Étiquette : Pâtisserie Classique

Charlotte aux fraises

Bonjour,

La saison des fraises est là donc on en profite pour faire des charlottes. Un dessert frais et léger qui plaît généralement à tous.

Vous pouvez le faire avec des biscuits cuillère du commerce ou bien je vous donne la recette pour le faire vous même.

À vos fouets!

Charlotte aux fraises

Pour 4 charlottes de ∅8 cm ou une charlotte de ∅16 cm  • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 6h

Matériel nécessaire:

  • 4 cercles de 8 cm de diamètre
  • 4 cercles de 6 cm de diamètre
  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre de cuisson

Composition:

  • Biscuit cuillère
  • Insert fraise
  • Mousse fraise

Insert fraise

Ingrédients:

  • 100 gr de fraises (fraîches ou surgelés)
  • 25 gr de coulis de framboise (pour rapporter un peu d’acidité)
  • 25 gr de sucre
  • 2 gr de gélatine en poudre diluée dans 12 gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine)

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans une casserole à l’exception de la gélatine.
  2. Portez à l’ébullition.
  3. Retirez du feu puis mettre la gélatine, mélanger.
  4. Mixer au mixeur plongeant.
  5. Mettre du film alimentaire sous vos cercles de 6 cm de diamètre pour que l’insert ne coule pas à l’extérieur.
  6. Déposer vos cercles sur une plaque.
  7. Couler cette préparation dans les cercles et mettre au congélateur pour minimum 2h.

Conseil:

  • Si vous n’avez pas des cercles de 6 cm de diamètre versez l’insert dans un cercle plus grand et une fois congeler vous pourrez les détaillez avec un emporte pièce de 6 cm.
  • Si vous le faites pour une charlotte de ∅16 cm, versez l’insert dans un cercle de ∅14 cm.

Biscuit cuillère

Ingrédients:

  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr + 60 gr de sucre
  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 120 gr de farine T55
  • 20 gr de fécule de pomme de terre
  • Qs de sucre glace

Préparation:

  1. Fouettez les jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait ruban.
  2. Tamiser la farine et la fécule puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes sans trop travailler le mélange.
  3. Dans la cuve du robot montez les blancs en neige.
  4. Lorsqu’ils deviennent mousseux versez les 60 gr de sucre en 3 fois.
  5. Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blanc en plusieurs fois à la maryse.
  6. Sur l’envers d’une 1ère feuille de cuisson tracer 8 cercles de 6 cm de diamètre ( ou 2 disques de ∅14 cm pour une grande charlotte).
  7. Verser la pâte dans une poche à douille n°8 puis pocher des disques de biscuit d’épaisseur régulière.
  8. Sur une deuxième plaque avec une feuille de papier cuisson pochez toute la pâte restante (30 cm x 22 cm ).
  9. Saupoudrer les biscuits de sucre glace a 2 reprises mais a 5 min d’intervalle pour les faire perler.
  10. Cuire les biscuits a 220° pendant 8 min. A mi-cuisson ouvrir la porte du four 3-4 seconde pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.

Mousse fraise

Ingrédients:

  • 165 gr de purée de fraises (ou fraises mixées)
  • 50 gr de sucre
  • 4 gr de gélatine en poudre diluée dans 24 gr d’eau (ou 2 feuilles de gélatines)
  • 300 gr de crème liquide entière 35% de MG

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de votre purée de fraises.
  2. Retirez du feu, mettre la gélatine puis mélangez.
  3. Versez l’autre moitié de purée de fraise, mélangez puis réservez.
  4. Montez votre crème liquide très froide en chantilly ferme au robot à la vitesse maximale.
  5. Attendre que la purée de fraises descende à 27°C.
  6. Versez 1/3 de votre purée sur votre crème et mélangez délicatement à la maryse en faisant des mouvements de bas en haut.
  7. Continuez jusqu’à intégrer toute la purée de fraise.
  8. Réservez au frais jusqu’au montage.

Montage

  1. Coupez 4 bandes de biscuit cuillère de 5 x 28 cm.
  2. Chemisez vos cercles de ∅8 cm avec ses bandes de biscuit.
  3. Déposez au fond de vos cercles un disque de biscuit cuillère.
  4. Pochez une couche de mousse de fraises.
  5. Déposez votre insert fraise.
  6. Déposez la seconde couche de biscuit cuillère.
  7. Puis pochez une dernière couche de mousse de fraise.
  8. Décorez avec des fruits rouges que vous pourrez napper avec du nappage neutre (acheté en supermarché).
  9. Laissez au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

Amicalement Şengül.

Paris-Brest Pécan-Citron

Bonjour,

Une recette de pâtisserie classique revisité avec d’autres saveurs, c’est celle du chef Christophe Adam. Il revisite le Paris-Brest en utilisant du praliné de noix de Pécan et aussi de la crème de citron. C’est frais et très gourmand à la fois. Si vous aimez ces deux saveurs alors foncez pâtisser.

À vos fouets!

Paris-Brest Pécan Citron

Crème Pécan

Ingrédients :

  • 2 gr de gélatine + 12 gr d’eau ou 1 feuilles de gélatine  
  • 40 gr de jaunes d’œufs
  • 40 gr de sucre semoule
  • 20 gr de Maïzena
  • 200 gr de lait entier
  • 40 gr de crème liquide 35% (1)
  • 120 gr de praliné Pécan
  • 50 gr de beurre
  • 150 gr de crème liquide 35% (2)

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème (1).
  2. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena.
  3. Versez le lait chaud sur le mélange d’œufs puis fouettez.
  4. Remettez le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cessez de remuer jusqu’à épaississement.
  5. Incorporez la gélatine et le praliné (la recette du praliné est dans mon feed).
  6. Lorsque la crème atteint 40 degrés, ajoutez le beurre coupé en petit cube et mixez.
  7. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 2h.
  8. Quand la crème est bien froide, montez la crème liquide (2) et incorporez-la à la crème pâtissière en plusieurs fois à la spatule.
  9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
  10. Réservez au réfrigérateur.

 

Lemon curd

Ingrédients:

  • 1 Citron jaune
  • 75 gr d’œufs entier
  • 25 gr de beurre doux
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 2 gr d’agar-agar

Préparations:

  1. Zester et presser le citron.
  2. Couper le beurre en morceaux.
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l’agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux.
  4. Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à feu doux tout en remuant.
  5. Cuire encore une minute après la première ébullition.
  6. Filmez et réservez au frais jusqu’au moment du montage.
  7. Avant le montage, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le curd, puis mettre dans une poche à douille.

 

Pâte à choux:

Ingrédients:

  • 40 gr d’eau 
  • 40 gr de lait entier 
  • 40 gr de beurre 
  • 40 gr de farine T55
  • 75 gr d’œufs 
  • Une pincée de sel 
  • Une pincée de sucre
  • Quelques gouttes de vanille

Préparations:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la vanille, le sel, le sucre et le beurre.
  2. Hors du feu, mettre la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
  3. Remettre une ou deux minutes sur le feu tout en mélangeant pour faire évaporer l’humidité de la pâte.
  4. Mettre la pâte dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidit.
  5. Versez les œufs en plusieurs fois pendant que le robot tourne. Vous devez obtenir une pâte lisse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille cannelé 14 et laissez au réfrigérateur 30 minutes.
  7. Pochez 4 couronnes de 6 cm de diamètre.
  8. Déposez le craquelin sur chaque couronne et enfournez dans un four préchauffez à 180 degrés pendant environ 30 min en chaleur tournante.

 

Craquelin

Ingrédients:

  • 80 gr de beurre froid 
  • 100 gr de cassonade
  • 90 gr de farine

Préparations:

  1. Dans un cul-de-poule malaxer le beurre avec la cassonade.
  2. Rajoutez la poudre de cacao et la farine et continuez de malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 1,5 mm d’épaisseur.
  4. Taillez des couronnes de la même taille que vos pâte à choux et placez-les au congélateur.

 

Montage:

  1. Coupez vos courrones en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.
  2. Pochez une fine couche de Lemon curd sur le bas et le haut de la couronnes, étalez à l’aide d’une spatule.
  3. Pochez votre crème Pécan dans vos couronnes et déposez délicatement le chapeau de la couronne.
  4. Saupoudrez le Paris-Brest de sucre glace et de poudre scintillante effet pailleté or à l’aide d’un tamis.
  5. Réservez au frais avant de déguster.

Amicalement Şengül.

Tarte Tropézienne pistache et fleur d’oranger

Bonjour,

La recette de cette sublime tarte du chef Florent Margaillan a vraiment attirer beaucoup d’attentions sur mon compte instagram et beaucoup demander du coup je vous la partage avec plaisir. Elle est légère, aérienne et très gourmande. Elle est composée d’une brioche feuilletée, d’une crème diplomate à la fleur d’oranger et d’un coulant praliné pistache.

Je vous conseille de lire attentivement la recette pour bien la comprendre et être appliquée.

Brioche feuilletée

Ingrédients:

  • 15 gr de levure de boulanger fraîche
  • 74 gr d’eau tiède
  • 14 gr de sel
  • 54 gr de sucre semoule
  • 27 gr de cassonade
  • 17 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 27 gr d’œuf
  • 147 gr de lait tiède
  • 200 gr de farine T65
  • 293 gr de farine T45
  • 296 gr de beurre pommade
  • Cassonade et beurre pommade pour les moules

Pour un meilleur feuilletage, je vous montre le beurre que j’utilise. Je l’achète chez Grand Frais.

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans le bol de votre robot sauf le beurre et la cassonade et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 9 minutes, puis ensuite 4 minutes à la 2ème vitesse.
  2. Formez un carré régulier d’environ 20 cm de côté. Filmez puis laissez reposer à température ambiante dans votre cuisine pendant 30 minutes puis ensuite 1h au congélateur.
  3. Sur une feuille de cuisson, tracez un carré de 20 cm de côtés puis retournez la feuille. Ensuite coupé des grands rectangles de votre beurre et disposez-les dans le rectangle qui est sur votre papier de cuisson. Rabattez les côtés de votre papier de cuisson pour recouvrir toute la surface du beurre. Avec votre rouleau à pâtisserie, aplatissez votre beurre pour que l’épaisseur de votre carré de beurre soit la même partout. Laissez reposer au réfrigérateur.
  4. Une fois que le temps de repos de votre pâte est fini, sortez-là du congélateur puis étalez-la pour avoir un rectangle de 20 x 40 cm.
  5. Déposez votre carré de beurre au milieu de la pâte et rabattez les bords en pinçant les bords pour que le beurre ne s’échappe pas.
  6. Étalez une première fois (20 x 60 cm), donnez un tour double, filmez et laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
  7. Mettre les pliures sur le côtés et étalez votre pâte (20 x 60 cm), donnez un tour simple et réservez au réfrigérateur de nouveau pendant 20 minutes.
  8. Étalez sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez des bandes de 4 x 35 cm.
  9. Beurrez et sucrez avec la cassonade des moules de 9 cm de diamètre.
  10. Enroulez les bandes de pâte et placez-les dans vos moules (si vos moules ou cercles sont plus grands faites des bandes plus longues).
  11. Laissez pousser à 25°C pendant 3h.
  12. Cuisez à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

 

La crème diplomate à la fleur d’oranger

Ingrédients:

  • 320 gr de lait entier
  • 65 gr de sucre
  • 65 gr de jaunes d’oeufs
  • 15 gr de Maïzena
  • 25 gr de poudre à crème ( à défaut remplacer par la Maïzena)
  • 35 gr de beurre
  • 15 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 2 feuilles de gélatine réhydratée ou 4 gr de gélatine en poudre diluée avec 20 gr d’eau
  • 400 gr de crème liquide à 35%

 

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait et l’eau de fleur d’oranger.
  2. En parallèle dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, la Maïzena et la poudre à crème.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le saladier, mélangez le tout et remettre dans la casserole et continuez à faire cuire tout en remuant jusqu’à ébullition.
  4. Retirez du feu et mettre la gélatine essorée puis mélangez.
  5. Lorsque la crème est descendue à 40°C, incorporez le beurre et fouettez.
  6. Mettez votre crème dans un plat et filmez la au contact puis laissez refroidir au réfrigérateur minimum 2h.
  7. Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse ou bien passez-la au mixeur plongeant.
  8. Montez votre crème liquide en chantilly ferme.
  9.  Incorporez-là à votre crème pâtissière à laide d’une Maryse.
  10. Réservez au frais .

 

Les pistaches

Ingrédients:

  • 125 gr de pistaches hachées.
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr d’eau

Préparations:

  1. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre puis faites cuire à 121°C.
  2. Ajoutez les pistaches et cuisez-les jusqu’au sablage.
  3. Débarrassez sur une plaque avec une feuille de cuisson et laissez refroidir.

Le montage

 

  • Coupez les brioches en deux dans la hauteur.
  • Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille puis garnissez généreusement vos brioches.
  • Mettre du praliné pistache dans une poche à douille, puis garnissez le centre de votre crème.
  • Nappez légèrement le chapeau de nappage neutre et saupoudrez de poudre de pistaches.
  • Posez le chapeau et couvrez la crème des côtés avec les pistaches sablées.
  • Laissez reposer au réfrigérateur avant de déguster.

⇒ Le nappage neutre se vend en grande surface au rayon pâtisserie, j’utilise la marque Vahiné.

 

J’attend de voir vos réalisations, n’hésitez pas à me les envoyer sur Instagram ou Facebook.

Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles recettes.

Şengül

 

Le Mille Feuille de Philippe Conticini

Bonjour,

Aujourd’hui je vous partage la recette du Mille Feuille du chef Philippe Conticini. C’est une pure gourmandise en bouche, ce feuilletage, cette crème vanillée et ce croustillant, vous devez absolument testé cette merveille.

Que la pâte feuilletée ne vous fait pas peur car le chef Conticini avait fait un Live sur Facebook en montrant pas à pas les étapes et donc la vidéo est enregistrée sur Youtube je vous met le lien juste ICI.

Pour 1 kg de pâte:

Pour le beurre manié :

  • 305 gr de beurre à température ambiante (mais mais ferme)
  • 80 gr de farine T55
  • 25 gr de farine T45

Si vous n’avez pas de farine T45 vous pouvez le faire avec 105 gr de farine T55. Le beurre utilisé est très important, pour mes pâtes feuilletée j’utilise ce beurre ci-dessous.

Au batteur, à la feuille , ramollissez le beurre en morceaux, tout en ajoutant la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Mon astuce à moi c’est de l’étalez en un rectangle d’environ 25×10 pour me faciliter et m’avancer pour la procédure d’après.

Maintenant il est temps de préparer la détrempe.

Pour cette étape je vous conseille de regarder plusieurs fois la vidéo qui est sur le lien plus haut pour bien manipuler la pâte.

Pour la détrempe:

  • 20 gr  d’eau minérale
  • ½ cuillère à café de vinaigre blanc
  • 5 gr de fleur de sel
  • 150 gr de farine T55
  • 55 gr de farine T45
  • 125 gr de crème liquide 30% MG
  1. Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.
  2. Ajoutez la farine, mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
  3. Étalez la pâte à un carré de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au frais.
  4. Étalez le beurre manié, il doit être 2 fois plus grand que la détrempe en longueur mais presque égale en largeur (le beurre manié doit faire environ 1 cm d’épaisseur).
  5. Posez le carré de détrempe au milieu et rabattez des 2 cotés vers le centre pour bien enfermer la pâte.
  6. Étalez la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.
  7. Tourez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite.
  8. Renouvelez l’opération quatre autres fois en laissant au moins 2h de repos au réfrigérateur entre chaque tour.
  9. Le jour d’apres, abaissez le feuilletage à 6mm au rouleau.
  10. Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez la d’un papier sulfurisé et déposez-y des plaques ou un lèche frites pour que la pâte cuit uniformément.
  11. Faite cuire au four à 170°C pendant minimum 1h puis laissez refroidir.
  12. Préchauffer votre four à 240°C.
  13. Saupoudrez de sucre glace sur toute la surface.
  14. Faites caraméliser au four pendant 4 minutes (attention ça caramélise très vite, donc surveillez votre pâte).
  15. Détaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm pendant que le feuilletage est encore chaud car ça durcit vite.

Passons à l’étape d’après.

La crème patissière:

  • 350 gr de lait demi-écrémé
  • 6 gr de vanille en gousse
  • 45 gr de jaunes d’oeufs 
  • 40 gr de sucre semoule
  • 15 gr de Maïzena
  • 20 gr de farine T55
  • 107 gr de beurre 
  • 7 gr de poudre de gélatine de poisson diluée dans 42 gr d’eau (ce qui vous fait 49 gr de masse gélatine) ou bien environ 6/7 feuilles de gélatine réhydrater.
  1. Dans  une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille.
  2. En parallèle,dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre, la Maïzena et la farine.
  3. Ajoutez un peu de lait chaud dans le mélange du saladier, mélangez et versez le tout dans la casserole puis fouettez jusqu’à épaississement sur feu moyen.
  4. Ajoutez le beurre et la masse gélatine en fin de cuisson puis émulsionnez avec un mixeur plongeant.
  5. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur.

 

Passons à l’étape du croustillant, si vous ne voulez pas faire cette étape et que vous avez du praliné fait maison chez vous, vous pouvez très bien remplacer le croustillant par le praliné.

 

Le croustillant amande vanille

  • 50 gr de duja amande (mélange de 70% d’amandes et 30% de sucre glace torréfié puis mixé)
  • 10 gr de beurre
  • 80 gr de couverture Ivoire ou bien de chocolat blanc à pâtisser 
  • 40 gr de feuilletine
  • 20 gr de poudre de vanille
  • 1,5 gr de fleur de sel
  1. Dans un saladier, mélangez le duja encore chaud avec le beurre et la couverture Ivoire.
  2. Ajoutez le reste des ingrédients et réservez à température ambiante .
  3. Mettre dans une poche à douille.

 

Le montage du Mille Feuille

  1. Foisonnez la crème pâtissière en deux fois au batteur dans un cul de poule froid pendant une minute;
  2. Versez-là dans une poche à douille avec une douille unie 14, puis dressez sur trois basses de feuilletage en dépassant de chaque côté.
  3. Pochez du croustillant entre chaque ligne de crème.
  4. Parez les bords de manière à obtenir un bel effet graphique.
  5. Recommencez l’opération une fois puis empilez les deux couches.
  6. Détaillez au format individuel, de manière bien nette.
  7. Saupoudrez le dernier rectangle de feuilletage caramélisé de sucre glace en créant des motifs.
  8. Disposez un rectangle décoré sur le dessus de chaque millefeuille.

Je m’excuse mais lors de la réalisation je n’ai pas pu prendre de photo ou de vidéo et je sais que c’est difficile de comprendre parfois lorsqu’on a des recettes sans photo. Donc j’ai décidée de refaire la recette bientôt et de vous filmez la recette, mais bien sûr si les enfants me laissent le faire. Donc je vous dit à très vite pour la recette détaillée.

Bonne réalisation 🙂

Religieuse framboise

Bonjour,

Aujourd’hui je vous rédige la recette déniché sur le magazine Fou de Pâtisserie n°35. C’est la recette de Nicolas Bacheyre. De base cette religieuse et à la fraise mais vue que je n’avais plus de purée de fraise je l’ai faite à la framboise. C’est pour cela que vous pourrez utilisé le fruit que vous désirez.

Je vous conseille de bien lire la recette en entière avant de commencer à pâtisser.

À vos fouets!

Pour le confit de framboises:

  • 225 gr de chair de framboises ou de purée de framboises.
  • 15 gr de sucre semoule
  • 5 gr de pectine NH (je vous met le lien de celui que j’utilise ici).
  • 1 gr d’agar-agar (j’achète celui de Vahiné vendu dans tout les hypermarché)

Dans une casserole, chauffez votre purée de fraises et lorsqu’il atteint les 50-60°C ajoutez y le mélange de sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en fouettant. Laissez bouillir encore une trentaine de seconde à feu doux.

Débarassez et filmez au contact. Réservez au frais pendant minimum 2h.

Mixez au mixeur plongeant pour aérer et obtenir une texture sans grumeaux et placez la dans une poche à douille sans douille.

Pour le craquelin:

  • 50 gr de beurre doux ramolli
  • 42 gr de sucre en poudre
  • 37 gr de poudre d’amandes 
  • 42 gr de farine
  • Une pointe de colorant rouge

On commence par mélanger dans un cul-de-poule le beurre avec le sucre. On y rajoute la poudre d’amande et la farine et on continue de mélanger. Puis on fini par le colorant et on malaxe bien pour obtenir une pâte homogène.

Étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 1,5 mm d’épaisseur. Taillez des disques de 7 cm et 4 cm et placez-les au congélateur.

Pour la pâte à choux:

  • 90 gr de beurre doux
  • 100 gr de lait entier
  • 100 gr d’eau
  • 6 gr de sucre en poudre
  • 2 gr de sel fin 
  • 113 gr de farine
  • 185 gr d’œufs entiers

Avant de commencer à faire votre pâte à choux, prenez deux feuilles de cuisson et à l’aide d’un compas ou cercle que vous trouverez chez vous tracez sur l’envers du papier dans l’une des feuilles des cercles de 5,5 cm et sur l’autre des cercles de 2 cm. Disposez-les sur deux plaques car la cuisson se fera séparément puisque les petits choux cuiront plus vite que les gros.

Dans une casserole, chauffez le beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel. À ébullition, ajoutez la farine tamisée, et fouettez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Desséchez la pâte sur feu doux à encore environ deux minutes.

Débarrassez dans un cul-de-poule, quand la pâte est descendu en température incorporez les œufs un à un en mélangeant avec une cuillère en bois.

Mettre votre pâte dans une poche à douille et pochez vos choux à l’aide des cercles que vous aurez fait sur vos feuilles de cuisson. Attention n’oubliez pas de retourner votre feuille pour ne pas pochez sur le même côté que vous avez tracez vos cercles.

Déposez les craquelins en appuyant légèrement.

Préchauffez le four à 240°C pendant environ 20 min. Éteignez-le et enfournez vos choux pendant 30 min.

Rallumez à 165°C et laissez cuire les gros choux 15 min et les petits 10 min.

La crème pâtissière à la vanille

  • 500 gr de lait entier
  • 167 gr de crème liquide 
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de jaunes d’œufs
  • 3 gousses de vanille ou à défaut de la vanille liquide
  • 45 gr de poudre à crème (Maïzena)

Chauffez le lait, la crème et la vanille fendue et grattée. Portez à ébullition, puis laissez infuser 30 min hors du feu.

En parallèle, blanchissez les jaunes, le sucre et la poudre à crème.

Mélangez le tout et remettez à cuire en fouettant bien. Poursuivez 50 secondes après ébullition.

Débarrassez sur une plaque recouverte d’un film et refroidissez rapidement au frais.

Une fois refroidie, fouettez la crème énergiquement pour la lisser et conservez la au frais dans une poche à douille.

La pâte d’amande rouge

  • 250 gr de pâte d’amande à 65%
  • une pointe de colorant rouge

Avec des gants, mélangez le colorant avec la pâte.

Étalez sur 1,5 mm d’épaisseur et détaillez des disques de 6 cm et 4 cm.

Conservez au congélateur.

Le montage:

  • 80 gr de nappage (j’utilise celui de la marque Vahiné trouver facilement dans le commerce en rayon avec les levures chimiques etc).

Percez vos choux par le dessous et garnissez les au deux tiers de crème pâtissière puis complétez avec le confit de framboises. ( Dans le magazine Nicolas Bacheyre dit de garnir les petits chou entièrement de confit de fruit mais moi je n’ai pas procédé de cette façon. J’ai garni de crème et de confit pour les gros et les petits choux).

Appliquez une fine pellicule de nappage sur tous les choux. Déposez les disques de pâte d’amande dessus. Appliquez à nouveau une fine pellicule de nappage sur la pâte d’amande.

Avec une douille n°10 ou comme moi une cannelée, pochez une boule de crème au centre des gros choux.

Déposez dessus les petits choux en faisant une légère pression de manière à former une collerette de crème.

Décorez si vous désirez avec un peu de feuille d’or.

Bonne dégustation et à bientôt pour d’autres recettes ♥.

Amicalement Sengul

Fraisier à la crème diplomate

 Quand le printemps arrive, notre gâteau préféré est le fraisier avec ces fraises fraîches et la légèreté de sa crème. Alors n’hésitez pas à vous lancez dans les préparations de ce gâteau.

À vos fouets!

