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Tarte praliné chocolat

Coucou,

Es-tu un amoureux de praliné? Si oui alors tu vas te régaler avec cette délicieuse tarte; qui est au départ une recette du chef Philippe Conticini que j’ai revisité en transformant la ganache en mousse praliné et j’ai rajouté un glaçage miroir cacao.
Cette tarte est vraiment ma préférée car l’association du praliné et du chocolat est tellement gourmande puis le goût de la fleur de sel qui rapporte sa petite touche en bouche. La mousse praliné avec son glaçage rapporte une élégance au dessert pour épater vos convives et surtout ce que j’aime dans une mousse c’est l’effet nuage.
 
Pour cette tarte il vous faut commencer les préparations la veille car il y a des temps de repos et de congélation, je vous met mon planning juste en dessous:
  • J-1: Pâte de praliné, Mousse praliné, Pâte sucrée cacao
  • JJ: Ganache au chocolat, Glaçage miroir cacao et montage

Comme d’habitude je vous met les liens du matériels que j’ai utilisées, je possède les cercles à tartelettes de la marque Silikomart sous forme de kit mais je n’ai pas utilisé le moule en silicone qui lui appartient car il est petit et je voulais beaucoup de mousse praliné donc j’ai associer avec le moule Stone.

C’est parti pour la recette!

Tarte praliné et chocolat

Pour 6 tartelettes • Préparation: 1h30 • Cuisson: 50 mn • Repos: 24h

Composition:
  • Coulant praliné
  • Pâte sucrée cacao
  • Ganache au chocolat
  • Mousse praliné
  • Glaçage miroir cacao
Matériels nécessaires:
  • Casserole à fond épais
  • 6 cercles à tartelette 7 cm
  • Moule en silicone Stone Silikomart
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Plaque perforée
  • Tapis airmat
  • Thermomètre
  • Mixeur plongeant

Pâte de praliné

Ingrédients:

  • 300 gr de noisettes entières brutes
  • 300 gr d’amandes entières brutes
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 100 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur ou à défaut dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais.
  2. Ajouter les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis faire cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
  5. Mixer le tout dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot se casse; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite.

Mousse  praliné

Ingrédients:

  • 180 gr de crème liquide 35% MG (1)
  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau ou 4 gr de gélatine 150 bloom 
  • 65 gr de chocolat blanc de couverture
  • 30 gr de crème liquide 35% MG (2)
  • 75 gr de pâte de praliné

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
  3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger à la maryse en restant toujours au centre.
  5. Verser le praliné puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
  7. Monter la première partie de crème en chantilly.
  8. Incorporer le mélange chocolat: crème à la chantilly.
  9. Pocher la mousse obtenue dans les moules individuelles Stone.
  10. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 32 gr de poudre d’amandes
  • 95 gr de sucre glace
  • 40 gr d’oeufs
  • Une pincée de fleur de sel
  • 180 gr de farine T55
  • 24 gr de cacao en poudre non sucré.

Préparation:

  1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter la poudre d’amandes puis continuer de fouetter en veillant à bien racler les parois du bol,
  3. Verser l’oeuf, la farine, la poudre de cacao et le sel puis continuer de mélanger.
  4. Retirer la pâte de la cuve puis écraser la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements  sur le plan de travail.
  5. Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
  6. Filmer avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 1h.
  7. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  8. Le lendemain, foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
  9. Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 30 minutes.
  10. Laisser refroidir.

Ganache au chocolat

Ingrédients:

  • 145 gr de crème liquide à 35% MG
  • 17 gr de beurre mou 
  • 75 gr de chocolat de couverture 72% ou à défaut du chocolat pâtissier noir corsé 
  • 20 gr de couverture lait 45% 
  • 5 gr de trimoline (sucre inverti) ou miel

Préparation:

  1. Chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C.
  2. Verser sur le mélange de couverture de chocolat puis mélanger au fouet en restant toujours au centre du saladier.
  3. Ajouter le beurre en petit morceaux puis mélanger.
  4. Conserver jusqu’au montage.

Montage

  1. Mettre 180 gr de pâte de praliné dans une poche à douille puis pocher 30 gr de praliné dans chaque fond de tartelettes.
  2. Laisser prendre au congélateur pendant 10 minutes.
  3. Couler la ganache au chocolat par dessus le praliné.
  4. Laisser prendre 30 minutes au congélateur.

