Ça fait bien longtemps que je ne partage pas de recette par ici alors voici une délicieuse tarte qui va vous rafraîchir en ces beaux jours qui arrivent.
C’est très simple à réaliser car elle est composé d’une pâte sucrée, d’un appareil à panna cotta et d’un confit de fruits rouges.
Tu peux être sur de te régaler et d’épater tes convives avec ce dessert.
J’ai utilisé un cercle à tarte perforée de chez Silikomart de 16 cm et 3,5 cm de hauteur. Je conseille toujours d’utiliser du matériels perforée (cercle, tapis et plaque) pour les cuissons des tartes car cela permet une cuisson uniforme.
Pour une bonne pâte sucrée il est primordial de suffisamment laisser reposer au réfrigérateur et de ne pas trop travailler la pâte.
Si jamais tu as des questions n’hésite pas à me les poser.
C’est parti pour la recette ☺️
Tarte panna cotta
Pour 8 parts • Préparation: 1h30 • Repos: 6h
Composition:
Pâte sucrée
Appareil à panna cotta
Coulis fruit rouge
Matériels nécessaires:
Cercle perforée à tarte
Rouleau de pâtisserie
Plaque de cuisson
Tapis Airmat ou feuille de cuisson
Casserole
Four
Pâte sucrée
Ingrédients:
100 g de beurre mou
65 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
35 g d’oeufs
165 g de farine T55
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème
40 g de chocolat blanc
Préparation:
Mélanger au robot à l’aide de la feuille le beurre avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
Ajouter la poudre d’amande et continuer de mélanger en veillant à bien racler les parois du bol.
Verser l’oeuf, la farine et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
Étaler la pâte sur 3 mm entre 2 papiers cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur 1h.
Foncer le cercle à tarte puis le déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat.
Laisser reposer la plaque au réfrigérateur 30 mn.
Cuire environ 15 mn dans un four préchauffé à 175°C.
Retirer le cercle puis appliquer à l’aide d’un pinceau le mélange d’oeuf et crème sur les
bords et fond de la tarte.
Enfourner 3 mn puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde puis l’appliquer à l’intérieur du fond de tarte à
l’aide d’un pinceau.
Laisser reposer au réfrigérateur.
L’appareil à panna cotta
Ingrédients:
200 g de crème à 30% MG
165 g de lait Ribot
50 g de sucre
1 gousse de vanille
4 g de gélatine 200 bloom + 24 g d’eau
Préparation:
Verser la crème, les graines de vanille et le sucre dans une casserole, fouetter et porter à ébullition.
Retirer du feu puis verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
Verser le lait Ribot lentement tout en fouettant sans cesse.
Laisser refroidir 30 mn puis verser dans le fond de tarte.
Laisser reposer 6h au réfrigérateur.
Confit
Ingrédients:
185 g de purée de fruits rouges
35 g de sucre
3,5 g de pectine NH
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque la purée atteint 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes.
Fouetter le confit et le verser sur la tarte.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 2h.
Si tu cherches un entremet pour la Saint-Valentin voici celui que je te propose; un entremet avec le moule coeur bombé de Silikomart à la pistache et framboise.
Cet entremet est composé d’une mousse pistache avec un insert framboise, un financier pistache et un croustillant Ruby, pour finaliser le tout on vient verser un glaçage miroir rouge.
Cette association de goût est vraiment la meilleure, la framboise rapporte ce pep’s à la mousse pistache et c’est un gâteau qu’on redemande lorsqu’on à fini sa part.
Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat Ruby mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et pour la pâte de pistache; je vous donne la recette mais si vous avez de la pâte de pistache du commerce vous pouvez faire avec, même si je conseille vraiment de la faire maison car on a obtiens plus de saveurs.
Pour l’insert et la découpe du biscuit normalement vous avez le cutter inclus à l’achat du moule coeur mais si comme moi vous ne l’avez plus vous pouvez vous servir d’un cercle à entremet.
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h
Composition:
Insert framboise
Pâte de pistache
Financier pistache
Croustillant Ruby
Mousse pistache
Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
Moule silicone coeur bombé
Cutter pour moule coeur ou cercle à entremet de 16 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four
Hachoir électrique
Insert framboise
Ingrédients:
250 gr de purée de framboise
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Pâte de pistache
Ingrédients:
125g de pistaches crues non salées et émondées
30 g de poudre d’amandes
60 gr de sucre en poudre
20 gr d’eau
3 gouttes d’extrait d’amande amère
Une cuillère à soupe d’huile de pistache (ou à défaut de l’huile de tournesol)
Préparation:
Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150°
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°
Hors du feu, mettre les pistaches torréfiées et remuer (ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal)
Verser les pistaches recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans le hachoir puis mixer quelques minutes.
Verser la cuillère d’huile et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.
Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.
Financier pistache
Ingrédients:
50 gr de blancs d’œufs
50 gr de beurre
25 gr de poudre de pistache
25 gr de sucre de coco
20 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
Préparation:
Préchauffer le four à 180 degrés.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
Verser le beurre puis mélanger.
Verser la pâte sur une plaque munie d’une feuille de cuisson ou un tapis Silpat puis l’étaler à 0,5 cm.
Enfourner pour 8/10 mn de cuisson.
Laisser refroidir puis couper le biscuit avec le cutter coeur ou bien à la taille du moule à l’aide d’un couteau.
Croustillant Ruby
Ingrédients:
40 gr de chocolat Ruby ou chocolat blanc à défaut
10 gr d’huile de pistache ou neutre
40 gr de crêpes dentelles émiettées
10 gr de pistaches hachées (facultatif)
Préparation:
Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
Verser les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées puis mélanger.
Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.
Mousse pistache
Ingrédients:
188 gr de lait entier
75 gr de jaunes d’œufs
45 gr de sucre
3 gr de gélatine 200 bloom + 15 gr d’eau
50 gr de pâte de pistache
210 gr de crème fleurette 30%
Préparation:
Porter à ébullition le lait dans une casserole.
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
Verser la pâte de pistache puis fouetter.
Laisser refroidir à 28–29 ° C
En attendant fouetter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise refroidie à la crème montée.
Montage
Couper le biscuit et l’insert en forme de coeur. Si vous avez utiliser le cutter vous pouvez passer cette étape.
Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et financier.
Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant rouge
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Une recette d’entremet simple et qui plaît à tout le monde à coup sûr: l’entremet au chocolat avec sa touche fruitée. Simple puisqu’elle ne demande pas beaucoup d’ingrédients comme les recettes d’entremet qu’on peut trouver dans les magazines de chef.
Alors si vous aimez le chocolat suivez moi!
Entremet chocolat & fruits rouges
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Cuisson: 20 minutes • Repos: Une nuit
Composition:
Mousse au chocolat au lait
Insert fruits rouges
Génoise cacao
Glaçage gourmand au chocolat au lait et caramel
Matériels nécessaires:
Cercle à entremet de 18 cm de diamètre
Cercle à entremet de 20 cm de diamètre
Cercle de 22 cm de diamètre
Rhodoïd
Thermomètre
Robot pâtissier
Film alimentaire
Insert fruits rouges
Ingrédients:
250 gr de fruits rouges (ou seulement framboises)
50 gr de sucre en poudre
4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
Préparation:
Diluer la gélatine en poudre avec les 24 gr d’eau et mettre au réfrigérateur (ou mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froid).
Dans une casserole, cuire les fruits rouges avec le sucre.
À la première ébullition, retirer du feu puis verser la gélatine et passer le mixeur plongeant.
Mettre du film alimentaire d’un coté du cercle puis le poser sur un plat.
Verser l’insert dedans puis laisser prendre au congélateur pendant minimum 3h.
Génoise au chocolat
Ingrédients:
2 œufs
65 gr de sucre en poudre
45 gr de farine
30 gr de cacao non sucré
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le sucre et les œufs dans le bol du robot puis battre pendant 5 minutes.
Verser la farine et le cacao non sucré puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre et cuire environ 10 à 15 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler.
Mousse au chocolat au lait
Ingrédients:
250 gr de chocolat au lait pâtissier
200 gr de lait
6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
400 gr de crème liquide à 35% de MG (j’utilise celle de grand frais, la crème professionnelle)
Préparation:
Mettre la gélatine à réhydrater.
Au bain-marie faire fondre le chocolat.
Chauffer le lait au micro-onde pendant 1 minutes.
Verser la gélatine dans le lait chaud puis mélanger.
Une fois que le chocolat a fondu, verser le mélange lait gélatine dans le chocolat puis mélanger depuis le centre.
Attendre que le chocolat descend à 30°C.
Monter la crème liquide en chantilly ferme (cela prend environ 3 minutes).
Incorporer la chantilly dans le chocolat refroidi en 3 fois à l’aide d’une spatule (allez-y délicatement pour ne pas faire tomber la chantilly).
Mettre du film alimentaire dans le bas du cercle à entremet de 20 cm de diamètre puis du rhodoïd autour et déposer sur un plat.
Couper le contour de la génoise pour obtenir une génoise de 20 cm.
Verser la moitié de la mousse dans le cercle, déposer l’insert congelé aux fruits rouges puis verser la mousse au chocolat restante et finir par la génoise.
Laisser reposer l’entremet au chocolat toute une nuit au congélateur.
Glaçage gourmand
Ingrédients:
500 gr de chocolat de couverture au lait
140 gr d’huile de pépins de raisin
175 gr d’amandes hachées
Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser l’huile et les amandes torréfier puis mélanger et laisser descendre à 30°C.
Sortir l’entremet du congélateur, retirer le cercle, le rhodoïd et le film alimentaire. Poser l’entremet sur un verre puis un plat pour récupérer le glaçage.
Verser le glaçage gourmand sur votre entremet puis laisser couleur une minute.
Avec une spatule lisser le bas de l’entremet et déposer le sur un plat.
Décorer votre entremet à vos envies (chocolat fondu coloré, fruits frais, etc).
Amicalement Şengül.
N’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous réalisez mes recettes 🙂
Voici un dessert dont vous ne pourrez plus vous arrêtez de manger, jusqu’à la dernière cuillère.
Léger, fruité et gourmand ce nuage donne des ailes.
Si vous êtes prêt, alors à vos fouets!
Comme un nuage fruité
Pour 12 personnes • Durée de préparation: 3h • Cuisson: 12 minutes • Repos: Une nuit
Composition:
Biscuit dacquoise aux noisettes
Mousse aux fruits rouges
Mousse aux fraises
Mousse au chocolat blanc
Matériels nécessaires:
Thermomètre de cuisson
Robot pâtissier
Cercle à entremet (j’ai utilisée un cercle de ø 20 cm et 4 cercles de ø 7 cm)
Rhodoïd
Biscuit dacquoise aux noisettes
Ingrédients:
125 gr de blancs d’œufs
35 gr de sucre en poudre
90 gr de sucre glace
75 gr de poudre de noisettes
20 gr de Maïzena
Réalisation:
Dans le bol du robot, commencer à monter les blancs d’œufs.
Lorsque les œufs commencent à être mousseux verser le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu’à avoir une belle meringue.
Verser le sucre glace, la poudre de noisettes et la Maïzena préalablement tamisés puis mélanger à la maryse délicatement (avec un geste de bas en haut).
Verser sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 12 minutes.
Retirer du four et laisser reposer.
