Étiquette : noisette

Tartelette éclair praliné

Coucou,

Je te partage aujourd’hui une recette très gourmande pour votre pause café ou pour votre moment de gourmandise préféré.

Une recette riche en noisette et chocolat et aussi un visuel élégant qui va vous donner envie de croquer dedans.

Cette recette est facile à réaliser mais qui va vous demandé des temps de repos.

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Tartelette éclair praliné 

Pour 8 parts • Préparation: 1h30 • Repos: 24h

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème noisette et chocolat
  • Praliné
  • Ganache au praliné
  • Couverture chocolat gold

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tartelette
  • Balance de précision
  • Tapis de cuisson Airmat ou feuille de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier 
  • Pinceau

Pâte sucrée noisette

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 65 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre de noisette
  • 35 gr d’oeufs
  • 165 gr de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème liquide

Préparation:

  1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter la poudre de noisette puis continuer de mélanger en veillant à bien racler les parois du bol.
  3. Verser l’oeuf, la farine et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
  4. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur ou congélateur pendant 1 heure.
  5. Foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat.
  6. Laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.

Crème noisette et chocolat

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre mou
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de farine 
  • 75 gr de poudre de noisette Koro
  • 50 gr d’œufs entiers
  • 15 gr pépite de chocolat au xylitol

Préparation:

  1. Dans un saladier, battre le beurre mou avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter les poudres et mélanger.
  3. Mettre l’œuf et mélanger rapidement sans trop travailler la crème.
  4. Mettre dans une poche à douille.
  5. Sortir les tartelettes foncées du réfrigérateur puis pocher la crème noisette.
  6. Insérer des pépites de chocolat dans les crèmes.
  7. Cuire dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes.
  8. Retirer les cercles à tartelettes et appliquer le mélange jaune d’oeuf et crème liquide à l’aide d’un pinceau sur tout les contours des tartelettes.
  9. Cuire 3/4 minutes à 180°C.
  10. Retirer du four et laisser refroidir.

Praliné

Ingrédients:
  • 300 gr de noisettes entières brutes
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau
Préparation:
  1. Dans une grande casserole à fond épais, porter à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser une quantité du praliné dans un bocal et une petite partie dans une poche à douille.
  7. Pocher une couche de praliné sur toutes les tartelettes et lisser la surface.
  8. Laisser reposer au congélateur.

Ganache montée praliné

Ingrédients:

  • 160 gr de crème 35% MG (1)
  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
  • 65 gr de chocolat blanc de couverture
  • 50 gr de crème 35% MG (2)
  • 75 gr de pâte de praliné
  • Noisettes torréfiées et blanchies

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à la spatule en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Laisser revenir la préparation à 25°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer la préparation précédente à la crème montée en 2/3 fois délicatement.
  9. Mettre la ganache en poche à douille munie d’une douille unie 15 puis pocher sur les tartelettes.
  10. Déposer des noisettes torréfiées et légèrement concassées sur les ganaches.
  11. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Couverture chocolat gold

Ingrédients:

  • 250 gr de chocolat de couverture

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde puis laisser revenir à 35°C.
  2. Retirer les tartelettes du congélateur puis plonger les parties de ganache dans le chocolat .
  3. Laisser reposer jusqu’à durcissement du chocolat.
  4. Décorer à l’aide de la poudre or en appliquant à l’aide d’un pinceau ou laisse tel quelle.

Bonne dégustation

Entremet Trinity

Heey,

Le soleil et le beau temps sont de retours alors quoi de mieux que d’un dessert léger et rafraîchissant. Aujourd’hui je viens te proposer un entremet avec 3 saveurs et 3 couleurs qui font qu’à la découpe on a droit à cet effet « Wouaw ». Ce sont trois saveurs qui se marient bien ensemble; le citron, la framboise , la myrtille et la noisette.

Comme à mon habitude je vous partage tout les détails de la recette ainsi que les liens du matériels utilisés. Ici j’ai utilisée le moule Trinity de Silikomart d’ou le nom de ce gâteau et surtout parce que je suis pas la plus forte à donner des noms à mes desserts. L’avantage de ce kit c’est qu’il est composé de 3 moules en silicones pour faire les différents insert.

Pour la retro-planning si vous avez du temps préparez le 4 jours en avance sinon entre le premier et deuxième insert 6h est suffisant pour la congélation si vous avez un congélateur qui refroidit rapidement, sinon suivez ce planning:

  • J-3: mousse myrtille
  • J-2: mousse framboise
  • J-1: financier noisette, mousse citron et glaçage miroir
  • JJ: Finition

Attention à bien lire entièrement la recette avant de commencer à la réaliser et surtout il est important d’avoir une bonne balance de précision car les pesées de gélatine doit être exactement comme écrit sur la recette.

