Bûche Passionnément Intense
Heey,
Laissez-vous emporter par « Passionnément intense » : une bûche à couper le souffle
Quand passion et gourmandise se rencontrent, cela donne naissance à une création unique comme celle-ci : Passionnément intense. Imaginé pour sublimer les saveurs fruitées et chocolatées, cette bûche est un véritable chef-d’œuvre culinaire, alliant la douceur de la mousse au chocolat, l’acidité du fruit de la passion et de la framboise, et l’élégance d’un glaçage rayé spectaculaire.
À travers cette recette, je souhaite vous inviter à dépasser vos limites en pâtisserie. Certes, elle demande un peu de patience et de minutie, mais le résultat en vaut tellement la peine ! Imaginez la satisfaction de couper la première tranche et de découvrir ses couches harmonieuses : le confit de framboise, le biscuit moelleux au chocolat, le crémeux passion et le streusel cacao, enrobés d’une mousse au chocolat au lait légère et délicate.
Ce dessert, parfait pour les grandes occasions, est une ode à la créativité et au plaisir des papilles.
Alors, prêts à relever le défi et à impressionner vos invités ? Enfilez votre tablier, suivez mes conseils étape par étape, et réalisez ce bijou pâtissier qui fera sensation à votre table !
Passionnément intense
Pour 8/10 parts – Préparation: 2h – repos: 48h
Matériels nécessaires:
Composition:
- Confit de framboise
- Biscuit moelleux au chocolat
- Crémeux fruit de la passion
- Streusel cacao
- Mousse chocolat au lait
- Glaçage strié
Confit de framboise
Ingrédients:
- 200 g de purée de framboise
- 40 g de sucre en poudre
- 4 g de pectine NH
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
- Cuire à feu doux la purée de framboise.
- Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter jusqu’à ébullition.
- Couler le confit dans le moule à insert bûche.
- Laisser reposer au congélateur minimum 6h.
Biscuit moelleux au chocolat
Ingrédients:
- 40 g de poudre d’amande
- 10 g de de poudre de cacao
- 10 g de fécule de maïs
- 1 g de levure chimique
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 40 g d’œufs entiers
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson
- Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique dans un bol.
- Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusque’à obtenir une texture crémeuse.
- Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
- Verser l’oeuf puis mélanger.
- Verser la farine puis continuer de battre.
- Pocher un biscuit de la taille de votre moule inter bûche.
- Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
Crémeux passion
Ingrédients:
- 2 oeufs
- 2 g de gélatine
- 105 g de purée de passion
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre
Préparation:
- Dans une casserole, mélanger les oeufs, la purée de passion et le sucre puis cuire à 82°C tout en fouettant sans cesse.
- Hors du feu, verser la gélatine réhydratée et mélanger.
- Laisser descendre à 45°C et incorporer le beurre puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser sur le confit et lisser la surface.
- Déposer le biscuit et laisser reposer au congélateur minimum 12h.
Streusel au cacao
Ingrédients:
- 75 gr de beurre froid
- 75 gr de cassonade
- 85 gr de poudre d’amandes
- 1 gr de sel
- 65 gr de farine T55
- 12 gr de cacao en poudre
- 2 jaunes d’œufs
Préparation:
- Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
- Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
- Détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
- Cuire dans un four préchauffé à 150°C sur une plaque couverte d’un tapis SILPAT.
- Laisser refroidir.
Mousse au chocolat noir
Ingrédients:
- 100 g de chocolat noir
- 80 g de lait
- 2,5 g de gélatine
- 160 g de crème 35% MG
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
- Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, bien mélanger depuis le centre du bol.
- Laisser refroidir, la température doit être à 25/28°C.
- Monter la crème en chantilly.
- Verser le chocolat en 3 fois sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un geste de bas en haut.
Montage
- Versez les deux tiers de la mousse dans le moule.
- Déposer le bloc d’insert puis appuyer .
- Verser la mousse restante et déposer le streusel.
- Appuyer légèrement et lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir
Ingrédients:
- 15 g de gélatine
- 112 g d’eau
- 225 g de sucre en poudre
- 225 g de glucose
- 150 g de lait concentré sucré
- 225 g de chocolat blanc de couverture
- Colorant en gel noir, rouge Ruby , jaune
Préparation:
- Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faire cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104 °C. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes.
- Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage lisse.
- Séparer le glaçage dans 3 pichets pour obtenir au total 3 couleurs.
- Verser les colorants dans chaque pichet. 6. Mixer légèrement à faible vitesse pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
- Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Finitions:
- Réchauffer les glaçages au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi- épaisse.
- Mixer jusqu’à ce que les glaçages soient fluides et qu’ils soient à 35 °C.
- Verser une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir.
- Préparer un grand plat avec des verres pour mettre l’entremets en hauteur.
- Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur les verres.
- Commencer par verser le glaçage miroir dans un mouvement régulier pour créer des rayures parallèles en vous déplaçant lentement d’une extrémité à l’autre du gâteau.
- Laisser couler le glaçage et retirer l’excédent en bas du gâteau à l’aide d’une spatule coudée puis placer l’entremets sur un plat.
- Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4 heures avant de déguster.
Bonne dégustation
Amicalement Sengül
