
Ingrédients:
4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre
280 gr de crème fleurette 30%
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (35°C).
Monter la crème en chantilly.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise.
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche puis laisser figer 5 mn au congélateur.
Déposer la gelée de pomme caramel en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse, déposez la pâte sucrée et crème d’amande prédécoupé puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.
Glaçage miroir
Ingrédients:
8 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 40 gr d’eau ou 6 gr de feuille de gélatine 150 bloom
55 gr d’eau
110 gr de sucre en poudre
110 gr de glucose
75 gr de lait concentré sucré
125 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge, orange, marron
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Sortir la bûche du congélateur, le placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
Décorer selon vos envies (j’ai fait simple avec une chantilly mascarpone), puis déguster le gâteau quelques heures (4h minimum) après pour qu’il puisse décongeler.
