Entremets façon Smoothie

Coucou, Je te partage une recette d’un entremets aux saveurs d’un smoothie fraise banane. Je l’ai réalisé sur 3 jours mais vous pouvez aussi le faire sur 2 jours. Le moule utilisé est celui de Dinara Kasko nommé Pearls. Il a une contenance de1300 ml. Donc vous pouvez utilisé un moule en silicone de cette contenance ou un cercle à entremet de 20 cm. Pour le flocage tu peux le faire maison en utilisant un pistolet à peinture spécifique ou bien acheter du spray velours directement chez les commerçants comme Alice délice, Zodio, etc. Le pistolet à peinture c’est le Wagner 180 ou bien celui de Lidl fait très bien le travail aussi. Et voici le rétro-planning:

J-2: Confit de fraise, insert banane
J-1: Biscuit fraise, croustillant chocolat blanc, mousse au chocolat blanc
JJ: Flocage velours

C’est parti pour la recette.

Entremets fraise banane

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

Confit de fraise
Gelée de banane
Biscuit fraise
Croustillant chocolat blanc
Flocage velours

Matériels nécessaires:

Balance de cuisine (0,0 gr)
Moule Pearls Dinara Kasko
Cercle de 15 cm de diamètre
Spatule
Cul de poule
Robot pâtissier
Casserole
Four
Plaque de cuisson
Thermomètre de cuisson
Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)

Confit de fraise

Ingrédients:

250 gr de purée de fraise
5 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée atteint 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse (jusqu’à minimum 85°C).
Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle préalablement filmé.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h.

Insert banane

Ingrédients:

100 gr de purée de banane Koro
30 de sucre
10 gr de jus de citron
3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau

Préparation:

Chauffez tous les ingrédients dans une casserole à 45°C.
Incorporez la gélatine.
Coulez dans un moule à insert.
Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit fraise

Ingrédients:

45 g de blancs d’œufs
40 g de sucre
35 g de poudre d’amande
20 g de farine
10 g de sucre glace
35 g de purée de fraise

Préparation:

Préchauffez le four à 170°C.
Fouettez les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
Tamisez et mélangez la farine d’amande, la farine et le sucre glace.
Versez les ingrédients secs puis mélangez à la spatule.
Incorporez la purée de fraise.
Mettre en poche à douille puis pocher un cercle de 16 cm sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Cuire pendant 10/12 minutes.
Laissez refroidir puis taillez à la taille de l’insert.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

40 gr de chocolat blanc pâtissier
30 gr de crêpes dentelles
10 gr d’huile neutre

Préparation:

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Verser l’huile et mélanger.
Émietter les crêpes dentelles et mélanger.
Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit fraise à l’aide d’une spatule.
Laisser reposer au congélateur.

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients:

140 g de chocolat blanc pâtissier
110 g de lait
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
225 gr de crème 35% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 2 fois le lait sur le chocolat fondu, et bien mélanger.
Laisser refroidir à 30°C.
Monter la crème en chantilly.
Verser le chocolat en 3 fois sur la crème en l’incorporant délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

Verser toute la mousse dans le moule.
Rassembler les inserts et les biscuits et le déposer sur la mousse puis appuyer légèrement.
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h (48h pour un démoulage parfait).

Flocage velours

Ingrédients:

120 gr de chocolat blanc
80 gr de beurre de cacao
Colorant liposoluble au choix

Préparation:

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
Verser un peu de colorant puis mélanger.
Verser le mélange chaud dans un verre (qui rentre dans le pot du pistolet) en le filtrant avec un tamis.
Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
Pulvériser l’entremets congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons jusqu’à recouvrir le tout.
Déposer l’entremets dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Sablé à la confiture

Coucou,

Toi aussi tu aimes ces petits biscuits bien gourmand à la confiture de framboise?

C’est très simple à réaliser et très rapide, vous pouvez même les faire en famille pour un moment ludique.

Tu peux faire les sablés à la forme que tu souhaites et avec n’importe quel emporte-pièce. Si tu n’as pas d’emporte pièce tu peux te servir de verre, bouchon de bouteilles, etc.

Je les ai garnis de confiture de framboise mais tu peux faire autant de garniture que tu veux comme de la pâte à tartiner, du caramel, de la crème au citron, etc.

À savoir que les biscuits s’humidifient rapidement après les avoir garnis, alors tu peux les garnir le jour ou tu reçois ou le jour à laquelle tu veux les déguster. Tu peux même les congeler avant de garnir.

C’est partie pour la recette.

Sablé à la confiture

Pour ∼ 15/20 sablés • Préparation: 1h • Repos: 1h

Matériels nécessaires:

Robot pâtissier
Emporte-pièce
Rouleau à patisserie
Plaque de cuisson
Papier cuisson ou tapis airmat
Four

Ingrédients:

250 gr de farine
125 gr de beurre à température ambiante
80 gr de sucre en poudre
70 gr de poudre d’amande
1 œufs
Une pincée de sel
Un pot de confiture de framboise

Préparation:

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire dans un saladier avec un fouet ou spatule.
Mettre l’œuf, mélanger.
Verser la poudre d’amande, le sel et la farine puis continuer de mélanger.
Fariner le plan de travail puis verser la pâte, la fraiser pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas avoir une pâte élastique.
Diviser la pâte en 2 puis déposer chaque pâte entre deux papier cuisson puis les étaler sur 3mn d’épaisseur pour les refroidir plus rapidement.
Mettre sur des plaques et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes / 1 heure.
Sortir les pâtes du réfrigérateur puis emporte-piècé jusqu’à épuisement des pâtes. La moitié devrait être emporte-piècé par une autre formes.
Déposer les biscuits sur une plaque perforée avec un tapis Airmat ou du papier de cuisson.
Enfourner 7/8 minutes à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille de refroidissement.
À l’aide d’une cuillère à café déposer de la confiture de framboise sur la moitié des sablés puis les refermer avec le’autre moitié.
Conserver au réfrigérateur.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Cupcake de pain d’épice

Hello,

En cette saison de pain d’épice, que dirais-tu des cupcake pain d’épice ?

Ils sont moelleux à souhait et tellement gourmand. Si tu aimes ces saveurs alors je te dirais d’enregistrer cette recette et de la garder précieusement.

J’ai ajouté un topping qui est lui aussi rapide à réaliser, qui est de la crème au beurre russe mais tu peux faire une chantilly mascarpone, une ganache vanille, ou autre.

C’est partie pour la recette.

Cupcake pain d’épice

POUR 15 CUPCAKES • PRÉPARATION: 1H • CUISSON: 20 MN

Composition:

Base de cupcake au pain d’épice
Crème au beurre russe

Matériels nécessaires:

Moule à cupcake
Caissettes de cupcake
Poche à douille
Douille 1M Wilton
Robot pâtissier
Four

Base de cupcake

Ingrédients:

110 g de beurre à température ambiante
2 gros œufs
100 g de cassonade
125 g de mélasse
120 g de crème entière
200 g de farine
1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. à thé d’extrait de vanille
¼ c. thé de muscade
1 c. thé de cannelle
½ c. thé de gingembre

Préparation:

Préchauffer le four à 175°C et tapisser le moule à cupcake de 12 caissettes.
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs (farine, levure chimique, bicarbonate de soude, sel et épices).
Dans un bol, mélanger la crème et la mélasse.
Crémer le beurre et la cassonade au robot à l’aide de la feuille.
Verser un par un les oeufs tout en continuant de fouetter.
Tout en continuant de fouetter à vitesse basse, verser d’abord la moitié du mélange crème/mélasse puis ensuite la moitié des ingrédient secs. Répéter l’opération.
Fouetter jusqu’à obtenir une mélange homogène.
Mettre la pâte en poche à douille puis remplir vos caissettes jusqu’au 3/4 de sa hauteur (j’ai obtenu au total 15 cupcake).
Enfourner pendant 20 minutes.
Laisser les cupcakes refroidir complètement avant le glaçage.

