Étiquette : patissiere

Coucou,

Es-tu un amoureux de praliné? Si oui alors tu vas te régaler avec cette délicieuse tarte; qui est au départ une recette du chef Philippe Conticini que j’ai revisité en transformant la ganache en mousse praliné et j’ai rajouté un glaçage miroir cacao.

Cette tarte est vraiment ma préférée car l’association du praliné et du chocolat est tellement gourmande puis le goût de la fleur de sel qui rapporte sa petite touche en bouche. La mousse praliné avec son glaçage rapporte une élégance au dessert pour épater vos convives et surtout ce que j’aime dans une mousse c’est l’effet nuage.

 

Pour cette tarte il vous faut commencer les préparations la veille car il y a des temps de repos et de congélation, je vous met mon planning juste en dessous:

• J-1: Pâte de praliné, Mousse praliné, Pâte sucrée cacao
• JJ: Ganache au chocolat, Glaçage miroir cacao et montage

Comme d’habitude je vous met les liens du matériels que j’ai utilisées, je possède les cercles à tartelettes de la marque Silikomart sous forme de kit mais je n’ai pas utilisé le moule en silicone qui lui appartient car il est petit et je voulais beaucoup de mousse praliné donc j’ai associer avec le moule Stone.

C’est parti pour la recette!

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Tarte praliné et chocolat

Pour 6 tartelettes • Préparation: 1h30 • Cuisson: 50 mn • Repos: 24h

Composition:

• Coulant praliné
• Pâte sucrée cacao
• Ganache au chocolat
• Mousse praliné
• Glaçage miroir cacao

Matériels nécessaires:

• Casserole à fond épais
• 6 cercles à tartelette 7 cm
• Moule en silicone Stone Silikomart
• Plaque de cuisson
• Four
• Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
• Plaque perforée
• Tapis airmat
• Thermomètre
• Mixeur plongeant

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Pâte de praliné

Ingrédients:

• 300 gr de noisettes entières brutes
• 300 gr d’amandes entières brutes
• 400 gr de sucre en poudre
• 100 gr d’eau

Préparation:

1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur ou à défaut dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais.
2. Ajouter les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis faire cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
4. Verser sur une plaque avec une feuille de cuisson lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite
5. Mixer le tout dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot se casse; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
6. Verser la pâte dans un bocal et conserver pour la suite.

Mousse  praliné

Ingrédients:

• 180 gr de crème liquide 35% MG (1)
• 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau ou 4 gr de gélatine 150 bloom 
• 65 gr de chocolat blanc de couverture
• 30 gr de crème liquide 35% MG (2)
• 75 gr de pâte de praliné

Préparation:

1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
2. Parallèlement, faire chauffer la deuxième partie de la crème.
3. Verser la gélatine dans la crème chaude et mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
4. Mélanger à la maryse en restant toujours au centre.
5. Verser le praliné puis mélanger.
6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis attendre que le mélange soit à 30°C.
7. Monter la première partie de crème en chantilly.
8. Incorporer le mélange chocolat: crème à la chantilly.
9. Pocher la mousse obtenue dans les moules individuelles Stone.
10. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Pâte sucrée

Ingrédients:

• 100 gr de beurre mou
• 32 gr de poudre d’amandes
• 95 gr de sucre glace
• 40 gr d’oeufs
• Une pincée de fleur de sel
• 180 gr de farine T55
• 24 gr de cacao en poudre non sucré.

Préparation:

1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade, puis incorporer le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajouter la poudre d’amandes puis continuer de fouetter en veillant à bien racler les parois du bol,
3. Verser l’oeuf, la farine, la poudre de cacao et le sel puis continuer de mélanger.
4. Retirer la pâte de la cuve puis écraser la pâte avec la paume de la main en trois ou quatre mouvements  sur le plan de travail.
5. Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une boule.
6. Filmer avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 1h.
7. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
8. Le lendemain, foncer les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat qui favorise la cuisson puis laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
9. Préchauffer le four à 160°C et cuire environ 30 minutes.
10. Laisser refroidir.

Ganache au chocolat

Ingrédients:

• 145 gr de crème liquide à 35% MG
• 17 gr de beurre mou 
• 75 gr de chocolat de couverture 72% ou à défaut du chocolat pâtissier noir corsé 
• 20 gr de couverture lait 45% 
• 5 gr de trimoline (sucre inverti) ou miel

Préparation:

1. Chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C.
2. Verser sur le mélange de couverture de chocolat puis mélanger au fouet en restant toujours au centre du saladier.
3. Ajouter le beurre en petit morceaux puis mélanger.
4. Conserver jusqu’au montage.

Montage

1. Mettre 180 gr de pâte de praliné dans une poche à douille puis pocher 30 gr de praliné dans chaque fond de tartelettes.
2. Laisser prendre au congélateur pendant 10 minutes.
3. Couler la ganache au chocolat par dessus le praliné.
4. Laisser prendre 30 minutes au congélateur.

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

• 8 gr de gélatine poudre 200 bloom diluée dans 40 gr d’eau ou 10,60 gr de gélatine 150 bloom 
• 210 gr de sucre en poudre
• 75 gr d’eau
• 70 gr de cacao amer en poudre
• 145 gr de crème liquide 30%

Préparation:

1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
2. Parallèlement chauffer la crème liquide.
3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger.
4. Verser la crème liquide puis mélanger.
5. Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes en veillant à ne pas bouger le mixeur pour ne pas créer des bulles d’air.
6. Sortir les entremets individuels  du congélateur puis les démouler.
7. Les déposer sur une grille puis verser le glaçage miroir lorsqu’il est à 30°C.
8. À l’aide d’une spatule déposer les entremets sur les tartelettes.
9. Décorer le contour avec des noisettes caramélisées.
10. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül