Entremets Star

Aujourd’hui je partage avec toi la recette d’un délicieux entremets à la framboise et au chocolat noir. j’aime beaucoup cette association; c’est tellement gourmand.

Ici j’ai utilisé un moule qui m’a été offert par la cheffe Dinara Kasko et que vous pouvez retrouvé en vente sur son site (ils devront revoir les frais de port qui sont très élevés 😩).

À défaut tu peux utilisé un moule en silicone ou un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Pour le flocage velours j’ai utilisé mon pistolet à peinture de la marque Parkside (LIDL), à usage unique pour la pâtisserie bien évidement.

Vous pouvez utilisé aussi un Aérographe pour faire les flocages velours.

À savoir un entremets c’est pas difficile à réaliser mais ça demande seulement beaucoup de temps de repos entre chaque étape, c’est pourquoi vous pouvez les préparer à l’avance et faire une étape par jour ou plusieurs suivant vos disponibilités.

Mon congélateur est réglé à -24°C donc mes temps de repos sont un peu plus court.

Vous pouvez retrouvé mes ustensiles de pâtisserie dans ma boutique Amazon (si vous faites des achats avec mes liens sachez que je perçois une minime somme de commission, ce qui me permet de vous partager encore + de recettes).

Allez c’est parti pour la recette.

Entremets Star

Pour 8 personnes • Préparation: 2h30 • Repos: 36h

Composition:

Confit de framboise
Brownie
Crémeux chocolat noir
Flocage velours
Glaçage miroir

Matériels nécessaire:

Moule Star Dinara Kasko ou un moule de 20 cm
Cercle de 16 cm
Pistolet à peinture
Mixeur plongeant
Thermomètre de cuisson

Confit de framboise

Ingrédients:

200 g de purée de framboise
40 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
Cuire à feu doux la purée de framboise.
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
Couler le confit dans le cercle de 16 cm préalablement filmé.
Laisser reposer au congélateur minimum 6h.

Brownie

Ingrédients:

80 g d’œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de chocolat noir
90 g de beurre
60 g de farine

Brownie:

Préchauffer le four à 180°C puis tapisser une plaque de papier sulfurisé et un cercle de 16 cm.
Mélanger les œufs et le sucre avec un fouet.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
Verser le mélange d’oeufs et sucre progressivement tout en fouettant.
Verser la farine puis mélanger.
Étaler la pâte uniformément dans le cercle puis cuire au four pendant 15 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir.

Crémeux chocolat noir

Ingrédients:

1 oeuf
15 g de sucre en poudre
75 g de crème à 35%
75 g de lait entier
100 g de chocolat noir

Préparation:

Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
Retirer du feu puis verser le chocolat
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse
Verser sur le confit de framboise puis déposer le biscuit dessus.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse de framboise

Ingrédients:

200 g de purée de framboise
55 g de sucre en poudre
5 g de gélatine+ 30 g d’eau pour la réhydrater
240 g de crème 30% MG

Préparation:

Mélanger la moitié de la purée et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer la purée à la crème montée en 3 fois lorsque celle ci est à 30°C.
Verser la mousse aux deux tiers du moule en silicone.
Déposer le bloc d’insert et appuyer légèrement.
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Flocage velours

Ingrédients:

120 g de chocolat au blanc
80 g de beurre de cacao
Colorant rose liposolubles

Préparation:

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.

Glaçage

Ingrédients:

10 g de gélatine + 60 g d’eau pour la réhydrater
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant en gel au choix

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 1 minutes.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
Séparer le glaçage en 3 puis colorer chaque partie de la couleur souhaitée.
Lorsque les glaçages sont à 40°C les mettre dans es poches à douille puis pocher dans chaque cavités de l’entremets.
Laisser reposer minimum pendant 4h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül

Bûche vanille et Dulcey

Coucou,

Je te partage la dernière recette de bûche de cette saison 2022. Une recette dans la simplicité mais tout aussi gourmande.

Si tu as déjà gouté à ce fameux chocolat Dulcey qui est la création du chef Frédéric Bau tu sais que c’est un délice, mais si tu n’as jamais gouté je te conseille de vite le faire 🤤

Dans cette bûche j’ai associée le Dulcey avec de la vanille qui vous donne un résultat doux et gourmand.

J’ai essayé de faire cette bûche sans trop de composition pour qu’elle soit accessible à tous.

Elle est composé d’une mousse vanille, d’un crémeux Dulcey, d’un biscuit au caramel beurre salé et d’un streusel. Pour sublimer la bûche j’ai glacé avec un glaçage miroir strié qui vous garantie un succès.

Pour cette recette j’ai utilisée un moule bûche Guy Demarle d’une contenance de 1400 ml mais vous pouvez aussi le réaliser dans le moule kit bûche starlight de chez Silikomart que j’ai déjà partagée auparavant. Pour l’insert j’ai utilisée un moule à insert bûche de chez Pavoni mais vousmpouvez utiliser celui que vous voulez.

Pour obtenir un glaçage miroir parfait sans bulle je te conseille le mixeur plongeant Bamix car il ne crée aucune bulle et nous obtenons un glaçage bien brillant.

Je te partage le planning pour réaliser la bûche car il y a quelques temps de repos:

J-2: Crémeux Dulcey, biscuit caramel et streusel
J-1: Mousse à la vanille, montage et glaçage miroir
JJ: Finitions

Comme à mon habitude je te partage les liens du matériels nécessaires. Sache que je perçois une très petite commission si tu fais tes achats grâce à mon lien pour me soutenir. 🥰

C’est partie pour la recette.

Bûche vanille & Dulcey

POUR 8/10 PARTS • PRÉPARATION: 2H • REPOS: 48H

Composition:

Crémeux dulcey
Biscuit caramel
Streusel
Mousse à la vanille
Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

Moule à bûche Flexipan Inspiration Guy Demarle
Moule à insert bûche
Spatule coudé
Plaque de cuisson perforée
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Mixeur plongeant
Casserole
Four
Batteur électrique ou robot pâtissier
Pichet verseur

Crémeux Dulcey

Ingrédients:

1 oeuf
15 gr de sucre en poudre
75 gr de crème à 35%
75 gr de lait entier
100 gr de chocolat Dulcey

Préparation:

Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol.
Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
Retirer du feu puis verser le chocolat dulcey.
Mélanger à l’aide du fouet ou d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Verser le crémeux dans le moule à insert puis laisser reposer au congélateur jusqu’aulendemain.

Biscuit caramel

Ingrédients:

40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
30 gr de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
25 gr de sucre en poudre
15 gr de caramel beurre salé Régilait

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue.
Incorporer le caramel beurre salé et les ingrédients secs à la meringue.
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de la taille de votre moule insert.
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Découper à la taille de votre moule à insert puis le déposer sur le crémeux dulcey.
Laisser reposer au congélateur.

Streusel

Ingrédients:

40 gr de beurre froid
40 gr de cassonade
40 gr de farine T55
45 gr de poudre d’amandes
1 gr de sel
1 jaunes d’œufs
Vanille en poudre

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
Détailler un rectangle de 23 cm par 6 cm.
Déposer sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson puis faire cuire
pendant 25 minutes.
Laisser refroidir et emballer avec du film alimentaire puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, portez à ébullition le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattées.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs/sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
Retirer du feu et verser la gélatine puis mélanger.
Laisser descendre à température ambiante (25/30°C).
Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la crème montée délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Verser de la mousse vanille au 3/4 du moule à bûche.
Déposer l’insert dulcey et le biscuit caramel puis appuyer légèrement.
Couler un peu de mousse vanille puis déposer le streusel.
Appuyer légèrement puis lisser la surface avec une spatule.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de sirop de glucose
150 gr de lait concentré sucré Régilait
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
Mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Puis le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 parties.
Dans l’une des parties mettre du colorant marron, la deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie la laisser blanche.
Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

Réchauffer les glaçages à 35°C.
Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l’autre sans mélanger pour combiner les
couleurs du glaçage miroir.
Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un
mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant
lentement vers l’autre extrémité du gâteau.
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent avec une spatule.
Déplacer la bûche sur un plat à l’aide de 2 spatules.
Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3h avant de la déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche façon Ispahan

Heey,

Connais-tu cette saveur Ispahan ? C’est l’invention du chef Pierre Hermé qui existait sous forme de macaron dans un premier temps et ensuite sous la forme d’une bûche. Elle se compose de 3 saveurs; la rose, le litchi et la framboise.

J’ai essayé de reproduire en changeant quelques éléments, notamment j’ai retiré le biscuit macaron.

Du coup j’ai réalisée un confit de framboise, un crémeux au litchi, une mousse à la rose, un croustillant framboise, un biscuit moelleux et enfin un glaçage miroir strié.

Bien évidemment si tu ne veux pas tout reproduire tu reproduit que ce que tu souhaite (par exemple ne pas faire le crémeux ou le croustillant).

J’ai réalisé cette bûche dans le moule de chez Pavoni – Le Torte di Emmannuele qui est un moule de 900 ml.

Pour les inserts j’ai utilisé un rectangle à tarte que j’ai acheté chez mon fournisseur de matériel pro mais si vous n’avez pas ce genre de rectangle vous pouvez utilisé un moule à cake ou soit faire l’insert directement dans le moule en silicone Pavoni puis vous viendrez découper environ 1 cm pour avoir cet effet d’insert. Mon rectangle mesurait 8 cm par 23 cm.

Je te donne tout les liens possible juste en dessous (sache que ce sont des liens affiliés et si tu fais tes achats avec, je perçois une très petite somme d’argent -de 7%) 😊

Bien évidement si tu veux avoir toutes tes chances de réussir les entremets il te faut un minimum de matériels comme un thermomètre de cuisson précis, une balance de précision 0,0 gr pour bien peser sa gélatine et pectine qui sont des ingrédients très important) et un bon congélateur.

J’ai réalisé cet entremet sur 3 jours mais si tu n’a pas le temps tu peu rallonger le temps en commençant plus tôt.

Rétro-planning:

J-2: Confit de framboise (matin), crémeux litchi (après-midi), biscuit moelleux, croustillant framboise
J-1: mousse à la rose, montage et glaçage miroir
JJ: Finitions

Allons-y pour la recette.

Bûche Ispahan

Pour 8 parts – Préparation: 3h – Repos: 48h

Composition:

Confit de framboise
Crémeux litchi
Biscuit moelleux
Croustillant framboise
Mousse à l’eau de rose
Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

Moule silicone Pavoni VENUS Le Torte di Emmannuele
Moule à insert
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Spatule
Fouet électrique ou robot pâtissier
Four
Casserole
Congélateur
Mixeur plongeant Bamix
Tamis

Confit de framboise

Ingrédients:

185 gr de purée de framboise
35 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine NH

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
Cuire à feu doux la purée de framboise.
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
Couler le confit dans le cadre préalablement filmé.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 5h.

Crèmeux litchi

Ingrédients:

100 gr de purée de litchi
60 gr de jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
60 gr de sucre
60 gr de beurre

Préparation:

Porter la purée de litchi à ébullition.
Parallèlement, faire blanchir les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un grand bol.
Verser ce mélange sur la purée de litchi et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirer du feu puis verser le beurre lorsque la préparation atteint 50°C.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser le crémeux sur le confit de framboise et laisser reposer au congélateur minimum 5h.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
10 gr de fécule de maïs
1 g de levure chimique
40 g de beurre
40 g de sucre glace
40 g d’œufs entiers

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson
Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique dans un bol.
Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusque’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
Verser l’oeuf puis mélanger.
Verser la farine puis continuer de battre.
Verser la pâte dans le cadre puis lisser la surface ou bien pocher en forme de cadre.
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
Couper le biscuit en un rectangle de 22 cm x 6,5 cm.

Croustillant framboise

Ingrédients:

40 gr de chocolat Framboise Valrhona
20 gr de pétales de corn-flakes
5 gr d’huile

Préparation:

Tout d’abord mixer les pétales de Corn Flakes très légèrement.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes dans un bol.
Versez l’huile dans le chocolat fondu puis bien mélanger.
Versez le chocolat fondu sur les pétales de cornflakes et bien mélanger.
Versez cette préparation dans le cadre et bien étaler pour avoir une fine couche de croustillant.
Laissez reposer le congélateur.

Mousse à la rose

Ingrédients:

3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 18 gr d’eau
125 ml de lait
1 cuillère à café de sirop de rose (lien plus haut)
50 gr de jaunes d’œufs
35 gr de sucre en poudre
140 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
En parallèle, bouillir le lait et le sirop de rose dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

MONTAGE

Versez la mousse dans le moule en silicone puis l’étalez sur tout le moule.
Mettre les inserts et biscuit croustillant puis appuyer légèrement.
Lissez la surface avec une spatule.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, rose, rouge Ruby (progel)

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute.
Transvasez dans un âtre pichet verseur tout en le passant par un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Conseil:

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Finitions

Réchauffer le glaçage à 35°C.
Séparer le glaçage dans 3 pichets pour obtenir au total 3 couleurs.
Dans un des récipients mettre du colorant rose, le deuxième mettre du colorant rouge Ruby et la dernière partie on le laisse blanc.
Mixer légèrement à faible vitesse pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Verser une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
Démouler la bûche puis placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau (vidéo à venir).
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets Marguerites

Coucou,

Une recette avec le moule Marguerite pour un beau visuel et un gourmand dessert t’intéresse ?