N’oubliez pas que j’utilise de la gélatine en poudre de poisson 200 bloom, si vous utilisez de la gélatine d’un autre bloom il suffit de convertir en divisant 200 par votre bloom et ensuite en multipliant ma pesée de gélatine par le résultat que vous avez obtenus.

Exemple pour de la gélatine 150 bloom vous devez faire cette opération: 200:150=1,33 ensuite 4x1,33=5,3 donc 4 gr de gélatine 200 bloom fait 5,3 gr de gélatine 150 bloom

C’est parti!

Entremet Trinity

Pour 10/12 parts • Préparation: 1h30 réparti sur 3/4 jours • Repos: 72h

 

Composition:

  • Mousse myrtille
  • Mousse framboise
  • Mousse citron
  • Financier noisette
  • Glaçage miroir 3 couleurs

Matériels nécessaires:

  • Kit Trinity de chez Silikomart
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Cul de poule et Spatule
  • Cercle de ∅ 18 cm et 10 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole
  • Balance de précision

Mousse myrtille

Ingrédients:

  • 90 gr de purée de myrtille
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 105 gr de crème entière 35% MG
  • 2,25 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée de myrtille et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  5. Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
  6. Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
  7. Verser la mousse obtenue dans le plus petit moule à insert du kit Silikomart.
  8. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 6h ou bien une nuit.

Mousse framboise

C’est le meme procédé que la mousse myrtille mais avec différentes pesées.

Ingrédients:

  • 150 gr de purée de framboise
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 180 gr de crème entière 35% MG
  • 3,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 22 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la moitié de la purée de framboise et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
  4. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  5. Lorsque la purée est descendue à 30°C verser 1/3 de la purée sur la crème montée puis mélanger délicatement à la spatule.
  6. Faire la même chose pour les 2/3 de purée restante.
  7. Retirer l’insert mousse myrtille de son moule.
  8. Verser la mousse framboise dans le moule de taille moyenne à insert du kit Silikomart à moitié puis mettre l’insert myrtille.
  9. Appuyer légèrement puis verser encore de la mousse framboise.
  10. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur une nuit.

Financier noisette

Ingrédients: 

  • 40 gr de blancs d’œufs
  • 40 gr de beurre
  • 20 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre en poudre ou sucre de coco
  • 16 gr de farine
  • Arôme vanille
  • ½ sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.
  3. Verser les blancs d’œufs, le sucre et la poudre de noisette dans un cul de poule puis mélanger au fouet.
  4. Verser la farine et la levure chimique puis mélanger.
  5. Verser l’arôme vanille et le beurre noisette puis mélanger.
  6. Tapisser du papier cuisson sur une plaque puis poser un cercle de 18 cm.
  7. Verser la pâte dans le cercle puis enfourner pour environ 10 minutes.
  8. Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm découper le centre du biscuit.

Mousse citron

Ingrédients:

  • 2 citrons
  • 3 oeufs
  • 50 gr de beurre
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
  2. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
  3. Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu, mettre la gélatine réhydrater puis fouetter.
  5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 25°C.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Monter la crème en chantilly pas très ferme.
  8. Incorporer la crème citron en 3 fois à la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
  9. Verser la moitié de la mousse citron dans le grand moule savarin.
  10. Retirer le duo insert mousse framboise et myrtille du moule puis le mettre sur la mousse citron et appuyer légèrement.
  11. Verser la mousse citron restante.
  12. Mettre le financier noisette prédécoupé puis appuyer légèrement.
  13. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum une nuit pou 24h.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau ou 20 gr de gélatine 150 bloom
  • 112 gr d’eau
  • 225 gr de sucre en poudre
  • 225 gr de glucose
  • 150 gr de lait concentré sucré
  • 225 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, rose et violet

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 couleurs.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant rose et l’autre mettre du colorant violet et la dernière partie reste blanche.
  6. Continuer de mixer encore 1/2 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages à 35°C.
  2. Dans un grand bol bec verseur verser les glaçages en alternant, d’abord violet ensuite blanc ensuite rose jusqu’à épuisement des glaçages.
  3. Retirer l’entremet du moule en silicone puis le déposer sur sur un plat avec des verres (voir vidéo sur Instagram).
  4. Couler le glaçage miroir avec un mouvement parallèle les unes après les autres, en faisant lentement le tour du gâteau. Plus vos rayures sont larges, plus elles seront droites et uniformes.
  5. Attendez que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirez les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats.
  6. Laissez l’entremet décongeler au réfrigérateur pendant 5h.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

Madeleine citron

Coucou ,
Des madeleines parfumées au citron et petit goût de noisettes ça vous dit ?
Elles sont délicieuses et je les ai enrobées de chocolat blanc que j’ai colorée pour encore plus de gourmandise.

