Qui dit forte chaleur dit glace à gogo, c’est pourquoi je te propose une recette hyper simple et rapide pour réaliser des esquimaux avec seulement 4 ingrédients.
Tu peux faire cette recette dans des moules à esquimaux ou bien dans un bac à glace, c’est comme tu le souhaite.
Une recette qui correspond autant aux grands qu’aux petits.
Comme d’habitude je te partage les liens du matériels que j’utilise.
Allons-y pour la recette.
Esquimaux mangue passion
Pour 12 esquimaux • Préparation: 25 mn • Repos: 12h
Matériels nécessaires:
Moule à esquimaux (Lekué)
Robot pâtissier ou batteur électrique
Balance de cuisine
Spatule
Ingrédients:
400 gr de crème fleurette 35% MG
1 tube de lait concentré sucré Régilait
3 fruit de la passion froid
300 gr de purée de mangue très froid
Si vous n’avez pas de purée de mangue, mixez 300 gr de mangue congelée.
Préparation:
Monter la crème en chantilly
Verser le lait concentré sucré dans le bol de mangue et fruit de passion puis mélanger
Aujourd’hui je te rapporte du soleil et une peu d’exotisme avec ma version de Saint-Honoré mangue passion vanille en format individuel pour le plus grand bonheur des papilles.
Si tu es gourmand et que tu aime la mangue passion alors je te dirais d’essayer absolument cette recette. Certes la recette est un peu longue car il y a plusieurs composition mais elle en vaut la peine.
Le Saint-Honoré est composé d’une pâte sucrée parfumée au citron, d’un confit mangue passion, d’un financier, d’une pâte à chou, d’un crémeux mangue passion, d’une ganache bien vanillée et d’un glaçage passion avec le chocolat passion de chez Valrhona.
Pour ce qui est du planning:
J-1: ganache vanille, pâte sucrée, pâte à chou, crémeux exotique
JJ: biscuit amande, confit mangue passion, glaçage passion et montage
Vous pouvez retrouver la vidéo complète de cette recette encliquant juste ici.
Allons-y pour la recette ..
Saint-Honoré Exotique
Pour 6 personnes • Préparation: 1h45 • Repos: 24h
Composition:
Pâte sucrée
Confit mangue passion
Financier
Pâte à chou
Crémeux mangue passion
Ganache vanille
Glaçage passion
Matériels nécessaires:
6 Cercle perforées ∅ 7 cm
Plaque de cuisson perforée
Tapis Silikomart Airmat
Rouleau de pâtisserie réglable
Papier cuisson
Casserole, Saladier
Robot pâtissier ou batteur électrique
Thermomètre de cuisson
Douille canellé, douille ronde
Poche à douille
Pâte sucrée au citron
Ingrédients:
90 gr de beurre mou
90 gr de sucre glace
25 gr de poudre d’amande
40 gr d’oeufs
190 gr de farine T55
Une pincée de fleur de sel
Un jaune d’oeuf pour la dorure
Préparation:
Verser le sucre glace et le beurre mou dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser la poudre d’amande et continuer de mélanger.
Verser la farine, la fleur de sel et l’œuf puis mélanger.
Lorsque la pâte commence à bouler stopper le robot (la pâte doit être le moins manipuler possible).
Bouler puis mettre entre deux feuilles de cuisson.
Étaler avec un rouleau à pâtisserie réglable pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
Mettre sur une plaque puis laisser reposer 1/2h au réfrigérateur.
Foncer les cercles puis les déposer sur la plaque munie d’un tapis Airmat.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuire pendant environ 20/25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Retirer les cercles perforées, puis à l’aide d’un pinceau, appliquer le jaune d’oeuf sur les fonds de tarte.
Cuire encore 3/4 minutes puis laisser refroidir sur une grille.
Pâte à chou
Ingrédients:
30 gr de lait
30 gr d’eau
5 gr de trimoline ou miel
Une pincée de sel
28 gr de beurre
38 gr de farine
1 œuf
Préparation:
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
Ajoutez les œufs graduellement.
Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux d’environ 2 cm de diamètre.
À l’aide d’un pinceau, appliquer du beurre fondu sur les choux puis saupoudrer de sucre glace.
Cuire dans un four préchauffé à 200°C à chaleur tournante pendant 10 minutes puis 5 minutes à 150°C.
Laisser refroidir puis couvrir d’un torchon propre jusqu’au lendemain.
Ganache vanille
Ingrédients:
400 gr de crème 35% MG
100 gr de chocolat blanc
2,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
12 gr de sirop de glucose
2 gousses de vanille
Préparation:
Verser la crème dans une casserole puis y mettre les gousses de vanille grattées ainsi que le glucose.
Porter à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un saladier puis verser la crème chaude dessus.
Verser la gélatine réhydrater puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 12h (si vous laissez reposer 24h c’est encore mieux).
Crémeux exotique
Ingrédients:
30 gr de jaunes d’œufs
40 gr d’œufs
35 gr de beurre
10 gr de sucre en poudre
3,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 18 gr d’eau
70 gr de purée de mangue
30 gr de purée de fruit de la passion
Préparation:
Mettre tout les ingrédients dans une casserole y compris la gélatine et le beurre puis cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82°C.
Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Lorsque la température est à 40°C, verser le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser dans un plat, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Biscuit Financier
Ingrédients:
50 gr de blancs d’œuf
50 gr de beurre
25 gr de poudre de noisette
25 gr de sucre de coco
15 gr de noix de coco en poudre (facultatif)
20 gr de farine
½ sachet de levure chimique
Préparation:
Fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette puis laisser tiédir.
Verser les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier puis mélanger.
Verser tout les ingrédients, mélanger et verser dans une plaque munie d’une feuille de cuisson.
Cuire à 180°C pendant environ 8/10 minutes.
Laisser refroidir.
Confit mangue passion
Ingrédients:
50 gr de purée de passion
100 gr de purée de mangue
50 gr de mangue coupée en cube (facultatif)
25 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine
3 gouttes de jus de citron
Préparation:
Verser les purées, le citron et la mangue en cube dans une casserole puis cuire à feu doux.
Mélanger le sucre et la pectine ensemble puis verser sur les purées lorsqu’il atteint les 40°C.
Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement puis retirer du feu.
Mettre dans une poche à douille.
Montage
Retirer le crémeux du réfrigérateur, le mixer pour obtenir une texture onctueuse puis mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Percer le dos des choux à l’aide d’une douille unie puis les garnir de crémeux.
Faire fondre 200 gr de chocolat Passion de Valrhona au bain-marie.
Glacer les choux avec le chocolat passion puis laisser figer sur une grille.
Pocher le confit mangue passion dans les fonds de tarte.
À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, couper des disques de biscuits.
Les mettre sur le confit de mangue passion.
Retirer la ganache vanille du réfrigérateur puis la monter à l’aide d’un batteur électrique ou robot pâtissier jusqu’à obtenir une ganache ferme.
Mettre les ¾ dans une poche à douille munie d’une douille cannellée.
Verser la ganache restante sur les biscuits et lisser la surface.
Déposer 3 choux sur les tartes et pocher la ganache entre les choux.
Pocher de la ganache au dessus puis mettre un dernier chou au-dessus (répéter l’opération pour toutes les tartes).
Laisser reposer au réfrigérateur 2h avant de déguster.
Aujourd’hui je vous partage la recette d’un entremet comme on me l’a demandé sur Instagram, avec une mousse à l’ananas et un insert mangue passion.
Un délicieux entremet exotique et rafraîchissant qui peut que plaire pour un dessert après un repas familial ou seulement pour votre plaisir. Un dessert simple à réaliser mais qui demande des temps de reposcomme chaque entremet, d’abord pour la congélation de l’insert et ensuite pour l’entremet entier pour pouvoir le glacer.