Ingrédients pour la génoise: 

  • 3 gros œufs
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de farine


Préchauffez le four à 180 degré. Dans le bol de votre robot battez les œufs et le sucre minimum 10 min (le volume doit triplé). Ensuite rajoutez la farine et battre a vitesse 1. Versez dans un moule de 18 cm. Cuire pendant 15 min. Laissez refroidir.


Ingrédients pour la crème pâtissière:

  • 450 ml de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 45 gr de maïzena 
  • 2 feuilles de gélatine 


Mettre la gélatine dans un gros volume d’eau. Grattez les gousses de vanille et dans une casserole porter à ébullition le lait avec la vanille. En même temps, dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre ensuite incorporer la maïzena et mélanger. Dès que le lait a bouillit verser le sur le mélange d’œufs et battre rapidement et versez dans la casserole et continuer de battre jusqu’à épaississement. Ensuite mettre la gélatine essoré et mélanger. Verser dans un plat, filmez au contact et laissez tiédir avant de le mettre au réfrigérateur pour 2 h.


Ingrédients pour la crème diplomate:

  • Crème pâtissière faite avant
  • 150 gr de mascarpone 
  • 30 gr de crème liquide entière à 30%
  • 4 cuillères à soupe de sucre glace


Mettre dans le bol de votre robot la mascarpone et la crème liquide avec le fouet et placez le au congélateur pendant 15 min.
En attendant sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et passez la au mixer plongeant pour la détendre.
Sortez votre bol et commencer a battre d’abord à petite vitesse et ensuite a vitesse maximale dès que la chantilly est ferme mettre le sucre glace et battre encore 2 min.
Mettre 1/4 de la crème chantilly dans la crème pâtissière et mélanger rapidement. Ensuite incorporez la crème pâtissière en 3 fois à la crème chantilly mascarpone.
Prenez un cercle de 20 cm et mettre du rhodoïd. Coupez votre génoise en deux pour pouvoir faire deux étages et mettre la première en dessous. Coupez vos fraises en deux et les mettre tout autour. Pour imbibé la génoise j’utilise du sirop de fraise et de l’eau pour aller à la facilité 😀. Mettre de la crème tout autour et sur la génoise (bien mettre entre chaque fraises et appuyer avec le dos d’une cuillère ).Déposez des fraises coupé en morceaux ensuite encore une couche de crème et ensuite déposez la génoise et l’imbibé. Finir par une couche de crème qu’on va venir racler avec une spatule pour que le résultat soit bien lisse. 

Décoration en crème chantilly mascarpone vanille: 

  • 200 gr de mascarpone
  • 100 gr de crème liquide entière à 30%
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace

Mettre la mascarpone et la crème liquide dans le bol du batteur et réservez 15 min au congélateur. Commencer a battre a vitesse 1 et augmentez petit a petit dès que la crème devient ferme mettre la vanille et le sucre glace et continuez a battre pendant 2 min. Mettre votre crème dans une poche à douille muni d’une douille saint Honoré et pochez sur votre fraisier qui a reposer quelques heures au réfrigérateur. Décoré de fraises, pralin etc ..

Charlotte au citron & framboise

 

R E C E T T E:

Insert framboise:

  • environ 200 gr de framboise
  • demi verre d’eau
  • 3 cuillère à soupe de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froid.Dans une casserole mettre les framboises, le sucre et l’eau et faite bouillir. Pendant la cuisson mixer au mixeur plongeant. Une fois que le mélange a bouilli et qu’il est mixer mettre la gélatine essoré. Fouetter. Verser dans un moule de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur jusqu’au montage.

Mousse au citron:

  • 4 citrons
  • 125 gr de sucre
  • 3 œufs
  • 15 gr de beurre
  • 10 gr de Maïzena
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 ml de crème liquide entière à 30%

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, cassez les œufs et mettre le sucre puis fouettez pour blanchir les œufs. On y rajoute les zeste de 2 citrons, le jus de 4 citron et la Maïzena et on fouette. On fait cuire à feu vif tout en fouettant et on porte à ébullition une a 2 min. On retire du feu, y met le beurre, on fouette ensuite on met la gélatine essoré et on fouette une dernière fois et on débarrasse dans un plat puis on filme au contact. Laissez refroidir au réfrigérateur 1 a 2h. Dès que le mélange est froid on monte la chantilly et on incorpore le curd à la maryse en 4 fois.
Sirop d’imbibage:

  • 5 cl de jus de citron
  • 10 cl d’eau -zeste de 2 citron

Dans une casserole on met tout les ingrédients et on porte à ébullition. Laissez refroidir.

