Étiquette : patisserie

Macaron à la pistache

 

Macaron à la pistache

Pour ≃ 30 macarons • Préparations: 1 h  • Cuisson: 30 mn

Composition:

  • Coque de macaron
  • Ganache pistache

Matériels nécessaires:

  • Robot pâtissier
  • Balance de cuisine digital
  • Plaque perforée
  • Tapis Silpat
  • Douille unie n°10
  • Poche à douille

Coque de macaron

Ingrédients:

  • 60 gr de blancs d’œufs frais plein air ou  @Koro
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de poudre d’amande
  • 75 gr de sucre glace
  • Colorant

Préparation:

  1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5 secondes.
  2. Ensuite la passer au tamis et réserver.
  3. Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
  4. Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
  5. Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
  7. Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
  8. Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
  9. Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
  10. Laisser refroidir avant de retirer les coques.

Astuces & Conseils:

  • Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante
  • Utiliser du colorant en poudre ou gel
  • Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la bonne température et le temps de cuisson idéal

 

Ganache à la pistache

Ingrédients:

  • 150 gr de chocolat blanc pâtissier de bonne qualité
  • 120 gr de crème liquide à 35% de MG
  • 2 cuillère à soupe de pâte de pistache

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
  2. Porter la crème liquide à ébullition
  3. À la première ébullition retirer du feu puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant
  4. Ajouter la pâte de pistache puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse et homogène
  5. Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur

Montage

  1. Mettre votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie (si vous voulez une ganache aérienne vous pouvez aussi la montée au batteur)
  2. Rassembler les coques par 2 suivant leur tailles
  3. Pocher la ganache sur la moitié des coques de macarons puis les refermer avec une coque
  4. Les conserver dans une boîtes hermétique au réfrigérateur
  5. Attendre minimum 2/3 h avant de les déguster

Astuces & Conseils:

  • Il est possible de faire fondre du chocolat blancs et décorer les coques de macarons avec puis en rajoutant une petite touche de poudre de pistaches et de pistaches hachées.
  • Rajouter une framboise à l’intérieur du macaron, ça rapporte un peu de « PEPS » au macaron et la pistache se marie très bien avec la framboise.

J’ai eu quelques retours où les personnes obtenez une ganache liquide, cela peut se produire si vous utilisez pas un chocolat blanc de qualité, je vous conseille d’utiliser de la crème fleurette à 35% et surtout je vous conseille de faire votre pâte de pistache maison car cela peut jouer sur la texture, les pâtes de pistaches du commerce sont moins épaisses et de moins bonne qualité.

N’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous réalisez mes recettes 

 

Amicalement Şengül

 

Cupcake citron myrtille

Une recette gourmande, légère et facile à faire par ici, ça vous tente ?

Une base de cupcake aux myrtilles moelleuse et une crème légère au citron qui rapporte du peps, voilà une recette pour vos jours d’été.

Vous êtes prêts? Alors allons-y.

Cupcake Citron Myrtille

Pour 20 cupcakes • Préparation: 1h • Cuisson: 30 mn • Repos: 1h

Composition:

  • Base cupcake aux myrtilles
  • Crème légère au citron
  • Myrtilles frais

Matériels nécessaires: 

  • Moule à cupcake
  • Caissettes de cupcake
  • Saladier
  • Fouet & spatule
  • Robot pâtissier

Base cupcake aux myrtilles

Ingrédients:

  • 110 gr de beurre
  • 1 c. à c. d’arôme vanille
  • 180 gr de sucre en poudre
  • 1 c. à c. de zeste de citron
  • 2 œufs
  • 120 ml de crème liquide 35% MG
  • 60 ml de lait
  • 205 gr de farine
  • ½ paquet de levure chimique
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire
  • 1 pincée de sel
  • 125 gr de myrtilles + 2 c. à s. de farine

Réalisation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Dans un saladier, battre le beurre, le sucre, la vanille et les zestes de citron pendant 2 minutes.
  3. Ajouter les œufs un à un.
  4. Incorporer le lait et la crème liquide puis mélangez.
  5. Verser les poudres et mélanger à la spatule.
  6. Enrober les myrtilles avec les 2 cuillères de farine puis les incorporer à la pâte.
  7. Déposer les caissettes à cupcake dans le moule et les remplir au ¾.
  8. Cuire environ 18 à 20 minutes.
  9. Retirer les cupcakes du moule et laisser refroidir sur une grille.

Crème légère au citron

Ingrédients:

  • 2 citrons
  • 3 œufs
  • 50 gr de beurre
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 2 gr d’agar-agar
  • 200 gr de mascarpone
  • 200 gr de crème liquide à 35% MG

Préparation:

  1. Dans une casserole, mettre les zestes de citrons ainsi que leur jus, le sucre, les œufs, le beurre et l’agar-agar.
  2. Cuire à feu doux tout en fouettant jusqu’à épaississement.
  3. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Lorsque la crème citron est bien froide, la mettre dans le bol du robot avec la mascarpone et la crème liquide. ⚠️ Attention: La crème liquide et mascarpone doivent être bien froides pour que la crème monte facilement et qu’elle soit bien ferme.
  5. Battre environ 3 minutes. La crème doit être lisse et ferme.
  6. Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille 1M de Wilton.
  7. Pochez votre crème citron sur les bases de cupcakes.
  8. Laisser refroidir au réfrigérateur avant de déguster.

Amicalement Şengül.

 

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Chou pistache

Bonjour, j’aimerais vous décrire ce dessert mais comment expliquer ? Faut vraiment le faire et le savourer car aucun mot pour moi peut expliquer. Je suis fan de pistache alors c’est mon dessert favori à ce jour. Je vous écrit la recette sans tarder.

À vos fouets!

 

Chou Pistache

Pour 6 gros choux ou 12 petits • Préparation: 1h • Cuisson 20 à 25 minutes • Repos 3h

Composition:

  • Praliné pistache
  • Crème diplomate pistache
  • Crumble pistache
  • Pâte à chou

Praliné pistache

Ingrédients:

  • 250 gr de pistaches
  • 75 gr de sucre
  • 5 gr de fleur de sel

Préparations:

  1. Séchez vos pistaches à 180°C pendant 15 minutes.
  2. Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre.
  3. Versez sur une plaque avec un tapis Silpat ou à défaut du papier cuisson.
  4. Laissez refroidir.
  5. Mettez le caramel refroidi et les pistaches dans votre robot coupe et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  6. Mettre dans un bocal.

La crème diplomate pistache

Ingrédients:

  • 225 gr de lait
  • 25 gr de crème liquide à 35% de matière grasse (1)
  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre
  • 15 gr de poudre à crème (j’utilise ce produit)
  • 15 gr de farine
  • 15 gr de beurre de cacao (je l’achète ICI )
  • 4 gr de gélatine en poudre diluée dans 24 gr d’eau ou bien 2 feuilles de gélatine 200 blooms
  • 25 gr de beurre
  • 15 gr de mascarpone
  • 250 gr de crème liquide à 35% de MG (2)
  • 150 gr de pâte de pistache

Préparations:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème (1) .
  2. De l’autre côté, dans un saladier faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3.  Rajoutez la poudre à crème, la farine et continuez de fouettez.
  4. Lorsque le lait a bouilli, versez-le sur le mélange blanchi.
  5. Fouettez et remettre le tout dans la casserole et faire cuire encore 2 minutes tout en fouettant.
  6. Retirez du feu puis mettre la gélatine et fouettez.
  7. Ajoutez le beurre de cacao, la mascarpone et le praliné puis mélangez.
  8. Débarrassez dans un plat puis filmez au contact.
  9. Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures.

Crumble Pistache

Ingrédients:

  • 50 gr de beurre
  • 60 gr de farine
  • 60 gr de cassonade
  • Qs de pistache (facultatif)

Préparations:

  1. Dans le bol de votre robot coupe, mettre le beurre et la cassonade et mixez.
  2. Ajoutez la farine et continuez de mixez.
  3. Finir de mélangez à la main et formez une boule.
  4. Mettre entre deux papier cuisson puis étalez à 2 mm.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux

Ingrédients:

  • 60 gr de lait
  • 60 gr d’eau
  • 8 gr de trimoline ou sucre inverti ( je l’achète ICI )
  • 3 gr de sel
  • 55 gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • 2 œufs

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
  2. Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
  3. Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
  4. Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
  5. Ajoutez les œufs graduellement.
  6. Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
  7. Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux selon la taille que vous désirez. J’en ai faites 12 petits d’environ 3 cm.
  8. Sortir votre crumble du réfrigérateur puis détaillez des disques de la taille de vos choux, puis déposez-les dessus.
  9. Ajoutez du sucre glace et des pistaches concassées (je n’ai pas mis de pistaches car elles deviennent trop bronzée à la cuisson).
  10. Faites cuire dans un four préchauffez à 200°C à chaleur tournante pendant 15 minutes si vos choux sont pas très grand puis 5 minutes à 150°C.

Montage

  1. Sortez votre crème de pistache du réfrigérateur puis mettez la dans la cuve de votre robot.
  2. Battez votre crème pendant 2 minutes pour qu’elle deviens plus souple.
  3. Montez votre crème liquide (2) en chantilly ferme.
  4. Incorporez-la à la crème pistache en 3 fois à la spatule.
  5. Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille cannelée E8.
  6. Coupez les choux en 2.
  7. Déposez une fine couche de praliné pistache au fond.
  8. Pochez généreusement de la crème diplomate.
  9. Injectez à l’intérieur du praliné pistache avec une poche à douille.
  10. Refermez le chou avec son chapeau puis réservez au frais avant de déguster.

Amicalement Şengül.

Paris-Brest Pécan-Citron

Bonjour,

Une recette de pâtisserie classique revisité avec d’autres saveurs, c’est celle du chef Christophe Adam. Il revisite le Paris-Brest en utilisant du praliné de noix de Pécan et aussi de la crème de citron. C’est frais et très gourmand à la fois. Si vous aimez ces deux saveurs alors foncez pâtisser.

À vos fouets!

Paris-Brest Pécan Citron

Crème Pécan

Ingrédients :

  • 2 gr de gélatine + 12 gr d’eau ou 1 feuilles de gélatine  
  • 40 gr de jaunes d’œufs
  • 40 gr de sucre semoule
  • 20 gr de Maïzena
  • 200 gr de lait entier
  • 40 gr de crème liquide 35% (1)
  • 120 gr de praliné Pécan
  • 50 gr de beurre
  • 150 gr de crème liquide 35% (2)

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème (1).
  2. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena.
  3. Versez le lait chaud sur le mélange d’œufs puis fouettez.
  4. Remettez le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cessez de remuer jusqu’à épaississement.
  5. Incorporez la gélatine et le praliné (la recette du praliné est dans mon feed).
  6. Lorsque la crème atteint 40 degrés, ajoutez le beurre coupé en petit cube et mixez.
  7. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 2h.
  8. Quand la crème est bien froide, montez la crème liquide (2) et incorporez-la à la crème pâtissière en plusieurs fois à la spatule.
  9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
  10. Réservez au réfrigérateur.

 

Lemon curd

Ingrédients:

  • 1 Citron jaune
  • 75 gr d’œufs entier
  • 25 gr de beurre doux
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 2 gr d’agar-agar

Préparations:

  1. Zester et presser le citron.
  2. Couper le beurre en morceaux.
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l’agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux.
  4. Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à feu doux tout en remuant.
  5. Cuire encore une minute après la première ébullition.
  6. Filmez et réservez au frais jusqu’au moment du montage.
  7. Avant le montage, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le curd, puis mettre dans une poche à douille.

 

Pâte à choux:

Ingrédients:

  • 40 gr d’eau 
  • 40 gr de lait entier 
  • 40 gr de beurre 
  • 40 gr de farine T55
  • 75 gr d’œufs 
  • Une pincée de sel 
  • Une pincée de sucre
  • Quelques gouttes de vanille

Préparations:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la vanille, le sel, le sucre et le beurre.
  2. Hors du feu, mettre la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
  3. Remettre une ou deux minutes sur le feu tout en mélangeant pour faire évaporer l’humidité de la pâte.
  4. Mettre la pâte dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à ce que le mélange refroidit.
  5. Versez les œufs en plusieurs fois pendant que le robot tourne. Vous devez obtenir une pâte lisse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille cannelé 14 et laissez au réfrigérateur 30 minutes.
  7. Pochez 4 couronnes de 6 cm de diamètre.
  8. Déposez le craquelin sur chaque couronne et enfournez dans un four préchauffez à 180 degrés pendant environ 30 min en chaleur tournante.

 

Craquelin

Ingrédients:

  • 80 gr de beurre froid 
  • 100 gr de cassonade
  • 90 gr de farine

Préparations:

  1. Dans un cul-de-poule malaxer le beurre avec la cassonade.
  2. Rajoutez la poudre de cacao et la farine et continuez de malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 1,5 mm d’épaisseur.
  4. Taillez des couronnes de la même taille que vos pâte à choux et placez-les au congélateur.

 

Montage:

  1. Coupez vos courrones en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.
  2. Pochez une fine couche de Lemon curd sur le bas et le haut de la couronnes, étalez à l’aide d’une spatule.
  3. Pochez votre crème Pécan dans vos couronnes et déposez délicatement le chapeau de la couronne.
  4. Saupoudrez le Paris-Brest de sucre glace et de poudre scintillante effet pailleté or à l’aide d’un tamis.
  5. Réservez au frais avant de déguster.

Amicalement Şengül.

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