Crème au beurre

Ingrédients:

2 tube de lait concentré sucré vanille pocket Régilait (120 g)
200 g de beurre mou

Préparation:

Faire blanchir le beurre au robot en le fouettant pendant environ 5 minutes.
Verser progressivement le lait concentré sucré tout en fouettant à vitesse moyenne.
Continuer de mélanger avec la feuille du robot pendant 5 minutes.
Mettre en poche à douille avec une douille 1M.
Pocher sur les cupcakes.
Décorer avec un bonhomme de pain d’épice.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche vanille et Dulcey

Coucou,

Je te partage la dernière recette de bûche de cette saison 2022. Une recette dans la simplicité mais tout aussi gourmande.

Si tu as déjà gouté à ce fameux chocolat Dulcey qui est la création du chef Frédéric Bau tu sais que c’est un délice, mais si tu n’as jamais gouté je te conseille de vite le faire 🤤

Dans cette bûche j’ai associée le Dulcey avec de la vanille qui vous donne un résultat doux et gourmand.

J’ai essayé de faire cette bûche sans trop de composition pour qu’elle soit accessible à tous.

Elle est composé d’une mousse vanille, d’un crémeux Dulcey, d’un biscuit au caramel beurre salé et d’un streusel. Pour sublimer la bûche j’ai glacé avec un glaçage miroir strié qui vous garantie un succès.

Pour cette recette j’ai utilisée un moule bûche Guy Demarle d’une contenance de 1400 ml mais vous pouvez aussi le réaliser dans le moule kit bûche starlight de chez Silikomart que j’ai déjà partagée auparavant. Pour l’insert j’ai utilisée un moule à insert bûche de chez Pavoni mais vousmpouvez utiliser celui que vous voulez.

Pour obtenir un glaçage miroir parfait sans bulle je te conseille le mixeur plongeant Bamix car il ne crée aucune bulle et nous obtenons un glaçage bien brillant.

Je te partage le planning pour réaliser la bûche car il y a quelques temps de repos:

J-2: Crémeux Dulcey, biscuit caramel et streusel
J-1: Mousse à la vanille, montage et glaçage miroir
JJ: Finitions

Comme à mon habitude je te partage les liens du matériels nécessaires. Sache que je perçois une très petite commission si tu fais tes achats grâce à mon lien pour me soutenir. 🥰

C’est partie pour la recette.

Bûche vanille & Dulcey

POUR 8/10 PARTS • PRÉPARATION: 2H • REPOS: 48H

Composition:

Crémeux dulcey
Biscuit caramel
Streusel
Mousse à la vanille
Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

Moule à bûche Flexipan Inspiration Guy Demarle
Moule à insert bûche
Spatule coudé
Plaque de cuisson perforée
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Mixeur plongeant
Casserole
Four
Batteur électrique ou robot pâtissier
Pichet verseur

Crémeux Dulcey

Ingrédients:

1 oeuf
15 gr de sucre en poudre
75 gr de crème à 35%
75 gr de lait entier
100 gr de chocolat Dulcey

Préparation:

Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol.
Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
Retirer du feu puis verser le chocolat dulcey.
Mélanger à l’aide du fouet ou d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Verser le crémeux dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur jusqu’aulendemain.

Biscuit caramel

Ingrédients:

40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
30 gr de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
25 gr de sucre en poudre
15 gr de caramel beurre salé Régilait

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue.
Incorporer le caramel beurre salé et les ingrédients secs à la meringue.
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de la taille de votre moule insert.
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Découper à la taille de votre moule à insert puis le déposer sur le crémeux dulcey.
Laisser reposer au congélateur.