Je te donne la recette des petits entremets avec une mousse chocolat blanc citron, un crémeux gianduja, un insert citron et une pâte sucrée pour le coté croustillant.

Assez rapide à réaliser pour un entremet, je l’ai faite sur une seule journée et le lendemain j’ai procédé aux finitions.

Si tu es à la recherche d’un dessert avec du Pep’s, enregistre bien cette recette.

Allons-y

Entremet Margherita

Pour 12 personnes • Préparation: 2h • Repos: 48h

Composition:

Crémeux citron
Crémeux Gianduja
Pâte sucrée citron
Mousse chocolat blanc citron
Glaçage miroir blanc
Flocage jaune

Matériels nécessaires:

Moule Pavoni Margherita
Emporte pièce marguerite
Thermomètre de cuisson
Balance de précision
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant
Casserole
Spatule
Saladier
Robot pâtissier ou batteur électrique

Le moule marguerite est aussi disponible chez Cuisineshop à un prix plus intéressant.

Crémeux gianduja

Ingrédients:

1 jaune d’oeuf
15 gr de sucre en poudre
75 gr de crème à 35% MG
75 gr de lait entier
100 gr de gianduja
1 gr de gelatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole
Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol
Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole
Cuire à feu doux jusqu’à 82°C
Retirer du feu puis verser le gianduja
Mixer à l’aide du Bamix pour obtenir une texture lisse
Verser dans les 12 cavités du moule à insert Marguerite.
Laisser reposer au congélateur.

Crémeux citron

Ingrédients:

1 citron jaune
65 gr d’oeuf
15 gr de beurre doux
65 gr de sucre en poudre
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater
Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
Couler dans les 12 autres cavités du moule à insert et laisser reposer au congélateur minimum 3h.

Pâte sucrée citron

Ingrédients:

60 gr de beurre mou
60 gr de sucre gl ace
Zeste d’un citron
15 gr de poudre d’amande
125 gr de farine T55
25 gr d’oeuf
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Verser le beurre et le sucre glace dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande et le zeste du citron puis continuer à battre.
Verser la farine, l’oeuf et la fleur de sel puis continue à battre.
Arrêter le robot dès que la pâte commence à bouler.
Déposer entre deux papier de cuisson, l’étaler à 3 mn et placer au réfrigérateur pendant une heure (le fait d’avoir étaler la pâte va permettre de refroidir plus rapidement et de moins manipulé la pâte).
À l’aide de l’emporte-pièce découper 6 cercles puis déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis Airmat (cela permet d’avoir une cuisson uniforme mais vous pouvez aussi faire sur une plaque traditionnelle).
Laisser reposer la plaque 15 mn au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150°.
Cuire pendant 25-30 minutes.
À la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat blanc citron

Ingrédients:

200 g de chocolat blanc pâtissier
160 g de lait
Zeste de 2 citrons jaunes
25 gr de jus de citron jaune
6 g de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
320 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 1 mn au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
Verser les zestes et le jus de citron puis mélanger.
Laisser refroidir, la température doit revenir à 30°C.
Monter la crème en chantilly .
Verser le mélange de chocolat sur la crème en plusieurs fois et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.
Mettre la mousse dans une poche à douille.
Verser dans les cavités du moule à mi hauteur.
Déposer l’insert crémeux gianduja puis appuyer légèrement.
Verser une deuxième couche de mousse puis déposer le biscuit madeleine.
Appuyer légèrement et lisser la surface.
Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant alimentaire blanc Décora

Préparation: Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Démouler les entremets individuels puis les placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Lisser le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis le déplacer dans un plat.
Laisser reposer l’entremet au réfrigérateur.

Flocage jaune

Vous pouvez vous procurez du spray velours du commerce pour éviter de faire son flocage maison.

Ingrédients:

90 gr de chocolat blanc pâtissier
40 gr beurre de cacao
1 gr de colorant jaune Color Mill

Préparation:

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
Verser le colorant et mélanger.
Démouler les crémeux citron puis pulvériser le flocage à 35°C.
Déposer les crémeux au centre des marguerites.
Laisser reposer 3h au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul

Tourbillon exotique

Coucou,

Aujourd’hui je t’emmène avec moi dans une île paradisiaque pour déguster cet entremet 😋

Un nuage en bouche avec des saveurs rafraîchissantes. Une recette que vous allez bien garder comme un trésor si vous aimez les gâteaux exotiques.

Très simple à réaliser, il suffit quand même d’avoir plusieurs cercles à mousse pour le réaliser.

Entre chaque étape il y a un temps de repos, au minimum 4/6h mais vous pouvez faire une étape par jour si vous n’avez pas le temps.

Voici mon rétro-planning:

J-2 matin: Insert ananas
J-2 après-midi: Crémeux coco, dacquoise coco et croustillant
J-1: Mousse ananas, glaçage neutre
JJ: Finitions

Tourbillon exotique

Pour 8 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

Insert ananas
Crémeux coco
Dacquoise coco
Croustillant coco
Mousse ananas
Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

Cercle à mousse de 12 cm de diametre
Cercle à mousse de 14 cm de diamètre
Cercle de 16 cm de diamètre
Cercle à mousse de 18 cm et 6 cm de hauteur
Rhodoïd
Mixeur plongeant
Plaque de cuisson
Four
Casserole
Thermomètre de cuisson
Balance de précision

Insert ananas

Ingrédients:

50 gr d’ananas en cube
100 gr de purée d’ananas
30 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine NH

Préparation:

Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH dans un récipient.
Dans une casserole, chauffez la purée et les cubes d’ananas jusqu’à 40°C.
Versez le mélange sucre/pectine et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85°C.
Filmez un cercle de 12 cm de diamètre puis coulez l’insert dedans.
Laissez reposer au congélateur minimum 3h.

Crémeux coco

Ingrédients:

2 gr de gélatine + 12 gr d’eau
180 gr de crème de coco
55 gr de jaunes d’oeufs
1 oeuf
40 gr de sucre semoule
70 gr de beurre

Préparation:

Portez à ébullition la crème coco dans une casserole.
Parallèlement, fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouettez.
Transvasez dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
Retirez du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouettez.
Incorporez le beurre lorsque la température du crémeux est descendu à 35°C.
Filmez un cercle de 14 cm de diamètre puis mettez l’insert ananas au centre de celui-ci.
Verser le crémeux sur tout le contour et au dessus.
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Dacquoise noix de coco

Ingrédients:

50 gr de blancs d’œufs
20 gr de sucre
35 gr de noix de coco en poudre
40 gr de sucre glace
15 gr de farine

Préparation:

Préchauffez le four à 180 °C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs et le sucre pour obtenir une meringue.
Mixez la noix de coco pour obtenir une poudre très fine.
Tamisez le sucre glace et la farine, puis incorporer la noix de coco.
Incorporez les ingrédients secs dans la meringue à l’aide d’une spatule.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pochez en forme de disque.
Cuire pendant 10 minutes, puis laissez refroidir.
Coupez un disque de 16 cm, puis congelez.

Croustillant coco

Ingrédients:

15 gr de noix de coco en poudre
40 gr de chocolat blanc
12 gr d’huile de pépins de raisin
35 gr de de crêpes dentelles

Préparation:

Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40-45°C, puis ajouter l’huile.
Incorporez les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.
Étalez le mélange en une fine couche sur la dacquoise coco, puis laissez reposer au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients:

195 gr de crème 30%
45 gr de sucre en poudre
25 gr d’eau
45 gr de blancs d’œufs
250 gr de purée d’ananas
10 gr de jus de citron
7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom

Préparation:

Mélangez la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et portez la moitié à ébullition (60°C).
Versez la gélatine réhydrater dans la purée chaude puis mélangez.
Versez l’autre moitié de purée froide puis mélangez et laissez refroidir (25°C).
Cuire le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
Lorsque le sirop de sucre atteint 105°C, commencez à fouettez les blancs d’œufs au robot.
Lorsque le sirop de sucre atteint 121°C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidisse (30°C).
Montez la crème en chantilly pas très ferme.
Incorporez la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une spatule.
Incorporez la crème montée dans ce précédent mélange.
Filmez un cercle de 18 cm de diamètre puis y déposer au centre le double insert.
Coulez la mousse ananas.
Déposez le croustillant et dacquoise et appuyer légèrement pour qu’il adhère.
Lissez la surface puis laissea reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage neutre

Ingrédients:

230 g d’eau
120 g de sirop de glucose
315 g de sucre
11 g de pectine NH
10 grde gélatine

Préparation:

Mélangez l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez à 40-45°C.
Mélangez le sucre avec la pectine NH et versez dans la casserole tout en fouettant sans cesse.
Portez le mélange à ébullition et faites bouillir pendant une minute.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
Versez le glaçage dans un verre doseur puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Réchauffez le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Démoulez l’entremet puis glacez-le lorsque le glaçage est à 35°C.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3/4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Sengul

Bûche Acanto

Coucou,

Je continue à vous dévoiler les recettes de bûches de la saison 2021; avec cette fois une bûche tout en douceur et qui va plaire à ceux qui aiment le café. Cette saveur m’a été demandé plus d’une fois donc la voici.

La bûche est composée d’une mousse intensément vanille, d’un crémeux au café, d’un insert praliné, d’un biscuit madeleine et un croustillant; le tout recouvert d’un spray velours blanc et des paillettes alimentaires.

Si vous n’aimez pas le café vous pouvez remplacer le crémeux café par un crémeux chocolat au lait ou autre que vous pouvez retrouver dans mon site.

Vous pouvez réaliser le praliné vous même ou bien en trouver dans le commerce.

Pour le rétro-planning:

J-2: Crémeux café, praliné, insert praliné
J-1: Biscuit madeleine, croustillant, mousse vanille
JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Bûche Acanto

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

Composition:

Crémeux café
Insert praliné
Biscuit madeleine
Croustillant
Mousse vanille

Matériels nécessaires:

Moule Acanto Pavoni
Moule à insert
Balance de précision
Thermomètre de cuisson
Casserole
Robot pâtissier ou bol et batteur électrique
Spatule, bol, etc

Crémeux café

Ingrédients:

2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
25 gr de sucre en poudre
110 gr de crème 35%
30 gr de jaunes d’oeufs
8 gr de café soluble

Préparation:

Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter
Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
Verser le crémeux café dans le moule à insert (attention si vous utilisez le moule à insert en plastique, attendez que ça tiédit pour ne pas faire fondre le plastique)
Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Praliné

Ingrédients:

150 gr d’amandes
150 gr de noisettes
200 gr de sucre
50 gr d’eau

Préparation:

Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Verser le praliné dans un bocal.

Insert praliné

Ingrédients:

100 gr de crème 35%
150 gr de praliné
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

Porter la crème à ébullition
Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
Verser le praliné puis bien mélanger
Verser sur le crémeux café qui à bien pris au congélateur
Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit madeleine vanille

Ingrédients:

25 gr de beurre
1 œufs
60 gr de sucre
12 ml de lait
70 gr de farine
2 gr de levure chimique
35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
1 gousse de vanille

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir
Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau
Verser la farine et la levure chimique, fouetter
Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger
Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler
Enfourner pour environ 10 minutes
Retirer du four et laisser refroidir
Découper le biscuit à la taille du moule bûche.

Croustillant

Ingrédients:

30 gr de crêpes dentelles
30 gr de praliné
15 gr de chocolat au lait

Préparation:

Faire fondre le chocolat au micro-onde
Verser le praliné puis mélanger
Émietter les crêpes dentelles puis mélanger le tout dans un bol
Verser sur le biscuit madeleine puis laisser reposer au congélateur

Mousse vanille

Ingrédients:

4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
250 ml de lait entier
2 gousses de vanille
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre en poudre
280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié du moule
Déposer le double insert
Verser de nouveau une couche de mousse vanille
Déposer le biscuit et croustillant puis lisser la surface
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
Le lendemain démouler la bûche puis déposer sur une grille
Appliquer le spray velours
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche amande et agrumes

Coucou,

Aujourd’hui je te présente la deuxième bûche de la saison 2021. Au rendez-vous; une bûche avec une mousse amande et un duo d’insert agrumes.

Pendant les fêtes on recherche en fin de repas un dessert léger mais surtout appréciable et délicieux. C’est pour cela que je te propose un entremet avec un insert citron et un insert mandarine. Frais et léger, vous risquez même de vous resservir du dessert.

Pour la recette il faut du praliné amande à 75%, vous pouvez en trouvé sur le commerce mais c’est mieux de le faire soi-même, c’est pour cela que je partage avec toi la recette plus bas.

Le secret d’un beau glaçage miroir c’est tout d’abord un bon mixeur plongeant et ici j’utilise le Bamix Swissline. D’ailleurs je ne l’utilise pas seulement pour le glaçage mais pour toutes mes préparations en cuisine car il a plusieurs embouts qui correspond pour chaque préparation. Dans le coffret il y a même le mini hachoir que j’utilise pour des petites quantités de praliné.

Si tu es intéressé par ce beau mixeur plongeant j’ai un code promo: AUTOURDUSUCRE15 pour obtenir une réduction de 15% sur votre commande (valable jusqu’au 27 Novembre sur tout le site, hors promotion et frais de port).

Pour le rétro-planning:

J-2: Confit de mandarine, crémeux citron, praliné amande
J-1: Crumble amande, biscuit amande, mousse amande, montage, glaçage miroir
JJ: Démoulage, finitions

Passons à la recette!

Bûche amande et agrumes

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h15 • Repos: 48h

Composition:

Confit de mandarine
Crémeux citron
Praliné amande
Crumble amande
Biscuit amande
Mousse amande
Glaçage miroir strié

Matériels nécessaires:

Coffret mixeur plongeant Bamix
Kit bûche Silikomart Starlight
Moule à insert
Balance de précision
Thermomètre de cuisson
Robot pâtissier
Four
Casserole
Spatule, fouet, bol

Confit de mandarine

Ingrédients:

220 gr de purée de mandarine
40 gr de sucre
4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris)
Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute
Verser la gelée dans le moule à insert
Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h

Crémeux citron

Ingrédients:

1 citron jaune
65 gr d’oeuf
15 gr de beurre doux
65 gr de sucre en poudre
2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater
Zester et presser le citron puis couper le beurre en morceaux
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre puis fouetter
Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement
Hors du feu mettre la gélatine puis mixer à l’aide du mixeur plongeant
Couler dans le moule à insert et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Praliné amande

Ingrédients:

220 gr d’amandes entières brutes
80 gr de noisettes entières brutes
200 gr de sucre en poudre
50 gr d’eau

Préparation:

Verser le sucre et l’eau dans la casserole et faites un sirop à 114°C
Verser les amandes et noisettes entières puis mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les amandes de bruler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les amandes auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
Mixer le tout dans le mini hachoir Bamix jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse
Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite

Crumble amande

Ingrédients:

30 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
25 gr de sucre glace
30 gr de beurre (1)
10 gr de beurre (2)
10 gr de praliné aux amandes
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30×40 cm de papier sulfurisé
Tamiser ensemble la farine de riz et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel
Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre (1) et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme
Étendre le mélange de crumble uniformément sur la plaque à pâtisserie
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir
Faire fondre le beurre #2 et le praliné à feu doux et mélanger avec le crumble refroidi
Couler et presser le crumble sur une feuille de cuisson à l’aide du cadre du kit moule bûche
Laisser reposer au congélateur

Biscuit amande

Ingrédients:

40 gr de poudre d’amande
10 gr de farine
30 gr de sucre glace
50 g de blancs d’oeufs
25 gr de sucre en poudre
10 gr de praliné amande

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher un biscuit rectangle de 24 x 6 cm 5.
Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir

Mousse amande

Ingrédients:

360 gr de crème liquide 35% MG (1)
6 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 36 gr d’eau
130 gr de chocolat blanc de couverture
60 gr de crème liquide 35% MG (2)
150 gr de praliné amande

Préparation:

Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
Mélanger à l’aide d’une spatule tout en restant toujours au centre.
Verser le praliné puis mélanger.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
Monter la première partie de crème en chantilly.
Incorporer délicatement le mélange chocolat à la crème chantilly en trois fois.

Montage

Démouler le double insert
Verser dans le moule à buche les 2/3 de la mousse amande
Déposer le double insert puis couler la mousse restante
Déposer le biscuit et le crumble puis appuyer légèrement
Lisser la surface pour laisser reposer au congélateur pendant 24h

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange, marron

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs
Dans un des récipients mettre du colorant marron, le deuxième mettre du colorant orange et la dernière partie du colorant blanc

Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

Réchauffer les glaçages à 35°C.
Versez une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
Placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet 3 saveurs

Bonjour,

Aujourd’hui je viens vous proposer un nouvel entremet. Vous allez me dire mais tu as déjà partagé un entremet au chocolat et framboise mais je vais vous répondre que celui-ci est différent.

Oui sa différence est qu’elle à deux inserts; un à la framboise et l’autre à la vanille. Sa deuxième différence est que c’est une mousse au chocolat noir à base de framboise qui lui rapporte une touche plus gourmande et aussi une mousse qui nécessite pas de gélatine.

J’ai vraiment été conquis par cette recette pour ses différentes couches et saveurs.

C’est une recette que j’ai pris du ebook de la chef Ksenia Penkina et que j’ai diminué les doses. Je vous partage donc la recette pour un entremet dans le moule éclipse de Silikomart.

Pour le planning j’ai procédé ainsi:

J-2: Insert framboise, Insert vanille, dacquoise, croustillant
J-1: Mousse chocolat noir framboise, glaçage miroir
JJ: Finitions

Vous pouvez voir la vidéo de cette recette sur mon compte Instagram.

C‘est parti pour la recette.