Biscuits cuillère:

  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr + 60 gr de sucre
  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 120 gr de farine t55
  • 20 gr de fécule de pomme de terre
  • qs de sucre glace

Fouettez les jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait ruban. Tamiser la farine et la fécule puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes sans trop travailler le mélange.
Dans la cuve du robot montez les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux versez les 60 gr de sucre en 3 fois
Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blanc en plusieurs fois à la maryse. Sur l’envers d’une 1ère feuille de cuisson tracer 2 ou 3 bandes de 8 cm de large. Verser la pâte dans une poche à douille n°8 puis pocher des biscuits d’épaisseur régulière en les espaçant d’au moins 2 cm les uns des autres. Sur l’envers d’une seconde feuille tracer 2 cercles de 16 cm de diamètre. Pocher 2 disques de biscuit en colimaçon en partant du centre. Saupoudrer les biscuits de sucre glace a 2 reprises mais a 5 min d’intervalle pour les faire perler. Faire cuire les biscuits a 220° pendant 8-10 min. A mi cuisson ouvrir la porte du four 3-4 seconde pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.

Montage :
Sur un plat mettre votre cercle de 18 cm de diamètre avec du rhodoïd. Mettre un disque de biscuit et tout autour debout des biscuits cuillères. À l’aide d’un pinceau imbibé tout les biscuit. Mettre une couche de mousse ensuite un disque de biscuit imbibé, l’insert framboise, seconde couche de mousse. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3h et décorer selon vos envie.

Paris-Brest

RECETTE

Ingrédients pour le craquelin:

  • 50 gr de beurre pommade
  • 60 gr de cassonade blonde
  • 60 gr de farine

Commencez par mettre le beurre et la cassonade dans le mixeur et mixer. Ensuite rajoutez la farine et mixer. Boulez la pâte et l’étalez entre deux papier sulfurisé le plus finement possible. Emporte-piecé de la taille désiré. Mettre au congélateur et préparez sa pâte a choux.

Ingrédients pâte à choux:

  • 25 cl d’eau
  • 4 gr de sel
  • 100 gr de beurre
  • 150 gr de farine
  •  4 à 5 œufs
  • quelques amandes et noisettes torréfié

 

Réalisation :
Dans une casserole, versez l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux et portez à ébullition. Hors du feu versez la farine d’un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois énergiquement. Remettre sur feu 1 a 1 minute pour faire échappé la vapeur. La pâte doit former une boule et doit se décollé des parois de la casserole.
Quand ce mélange a refroidi versez un par un les œufs et mélanger.  La pâte doit avoir une texture ni liquide ni épais. Mettez la dans une poche a douille est formez une couronne plus la chambre a air. Faite cuir a 160° 4 min.

La crème au praliné @philippe_conticini

  • 155 gr de lait demi écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de Maizena
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 gr de pâte de praliné
  • 60 gr de beurre doux froid.

 

Dans une casserole portez le lait a ébullition puis retirez aussitôt la casserole du feu. Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélanger a nouveau, puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème a ébullition pendant 1 min sans jamais cesser de remuer a l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse retirez aussitôt du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempé dans un bol d’eau froide. Quand la gélatine a fondu ajoutez le praliné puis le beurre froid en morceaux. Mélangez le tout intimement puis mixez a l’aide d’un mixeur plongeant. Versez la dans un plat et couvrez la en déposant un film alimentaire en surface puis laissez 1 heure au réfrigérateur. Une fois qu’elle est bien froide mettez la crème dans le bol du robot et battez la pendant 3min.

Montage : quand la couronne a refroidi on la coupe en 2 du milieu on met une couche de crème praliné ensuite la chambre a air encore une couche de crème puis enfin le chapeau. Un peu de sucre glace et le tour est jouer. Recette de la pâte a choux @750grammes
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