Étiquette : tartelette

Tartelette éclair praliné

Coucou,

Je te partage aujourd’hui une recette très gourmande pour votre pause café ou pour votre moment de gourmandise préféré.

Une recette riche en noisette et chocolat et aussi un visuel élégant qui va vous donner envie de croquer dedans.

Cette recette est facile à réaliser mais qui va vous demandé des temps de repos.

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Tartelette éclair praliné 

Pour 8 parts • Préparation: 1h30 • Repos: 24h

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème noisette et chocolat
  • Praliné
  • Ganache au praliné
  • Couverture chocolat gold

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tartelette
  • Balance de précision
  • Tapis de cuisson Airmat ou feuille de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier 
  • Pinceau

Pâte sucrée noisette

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 65 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre de noisette
  • 35 gr d’oeufs
  • 165 gr de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème liquide

Préparation:

  1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter la poudre de noisette puis continuer de mélanger en veillant à bien racler les parois du bol.
  3. Verser l’oeuf, la farine et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
  4. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur ou congélateur pendant 1 heure.
  5. Foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat.
  6. Laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.

Crème noisette et chocolat

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre mou
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de farine 
  • 75 gr de poudre de noisette Koro
  • 50 gr d’œufs entiers
  • 15 gr pépite de chocolat au xylitol

Préparation:

  1. Dans un saladier, battre le beurre mou avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter les poudres et mélanger.
  3. Mettre l’œuf et mélanger rapidement sans trop travailler la crème.
  4. Mettre dans une poche à douille.
  5. Sortir les tartelettes foncées du réfrigérateur puis pocher la crème noisette.
  6. Insérer des pépites de chocolat dans les crèmes.
  7. Cuire dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes.
  8. Retirer les cercles à tartelettes et appliquer le mélange jaune d’oeuf et crème liquide à l’aide d’un pinceau sur tout les contours des tartelettes.
  9. Cuire 3/4 minutes à 180°C.
  10. Retirer du four et laisser refroidir.

Praliné

Ingrédients:
  • 300 gr de noisettes entières brutes
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’eau
Préparation:
  1. Dans une grande casserole à fond épais, porter à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser une quantité du praliné dans un bocal et une petite partie dans une poche à douille.
  7. Pocher une couche de praliné sur toutes les tartelettes et lisser la surface.
  8. Laisser reposer au congélateur.

Ganache montée praliné

Ingrédients:

  • 160 gr de crème 35% MG (1)
  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
  • 65 gr de chocolat blanc de couverture
  • 50 gr de crème 35% MG (2)
  • 75 gr de pâte de praliné
  • Noisettes torréfiées et blanchies

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à la spatule en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Laisser revenir la préparation à 25°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer la préparation précédente à la crème montée en 2/3 fois délicatement.
  9. Mettre la ganache en poche à douille munie d’une douille unie 15 puis pocher sur les tartelettes.
  10. Déposer des noisettes torréfiées et légèrement concassées sur les ganaches.
  11. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Couverture chocolat gold

Ingrédients:

  • 250 gr de chocolat de couverture

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde puis laisser revenir à 35°C.
  2. Retirer les tartelettes du congélateur puis plonger les parties de ganache dans le chocolat .
  3. Laisser reposer jusqu’à durcissement du chocolat.
  4. Décorer à l’aide de la poudre or en appliquant à l’aide d’un pinceau ou laisse tel quelle.

Bonne dégustation

Tartelette chocolat et cacahuète

Coucou,

Avec l’arrivé du froid quoi de mieux qu’un dessert réconfortant? Du chocolat, des cacahuètes, du moelleux et du croustillant, le dessert parfait.

Il y a plusieurs étapes dans la recette mais ça reste assez simple.

J’ai obtenu 12 tartelettes avec cette recette, j’ai utilisé des moules en silicone donuts pour la mousse au chocolat et les cercles à tartelettes de la marque silikomart pour les tartes qui se vend en kit avec un moule en silicone. Il vous faut un emporte-pièce pour découper le financier. Comme d’habitude je vous met les liens de mon matériels.

Pour le rétro-planning:

  • J-1: mousse au chocolat, pâte sucrée cacao, caramel cacahuète
  • JJ: financier cacahuète, montage, glaçage miroir cacao.

Allons-y pour la recette.