Je vous donne mon planning de la réalisation et ainsi que les liens du matériels utilisés:
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h
Composition:
Insert mangue passion
Dacquoise coco
Croustillant chocolat blanc
Mousse ananas
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule silicone Éclipse de Silikomart
Cercle à entremet de 14 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Balance de précision
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four
Insert mangue passion
Ingrédients:
150 gr de purée de mangue
100 gr de purée de passion
5,5 gr de pectine NH ou 25 gr de Vitpris ( ou 4 gr de gélatine en poudre de poisson + 20 gr d’eau)
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer les purées dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet filmé.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Si vous faites avec de la gélatine, incorporer la gélatine préalablement hydrater lorsque la purée est chaude.
Dacquoise coco
Ingrédients:
1 blancs d’œuf + jaunes séparé
20 gr de sucre en poudre
40 gr de coco en poudre
40 gr de sucre glace
15 gr de farine
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Monter les blancs en neige dans un cul de poule en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
Incorporer le jaune d’oeuf à l’aide de la spatule dans la meringue obtenue.
Verser toutes les poudres et continuer à mélanger à la spatule.
Tracer un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille de cuisson.
Mettre en poche à douille la pâte, puis pocher sur une plaque munie de la feuille de cuisson.
Enfourner pour environ 12 mn; la dacquoise doit être dorée.
Croustillant chocolat blanc
Ingrédients:
40 gr de chocolat blanc pâtissier
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles émiettées
20 gr de mangue séchées (facultatif)
Préparation:
Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit prédécoupé en cercle de 14 cm, filmer puis laisser reposer au congélateur.
Mousse ananas
Ingrédients:
195 gr de crème fleurette 30%
45 gr de sucre en poudre
25 gr d’eau
45 gr de blancs d’œufs
250 gr de purée d’ananas
10 gr de jus de citron
7 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 35 gr d’eau ou 9 gr de gélatine 150 bloom
Préparation:
Mélanger la purée d’ananas et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (60°C).
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole puis chauffer.
Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer la purée d’ananas dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
Couler la moitié de la mousse ananas dans le moule éclipse.
Déposer l’insert mangue passion puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les rebords.
Verser la mousse ananas restante.
Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère, enfin lisser la surface.
Laisser reposer au congélateur toute une nuit.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant blanc, orange et violet
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant environ 4 minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain réchauffer le glaçage puis le séparer en 3 (une plus grande partie qu’on laisse blanc, et deux autres parties qu’on colore en orange et violet).
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser les glaçage lorsqu’ils sont à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Aujourd’hui je vous présente un entremet de la talentueuse chef Ksenia Penkina, le kiwi mango. Visuellement il m’a attiré mais pas que, je suis une fan de kiwi alors quand j’ai vue l’insert au kiwi je me suis vite décider à le réaliser.
L’association de goût kiwi et mangue est vraiment agréable, jamais j’aurais pensé un jour faire un gâteau avec ces deux fruits.
Cet entremet est recouvert d’un glaçage neutre qui rapporte de la brillance et qui protège le gâteau.
Pour le planning de réalisation:
J-2 matin: insert kiwi
J-2 après-midi: insert crème bavaroise
J-1: Mousse à la mangue, biscuit mangue, croustillant
JJ: Glaçage neutre
Je vous conseille de bien lire la recette en entier avant de commencer à la réaliser et aussi d’utiliser du Rhodoïd à chaque fois pour simplifier le démoulage.