Entremet 3 saveurs

Pour 8 parts • Préparation: sur 2 jours • Repos: 48h

Composition:

Dacquoise chocolat noir
Croustillant praliné
Insert framboise
Insert crémeux vanille
Mousse chocolat noir framboise
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule Éclipse Silikomart
Cercle à mousse ∅ 14 cm
Robot pâtissier ou batteur électrique + cul de poule
Four
Spatule coudée
Maryse
Thermomètre de cuisson
Balance de précision

Insert framboise

Ingrédients:

120 gr de purée de framboises
30 gr de framboises
35 gr de sucre en poudre
6 gr de fécule de maïs (Maïzena)
3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau

Préparation:

Mettre la purée de framboises et les framboises dans une casserole.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs et fouetter progressivement le mélange dans la purée et les framboises.
Porter à ébullition et faire bouillir pendant 1 minute, puis retirer du feu.
Ajouter la masse de gélatine et couler le mélange dans un cercle de 14 cm.
Laisser reposer au congélateur.

Insert mousse vanille

Ingrédients:

100 gr de crème épaisse, 33% (1)
1 gousse de vanille
40 gr de lait entier
35 gr de crème entière 35% (2)
25 gr de sucre en poudre
35 gr de jaunes d’œufs
2 gr de gélatine 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

Fendre la gousse de vanille et extraire les graines.
Mélanger le lait, la crème n ° 2, les graines de vanille et les gousses de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter progressivement le mélange chaud pour faire une crème anglaise.
Transvaser le tout dans la casserole puis cuire lentement la crème anglaise à 80–82 ° C en remuant constamment.
Retirer du feu, à l’aide d’un tamis, retirer les gousses, puis ajouter la masse de gélatine et fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C.
Monter la crème (1) en chantilly mais pas ferme (elle doit avoir une texture de mousse à raser).
Déposer sur le coulis de framboises surgelé et laisser reposer au congélateur.

Dacquoise chocolat noir

Ingrédients:

60 gr de blancs d’œufs
40 gr de sucre
55 gr de poudre d’amande
12 gr de farine
35 gr de chocolat noir

Préparation:

Préchauffer le four à 160 ° C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouetter les blancs d’œufs en versant progressivement le sucre pour former une meringue.
Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter à la meringue délicatement en plusieurs fois.
Incorporer les ingrédients secs.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de disque.
Cuire au four pendant 10 minutes.
Coupez le gâteau avec un cercle de 14 cm pendant qu’il est encore chaud pour éviter de le casser.
Mettre de côté pour refroidir.

Croustillant praliné

Ingrédients:

40 gr de chocolat praliné
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles

Préparation:

Faire fondre le chocolat praliné.
Verser l’huile neutre dans le chocolat puis mélanger.
Émietter les crêpes dentelles sur le chocolat puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit.
Laisser reposer au congélateur.

Mousse chocolat noir framboise

Ingrédients:

250 gr de crème entière 35% MG (1)
65 gr de purée de framboise
85 gr de crème entière 35% MG (2)
15 gr de sucre
125 gr de chocolat noir de couverture, 65%
10 gr de beurre de cacao
15 gr de beurre

Préparation:

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises, la crème n°2 et le sucre à 80 ° C.
Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange de purée dessus et émulsionner avec une spatule.
Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme puis l’incorporer dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Remarque: cette mousse est assez épaisse, alors vous pouvez utiliser une poche à douille pour pocher dans le moule plus facilement.

MONTAGE

Versez une couche de mousse au chocolat noir dans le moule.
Mettre le duo d’insert framboises et vanille sur le dessus puis appuyer légèrement.
Verser de la mousse puis placer le duo croustillant et dacquoise puis appuyer légèrement.
Lisser et laisser reposer au congélateur pour 24h minimum.

Glaçage miroir

Ingrédients:

15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
112 gr d’eau
225 gr de sucre en poudre
225 gr de glucose
150 gr de lait concentré sucré
225 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant noir, blanc et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
Dans un des récipients mettre du colorant noir et l’autre mettre du colorant blanc.

Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.

Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.

Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
Séparer le glaçage blanc en deux puis colorer une parties en violet.
Commencer par verser un glaçage miroir noir jusqu’à ce que le gâteau soit entièrement recouvert.
Ajouter quelques gouttes de violet et de blanc au milieu.
Utiliser un pistolet de pulvérisation pour souffler de l’air par le haut, ce qui créera une «éclaboussure» de couleurs.
Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Pour cet effet, vous devrez trouver une bonne distance moyenne entre le pistolet de pulvérisation et le gâteau pour vous assurer qu’il y a suffisamment de puissance pour le faire éclabousser correctement. Vous pouvez vous entraîner à l’avance en testant la pression de l’air sur votre main.À chaque fois, vous créerez un design unique.

Bonne dégustation