Tarte mocha caramel
Tarte chocolat café caramel
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Repos: 12h
Composition:
- Pâte sucrée (JJ)
- Caramel beurre salé (JJ)
- Ganache au chocolat noir (JJ)
- Ganache montée au café (J-1)
Matériels nécessaires:
- Cercle perforé 16 cm x 3,5 Silikomart
Ganache café (à faire la veille)
Ingrédients:
- 250 g de crème liquide entière
- 18 g de café en grains
- 60 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine (12 g d’eau pour la réhydrater)
Préparation:
- Chauffer la moitié de la crème avec les cafés dans une casserole.
- Couvrir avec du film et laisser infuser 30 minutes puis mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
- Réchauffer de nouveau la crème puis hors du feu verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
- Faire fondre le chocolat blanc dans un grand bol au micro-onde ou au bain-marie.
- Verser la crème infusée sur le chocolat blanc puis mélanger.
- Verser la moitié de crème froide puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (minimum 12h).
Caramel beurre salé
Ingrédients:
- 200 gr de sucre en poudre
- 300 gr de crème fleurette 30%MG
- 100 gr de beurre doux
- Une pincée de fleur de sel
Préparation:
- Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
- Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
- Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
- Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
- Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
- Laisser reposer au réfrigérateur.
Pâte sucrée
Ingrédients:
- 100 gr de beurre mou
- 65 gr de sucre glace
- 30 gr de poudre d’amande
- 35 gr d’oeufs
- 165 gr de farine T55
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème liquide
Préparation:
- Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
- Ajoutez la poudre d’amande puis continuer de mélanger en veillant à bien racler les parois du bol.
- Verser l’oeuf, la farine et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
- Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Foncez les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat.
- Laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
- Cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
- Retirer le cercle puis appliquer au pinceau le mélange de jaune d’oeuf et de crème liquide.
- Cuire 3/4 minutes et retirer du four.
- Pocher une couche de caramel beurre salé puis laisser refroidir.
Ganache au chocolat noir
Ingrédients:
- 160 g de chocolat noir Inaya Cacao Barry
- 100 g de crème à 35% MG
- 20 g de sucre inverti ou à défaut du miel
Préparation:
- Verser le chocolat dans un grand bol puis le faire fondre au micro-onde ou au bain-marie.
- Dans une casserole, chauffer la crème et le sucre inverti.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la spatule.
- Verser la ganache sur le caramel beurre salé puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 3/4 heures.
Montage
- Monter la ganache au café au robot jusqu’à obtenir une ganache qui se tienne.
- Mettre la ganache en poche à douille (vous pouvez faire plusieurs poche à douille avec des douilles différentes).
- Pocher la ganache sur la totalité de la tarte.
- Pocher du caramel pour décorer et apporter de la gourmandise.
Bonne dégustation
Amicalement Şengül