Mousse au fruits rouges
Ingrédients:
250 gr de fruits rouges surgelés (ou purée de fruits rouges)
90 gr de sucre en poudre
6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine
300 gr de crème fleurette à 30% MG
Réalisation:
Mettre les fruits rouges et le sucre dans une casserole puis chauffer tout en remuant.
Retirer du feu à la première ébullition puis verser la gélatine préalablement hydrater.
Passer au mixeur plongeant pour avoir une purée de fruit puis réserver.
Monter votre crème fleurette en chantilly ferme.
Lorsque la purée de fruit est descendu à 30°C, verser la moitié de la purée sur la chantilly puis mélanger à la maryse délicatement (avec le geste de bas en haut).
Répéter l’opération pour l’autre moitié de purée.
Chemiser votre cercle à entremet avec du rhodoïd.
Déposer au fond la dacquoise.
Verser la mousse de fruit rouge obtenue.
Réserver au congélateur.
Si comme moi vous faites différentes tailles de cercles, vérifier à bien séparer la mousse à part égale.
Sinon utiliser un moule de 26 cm de diamètre.
Mousse à la fraise
Ingrédients:
250 gr de fraises surgelés (ou purée de fraises)
90 gr de sucre en poudre
6 gr de gélatine en poudre diluée dans 36 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine
300 gr de crème fleurette à 30% MG
Réalisation:
Mettre les fraises et le sucre dans une casserole puis chauffer tout en remuant.
Retirer du feu à la première ébullition puis verser la gélatine préalablement hydrater.
Passer au mixeur plongeant pour avoir une purée de fruit puis réserver.
Monter votre crème fleurette en chantilly ferme.
Lorsque la purée de fruit est descendu à 30°C, verser la moitié de la purée sur la chantilly puis mélanger à la maryse délicatement (avec le geste de bas en haut).
Répéter l’opération pour l’autre moitié de purée.
Verser cette mousse sur la mousse au fruits rouges qui à dû prendre au congélateur.
Réserver au congélateur.
Mousse au chocolat blanc
Ingrédients:
200 gr de chocolat blanc
160 gr de lait entier
5 gr de gélatine diluée dans 30 gr d’eau ou 2 ½ feuilles de gélatine réhydrater
320 gr de crème fleurette 30% MG
Réalisation:
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou micro-onde en plusieurs fois pour pas la brûler).
Faire chauffer le lait 1 minute au micro-onde.
Verser la gélatine dans le lait chaud et mélanger.
Verser le lait dans le chocolat blanc fondu puis mélanger en restant au centre du bol
Monter votre crème en chantilly ferme.
Lorsque le chocolat est descendu à 30°C, le verser en 3 fois dans la chantilly et mélanger délicatement (du bas vers le haut).
Verser votre mousse sur la mousse fraise qui à dû prendre au congélateur.
Réservez au congélateur jusqu’au lendemain pour que l’entremet prend et que le rhodoïd se retire facilement.
Montage
Ingrédients:
Fruits rouges
Coulis de framboise
Nappage neutre (facultatif)
Préparation:
Sortir l’entremet du congélateur puis retirer le cercle et le rhodoïd.
Verser du coulis de framboise sur le dessus de l’entremet.
Décorer avec vos fruits rouges.
Si vous désirez que vos fruits soient brillants, faites du nappage neutre acheter en hypermarché et à l’aide d’un pinceau pâtissier appliquer sur vos fruits.
Laissez votre gâteau au réfrigérateur pour qu’il dégèle.
La saison des fraises est là donc on en profite pour faire des charlottes. Un dessert frais et léger qui plaît généralement à tous.
Vous pouvez le faire avec des biscuits cuillère du commerce ou bien je vous donne la recette pour le faire vous même.
À vos fouets!
Charlotte aux fraises
Pour 4 charlottes de ∅8 cm ou une charlotte de ∅16 cm • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 6h
Matériel nécessaire:
4 cercles de 8 cm de diamètre
4 cercles de 6 cm de diamètre
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Thermomètre de cuisson
Composition:
Biscuit cuillère
Insert fraise
Mousse fraise
Insert fraise
Ingrédients:
100 gr de fraises (fraîches ou surgelés)
25 gr de coulis de framboise (pour rapporter un peu d’acidité)
25 gr de sucre
2 gr de gélatine en poudre diluée dans 12 gr d’eau (ou 1 feuille de gélatine)
Préparation:
Mettre tout les ingrédients dans une casserole à l’exception de la gélatine.
Portez à l’ébullition.
Retirez du feu puis mettre la gélatine, mélanger.
Mixer au mixeur plongeant.
Mettre du film alimentaire sous vos cercles de 6 cm de diamètre pour que l’insert ne coule pas à l’extérieur.
Déposer vos cercles sur une plaque.
Couler cette préparation dans les cercles et mettre au congélateur pour minimum 2h.
Conseil:
Si vous n’avez pas des cercles de 6 cm de diamètre versez l’insert dans un cercle plus grand et une fois congeler vous pourrez les détaillez avec un emporte pièce de 6 cm.
Si vous le faites pour une charlotte de ∅16 cm, versez l’insert dans un cercle de ∅14 cm.
Biscuit cuillère
Ingrédients:
75 gr de jaunes d’œufs
60 gr + 60 gr de sucre
120 gr de blancs d’œufs
120 gr de farine T55
20 gr de fécule de pomme de terre
Qs de sucre glace
Préparation:
Fouettez les jaunes d’œufs avec 60 gr de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait ruban.
Tamiser la farine et la fécule puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes sans trop travailler le mélange.
Dans la cuve du robot montez les blancs en neige.
Lorsqu’ils deviennent mousseux versez les 60 gr de sucre en 3 fois.
Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blanc en plusieurs fois à la maryse.
Sur l’envers d’une 1ère feuille de cuisson tracer 8 cercles de 6 cm de diamètre ( ou 2 disques de ∅14 cm pour une grande charlotte).
Verser la pâte dans une poche à douille n°8 puis pocher des disques de biscuit d’épaisseur régulière.
Sur une deuxième plaque avec une feuille de papier cuisson pochez toute la pâte restante (30 cm x 22 cm ).
Saupoudrer les biscuits de sucre glace a 2 reprises mais a 5 min d’intervalle pour les faire perler.
Cuire les biscuits a 220° pendant 8 min. A mi-cuisson ouvrir la porte du four 3-4 seconde pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.
Mousse fraise
Ingrédients:
165 gr de purée de fraises (ou fraises mixées)
50 gr de sucre
4 gr de gélatine en poudre diluée dans 24 gr d’eau (ou 2 feuilles de gélatines)
300 gr de crème liquide entière 35% de MG
Préparation:
Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de votre purée de fraises.
Retirez du feu, mettre la gélatine puis mélangez.
Versez l’autre moitié de purée de fraise, mélangez puis réservez.
Montez votre crème liquide très froide en chantilly ferme au robot à la vitesse maximale.
Attendre que la purée de fraises descende à 27°C.
Versez 1/3 de votre purée sur votre crème et mélangez délicatement à la maryse en faisant des mouvements de bas en haut.
Continuez jusqu’à intégrer toute la purée de fraise.
Réservez au frais jusqu’au montage.
Montage
Coupez 4 bandes de biscuit cuillère de 5 x 28 cm.
Chemisez vos cercles de ∅8 cm avec ses bandes de biscuit.
Déposez au fond de vos cercles un disque de biscuit cuillère.
Pochez une couche de mousse de fraises.
Déposez votre insert fraise.
Déposez la seconde couche de biscuit cuillère.
Puis pochez une dernière couche de mousse de fraise.
Décorez avec des fruits rouges que vous pourrez napper avec du nappage neutre (acheté en supermarché).
Laissez au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.