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine poudre 200 bloom diluée dans 40 gr d’eau ou 10,60 gr de gélatine 150 bloom 
  • 210 gr de sucre en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème liquide 30%

Préparation:

  1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide.
  3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger.
  4. Verser la crème liquide puis mélanger.
  5. Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en veillant à ne pas bouger le mixeur pour ne pas créer des bulles d’air.
  6. Sortir les entremets individuels  du congélateur puis les démouler.
  7. Les déposer sur une grille puis verser le glaçage miroir lorsqu’il est à 30°C.
  8. À l’aide d’une spatule déposer les entremets sur les tartelettes.
  9. Décorer le contour avec des noisettes caramélisées.
  10. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

Crème aux œufs sur un lit de pommes caramélisées

Coucou,

Comment vas-tu? Aujourd’hui j’ai préparée un dessert qui me donner envie et qui m’avait manquée depuis un long moment; la crème aux œufs mais pas n’importe laquelle .. La gourmande, avec ses pommes caramélisées qui vont rapporter une fraîcheur à ce dessert.

Pour la recette de la crème c’est celle du chef Philippe Conticini à laquelle j’ai juste rajoutée les pommes et changer la température de cuisson.

Si tu es prêt alors allons-y pour cette gourmandise.

Crème aux oeufs sur un lit de pommes caramélisées

Pour ~6 à 8 ramequins • Préparation: 10 mn • Cuisson: 2h • Repos: 10h

 

Matériels nécessaires:

  • Saladier + Fouet
  • Ramequin
  • Plat à gratin
  • Four
  • Poêle

Composition:

  • Appareil à crème aux œufs
  • Pommes caramélisées

Pomme caramélisées

Ingrédients:

  • 4 pommes
  • 100 gr de sucre
  • 30 gr de beurre doux

Préparation:

  1. Laver, éplucher et couper les pommes en dès.
  2. Mettre le sucre dans la poêle et faire cuire à feu doux.
  3. Lorsque le sucre devient un caramel verser les pommes et le beurre puis mélanger aussitôt.
  4. Cuire environ 5 minutes tout en remuant de temps en temps.
  5. Verser les pommes caramélisées dans les ramequins.

Appareil à crème aux œufs

Ingrédients:

  • 1 litre de lait
  • 200 gr d’œufs entier
  • 60 gr de jaunes d’œufs
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 2 gousses de vanille

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 140°C.
  2. Fouetter les œufs, le sucre et la vanille dans un saladier jusqu’à se que le mélange blanchisse.
  3. Ajouter le lait froid puis fouetter.
  4. Laisser quelques minutes la préparation pour chasser les bulles d’air.
  5. Mettre les ramequins dans un plat à gratin puis y mettre de l’eau tiède.
  6. Verser l’appareil à crème dans les ramequins sur les pommes caramélisées et recouvrer d’aluminium en surface puis enfourner pour environ 1h45/2h. Selon le chef la crème est bien cuite lorsque la crème est légèrement tremblotante, elle ne doit surtout pas être liquide ou trop prise.
  7. Laisser les crèmes refroidir légèrement à température ambiante puis les mettre au réfrigérateur pour un repos d’environ 10h voir toute une nuit.

 

Bonne dégustation.

Amicalement Şengül

 

Chou pistache

Bonjour, j’aimerais vous décrire ce dessert mais comment expliquer ? Faut vraiment le faire et le savourer car aucun mot pour moi peut expliquer. Je suis fan de pistache alors c’est mon dessert favori à ce jour. Je vous écrit la recette sans tarder.

À vos fouets!

 

Chou Pistache

Pour 6 gros choux ou 12 petits • Préparation: 1h • Cuisson 20 à 25 minutes • Repos 3h

Composition:

  • Praliné pistache
  • Crème diplomate pistache
  • Crumble pistache
  • Pâte à chou

Praliné pistache

Ingrédients:

  • 250 gr de pistaches
  • 75 gr de sucre
  • 5 gr de fleur de sel

Préparations:

  1. Séchez vos pistaches à 180°C pendant 15 minutes.
  2. Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre.
  3. Versez sur une plaque avec un tapis Silpat ou à défaut du papier cuisson.
  4. Laissez refroidir.
  5. Mettez le caramel refroidi et les pistaches dans votre robot coupe et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  6. Mettre dans un bocal.