Streusel

Ingrédients:

40 gr de beurre froid
40 gr de cassonade
40 gr de farine T55
45 gr de poudre d’amandes
1 gr de sel
1 jaunes d’œufs
Vanille en poudre

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire
pendant 25 minutes.
Laisser refroidir et emballer avec du film alimentaire puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
Retirer du feu et verser la gélatine puis mélanger.
Laisser descendre à température ambiante (25/30°C).
Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Verser de la mousse vanille au 3/4 du moule à bûche.
Déposer l’insert dulcey et le biscuit caramel puis appuyer légèrement.
Couler un peu de mousse vanille puis déposer le streusel.
Appuyer légèrement puis lisser la surface avec une spatule.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de sirop de glucose
150 gr de lait concentré sucré Régilait
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
Mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Puis le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 parties.
Dans l’une des parties mettre du colorant marron, la deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie la laisser blanche.
Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

Réchauffer les glaçages à 35°C.
Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l’autre sans mélanger pour combiner les
couleurs du glaçage miroir.
Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un
mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant
lentement vers l’autre extrémité du gâteau.
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent avec une spatule.
Déplacer la bûche sur un plat à l’aide de 2 spatules.
Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3h avant de la déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûchette Bounty

Coucou,

Encore une recette de bûche mais cette fois-ci en version bûchette individuelle pour avoir de jolies parts.

Pour ceci j’ai utilisée le moule Bûchette 140 de la marque Silikomart. Pour faire les inserts j’ai utilisé un cadre de 14 cm x 14 cm et ensuite je découpé en 8 inserts de parts égale (3,5 cm x 7 cm).

Cette recette est très simple car elle est composé d’uniquement de 4 préparations: le crémeux à la noix de coco, le biscuit moelleux au chocolat, la mousse au chocolat au lait et pour finir le glaçage miroir au cacao.

Je reçois souvent la question est-ce qu’on peut faire les préparations en amont et laisser au congélateur plusieurs jours ou semaine? La réponse est oui; soit vous laissez dans le moule en silicone et vous filmez le dessus. Soit vous décidez de faire le glaçage aussi en amont dans ces cas la il faut bien garder les bûchettes dans une boite hermétique et surtout faut s’assurer que vous n’avez pas d’odeur dans votre congélateur.

Par contre le glaçage perd de sa brillance lorsqu’il reste congelé donc je vous conseille de le faire la veille ou le jour J.

Une question qui revient souvent aussi c’est: est-ce qu’on peut faire mes recettes dans d’autres moules. Oui vousmpouvez tant que la contenance est la même, vérifier la contenance de votre moule et s’il faut prévoyez de réduire les quantités ou augmenter.

Pour le rétro-planning:

J-2: Crémeux coco, biscuit moelleux
J-1: Mousse au chocolat et montage
JJ: Glaçage miroir au cacao

Vous pouvez très bien faire le tout sur 2 jours en faisant le crémeux le matin ainsi que le biscuit puis si l’insert à bien pris faites la mousse l’après-midi et le montage. Le lendemain il vous restera qu’à faire le glaçage.

Allons-y pour la recette.

Bûchette Bounty

Pour 8 parts • Préparation: 2h • Repos: 48h

Composition:

Crémeux noix de coco
Mousse chocolat au lait
Streusel chocolat

Matériels nécessaires:

Balance de cuisine (0,0 gr)
Moule Bûchette 140 Silikomart
Cadre 14 x 14 cm
Spatule
Cul de poule
Robot pâtissier
Casserole
Four
Plaque de cuisson
Thermomètre de cuisson
Pichet verseur
Mixeur plongeant

Crémeux coco

Ingrédients:

180 gr de crème de coco
55 gr de jaunes d’oeufs
1 oeuf
40 gr de sucre semoule
70 gr de purée de coco

Préparation:

Portez à ébullition la crème de coco dans une casserole.
Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
Retirez du feu puis verser la purée de coco et fouettez.
Filmez un cadre de 14 cm puis couler le crémeux.
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Biscuit moelleux au chocolat

Ingrédients:

40 gr de poudre d’amande
10 gr de de poudre de cacao
10 gr de fécule de maïs
1 g de levure chimique
40 g de beurre
40 g de sucre glace
40 g d’œufs entiers
40 gr de chocolat au lait

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
Verser l’oeuf puis mélanger.
Verser les ingrédients secs puis continuer de battre.
Verser la pâte dans le cadre puis lisser la surface ou bien pocher en forme de cadre.
Cuire pendant 8 à 10 mn puis laisser refroidir.
Faire fondre au micro-onde le chocolat et l’étaler sur le biscuit.
Saupoudrer de noix de coco en poudre.
Déposer le cremeux coco congelé par dessus en appuyant legerement pour faiore adhérer.
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

140 g de chocolat au lait pâtissier
110 g de lait
3,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 21 gr d’eau
225 gr de crème 35% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un mouvement de bas en haut.