Tartelette chocolat et cacahuète

Pour 12 tartelettes – Préparation: 2h30 – Repos: 24h

Composition:

  • Pâte sucrée cacao
  • Financier cacahuète 
  • Couche de purée de cacahuète Koro
  • Mousse chocolat noir
  • Caramel cacahuète (facultatif)
  • Glaçage cacao

Materiels nécessaires:

  • Cercle à tartelettes perforée Silikomart
  • Tapis de cuisson perforée Silikomart
  • Moule en silicone donuts
  • Cul de poule
  • Fouet
  • Spatule
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de cuisine
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Casserole

 

Mousse au chocolat noir

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 13 gr d’eau
  • 160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
  2. Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger
  3. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide
  4. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C
  5. Monter la crème en chantilly
  6. Verser le chocolat en 3 fois sur la crème pour l’incorporer délicatement à la spatule
  7. Mettre la mousse dans une poche à douille puis la pocher dans les moules en silicone
  8. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée cacao

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 32 gr de poudre d’amandes
  • 95 gr de sucre glace
  • 40 gr d’oeufs
  • Une pincée de fleur de sel
  • 180 gr de farine T55
  • 24 gr de cacao en poudre non sucré

Préparation:

  1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter la poudre d’amandes puis continuer de fouetter en veillant à bien racler les parois du bol,
  3. Verser l’oeuf, la farine, la poudre de cacao et le sel puis continuer de mélanger.
  4. Retirer la pâte de la cuve puis écraser la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements  sur le plan de travail.
  5. Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
  6. Filmer avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 1h.
  7. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 1h (jusqu’au lendemain pour une meilleure pâte)
  8. Le lendemain, foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
  9. Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 30 minutes.
  10. Laisser refroidir.

Financier cacahuètes

Ingrédients:

  • 40 gr de farine
  • 90 gr de beurre demi-sel
  • 90 gr de cacahuètes
  • 130 gr de sucre glace
  • 135 de blancs d’oeufs
  • 35 gr de pâte de cacahuètes

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C à chaleur tournante puis préparer une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisé
  2. Mixer les cacahuètes puis les mélanger avec la farine et le sucre glace
  3. Monter les blancs en neige 
  4. Incorporer en trois fois les poudres aux blancs en neige
  5. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette 
  6. Verser la pâte de cacahuètes dans le beurre fondu puis mélanger 
  7. Incorporer ce mélange à la précédente
  8. Étaler la pâte sur la plaque de cuisson puis enfourner environ 10/12 minutes
  9. Détailler des cercles de 6,5 cm puis les mettre aux fonds de chaque tartelettes.

Caramel cacahuètes 

Ingrédients:

  • 150 gr de sucre 
  • 125 gr de crème 30%
  • 120 gr de pâte de cacahuètes
  • 25 gr de glucose
  • 80 gr de lait
  • 3 gr de fleur de sel

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole
  2. Mettre le sucre et le glucose dans une casserole puis cuire jusqu’à caramélisation (couleur pas trop brune)
  3. Verser le mélange de crème et lait tout en fouettant sans cesse
  4. Verser la pâte de cacahuètes , la fleur de sel et mixer au mixeur plongeant
  5. Laisser reposer au réfrigérateur
  6. Pocher environ 20 gr de caramel sur les financiers et parsemez de cacahuètes hachées.

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine poudre 200 bloom diluée dans 40 gr d’eau ou 10,60 gr de gélatine 150 bloom
  • 210 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème liquide 30%

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C)
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide
  3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger
  4. Verser la crème liquide puis mélanger
  5. Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en veillant à ne pas bouger le mixeur pour ne pas créer des bulles d’air
  6. Sortir les mousses au chocolat du congélateur puis les démouler
  7. Les déposer sur une grille puis verser le glaçage miroir lorsqu’il est à 30°C
  8. À l’aide d’une spatule déposer les mousses glacées sur les tartelettes
  9. Décorer le contour avec des cacahuètes
  10. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.

Bonne dégustation 

Tartelette citron myrtille

Bonjour,

Aujourd’hui je te propose une recette avec du Pep’s et très gourmande à la fois. C’est une recette simple à réaliser à la portée de tous. J’ai réalisée la pâte sucrée à base de charbon végétal alimentaire pour son côté esthétique, ce qui reste facultatif si vous en avez pas.

J’ai préparée les tartelettes sur 2 jours par manque de temps mais il est possible de tout faire en même temps. Je vous partage le matériels que j’ai utilisés.

Voici mon rétro-planning:

  • J-1: pâte sucrée, crème d’amande
  • JJ: crème citron, confit de myrtille et montage

C’est parti pour la recette!

Tartelette citron myrtille

Pour 6 tartelettes • Préparation: 1h30 • Repos: 3h

 

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • Confit de myrtille
  • Crème citron

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tartelette 7cm de ∅ (j’utilise ceux de mon kit silikomart palet)
  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis Airmat
  • Four
  • Robot pâtissier
  • Caserole
  • Spatule
  • Thermomètre de cuisson
  • Douille unie 2 cm
  • Cuillère parisienne

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre pommade
  • 35 gr de sucre glace
  • 10 gr de poudre d’amande
  • 1 gr de sel de Guérande
  • 25 gr d’oeufs
  • 95 gr de farine T55
  • 1 gr de charbon végétal alimentaire
  • 1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème pour la dorure

Préparation:

  1. Dans le bol du robot, verser le beurre pommade et le sucre glace puis battre jusqu’à obtenir une texture crémeuse avec la feuille du robot.
  2. Verser la poudre d’amande puis battre de nouveau.
  3. Verser l’oeuf, mélanger.
  4. Enfin verser la farine, le charbon végétal et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
  5. Bouler la pâte puis l’emballer avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
  6. Mettre la pâte entre deux papiers cuisson et l’étaler sur 2/3 mm puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  7. Couper des bandes de 22 cm sur 2 cm et couper 6 disques avec le cercle à tartelette puis foncer les tartes.
  8. Déposer les cercles à tartelettes sur une plaque de cuisson muni du tapis Air mat puis laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Crème d’amande

Ingrédients:

  • 30 gr de beurre pommade
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 30 gr d’oeuf
  • 60 gr de myrtilles

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  3. Verser l’oeuf puis mélanger.
  4. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  5. Mettre la crème d’amande dans une poche à douille.
  6. Pocher la crème dans les fonds de tartes puis y insérer quelques myrtilles.
  7. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
  8. Retirer les cercles à tartelettes et mélanger le jaune d’œuf et la crème puis appliquer au pinceau sur la pâte cuite pour l’imperméabiliser.
  9. Cuire 6/7 minutes à 160°C.
  10. Retirer du four puis laisser refroidir sur une grille.

Si vous préparez la recette sur 2 jours alors vous devez conservez vos tartelettes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Confit de myrtille

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de myrtille
  • 3 gr de pectine NH (vous pouvez utiliser du Vitpris mais le dosage n’est pas le même)
  • 30 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger dans un bol le sucre et la pectine NH.
  2. Verser la purée de myrtille dans une casserole et cuire à feu doux.
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Mettre en poche à douille lorsque le confit est tiède.

Crème citron

Ingrédients:

  • 1 citron
  • 1 oeuf
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de beurre
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
  • 100 gr de crème fleurette
  • 1 c. à s. de mascarpone

Préparation:

  1. Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.
  2. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux puis mélanger.
  3. Porter à ébullition tout en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement.
  4. Hors du feu mettre la gélatine puis mélanger.
  5. Verser dans un grand plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur ou congélateur 1h.
  6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.
  7. Monter la crème et le mascarpone en chantilly.
  8. Incorporer la crème citron à la crème montée en plusieurs fois.
  9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille 2 cm.

Montage

  1. Pocher sur la crème d’amande une couche de confit de myrtille puis l’étaler à l’aide d’une spatule.
  2. Pocher la crème citron sur les tartelettes (voir vidéo).
  3. Faire des creux sur la crème citron à l’aide d’une cuillère parisienne (passer la cuillère légèrement sur le feu pour que ça soit plus facile de faire le creux).
  4. Pocher du confit de myrtille dans les creux.
  5. Zester du citron sur les tartelettes en guise de décoration puis laisser reposer 1/2 heures avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Tartelette Framboise Coco

Bonjour,

Aujourd’hui je reviens avec une recette tout en douceur; des tartelettes framboise coco que j’ai réalisée avec mon kit oblong de Silikomart mais vous pouvez aussi faire dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Allons-y pour la recette

Tartelette framboise coco

Pour 8 personnes • Préparation: 2h • Cuisson: 35 mn • Repos: 12 heures

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème Raf’coco de chez Cream B
  • Gelée de framboises
  • Mousse à la noix de coco
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Kit tarte oblong ou cercle à tarte de 20 cm et cercle à entremet 18 cm ou bien un moule en silicone.
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre
  • Spatule
  • Casserole
  • Tapis Airmat

Mousse à la noix de coco

Ingrédients:

  • 30 cl de crème liquide
  • 30 cl de lait de coco
  • 30 gr de noix de coco en poudre
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 9 gr de gélatine en poudre 200 bloom+ 54 gr d’eau

Préparation:

  1. Tremper la gélatine dans un volume d’eau froide.
  2. Dans une casserole porter à ébullition le lait de coco, la noix de coco et le sucre. Retirer du feu et mettre la gélatine essorée.
  3. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser refroidir.
  4. En attendant monter la crème liquide. Réservez au froid.
  5. Lorsque le lait de coco est assez refroidi (environ a 30°degré ), la rajouter en plusieurs fois à la chantilly à l’aide d’une spatule.
  6. Verser dans le moule en silicone et laisser reposer au congélateur une nuit ou minimum 12h pour que le démoulage soit parfait.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace
  • 50 gr d’œufs
  • 200 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot.
  2. Crémer le beurre pommade avec le sucre à vitesse rapide avec la feuille du robot.
  3. Ajouter l’œuf puis mélanger.
  4. Verser la farine, le sel puis battre rapidement (sans trop mélanger).
  5. Bouler la pâte, la filmer puis mettre au réfrigérateur pour minimum 1h.
  6. Étaler votre pâte entre deux feuilles de cuisson à 3 mm.
  7. Foncer votre pâte directement sur la plaque de cuisson avec votre tapis Airmat ( Voir produit ) ou bien sur du papier cuisson.
  8. Laisser reposer au frais 30 minutes.
  9. Cuire les fonds de tartes dans un four préchauffer à 160°C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration (~20/25 minutes).

Gelée de framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de pulpe de framboise
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de pectine NH ( Voir produit ) ou 40 gr de Vitpris (facilement trouvable en grande surface).
  • 1 c. à s. de jus de citron

Préparation:

  1. Porter à ébullition la pulpe de framboise (60°C).
  2. Mélanger dans un bol le sucre en poudre avec la pectine.
  3. Verser le mélange sucre pectine en une fois sur la pulpe et fouetter rapidement sur le feu.
  4. Laisser bouillir une à deux minutes puis verser le jus de citron.
  5. Mélanger et laisser refroidir.
  6. Mettre dans une poche à douille.

Montage

  1. Mettre de la crème Raf’coco dans le fond des tartelettes cuites. Si vous n’avez pas cette crème vous pouvez écraser plusieurs Rafaello.
  2. Laisser reposer 15 minutes au congélateur.
  3. Mettre de la gelée de framboise sur la crème Raf’coco puis laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Glaçage miroir brillant

Ingrédients:

  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • Colorant

Préparation:

  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre le lait concentré sucré dans un cul de poule.
  3. Mettre le chocolat blanc dans un grand verre doseur ainsi que le colorant.
  4. Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l’eau puis laisser monter le sirop à 103°C.
  5. Retirer du feu et le verser sur le lait concentré
  6. Rajouter la gélatine essorée et mélanger.
  7. Verser ce mélange sur le chocolat blanc/colorant.
  8. Mélanger un petit coup léger à la cuillère et mixer le tout environ 4/5 minutes tout en laissant le mixeur plongeant au fond du verre doseur pour ne pas faire de bulle.
  9. Verser dans un autre verre doseur en passant sur le tamis pour retirer toutes les bulles d’air.
  10. Attendre que le glaçage descend à 32 / 34°C pour pouvoir glacer votre entremet.
  11. Lorsque la température est bonne, retirer la mousse du moule silicone et verser le glaçage.
  12. Décorer avec de la noix de coco en poudre.
  13. Déposer la mousse sur la gelée de framboise et laisser reposer au réfrigérateur pour la décongélation de la mousse.

Bonne dégustation.

Amicalement Şengül

 

 

Tartelettes Fraise Rhubarbe

Bonjour;

Voici la recette de cette merveilleuse tarte par le chef Laurent Duchêne.

Cette tarte est composée d’une pâte sablée, d’un confit de rhubarbe, d’une génoise mousseline, d’une crème brûlée, d’une bonne chantilly à la fraise et pour finir des fraises bien fraîches.

J’avais prise des photos lors de la réalisation de ces tartes pour vous écrire la recette bien détaillées mais manque de bol les photos ce sont envolées de mon téléphone.

LISEZ BIEN LA RECETTE ENTIÈREMENT AVANT DE COMMENCER À LE RÉALISER.

Vous aurez besoin: 

  • un emporte-pièce de 10 cm
  • un emporte-pièce de 6 cm
  • 12 cercles de 7 cm
  • des moules demi-sphères de 4 cm
  •  une douille cannelée n°8

La pâte sablée (la veille)

Ingrédients:
  • 150 gr de beurre
  • 92 gr de sucre glace
  • 32 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr d’œufs
  • 2 gr de sel
  • 250 gr de farine
  • un jaune d’œuf pour la dorure

⚠ Utiliser une balance électronique car chaque gramme est important.

  1. Tout d’abord sablez le beurre froid du bout des doigts avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
  2. Battez les œufs en omelette, faites-y dissoudre le sel puis ajoutez au mélange sablé.
  3. Frasez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène sans trop la travailler puis laissez reposer une nuit au frais.
  4. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur, piquez-la, détaillez à l’emporte pièce et foncez les moules.
  5. Si vous avez un tapis Silikomart Air Mat comme l’image ci-dessous utilisez ceci pour la cuisson de vos tarte, moi je fais ainsi et je n’ai pas besoin de recouvrir de noyaux sur mes fond de tartes. Si vous utilisez un tapis normal ou du papier cuisson je vous conseil alors de recouvrir vos fond de tarte d’un papier cuisson et y déposer des noyau ou plombs.
  6. Faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 160°.
  7. Sortez du four, dorez chaque fond de tarte à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau, puis repassez au four 10 minutes à 160°.

La chantilly fraise (la veille)

Ingrédients:

  • 250 gr de crème liquide à 35% de matières grasses.
  • 50 gr de mascarpone
  • 17 gr de fraises déshydratées
  • 15 gr de sucre glace tamisé

Dans un cul de poule, déposez les fraises déshydratées, la crème, le mascarpone et le sucre glace. Mixez le tout et réservez une nuit au frais.

Le confit de rhubarbe ( la veille)

Ingrédients:

  • 400 gr de rhubarbe fraîche
  • 55 gr de sucre
  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de miel
  1.  Lavez les tiges de rhubarbe, pelez-les à l’aide d’un couteau, taillez-les en tronçons, ajoutez le sucre puis laissez dégorger toute la nuit.
  2. Le lendemain, égouttez la rhubarbe, placez-la dans une casserole avec le beurre et le miel et faites compoter à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Veillez à remuer régulièrement pour éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole.

La crème brûlée (la veille)

Ingrédients:

  • 240 gr de crème liquide
  • 60 gr de jaunes d’œufs
  • 40 gr de sucre
  • une feuille de gélatine
  1. Faite ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Portez la crème à ébullition.
  2. Durant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
  3. Versez un peu de crème chaude sur les œufs blanchis tout en mélangeant, réservez dans la casserole et faites cuire à 83°.  ⚠ La température est très importante, utilisez un bon thermomètre pour ne pas dépasser la température dites car sinon la crème sera ratée.
  4. Passez au chinois, ajoutez la gélatine essorée lorsque l’anglaise est redescendue à 60°.
  5. Versez dans vos moules demi-sphères et placez-les au congélateur pour minimum 12h.

La génoise mousseline

Ingrédients:

  • 116 gr d’oeufs
  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre 
  • 22 gr de Maïzena
  • 22 gr de farine
  • 16 gr de beurre fondu
  1. Dans le bol d’un batteur, versez les oeufs, les jaunes et le sucre et faites chauffer au bain-marie jusqu’à 50° tout en remuant pour répartir la chaleur , puis fouettez jusqu’à obtenir la texture ruban.
  2. Incorporez la farine et la Maïzena tamisés à l’aide d’une spatule, puis le beurre qui ne doit pas être plus que 50°.
  3. Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Égalisez à l’aide d’une spatule coudée.
  4. Enfournez à 200° durant 12 minutes.
  5. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Le confit fraise rhubarbe

Ingrédients:

  • 250 gr de confit rhubarbe 
  • 300 gr de fraises fraîches
  • 12 gr de sucre
  • 25 gr de sucre 
  • 7,5 gr de pectine NH
  1. Lavez les fraises, coupez-les grossièrement, placez-les dans une casserole avec le sucre puis faites compoter légèrement pour faire ressortir l’eau.
  2. Ajoutez le confit de rhubarbe, chauffez à 50°, puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés.
  3. Donnez une ébullition et maintenez un petit bouillon durant 2 min.
  4. Débarrassez dans un bol et faites refroidir.

Le montage final

  1. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet ou bien dans votre robot.
  2. À l’aide d’une petite cuillère, déposez 10 gr de confit fraise-rhubarbe au fond de chaque tartelette.
  3. À l’aide de l’emporte-pièce de 6 cm, taillez des disques dans la génoise.
  4. Déposez un disque de génoise sur le confit.
  5. Recouvrez le disque de génoise de 20 gr de confit.
  6. Déposez la demi-sphère de crème brûlée au centre, côté plat vers le haut.
  7. Coupez des fraises en quatre puis disposez harmonieusement autour de la crème brûlée.
  8. Pochez une rosace de chantilly de manière à recouvrir la crème brûlée puis saupoudrez de fraises déshydratées et/ou de feuille d’or alimentaire.

Bonne dégustation.

À très vite pour de nouvelles recettes.

Recette prise sur Foudepatisserie n°29.
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