Entremet kiwi mango
Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Cuisson: 30 mn • Repos: 48h min
Composition:
Biscuit mangue
Croustillant chocolat blanc
Insert kiwi
Crème bavaroise
Mousse à la mangue
Glaçage neutre
Matériels nécessaires:
Cercle à entremet de 12 cm
Cercle à entremet de 14 cm
Cercle à entremet de 18 cm
Rhodoïd
Robot pâtissier ou saladier et fouet
Thermomètre
Plaque de cuisson
Casserole
Four
Insert kiwi
Ingrédients:
130 gr de purée de kiwi
14 gr de sirop de glucose
25 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine NH ou 15 gr de Vitpris
Préparation:
Mélanger la purée et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu’à 40 ° C
Mélanger le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85 ° C
Couler dans un cercle à entremet de 12 cm, puis laisser reposer au congélateur minimum 5/6h.
Crème bavaroise
Ingrédients:
100 gr de crème fleurette 30% (# 1)
40 gr de lait entier
38 gr de crème fleurette 30 % (# 2)
25 gr de sucre
35 gr de jaunes d’œufs
4 gr de gélatine 200 bloom + 20 gr d’eau
Préparation:
Porter à ébullition le lait et la crème n ° 2 dans une casserole.
Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Laisser refroidir à 28–29 ° C
En attendant fouetter la crème fleurette n°1 et l’incorporer à la crème anglaise refroidie.
Retirer l’insert kiwi de son cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 14 cm.
Couler la crème bavaroise sur l’insert kiwi tout en s’assurant que ça coule dans les rebord de l’insert.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.
Biscuit mangue
Ingrédients:
90 gr de blancs d’œufs
80 gr de sucre en poudre
70 gr de poudre d’amande
30 gr de farine
25 gr de sucre glace
50 gr de purée de mangue
20 gr de purée de banane
Préparation:
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Fouetter les blancs d’œufs et le sucre pour réaliser une meringue.
Verser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace tamisées sur la meringue puis mélanger délicatement à la Maryse.
Verser les purées puis mélanger délicatement.
Couler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 1 cm d’épaisseur.
Cuire pendant 15/18 minutes, puis laisser refroidir.
Coupez le gâteau avec un cercle de 16 cm.
Croustillant chocolat blanc
Ingrédients:
40 gr de chocolat blanc pâtissier
10 gr d’huile neutre
35 gr de crêpes dentelles émiettées
20 gr de mangue séchées (facultatif)
Préparation:
Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.
Mousse à la mangue
Ingrédients:
150 gr de crème fleurette 30%
35 gr de sucre en poudre
18 gr d’eau
35 gr de blancs d’œufs
195 gr de purée de mangue
10 gr de jus de citron
5,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 27,5 gr d’eau
Préparation:
Mélanger la purée de mangue et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (50°C).
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer.
Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer la purée de mangue dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
Retirer le double insert du cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 18 cm (le côté kiwi doit être en bas car le montage se fait à l’envers).
Couler la mousse à la mangue tout autour et au dessus du double insert.
Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère puis lisser la surface.
Laisser reposer au congélateur toute une nuit.
Glaçage neutre
Ingrédients:
295 gr d’eau
285 gr de sucre en poudre (# 1)
70 gr de sirop de glucose
10 gr de pectine NH
45 gr de sucre (# 2)
Préparation:
Mélanger l’eau, le sucre n°1 et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer à 40 ° C.
Mélanger le sucre n°2 avec la pectine NH et l’a verser graduellement à la casserole tout en fouettant pour éviter les grumeaux et faire bouillir pendant 4 minutes après l’ébullition.
Verser dans un verre doseur tout en filtrant avec un tamis.
Sortir l’entremet du congélateur et retirer le cercle à entremet.
Déposer l’entremet sur un verre et un plat pour récupérer le glaçage.
Couler le glaçage neutre lorsqu’il est entre 50-60°C.
Déposer l’entremet sur une assiette puis laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 4/5h avant de déguster.
Voici ma dernière recette de bûche pour 2020, sur Instagram vous avez été nombreux à me demander ses saveurs la pour une dernière bûche, alors je vous ai écouter et surtout j’ai voulu vous faire plaisir en la faisant.
Cette bûche est d’une légèreté et d’une fraîcheur que vous pouvez manger la bûche entière à vous seule 😅 Blague à part vous allez vous régaler et épatez vos convives.
Cette bûche est faisable sur 2 jours, je vous donne mon planning de réalisation:
J-1 matin: préparation de l’insert, du biscuit financier et du croustillant coco
J-1 après-midi: Préparation de la mousse bavaroise coco et montage
JJ: Démoulage et bombage
Si vous avez un congélateur qui ne refroidit pas rapidement je vous conseil alors de préparer l’insert mangue passion J-2 car l’insert doit être bien congelé.
Bûche exotique
Pour 10 parts • Préparation: 1h15 • Cuisson: 20 mn • Repos: 24h
Composition:
Financier amande
Croustillant coco
Insert mangue passion
Mousse bavaroise coco
Matériels nécessaires:
Moule Pavoni Acanto
Moule à insert ou Rhodoïd
Casserole
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four et plaque
Thermomètre
Insert mangue passion
Ingrédients:
140 gr de purée de mangue
70 gr de purée de passion
5 gr de pectine NH
50 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer les purées dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine quand c’est chaud et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans un moule à insert.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h.
Si vous n’avez pas de moule à insert rectangle vous pouvez faire comme moi et former un rectangle avec du Rhodoïd.
Financier amande
Ingrédients:
50 gr de blancs d’œufs
50 gr de beurre
25 gr de poudre d’amandes
25 gr de sucre de coco
15 gr de noix de coco en poudre (facultatif)
20 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
Verser le beurre puis mélanger.
Verser la pâte dans un moule à rectangle de la taille du moule à bûche.
Enfourner pour 10 mn de cuisson.
Laisser refroidir.
Croustillant coco
Ingrédients:
100 gr de pâte à tartiner bounty ou celle de LIDL à la noix de coco
30 gr de crêpes Gavottes
Préparation:
Émietter les crêpes dans un bol puis verser la pâte à tartiner coco puis mélanger à l’aide d’une cuillère.
Verser la préparation sur le financier puis l’étaler.
Filmer et laisser reposer au congélateur.
Mousse bavaroise coco
Ingrédients:
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau
250 ml de lait de coco
30 gr de noix de coco en poudre
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre
280 gr de crème fleurette 30%
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait de coco dans une casserole avec la noix de coco en poudre.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Laisser descendre à température ambiante (35°C).
Monter la crème en chantilly ferme.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise.
Montage
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche.
Déposer l’insert mangue passion en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse.
Couper le biscuit financier surmontée de son croustillant par rapport à votre moule à buche.
Le déposer sur la mousse et appuyer légèrement puis racler la mousse qui déborde du moule.
Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, démouler la bûche et la bomber avec du spray velours.
Laisser reposer la bûche au réfrigérateur minimum 4h avant de la déguster.
Je sais que c’est l’automne et que peut-être vous attendez des recettes réconfortantes mais moi aujourd’hui encore je vous propose de s’évader pour les îles (décidemment je veux pas entamer l’automne :)). Donc aujourd’hui je vous propose une tarte avec un appareil à cheesecake à la mangue et un glaçage passion et une finition avec quelques pochage de meringue italienne.
Cette tarte est d’une douceur qui vous transporte ailleurs et d’une légèreté, on se croit sur un petit nuage.
Alors si la recette t’intéresse c’est juste ici !
Tarte mangue passion
Pour 6/8 parts • Préparation: 40 mn • Cuisson: 30 mn • Repos: 4h
Composition:
Pâte sablée
Appareil à cheesecake à la mangue
Glaçage au fruit de la passion
Matériels nécessaires:
Cercle à tarte de ∅ 20 cm
Tapis Airmat
Plaque perforée
Robot pâtissier ou saladier + batteur électrique
CasseroleJe vous conseille les plaques perforées et les tapis Airmat pour une meilleure cuisson de votre tarte mais cela reste facultatif, vous pouvez très bien utiliser une plaque et un tapis traditionnel ou une feuille de cuisson.
Pâte sablée
Ingrédients:
55 gr de beurre pommade
25 gr d’œufs entier
45 gr de sucre glace
120 gr de farine T55 (30+90)
15 gr de poudre d’amandes
1 pincée de fleur de sel
Préparation:
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire dans un saladier avec un fouet ou spatule.
Verser la poudre d’amande, le sel et les 30 gr de farine puis continuer de mélanger.
Mettre l’œuf, mélanger.
Verser la farine et mélanger rapidement.
Fariner le plan de travail puis verser la pâte, la fraiser pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas avoir une pâte élastique.
Déposer la pâte entre deux papier cuisson puis l’étaler légèrement pour la refroidir plus rapidement.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 mn.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur 3mn d’épaisseur.
Foncer la pâte dans le cercle à tarte directement sur la plaque avec le tapis Airmat.
Mettre la plaque au réfrigérateur puis préchauffer le four à 175°C.
Enfourner la tarte pour environ 20/25 minutes selon la cuisson du four.
Sortir la tarte du four puis attendre un peu que ça refroidisse.
Retirer le cercle et appliquer du blanc d’œuf sur les bords et l’intérieur de la tarte à l’aide d’un pinceau puis enfourner pour encore 4/5 minutes (tout en gardant l’œil dans le four pour ne pas trop trop dorer la tarte non plus).
Retirer du four puis laisser refroidir.
Appareil à cheesecake à la mangue
Ingrédients:
300 gr de Philadelphia
100 gr de crème fleurette à 30%
80 gr de purée de mangue
3 c. à s. de sucre glace
Préparation:
Mettre tout les ingrédients dans le bol du robot à l’exception du sucre glace puis battre environ 3 minutes (l’appareil doit avoir épaissie).
Verser le sucre glace puis battre une minute de plus.
Verser dans le fond de tarte puis lisser la surface.
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 1h.
Glaçage au fruit de la passion
Ingrédients:
100 gr de purée de fruit de la passion (sans pépin)
5 gr de pectine NH ou 20 gr de Vitpris (facilement trouvable en supermarché)
15 gr de sucre
2 fruits de la passion
Préparation:
Mélanger dans un petit bol le sucre et la pectine.
Porter à ébullition la purée de fruit de la passion dans une casserole.
Lorsque ça atteint 60°C versez le mélange sucre et pectine.
Mélangez et portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans cesser de remuer.
Retirer du feu puis versez les fruits de la passion avec les pépins.
Mélanger et verser sur l’appareil à cheesecake.
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h si vous êtes pressés ou toute une nuit pour une mousse plus légère.
Comme promis, voici la recette du cheesecake sans cuisson mangue passion.
C’est vraiment léger, frais et gourmand comme dessert. Je préfère vraiment les cheesecake sans cuisson car c’est pas lourd, on arrive à finir sa part facilement et limite on en redemande.
La gelée mangue passion ramène l’exotisme dans le dessert et on se croit dans les îles paradisiaques d’un coup 🙂
Cheesecake mangue passion
Pour 8 personnes • Préparation: 1h • Cuisson: 20 min • Repos: 12h
Matériel nécessaire:
Thermomètre
Moule en silicone Silikomart
Casserole
Robot pâtissier
Composition:
Pâte sucrée
Appareil à cheesecake
Gelée mangue passion
Nappage neutre
Pâte sucrée
Ingrédients:
125 gr de beurre mou
120 gr de sucre glace
30 gr de poudre d’amandes
1 œuf
250 gr de farine T55
2 gr de fleur de sel
Préparation:
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, pétrissez à vitesse lente, le beurre pommade sorti 2h avant.
Crémez-le en incorporant le sucre glace.
Rajoutez la poudre d’amande puis mélangez.
Versez la farine, l’œuf et la fleur de sel puis mélangez rapidement.
Formez la pâte en boule, filmez-là puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Gelée mangue passion
Ingrédients:
150 gr de purée de passion
150 gr de purée de mangue
3 fruits de la passion
35 gr de sucre
4 gr de pectine NH
Préparation:
Dans un bol mélangez le sucre en poudre et la pectineNH
Mettre vos purées de fruits et les fruits de la passion ainsi que leur graines dans une casserole et faites cuire.
Lorsque ça atteint 60°C versez le mélange sucre et pectine.
Mélangez et portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans cesser de remuer.
Versez dans vos moules en silicone.
Placez au congélateur minimum 6h.
Appareil à cheesecake
Ingrédients:
600 gr de Philadelphia
400 ml de crème fleurette à 30%
Une cuillère à soupe d’arôme vanille avec les gousses
4 cuillère à soupe bombé de sucre glace
Préparation:
Dans le bol de votre robot, battez les 600 gr de Philadelphia avec les 400 ml de crème fleurette.
Lorsque le mélange commence à épaissir vous y rajoutez le sucre glace ainsi que la vanille et continuez à battre jusqu’à épaississement de l’appareil.
Mettez votre appareil à cheesecake dans une poche à douille.
Pochez sur vos gelée de passion qui ont pris.
Placez au congélateur minimum 6h mais idéalement toute une nuit.
Montage
Ingrédients:
2 sachets de nappage neutre Vahiné
Préparation:
Sortez votre pâte sucrée du réfrigérateur, puis étalez-là entre deux papier de cuisson à 3 mm.
Détaillez des disques de pâte à la forme de votre moule.
Déposez sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 20/25 minutes.*
Laissez refroidir.
Préparez votre nappage comme décrit sur le dos de votre paquet Vahiné nappage.
Attendre que la température du nappage descende à 40°C.
Démoulez vos cheesecake qui auront totalement gelé.
Coulez le nappage sur vos cheesecake.
Laissez au réfrigérateur pour que le cheesecake dégèle puis dégustez.
J’espère que vous vous portez bien en ce mois de confinement? J’ai un peu délaissée le blog mais je reviens tout doucement.
D’ailleurs aujourd’hui je vous partage la recette des macarons avec une ganache noix de coco et un crémeux mangue passion.
J’ai déjà partager avec vous la recette des coques de macarons avec les astuces pour aller dessus cliquez ici.
La ganache noix de coco à faire la veille:
Ingrédients:
200 ml de crème de coco.
150 gr de chocolat blanc.
30 gr de noix de coco en poudre.
Préparations:
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème coco et la coco en poudre.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu puis mélanger tout doucement à l’aide d’une spatule.
Mixez à l’aide de votre mixeur plongeant, filmez au contact et mettre au réfrigérateur pour minimum 6h.
Quand la ganache est bien froide, on la met dans le bol du robot et on bat à vitesse maximale jusqu’à ce que votre ganache soit bien aérer (cela prend entre une à deux minutes, attention de ne pas trop battre non plus sinon vous risquez de trancher votre crème).
Mettre dans une poche à douille muni d’une douille unie et réservez au réfrigérateur.
Crémeux mangue passion
Ingrédient:
3 oeufs
2 gr de gélatine + 12 gr d’eau ou 1 feuille de gélatine réhydrater
50 gr de purée de passion
100 gr de purée de mangue
120 gr de sucre en poudre
160 gr de beurre
Préparations:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Dans une casserole, montez à 84°C les oeufs, les purées et le sucre tout en fouettant sans cesse.
Hors du feu, mettez la gélatine et mélanger.
Laissez descendre à 45°C, puis mettre le beurre en petit morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2h.
Mettre dans une poche à douille avec une douille unie.
Montage:
Disposez vos coques par deux.
Mettre un boudin de crémeux mangue passion au contour intérieur de votre coque du bas et une pointe de ganache coco au centre (vous pouvez faire le contraire en mettant le crémeux au centre).
