Entremet Baklava : Une rencontre audacieuse entre tradition et modernité

L’entremet baklava est un dessert qui réinvente les codes, alliant la finesse des pâtisseries orientales à la sophistication de la pâtisserie française contemporaine. Inspiré par l’iconique baklava, ce délice traditionnel du Moyen-Orient, ce dessert revisite ses saveurs authentiques pour les sublimer dans une composition moderne et harmonieuse.

Chaque bouchée de cet entremet raconte une histoire : celle d’un croustillant baklava à la pâte filo dorée et au miel, mêlé à un biscuit moelleux à la pistache et enveloppé dans une mousse mascarpone légère et aérienne. Le crémeux à la pistache apporte une intensité gourmande, tandis que le glaçage miroir, aussi éclatant que raffiné, vient parfaire cet équilibre délicat.

Ce dessert demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut chaque étape. Avec ses textures contrastées et ses saveurs subtiles, il promet d’être la pièce maîtresse de vos grandes occasions, étonnant et séduisant à la fois vos convives.

Je vous invite à enfiler votre tablier et à vous lancer dans cette aventure pâtissière unique. Vous découvrirez non seulement le plaisir de confectionner un dessert d’exception, mais aussi la satisfaction de maîtriser un entremet qui marie deux univers en une parfaite symphonie.

Alors, prêt(e) à relever le défi gourmand ?

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Entremet baklava

Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h

Composition:

• Crémeux pistache
• Mousse mascarpone
• Biscuit moelleux pistache
• Croustillant baklava
• Glaçage miroir 

Matériels nécessaires:

• Moule Éclipse Silikomart ou Cercle de 18 cm 
• Cercle de 15 cm 
• Mixeur plongeant Bamix

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Biscuit moelleux pistache 

Ingrédients:

• 40 g de poudre de pistache
• 10 g de farine
• 10 g de fécule de maïs
• 1 g de levure chimique
• 40 g de beurre 
• 40 g de sucre glace 
• 40 g d’œufs entiers

Préparation:

1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
2. Mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
3. Verser la poudre de pistache puis continuer de mélanger.
4. Verser l’oeuf puis mélanger.
5. Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique sur ce mélange puis continuer de mélanger.
6. Verser la pâte dans un cercle de 15 cm puis cuire au four pendant 8/10 mn

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Croustillant baklava

Ingrédients:

• 2 feuilles Filo 
• 30 g de beurre fondu
• 40 g de pistache finement hachées
• 5 g de miel
• 50 g de chocolat blanc

Préparation:

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de filo d’huile.
3. À l’aide de nos deux mains faites des plis sur toute la longueur des feuilles.
4. Cuire pendant une dizaine de minutes puis laisser refroidir.
5. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
6. Verser le miel et les pistaches hachées dans le chocolat blanc fondu puis mélanger le tout.
7. Émietter les feuilles de filo dorées sur ce mélanger puis mélanger à l’aide d’une cuillère.
8. Verser la préparation dans un cercle de 14 cm puis l’étaler en une fine couche.
9. Déposer le biscuit moelleux dessus puis laisser reposer au congélateur.

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Crémeux pistache 

Ingrédients:

• 36 gr de lait
• 2 gr de gélatine
• 180 gr de pâte de pistache
• 80 gr de crème 35% MG

Préparation:

1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
3. Verser la pâte de pistache puis mixer le tout.
4. Verser le crémeux dans le cercle puis déposer le bloc de biscuit et croustillant dessus.
5. Laisser reposer minimum 6h au congélateur.

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Mousse mascarpone

Ingrédients:

• 200 g de crème 35% MG
• 40 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 20 g d’eau
• 4 g de gélatine
• 20 g de sucre inverti ou miel
• 140 g de mascarpone (à température ambiante)

Préparation:

1. Dans un bol fouetter les jaunes d’oeufs
2. Parallèlement mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis cuire à 118°C. 
3. Verser lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouetter au batteur jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
4. Faire fondre la gélatine réhydratée et le sucre inverti au micro-ondes pendant 15 secondes puis mélanger avec le mascarpone.
5. Monter la crème en chantilly au robot ou au batteur.
6. Incorporer le mélange de jaunes d’oeuf à la préparation de mascarpone puis y incorporer la crème montée.

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Montage

• Verser toute la mousse dans le moule en silicone 
• Déposer le bloc d’insert 
• Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

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Glaçage miroir 

Ingrédients:

• 10 g de gélatine
• 75 g d’eau
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc de couverture
• Colorant en gel

Préparation:

1. Mettre la gélatine à réhydrater. 
2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant. 
3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à obtenir un sirop de 104 °C. 
4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes. 
5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. 
6. Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 

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Finitions

1. Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
2. Mixer jusqu’à ce que le glaçage soit fluide.
3. Préparer un grand plat avec un verre au centre.
4. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur le verre.
5. Verser le glaçage lorsqu’il est entre 34 et 38°C.
6. Retirer l’excédent de glaçage puis le placer dans un plat.
7. Décorer selon vos envies.
8. Laisser reposer 3/4h au réfrigérateur avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül