Composition:

• Crémeux dulcey
• Biscuit caramel
• Streusel
• Mousse à la vanille
• Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

• Moule à bûche Flexipan Inspiration Guy Demarle
• Moule à insert bûche
• Spatule coudé
• Plaque de cuisson perforée
• Thermomètre de cuisson
• Balance de précision
• Mixeur plongeant
• Casserole
• Four
• Batteur électrique ou robot pâtissier
• Pichet verseur

Crémeux Dulcey

Ingrédients:

• 1 oeuf
• 15 gr de sucre en poudre
• 75 gr de crème à 35%
• 75 gr de lait entier
• 100 gr de chocolat Dulcey

Préparation:

1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol.
3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
5. Retirer du feu puis verser le chocolat dulcey.
6. Mélanger à l’aide du fouet ou d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
7. Verser le crémeux dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur jusqu’aulendemain.

Biscuit caramel

Ingrédients:

• 40 gr de poudre d’amande
• 10 gr de farine
• 30 gr de sucre glace
• 50 g de blancs d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 15 gr de caramel beurre salé Régilait

Préparation:

1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue.
3. Incorporer le caramel beurre salé et les ingrédients secs à la meringue.
4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de la taille de votre moule insert.
5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
6. Découper à la taille de votre moule à insert puis le déposer sur le crémeux dulcey.
7. Laisser reposer au congélateur.

Streusel

Ingrédients:

• 40 gr de beurre froid
• 40 gr de cassonade
• 40 gr de farine T55
• 45 gr de poudre d’amandes
• 1 gr de sel
• 1 jaunes d’œufs
• Vanille en poudre

Préparation:

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
3. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
4. Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
5. Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire
6. pendant 25 minutes.
7. Laisser refroidir et emballer avec du film alimentaire puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

• 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
• 250 ml de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 100 gr de jaunes d’œufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées.
4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
6. Retirer du feu et verser la gélatine puis mélanger.
7. Laisser descendre à température ambiante (25/30°C).
8. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
9. Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

1. Verser de la mousse vanille au 3/4 du moule à bûche.
2. Déposer l’insert dulcey et le biscuit caramel puis appuyer légèrement.
3. Couler un peu de mousse vanille puis déposer le streusel.
4. Appuyer légèrement puis lisser la surface avec une spatule.
5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

• 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
• 112 gr d’eau
• 225 gr de sucre en poudre
• 225 gr de sirop de glucose
• 150 gr de lait concentré sucré Régilait
• 225 gr de chocolat blanc de couverture
• Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
3. Mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Puis le verser immédiatement dans le bol doseur.
4. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 parties.
5. Dans l’une des parties mettre du colorant marron, la deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie la laisser blanche.
6. Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
2. Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l’autre sans mélanger pour combiner les
3. couleurs du glaçage miroir.
4. Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
5. Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un
6. mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant
7. lentement vers l’autre extrémité du gâteau.
8. Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent avec une spatule.
9. Déplacer la bûche sur un plat à l’aide de 2 spatules.
10. Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3h avant de la déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül