Paris-Brest Pécan-Citron

Bonjour,

Une recette de pâtisserie classique revisité avec d’autres saveurs, c’est celle du chef Christophe Adam. Il revisite le Paris-Brest en utilisant du praliné de noix de Pécan et aussi de la crème de citron. C’est frais et très gourmand à la fois. Si vous aimez ces deux saveurs alors foncez pâtisser.

À vos fouets!

Paris-Brest Pécan Citron

Crème Pécan

Ingrédients :

• 2 gr de gélatine + 12 gr d’eau ou 1 feuilles de gélatine  
• 40 gr de jaunes d’œufs
• 40 gr de sucre semoule
• 20 gr de Maïzena
• 200 gr de lait entier
• 40 gr de crème liquide 35% (1)
• 120 gr de praliné Pécan
• 50 gr de beurre
• 150 gr de crème liquide 35% (2)

Préparations:

1. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème (1).
2. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena.
3. Versez le lait chaud sur le mélange d’œufs puis fouettez.
4. Remettez le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cessez de remuer jusqu’à épaississement.
5. Incorporez la gélatine et le praliné (la recette du praliné est dans mon feed).
6. Lorsque la crème atteint 40 degrés, ajoutez le beurre coupé en petit cube et mixez.
7. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 2h.
8. Quand la crème est bien froide, montez la crème liquide (2) et incorporez-la à la crème pâtissière en plusieurs fois à la spatule.
9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
10. Réservez au réfrigérateur.

 

Lemon curd

Ingrédients:

• 1 Citron jaune
• 75 gr d’œufs entier
• 25 gr de beurre doux
• 60 gr de sucre en poudre
• 2 gr d’agar-agar

Préparations:

1. Zester et presser le citron.
2. Couper le beurre en morceaux.
3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l’agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux.
4. Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à feu doux tout en remuant.
5. Cuire encore une minute après la première ébullition.
6. Filmez et réservez au frais jusqu’au moment du montage.
7. Avant le montage, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le curd, puis mettre dans une poche à douille.

 

Pâte à choux:

Ingrédients:

• 40 gr d’eau 
• 40 gr de lait entier 
• 40 gr de beurre 
• 40 gr de farine T55
• 75 gr d’œufs 
• Une pincée de sel 
• Une pincée de sucre
• Quelques gouttes de vanille

Préparations:

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la vanille, le sel, le sucre et le beurre.
2. Hors du feu, mettre la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
3. Remettre une ou deux minutes sur le feu tout en mélangeant pour faire évaporer l’humidité de la pâte.
4. Mettre la pâte dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidit.
5. Versez les œufs en plusieurs fois pendant que le robot tourne. Vous devez obtenir une pâte lisse.
6. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille cannelé 14 et laissez au réfrigérateur 30 minutes.
7. Pochez 4 couronnes de 6 cm de diamètre.
8. Déposez le craquelin sur chaque couronne et enfournez dans un four préchauffez à 180 degrés pendant environ 30 min en chaleur tournante.

 

Craquelin

Ingrédients:

• 80 gr de beurre froid 
• 100 gr de cassonade
• 90 gr de farine

Préparations:

1. Dans un cul-de-poule malaxer le beurre avec la cassonade.
2. Rajoutez la poudre de cacao et la farine et continuez de malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 1,5 mm d’épaisseur.
4. Taillez des couronnes de la même taille que vos pâte à choux et placez-les au congélateur.

 

Montage:

1. Coupez vos courrones en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.
2. Pochez une fine couche de Lemon curd sur le bas et le haut de la couronnes, étalez à l’aide d’une spatule.
3. Pochez votre crème Pécan dans vos couronnes et déposez délicatement le chapeau de la couronne.
4. Saupoudrez le Paris-Brest de sucre glace et de poudre scintillante effet pailleté or à l’aide d’un tamis.
5. Réservez au frais avant de déguster.

Amicalement Şengül.