Refermez avec le haut de votre coque et répétez l’opération pour toutes vos coques.
Mettre vos macarons dans une boîte hermétique et laissez quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.
Bonne dégustation, et n’oubliez pas de m’envoyez vos retours en photo sur mon compte Instagram.
Si vous aimez les fruits exotiques et que vous recherchez de la fraîcheur, cette entremet est pour vous! Un vrai nuage en bouge et la fraîcheur assurée. Lisez bien la recette entièrement avant de commencer.
À vos fouets!
Ingrédients pour la dacquoise coco:
3 blancs d’œuf + jaunes séparé
40 gr de sucre en poudre
80 gr de coco en poudre
80 gr de sucre glace
25 gr de farine
Dans un cul de poule monté les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois quand les blancs commence à être mousseux. Quand la meringue est bien ferme y ajouter les jaunes d’un geste délicat. Rajouter toutes les poudres et continuer à mélanger à la maryse. Enfourner pendant 15 min environ dans un four préchauffé à 180 degré, la dacquoise doit être doré.
Insert mangue/passion: à faire quelques heures avant
250 gr de purée de mangue
50 gr de purée de passion
3 cuillère à soupe de sucre en poudre ( cela peut changer si vous aimez le sucre ou pas vous pouvez réduire ou augmenter la quantité )
2 feuilles de gélatine
Tremper votre gélatine dans l’eau très froide. Dans une casserole mettre les purées, le sucre et l’eau mélanger et faire bouillir. Retirer du feu, y ajouter la gélatine essoré puis mélanger. Versez dans un moule ou cercle d’une taille plus petites que celle de votre entremet. Laisser au congélateur 3 heures minimum.
Ingrédients mousse coco:
40 cl de crème liquide
40 cl de lait de coco
40 gr de noix de coco en poudre
140 gr de sucre en poudre
12 gr de gélatine
Tremper votre gélatine dans un volume d’eau froide. Dans une casserole mettre le lait de coco et la noix de coco et laisser bouillir. Retirer du feu et mettre la gélatine essoré. Mélanger et laisser refroidir. En attendant monter la crème liquide et ajouter le sucre en poudre en 3 fois quand la crème commence à être ferme. Réservez au froid. Lorsque le lait de coco est assez refroidi (environ a 30°degré ) vous la rajouter en plusieurs fois à la chantilly a la maryse et très délicatement ( je l’ai faite en 6 fois minimum). L’assemblage:
Si vous faite l’entremet dans un moule silikomart alors vous versez d’abord une couche de mousse ensuite vous mettez l’insert mangue/passion encore une couche de mousse puis enfin la dacquoise. Vous laissez au congélateur au moins 24h.
Glaçage miroir brillant jaune:
75 gr d’eau
150 gr de glucose
150 gr de sucre en poudre
150 gr de chocolat blanc
100 gr de lait concentré sucré
5 feuilles de gélatine
colorant
Recette détaillé et vidéo sur ma page Instagram.
Faire toutes ces pesées avant et tremper sa gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l’eau. Mettre le lait concentré sucré dans un cul de poule. Mettre le chocolat blanc dans un grand verre doseur ainsi que le colorant. Quand tout est prêt vous pouvez allumer le feu , le sirop doit atteindre 103 degré. Retirer du feu et le verser sur le lait concentré sucré avec un tamis, y rajouter la gélatine essoré et mélanger. Ensuite versez ce mélange sur le chocolat blanc/colorant. Mélanger un petit coup léger à la cuillère et mixer le tout environ 4/5 minutes tout en laissant le mixeur plongeant au fond du verre doseur pour ne pas faire de bulle. Le verser dans un autre verre doseur tout en passant sur le tamis pour retirer toutes les bulles d’air. Attendre qu’il soit à 32 / 34 degré pour pouvoir glacée votre entremet.
