Étiquette : glaçage

Coeur pistache framboise

Coucou,

Si tu cherches un entremet pour la Saint-Valentin voici celui que je te propose; un entremet avec le moule coeur bombé de Silikomart à la pistache et framboise.

Cet entremet est composé d’une mousse pistache avec un insert framboise, un financier pistache et un croustillant Ruby, pour finaliser le tout on vient verser un glaçage miroir rouge.

Cette association de goût est vraiment la meilleure, la framboise rapporte ce pep’s à la mousse pistache et c’est un gâteau qu’on redemande lorsqu’on à fini sa part.

Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat Ruby mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et pour la pâte de pistache; je vous donne la recette mais si vous avez de la pâte de pistache du commerce vous pouvez faire avec, même si je conseille vraiment de la faire maison car on a obtiens plus de saveurs.

Pour l’insert et la découpe du biscuit normalement vous avez le cutter inclus à l’achat du moule coeur mais si comme moi vous ne l’avez plus vous pouvez vous servir d’un cercle à entremet.

Pour le planning de l’entremet:

  • J-2: Insert framboise, pâte de pistache
  • J-1: Financier pistache, croustillant Ruby, mousse pistache, montage, glaçage miroir,
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Coeur pistache framboise

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Pâte de pistache
  • Financier pistache
  • Croustillant Ruby
  • Mousse pistache
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone coeur bombé
  • Cutter pour moule coeur ou cercle à entremet de 16 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four
  • Hachoir électrique

Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Pâte de pistache

Ingrédients:

  • 125g de pistaches crues non salées et émondées
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 20 gr d’eau
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère
  • Une cuillère à soupe d’huile de pistache (ou à défaut de l’huile de tournesol)

Préparation:

  1. Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150°
  2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°
  3. Hors du feu, mettre les pistaches torréfiées et remuer (ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal)
  4. Verser les pistaches recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans le hachoir puis mixer quelques minutes.
  5. Verser la cuillère d’huile et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.
  6. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Financier pistache

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de pistache
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte sur une plaque munie d’une feuille de cuisson ou un tapis Silpat puis l’étaler à 0,5 cm.
  6. Enfourner pour 8/10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir puis couper le biscuit avec le cutter coeur ou bien à la taille du moule à l’aide d’un couteau.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat Ruby ou chocolat blanc à défaut
  • 10 gr d’huile de pistache ou neutre
  • 40 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 10 gr de pistaches hachées (facultatif)

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
  2. Verser les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées puis mélanger.
  3. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse pistache

Ingrédients:

  • 188 gr de lait entier
  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 15 gr d’eau
  • 50 gr de pâte de pistache
  • 210 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
  3. Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6. Verser la pâte de pistache puis fouetter.
  7. Laisser refroidir à 28–29 ° C
  8. En attendant fouetter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise refroidie à la crème montée.

Montage

  1. Couper le biscuit et l’insert en forme de coeur. Si vous avez utiliser le cutter vous pouvez passer cette étape.
  2. Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
  3. Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
  4. Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et financier.
  5. Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
  6. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  6. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  7. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Entremet kiwi mangue

Coucou,

 

Aujourd’hui je vous présente un entremet de la talentueuse chef Ksenia Penkina, le kiwi mango. Visuellement il m’a attiré mais pas que, je suis une fan de kiwi alors quand j’ai vue l’insert au kiwi je me suis vite décider à le réaliser.

L’association de goût kiwi et mangue est vraiment agréable, jamais j’aurais pensé un jour faire un gâteau avec ces deux fruits.

Cet entremet est recouvert d’un glaçage neutre qui rapporte de la brillance et qui protège le gâteau.

Pour le planning de réalisation:

  • J-2 matin: insert kiwi
  • J-2 après-midi: insert crème bavaroise
  • J-1: Mousse à la mangue, biscuit mangue, croustillant
  • JJ: Glaçage neutre

Je vous conseille de bien lire la recette en entier avant de commencer à la réaliser et aussi d’utiliser du Rhodoïd à chaque fois pour simplifier le démoulage.

Entremet kiwi mango

Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Cuisson: 30 mn • Repos: 48h min

Composition:

  • Biscuit mangue
  • Croustillant chocolat blanc
  • Insert kiwi
  • Crème bavaroise
  • Mousse à la mangue
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Cercle à entremet de 12 cm
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Cercle à entremet de 18 cm
  • Rhodoïd
  • Robot pâtissier ou saladier et fouet
  • Thermomètre
  • Plaque de cuisson
  • Casserole
  • Four

Insert kiwi

Ingrédients:

  • 130 gr de purée de kiwi
  • 14 gr de sirop de glucose
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH ou 15 gr de Vitpris

Préparation:

  1. Mélanger la purée et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu’à 40 ° C
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouetter sans cesse jusqu’à atteindre 85 ° C
  3. Couler dans un cercle à entremet de 12 cm, puis laisser reposer au congélateur minimum 5/6h.