La crème diplomate pistache

Ingrédients:

  • 225 gr de lait
  • 25 gr de crème liquide à 35% de matière grasse (1)
  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre
  • 15 gr de poudre à crème (j’utilise ce produit)
  • 15 gr de farine
  • 15 gr de beurre de cacao (je l’achète ICI )
  • 4 gr de gélatine en poudre diluée dans 24 gr d’eau ou bien 2 feuilles de gélatine 200 blooms
  • 25 gr de beurre
  • 15 gr de mascarpone
  • 250 gr de crème liquide à 35% de MG (2)
  • 150 gr de pâte de pistache

Préparations:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème (1) .
  2. De l’autre côté, dans un saladier faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3.  Rajoutez la poudre à crème, la farine et continuez de fouettez.
  4. Lorsque le lait a bouilli, versez-le sur le mélange blanchi.
  5. Fouettez et remettre le tout dans la casserole et faire cuire encore 2 minutes tout en fouettant.
  6. Retirez du feu puis mettre la gélatine et fouettez.
  7. Ajoutez le beurre de cacao, la mascarpone et le praliné puis mélangez.
  8. Débarrassez dans un plat puis filmez au contact.
  9. Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures.

Crumble Pistache

Ingrédients:

  • 50 gr de beurre
  • 60 gr de farine
  • 60 gr de cassonade
  • Qs de pistache (facultatif)

Préparations:

  1. Dans le bol de votre robot coupe, mettre le beurre et la cassonade et mixez.
  2. Ajoutez la farine et continuez de mixez.
  3. Finir de mélangez à la main et formez une boule.
  4. Mettre entre deux papier cuisson puis étalez à 2 mm.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

La pâte à choux

Ingrédients:

  • 60 gr de lait
  • 60 gr d’eau
  • 8 gr de trimoline ou sucre inverti ( je l’achète ICI )
  • 3 gr de sel
  • 55 gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • 2 œufs

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
  2. Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
  3. Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
  4. Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
  5. Ajoutez les œufs graduellement.
  6. Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
  7. Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux selon la taille que vous désirez. J’en ai faites 12 petits d’environ 3 cm.
  8. Sortir votre crumble du réfrigérateur puis détaillez des disques de la taille de vos choux, puis déposez-les dessus.
  9. Ajoutez du sucre glace et des pistaches concassées (je n’ai pas mis de pistaches car elles deviennent trop bronzée à la cuisson).
  10. Faites cuire dans un four préchauffez à 200°C à chaleur tournante pendant 15 minutes si vos choux sont pas très grand puis 5 minutes à 150°C.

Montage

  1. Sortez votre crème de pistache du réfrigérateur puis mettez la dans la cuve de votre robot.
  2. Battez votre crème pendant 2 minutes pour qu’elle deviens plus souple.
  3. Montez votre crème liquide (2) en chantilly ferme.
  4. Incorporez-la à la crème pistache en 3 fois à la spatule.
  5. Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille cannelée E8.
  6. Coupez les choux en 2.
  7. Déposez une fine couche de praliné pistache au fond.
  8. Pochez généreusement de la crème diplomate.
  9. Injectez à l’intérieur du praliné pistache avec une poche à douille.
  10. Refermez le chou avec son chapeau puis réservez au frais avant de déguster.

Amicalement Şengül.

Le Mille Feuille de Philippe Conticini

Bonjour,

Aujourd’hui je vous partage la recette du Mille Feuille du chef Philippe Conticini. C’est une pure gourmandise en bouche, ce feuilletage, cette crème vanillée et ce croustillant, vous devez absolument testé cette merveille.

Que la pâte feuilletée ne vous fait pas peur car le chef Conticini avait fait un Live sur Facebook en montrant pas à pas les étapes et donc la vidéo est enregistrée sur Youtube je vous met le lien juste ICI.

Pour 1 kg de pâte:

Pour le beurre manié :

  • 305 gr de beurre à température ambiante (mais mais ferme)
  • 80 gr de farine T55
  • 25 gr de farine T45

Si vous n’avez pas de farine T45 vous pouvez le faire avec 105 gr de farine T55. Le beurre utilisé est très important, pour mes pâtes feuilletée j’utilise ce beurre ci-dessous.

Au batteur, à la feuille , ramollissez le beurre en morceaux, tout en ajoutant la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Mon astuce à moi c’est de l’étalez en un rectangle d’environ 25×10 pour me faciliter et m’avancer pour la procédure d’après.

Maintenant il est temps de préparer la détrempe.

Pour cette étape je vous conseille de regarder plusieurs fois la vidéo qui est sur le lien plus haut pour bien manipuler la pâte.

