Paris-Brest Pécan-Citron
Bonjour,
Une recette de pâtisserie classique revisité avec d’autres saveurs, c’est celle du chef Christophe Adam. Il revisite le Paris-Brest en utilisant du praliné de noix de Pécan et aussi de la crème de citron. C’est frais et très gourmand à la fois. Si vous aimez ces deux saveurs alors foncez pâtisser.
À vos fouets!
Paris-Brest Pécan Citron
Crème Pécan
Ingrédients :
- 2 gr de gélatine + 12 gr d’eau ou 1 feuilles de gélatine
- 40 gr de jaunes d’œufs
- 40 gr de sucre semoule
- 20 gr de Maïzena
- 200 gr de lait entier
- 40 gr de crème liquide 35% (1)
- 120 gr de praliné Pécan
- 50 gr de beurre
- 150 gr de crème liquide 35% (2)
Préparations:
- Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème (1).
- Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena.
- Versez le lait chaud sur le mélange d’œufs puis fouettez.
- Remettez le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cessez de remuer jusqu’à épaississement.
- Incorporez la gélatine et le praliné (la recette du praliné est dans mon feed).
- Lorsque la crème atteint 40 degrés, ajoutez le beurre coupé en petit cube et mixez.
- Réservez au réfrigérateur pendant minimum 2h.
- Quand la crème est bien froide, montez la crème liquide (2) et incorporez-la à la crème pâtissière en plusieurs fois à la spatule.
- Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
- Réservez au réfrigérateur.
Lemon curd
Ingrédients:
- 1 Citron jaune
- 75 gr d’œufs entier
- 25 gr de beurre doux
- 60 gr de sucre en poudre
- 2 gr d’agar-agar
Préparations:
- Zester et presser le citron.
- Couper le beurre en morceaux.
- Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l’agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux.
- Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à feu doux tout en remuant.
- Cuire encore une minute après la première ébullition.
- Filmez et réservez au frais jusqu’au moment du montage.
- Avant le montage, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le curd, puis mettre dans une poche à douille.
Pâte à choux:
Ingrédients:
- 40 gr d’eau
- 40 gr de lait entier
- 40 gr de beurre
- 40 gr de farine T55
- 75 gr d’œufs
- Une pincée de sel
- Une pincée de sucre
- Quelques gouttes de vanille
Préparations:
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la vanille, le sel, le sucre et le beurre.
- Hors du feu, mettre la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
- Remettre une ou deux minutes sur le feu tout en mélangeant pour faire évaporer l’humidité de la pâte.
- Mettre la pâte dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidit.
- Versez les œufs en plusieurs fois pendant que le robot tourne. Vous devez obtenir une pâte lisse.
- Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille cannelé 14 et laissez au réfrigérateur 30 minutes.
- Pochez 4 couronnes de 6 cm de diamètre.
- Déposez le craquelin sur chaque couronne et enfournez dans un four préchauffez à 180 degrés pendant environ 30 min en chaleur tournante.
Craquelin
Ingrédients:
- 80 gr de beurre froid
- 100 gr de cassonade
- 90 gr de farine
Préparations:
- Dans un cul-de-poule malaxer le beurre avec la cassonade.
- Rajoutez la poudre de cacao et la farine et continuez de malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 1,5 mm d’épaisseur.
- Taillez des couronnes de la même taille que vos pâte à choux et placez-les au congélateur.
Montage:
- Coupez vos courrones en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.
- Pochez une fine couche de Lemon curd sur le bas et le haut de la couronnes, étalez à l’aide d’une spatule.
- Pochez votre crème Pécan dans vos couronnes et déposez délicatement le chapeau de la couronne.
- Saupoudrez le Paris-Brest de sucre glace et de poudre scintillante effet pailleté or à l’aide d’un tamis.
- Réservez au frais avant de déguster.
Amicalement Şengül.