J’aime trop mon moule de cette forme de madeleine car ça change de sa forme traditionnelle.
Avec cette recette j’ai obtenue 35 madeleines.
J’ai utilisé un moule en silicone donc je n’ai pas eu à beurrer et fariner le moule, mais si vous avez un moule en acier il faudrait beurrer et fariner.

Madeleines citron

Pour 35 madeleines • Préparation: 15 mn • Cuisson: 45 mn

 

Ingrédients:

  • 3 œufs
  • 200 gr de farine
  • 1 levure chimique
  • 150 gr de sucre
  • 50 ml de lait de noisette ou lait normal
  • 200 gr de beurre fondu
  • Zestes d’un citron

Préparation:

  1. Mettre la farine et la levure chimique dans un saladier puis mélanger.
  2. Mettre les œufs puis mélanger.
  3. Verser le sucre, mélanger.
  4. Verser le lait, mélanger.
  5. Verser le beurre fondu et refroidi puis mélanger.
  6. Mettre les zestes de citron et mélanger une dernière fois.
    Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.
  7. Mettre la pâte dans une poche à douille puis la laisser au congélateur 15/20mn.
  8. Préchauffer le four à 210 °C.
  9. Pocher la pâte dans le moule et enfourner pour 6 mn ensuite descendre la température à 190 °C et continuer de cuire jusqu’à belle coloration des madeleines.
  10. Laisser refroidir les madeleines sur une grille puis laver et sécher le moule.
  11. Faire fondre au micro-onde 200 gr de chocolat blanc puis colorer.
  12. À l’aide d’un pinceau appliquer le chocolat dans les empreintes du moule puis laisser prendre 5 mn au congélateur.
  13.  Répéter l’opération puis insérer les madeleines dans les empreintes du moule puis laisser prendre 10 mn au congélateur.
  14. Retirer les madeleines délicatement puis les déguster avec du café ou chocolat chaud.

Bonne dégustation

Macaron Bueno

Hello,
Comment allez-vous? Demain la reprise pour certain(es) je vous souhaite un bon courage.
Ça vous direz un macaron au bon goût de bueno.
J’ai utilisée la crème de chez @concepteur_creamb qui est juste une bombe.

Macaron bueno

Pour ≃ 40 macarons • Préparations: 1 h  • Cuisson: 30 mn

Composition:

  • Coque de macaron
  • Ganache bueno

Matériels nécessaires:

  • Robot pâtissier
  • Balance de cuisine digital
  • Plaque perforée
  • Tapis Silpat
  • Douille unie n°10
  • Poche à douille

Coque de macaron

Ingrédients:

  • 120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
  • 150 gr de sucre en poudre.
  • 150 gr de poudre d’amande.
  • 150 gr de sucre glace.
  • Colorant orange

Préparation:

  1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5 secondes.
  2. Ensuite la passer au tamis et réserver.
  3. Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
  4. Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
  5. Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
  7. Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
  8. Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
  9. Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
  10. Laisser refroidir avant de retirer les coques.

Astuces & Conseils:

• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante.

• Utiliser du colorant en poudre.

• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver le degré et le temps de cuisson idéale.

Ganache bueno

Ingrédients:

  • 150 gr de chocolat blanc de couverture.
  • 100 gr de crème fleurette à 30%.
  • 2 c. à s. bombée de crème bueno.

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Porter la crème liquide à ébullition.
    À la première ébullition retirer du feu puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant.
  3. Ajouter la crème bueno puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse et homogène.
  4. Filmer au contact et laisser reposer minimum 5/6h au réfrigérateur.

Montage

  1. Mettre votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie.
  2. Rassembler les coques par 2 suivant leur tailles.
  3. Pocher la ganache sur la moitié des coques de macarons puis les refermer avec une coque.
  4. Les conserver dans une boîtes hermétique au réfrigérateur.

Attendre minimum 2/3 h avant de les déguster.

Bonne dégustation.

Amicalement Şengül.

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