Montage

Découper le carré d’insert en 8, d’abord du milieu et ensuite les 2 parties en 4 (chaque insert doit faire 3,5 cm x 7cm)
Mettre la mousse en poche à douille pour plus de facilité à remplir les cavités (facultatif).
Pocher jusqu’au 3/4 de chaque cavités de la mousse au chocolat au lait.
Déposer les inserts dans chaque cavités en appuyant légèrement pour faire monter la mousse sur les bords.
Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir au cacao

Ingrédients:

8 gr de gélatine poudre 200 bloom + 40 gr d’eau
210 gr de sucre en poudre
75 gr d’eau
70 gr de cacao amer en poudre
145 gr de crème 35%

Préparation:

Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis faire un sirop de 103°C
Parallèlement chauffer la crème liquide
Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger
Verser la crème liquide puis mélanger
Verser dans le bol verseur puis mixer à l’aide du Bamix
Démouler les bûchettes puis les déposer sur une grille et un plat pour récupérer le restant du glaçage.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 35°C ou vous pouvez aussi piquer le bas des buchettes et les tremper directement dans le glaçage sinon le glaçage risque de ne pas suffire.
À l’aide d’une spatule retirer le surplus de glaçage en dessous des bûchettes puis les transférer sur un plat.
Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster

Vous pouvez décorer les bûchettes avec e la noix de coco.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche marron et cassis

Bûche marron cassis

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

Confit de cassis
Crème de marron
Financier noisette
Streusel
Mousse au marron
Flocage velours

Matériels nécessaires:

Balance de cuisine (0,0 gr)
Moule Acanta Pavoni
Moule à insert bûche Silikomart
Spatule
Cul de poule
Robot pâtissier
Casserole
Four
Plaque de cuisson
Thermomètre de cuisson
Pistolet à peinture (Wagner ou Lidl)

Confit de cassis

Ingrédients:

180 gr de purée de cassis Koro
4 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Crème de marron

Ingrédients:

100 gr de crème de marron

Préparation:

Mettre 100 gr de crème de marron dans une poche à douille.
Pocher la crème de marron sur le confit de cassis puis laisser reposer au congélateur.

Financier

Ingrédients:

50 gr de blancs d’œufs
50 gr de beurre
25 gr de poudre de noisette
25 gr de sucre de coco
20 gr de farine
1 gousse de vanille ou arôme vanille
1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
Verser le beurre puis mélanger.
Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche.
Enfourner pour 10 mn de cuisson.
Laisser refroidir.

Streusel

Ingrédients:

40 gr de beurre froid
40 gr de cassonade
40 gr de farine T55
45 gr de poudre d’amandes
1 gr de sel
1 jaunes d’œufs
Vanille en poudre

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis SILPAT puis faire cuire pendant 30
minutes.
Laisser refroidir.

Mousse aux marrons

Ingrédients:

4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
250 ml de lait entier,
100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes)
50 gr de sucre en poudre
100 gr de crème de marron
280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, porter le lait à ébullition dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Verser la crème de marron puis mélanger.
Laisser descendre à température ambiante (environ 30°C).
Monter la crème en chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Verser les 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
Verser la mousse restante et déposer le streusel puis appuyer légèrement.
Lisser la surface avec une spatule.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

120 gr de chocolat blanc
80 gr de beurre de cacao
Colorant liposoluble au choix

Préparation:

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
Verser un peu de colorant puis mélanger.
Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tache beaucoup).
Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocons.
Déposer la bûche dans un plat puis laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Ourson guimauve

Heey,

Aujourd’hui je te propose une confiserie qui va te rappeler ton enfance; les oursons en guimauve au chocolat mais pas que car j’y ai rajouté une petite touche de gourmandise en plus: du caramel beurre salé 🤤

Ces petits ourson sont facile à faire et vous pouvez le rendre ludique en faisant participer vos enfants.

Pour réaliser les oursons il vous faut le moule en silicone ourson, un thermomètre, du chocolat fondu, une meringue collée à la gélatine et le tour est joué.

Pour la coque en chocolat j’ai préféré tempéré mon chocolat pour qu’il ai une meilleure tenue et pour qu’il se conserve mieux mais tu peux simplement faire fondre ton chocolat au bain-marie ou micro-onde.

Alors c’est partie 😇

Ourson guimauve

Pour 24 oursons • Préparation: 45 mn • Repos: 1h

Composition:

Coque en chocolat
Guimauve à la vanille
Caramel beurre salé

Matériels nécessaires:

Moule en silicone ourson
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Robot pâtissier
Casserole
Saladier
Spatule
Micro-onde
Poche à douille

Coque en chocolat

Ingrédients:

250 gr de chocolat au lait
2,5 gr de mycryo (beurre de cacao en poudre) FACULTATIF

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
Si tu désires tempérer ton chocolat comme moi, alors tu devras d’abord faire fondre ton chocolat à environ 41°C ensuite le faire redescendre à 34°C puis verser le micryo bien mélanger. Faire descendre à 30°C.
Mettre le chocolat fondu dans une poche à douille puis remplir les cavités des moules.
Tapoter le moule puis le retourner et laisser couler le chocolat.
Retourner le moule et racler la surface puis laisser le chocolat prendre.
Tu peux aussi faire tes coques en appliquant ton chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans ton moule par contre attention à ne pas avoir une coque trop fine au risque de le casser au démoulage.

Caramel beurre salé

Ingrédients:

100 gr de sucre en poudre
150 gr de crème fleurette 30%MG
50 gr de beurre doux
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
Verser la pincée de fleur de sel et mélanger puis laisser refroidir.
Verser le caramel dans une poche à douille puis pocher une fine couche de caramel dans les coques en chocolat.

Ou bien vous pouvez passer cette étape et acheté directement un tube de caramel beurre salé Régilait et le pocher dans les coques.

Guimauve

Ingrédients:

100 gr de sucre en poudre
10 gr de sirop de glucose
30 gr d’eau
1 blanc d’oeuf (30 gr)
Vanille en poudre
8 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 48 gr d’eau

Préparation:

Réhydrater la gélatine dans un bol puis laisser gonflé minimum 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose puis mélanger.
Faire cuire le mélange pour obtenir un sirop à 118°C.
En parallèle, verser le blanc d’oeufs dans le bol de ton robot et commencer à le battre à vitesse moyenne (il devrait être mousseux lorsqu’on va verser le sirop à 118°C).
Verser le sirop puis fouetter à vitesse rapide.
Faire fondre la gélatine au micro-onde environ 30 secondes.
Verser la gélatine fondu et un peu de vanille en poudre sur la meringue tiède puis continuer de fouetter environ 1 minute. Ne pas attendre que la meringue refroidisse complètement sinon vous aurez du mal à la pocher.
Mettre la guimauve dans une poche à douille puis couper le bout de votre poche à douille.
Pocher la guimauve dans les coques en chocolat en laissant 1/2 mm d’épaisseur pour refermer les coques.
Laisser figer pendant 30 minutes.
Faire fondre le chocolat restant puis mettre dans une poche à douille.
Pocher le chocolat sur les guimauves puis lisser la surface à l’aide d’une spatule pour retirer l’excédent.
Laisser figer 30 minutes puis retirer les oursons des moules.

Bonne dégusation

Conseil: Mettre les oursons dans une boite hermétique pour une meilleure conservation. Conservez-les maximum 4/5 jours au frais.

Amicalement Şengül

Bûche façon Ispahan

Heey,

Connais-tu cette saveur Ispahan ? C’est l’invention du chef Pierre Hermé qui existait sous forme de macaron dans un premier temps et ensuite sous la forme d’une bûche. Elle se compose de 3 saveurs; la rose, le litchi et la framboise.

J’ai essayé de reproduire en changeant quelques éléments, notamment j’ai retiré le biscuit macaron.

Du coup j’ai réalisée un confit de framboise, un crémeux au litchi, une mousse à la rose, un croustillant framboise, un biscuit moelleux et enfin un glaçage miroir strié.

Bien évidemment si tu ne veux pas tout reproduire tu reproduit que ce que tu souhaite (par exemple ne pas faire le crémeux ou le croustillant).

J’ai réalisé cette bûche dans le moule de chez Pavoni – Le Torte di Emmannuele qui est un moule de 900 ml.

Pour les inserts j’ai utilisé un rectangle à tarte que j’ai acheté chez mon fournisseur de matériel pro mais si vous n’avez pas ce genre de rectangle vous pouvez utilisé un moule à cake ou soit faire l’insert directement dans le moule en silicone Pavoni puis vous viendrez découper environ 1 cm pour avoir cet effet d’insert. Mon rectangle mesurait 8 cm par 23 cm.

Je te donne tout les liens possible juste en dessous (sache que ce sont des liens affiliés et si tu fais tes achats avec, je perçois une très petite somme d’argent -de 7%) 😊

Bien évidement si tu veux avoir toutes tes chances de réussir les entremets il te faut un minimum de matériels comme un thermomètre de cuisson précis, une balance de précision 0,0 gr pour bien peser sa gélatine et pectine qui sont des ingrédients très important) et un bon congélateur.

J’ai réalisé cet entremet sur 3 jours mais si tu n’a pas le temps tu peu rallonger le temps en commençant plus tôt.

Rétro-planning:

J-2: Confit de framboise (matin), crémeux litchi (après-midi), biscuit moelleux, croustillant framboise
J-1: mousse à la rose, montage et glaçage miroir
JJ: Finitions

Allons-y pour la recette.

Bûche Ispahan

Pour 8 parts – Préparation: 3h – Repos: 48h

Composition:

Confit de framboise
Crémeux litchi
Biscuit moelleux
Croustillant framboise
Mousse à l’eau de rose
Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

Moule silicone Pavoni VENUS Le Torte di Emmannuele
Moule à insert
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Spatule
Fouet électrique ou robot pâtissier
Four
Casserole
Congélateur
Mixeur plongeant Bamix
Tamis

Confit de framboise

Ingrédients:

185 gr de purée de framboise
35 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine NH

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
Cuire à feu doux la purée de framboise.
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
Couler le confit dans le cadre préalablement filmé.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 5h.

Crèmeux litchi

Ingrédients:

100 gr de purée de litchi
60 gr de jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
60 gr de sucre
60 gr de beurre

Préparation:

Porter la purée de litchi à ébullition.
Parallèlement, faire blanchir les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un grand bol.
Verser ce mélange sur la purée de litchi et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirer du feu puis verser le beurre lorsque la préparation atteint 50°C.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser le crémeux sur le confit de framboise et laisser reposer au congélateur minimum 5h.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
10 gr de fécule de maïs
1 g de levure chimique
40 g de beurre
40 g de sucre glace
40 g d’œufs entiers

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson
Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique dans un bol.
Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusque’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
Verser l’oeuf puis mélanger.
Verser la farine puis continuer de battre.
Verser la pâte dans le cadre puis lisser la surface ou bien pocher en forme de cadre.
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
Couper le biscuit en un rectangle de 22 cm x 6,5 cm.

Croustillant framboise

Ingrédients:

40 gr de chocolat Framboise Valrhona
20 gr de pétales de corn-flakes
5 gr d’huile

Préparation:

Tout d’abord mixer les pétales de Corn Flakes très légèrement.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes dans un bol.
Versez l’huile dans le chocolat fondu puis bien mélanger.
Versez le chocolat fondu sur les pétales de cornflakes et bien mélanger.
Versez cette préparation dans le cadre et bien étaler pour avoir une fine couche de croustillant.
Laissez reposer le congélateur.

Mousse à la rose

Ingrédients:

3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 18 gr d’eau
125 ml de lait
1 cuillère à café de sirop de rose (lien plus haut)
50 gr de jaunes d’œufs
35 gr de sucre en poudre
140 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, bouillir le lait et le sirop de rose dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

MONTAGE

Versez la mousse dans le moule en silicone puis l’étalez sur tout le moule.
Mettre les inserts et biscuit croustillant puis appuyer légèrement.
Lissez la surface avec une spatule.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, rose, rouge Ruby (progel)

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute.
Transvasez dans un âtre pichet verseur tout en le passant par un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Conseil:

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Finitions

Réchauffer le glaçage à 35°C.
Séparer le glaçage dans 3 pichets pour obtenir au total 3 couleurs.
Dans un des récipients mettre du colorant rose, le deuxième mettre du colorant rouge Ruby et la dernière partie on le laisse blanc.
Mixer légèrement à faible vitesse pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Verser une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
Démouler la bûche puis placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau (vidéo à venir).
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Crème dessert au chocolat

Coucou,

Aujourd’hui je te partage une recette tellement simple, vraiment, plus simple je n’ai pas vu 😇

Si toi aussi tu es intolérant au lactose, à l’oeufs ou rien de tout ça mais que tu est vegan alors c’est la recette de crème dessert qu’il te faut.

Tu peux la préparer en 10 minutes top chrono et la dégustez 2h après. Bon je t’avoue que plus le temps de repos est long meilleur sera le goût.

Il te faut seulement 3 ingrédients pour préparer ton dessert, alors allons-y pour la recette.

Crème dessert au chocolat

Pour 4 personnes – Préparation: 15 mn – Repos: 4h

Matériels nécessaires:

Micro-onde
Casserole
Bol mélangeur
Spatule

Ingrédients:

40 cl de crème de coco Bjorg
150 gr de chocolat noir pâtissier
20 gr de sirop d’agave

Préparation:

Hachez le chocolat noir puis le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Versez la crème de coco dans une casserole puis porter à ébullition
Versez la crème de coco chaude sur le chocolat noir en deux fois puis mélangez.
Versez le sirop d’agave puis mélangez.
Versez la préparation dans 4 ramequins puis laissez reposer au réfrigérateur minimum 2h voir plus.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Tiramisu vegan

Coucou,

Je te propose une recette de Tiramisu vegan car je sais que beaucoup de personnes sont intolérantes au lactose, aux oeufs ou même font le choix de devenir vegan tout simplement.

C’est pour cela que je t’ai dénicher cette recette très simple, ici on remplace la mascarpone par du tofu soyeux et avec de la crème de coco.

J’ai réalisé ce tiramisu avec des spéculos vegan acheté chez Koro (d’ailleurs si tu passe commande sur le site tu as -5% avec mon code SUCRE5), mais tu peux faire avec n’importe qu’elle biscuit ou génoise.

Le principe est de garder le concept de tremper dans le café 🥰

Allons-y pour la recette.

TIRAMISU VEGAN

Pour 4/6 personnes – Préparation: 30 mn – Repos: 6h

Matériels nécessaires:

Hachoir
Plat à four
Spatule

Ingrédients:

1 brique de tofu soyeux Bjorg (300 g)
60 g de beurre de cacao
120 ml sirop d’agave
100 g de crème de coco
20 gr jus de citron jaune
Cacao en poudre
1 paquet de biscuit Spéculos Vegan
1 tasse de café

Préparation:

Mixez tout les ingrédients (excepté les spéculos et café) à l’aide d’un hachoir électrique.
Versez le café dans un bol ou dans une assiette creuse (vous pouvez rajouter de l’extrait de vanille pour plus de gourmandises).
Trempez les Spéculos dans le café puis répartissez dans le fond du moule.
Recouvrez de crème et alternez cette opération 2 ou 3 fois les couches selon la taille de votre moule.
Laissez reposer au réfrigérateur minimum 6h (une nuit c’est encore mieux).
Avant de servir saupoudrez de cacao.

Bonne dégustation