Pour la détrempe:

  • 20 gr  d’eau minérale
  • ½ cuillère à café de vinaigre blanc
  • 5 gr de fleur de sel
  • 150 gr de farine T55
  • 55 gr de farine T45
  • 125 gr de crème liquide 30% MG
  1. Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.
  2. Ajoutez la farine, mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
  3. Étalez la pâte à un carré de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au frais.
  4. Étalez le beurre manié, il doit être 2 fois plus grand que la détrempe en longueur mais presque égale en largeur (le beurre manié doit faire environ 1 cm d’épaisseur).
  5. Posez le carré de détrempe au milieu et rabattez des 2 cotés vers le centre pour bien enfermer la pâte.
  6. Étalez la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.
  7. Tourez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite.
  8. Renouvelez l’opération quatre autres fois en laissant au moins 2h de repos au réfrigérateur entre chaque tour.
  9. Le jour d’apres, abaissez le feuilletage à 6mm au rouleau.
  10. Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez la d’un papier sulfurisé et déposez-y des plaques ou un lèche frites pour que la pâte cuit uniformément.
  11. Faite cuire au four à 170°C pendant minimum 1h puis laissez refroidir.
  12. Préchauffer votre four à 240°C.
  13. Saupoudrez de sucre glace sur toute la surface.
  14. Faites caraméliser au four pendant 4 minutes (attention ça caramélise très vite, donc surveillez votre pâte).
  15. Détaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm pendant que le feuilletage est encore chaud car ça durcit vite.

Passons à l’étape d’après.

La crème patissière:

  • 350 gr de lait demi-écrémé
  • 6 gr de vanille en gousse
  • 45 gr de jaunes d’oeufs 
  • 40 gr de sucre semoule
  • 15 gr de Maïzena
  • 20 gr de farine T55
  • 107 gr de beurre 
  • 7 gr de poudre de gélatine de poisson diluée dans 42 gr d’eau (ce qui vous fait 49 gr de masse gélatine) ou bien environ 6/7 feuilles de gélatine réhydrater.
  1. Dans  une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille.
  2. En parallèle,dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre, la Maïzena et la farine.
  3. Ajoutez un peu de lait chaud dans le mélange du saladier, mélangez et versez le tout dans la casserole puis fouettez jusqu’à épaississement sur feu moyen.
  4. Ajoutez le beurre et la masse gélatine en fin de cuisson puis émulsionnez avec un mixeur plongeant.
  5. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur.

 

Passons à l’étape du croustillant, si vous ne voulez pas faire cette étape et que vous avez du praliné fait maison chez vous, vous pouvez très bien remplacer le croustillant par le praliné.

 

Le croustillant amande vanille

  • 50 gr de duja amande (mélange de 70% d’amandes et 30% de sucre glace torréfié puis mixé)
  • 10 gr de beurre
  • 80 gr de couverture Ivoire ou bien de chocolat blanc à pâtisser 
  • 40 gr de feuilletine
  • 20 gr de poudre de vanille
  • 1,5 gr de fleur de sel
  1. Dans un saladier, mélangez le duja encore chaud avec le beurre et la couverture Ivoire.
  2. Ajoutez le reste des ingrédients et réservez à température ambiante .
  3. Mettre dans une poche à douille.

 

Le montage du Mille Feuille

  1. Foisonnez la crème pâtissière en deux fois au batteur dans un cul de poule froid pendant une minute;
  2. Versez-là dans une poche à douille avec une douille unie 14, puis dressez sur trois basses de feuilletage en dépassant de chaque côté.
  3. Pochez du croustillant entre chaque ligne de crème.
  4. Parez les bords de manière à obtenir un bel effet graphique.
  5. Recommencez l’opération une fois puis empilez les deux couches.
  6. Détaillez au format individuel, de manière bien nette.
  7. Saupoudrez le dernier rectangle de feuilletage caramélisé de sucre glace en créant des motifs.
  8. Disposez un rectangle décoré sur le dessus de chaque millefeuille.

Je m’excuse mais lors de la réalisation je n’ai pas pu prendre de photo ou de vidéo et je sais que c’est difficile de comprendre parfois lorsqu’on a des recettes sans photo. Donc j’ai décidée de refaire la recette bientôt et de vous filmez la recette, mais bien sûr si les enfants me laissent le faire. Donc je vous dit à très vite pour la recette détaillée.

Bonne réalisation 🙂

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