Tarte chocolat café caramel

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Repos: 12h

Composition:

• Pâte sucrée (JJ)
• Caramel beurre salé (JJ)
• Ganache au chocolat noir (JJ)
• Ganache montée au café (J-1)

Matériels nécessaires:

• Cercle perforé 16 cm x 3,5 Silikomart

Ganache café (à faire la veille)

Ingrédients:

• 250 g de crème liquide entière
• 18 g de café en grains
• 60 g de chocolat blanc
• 2 g de gélatine (12 g d’eau pour la réhydrater) 

Préparation:

1. Chauffer la moitié de la crème avec les cafés dans une casserole. 
2. Couvrir avec du film et laisser infuser 30 minutes puis mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
3. Réchauffer de nouveau la crème puis hors du feu verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
4. Faire fondre le chocolat blanc dans un grand bol au micro-onde ou au bain-marie.
5. Verser la crème infusée sur le chocolat blanc puis mélanger.
6. Verser la moitié de crème froide puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
7. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (minimum 12h).

Caramel beurre salé

Ingrédients:

• 200 gr de sucre en poudre
• 300 gr de crème fleurette 30%MG
• 100 gr de beurre doux
• Une pincée de fleur de sel

Préparation:

1. Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
2. Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
3. Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
4. Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
5. Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
6. Laisser reposer au réfrigérateur.

Pâte sucrée

Ingrédients:

• 100 gr de beurre mou
• 65 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d’amande
• 35 gr d’oeufs
• 165 gr de farine T55
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème liquide

Préparation:

1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
2. Ajoutez la poudre d’amande puis continuer de mélanger en veillant à bien racler les parois du bol.
3. Verser l’oeuf, la farine et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
4. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
5. Foncez les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat.
6. Laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
7. Cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
8. Retirer le cercle puis appliquer au pinceau le mélange de jaune d’oeuf et de crème liquide.
9. Cuire 3/4 minutes et retirer du four.
10. Pocher une couche de caramel beurre salé puis laisser refroidir.

Ganache au chocolat noir

Ingrédients:

• 160 g de chocolat noir Inaya Cacao Barry
• 100 g de crème à 35% MG
• 20 g de sucre inverti ou à défaut du miel 

Préparation:

1. Verser le chocolat dans un grand bol puis le faire fondre au micro-onde ou au bain-marie.
2. Dans une casserole, chauffer la crème et le sucre inverti.
3. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la spatule.
4. Verser la ganache sur le caramel beurre salé puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 3/4 heures.

Montage

1. Monter la ganache au café au robot jusqu’à obtenir une ganache qui se tienne.
2. Mettre la ganache en poche à douille (vous pouvez faire plusieurs poche à douille avec des douilles différentes).
3. Pocher la ganache sur la totalité de la tarte.
4. Pocher du caramel pour décorer et apporter de la gourmandise. 

Bonne dégustation

Amicalement Şengül