Crème bavaroise

Ingrédients:

  • 100 gr de crème fleurette 30% (# 1)
  • 40 gr de lait entier
  • 38 gr de crème fleurette 30 % (# 2)
  • 25 gr de sucre
  • 35 gr de jaunes d’œufs
  • 4 gr de gélatine 200 bloom + 20 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème n ° 2 dans une casserole.
  2. Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
  3. Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6. Laisser refroidir à 28–29 ° C
  7. En attendant fouetter la crème fleurette n°1 et l’incorporer à la crème anglaise refroidie.
  8. Retirer l’insert kiwi de son cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 14 cm.
  9. Couler la crème bavaroise sur l’insert kiwi tout en s’assurant que ça coule dans les rebord de l’insert.
  10. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Biscuit mangue

Ingrédients:

  • 90 gr de blancs d’œufs
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de poudre d’amande
  • 30 gr de farine
  • 25 gr de sucre glace
  • 50 gr de purée de mangue
  • 20 gr de purée de banane

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  2. Fouetter les blancs d’œufs et le sucre pour réaliser une meringue.
  3. Verser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace tamisées sur la meringue puis mélanger délicatement à la Maryse.
  4. Verser les purées puis mélanger délicatement.
  5. Couler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 1 cm d’épaisseur.
  6. Cuire pendant 15/18 minutes, puis laisser refroidir.
  7. Coupez le gâteau avec un cercle de 16 cm.

Croustillant chocolat blanc

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 20 gr de mangue séchées (facultatif)

Préparation:

  1. Coupez les morceaux de mangue séchée en petits morceaux.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Verser les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.
  4. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à la mangue

Ingrédients:

  • 150 gr de crème fleurette 30%
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 18 gr d’eau
  • 35 gr de blancs d’œufs
  • 195 gr de purée de mangue
  • 10 gr de jus de citron
  • 5,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 27,5 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger la purée de mangue et le jus de citron dans une casserole et porter la moitié à ébullition (50°C).
  2. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger et laisser refroidir (20–25°C).
  4. Pour faire la meringue italienne, mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer.
  5. Lorsque le sirop de sucre atteint 105 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs et continuez à chauffer le sirop.
  6. Lorsque le sirop de sucre atteint 121 ° C, le verser dans les blancs d’œufs battus et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse ( 30 ° C).
  7. Monter la crème fleurette en chantilly.
  8. Incorporer la purée de mangue dans la meringue italienne en 3 fois délicatement à l’aide d’une Maryse.
  9. Incorporer la crème montée dans ce précédent mélange.
  10. Retirer le double insert du cercle puis le déposer au centre d’un cercle à entremet de 18 cm (le côté kiwi doit être en bas car le montage se fait à l’envers).
  11. Couler la mousse à la mangue tout autour et au dessus du double insert.
  12. Déposer le croquant et biscuit et appuyer légèrement pour qu’il adhère puis lisser la surface.
  13. Laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage neutre

Ingrédients:

  • 295 gr d’eau
  • 285 gr de sucre en poudre (# 1)
  • 70 gr de sirop de glucose
  • 10 gr de pectine NH
  • 45 gr de sucre (# 2)

Préparation:

  1. Mélanger l’eau, le sucre n°1 et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer à 40 ° C.
  2. Mélanger le sucre n°2 avec la pectine NH et l’a verser graduellement à la casserole tout en fouettant pour éviter les grumeaux et faire bouillir pendant 4 minutes après l’ébullition.
  3. Verser dans un verre doseur tout en filtrant avec un tamis.
  4. Sortir l’entremet du congélateur et retirer le cercle à entremet.
  5. Déposer l’entremet sur un verre et un plat pour récupérer le glaçage.
  6. Couler le glaçage neutre lorsqu’il est entre 50-60°C.
  7. Déposer l’entremet sur une assiette puis laisser revenir à température au réfrigérateur minimum 4/5h avant de déguster.

 

Bonne dégustation

Amicalement Sengül

 

Entremet Chocolat Mandarine

Coucou toi,

 

Aujourd’hui c’est avec une belle recette d’entremet chocolaté avec insert mandarine que je reviens.

La meilleure association pour la mandarine étant le chocolat, j’ai fait ce gâteau bien chocolaté avec une mousse au chocolat noir et un crémeux chocolat au lait.

La recette est très simple et ne demande pas beaucoup de technicité mais beaucoup de temps de repos pour chaque étape; voici mon planning:

  • J-2 matin: insert mandarine
  • J-2 après-midi: insert crémeux chocolat au lait
  • J-1: biscuit cacao, mousse au chocolat noir et montage
  • JJ: glaçage miroir et spray velour

N’oubliez pas qu’après avoir glacer votre entremet il faut le laisser décongeler au réfrigérateur minimum 4h pour qu’il ai bien décongelé.

Pour ce qui est glaçage j’ai opté pour faire mi glaçage miroir mi spray pour lui donner un style mais vous pouvez très bien en faire qu’un et pour ce qui est en trop vous pouvez mettre le glaçage miroir au congélateur, vous n’aurez qu’à le réchauffer pour un autre entremet.

Allons-y pour la recette.

Entremet chocolat mandarine

Pour 8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 24h

Composition:

  • Insert mandarine
  • Insert crémeux chocolat au lait
  • Biscuit cacao
  • Mousse au chocolat noir
  • Glaçage miroir et spray velour

Matériels nécessaires:

  • Saladier + Fouet ou batteur électrique
  • Casserole
  • Four
  • Cercle à entremet ∅ 20 cm
  • Moule à insert ou cercle de 18 cm
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre de cuisson

Insert mandarine

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de mandarine
  • 40 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH nappage ou 20 gr de Vitpris (marque Alsa en grande surface)

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine (ou Vitpris).
  2. Porter à ébullition la purée de mandarine et verser le mélange sucre/pectine des la première ébullition puis fouetter sans cesse pendant 1 minute.
  3. Verser la gelée dans un moule à insert ou dans un cercle de 18 cm.
  4. Laisser reposer au congélateur pour environ 3/4h.

Crémeux chocolat au lait

Ingrédients:

  • 1 oeufs
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de crème fleurette 30%
  • 75 gr de lait entier
  • 100 gr de chocolat au lait pâtissier

Préparation:

  1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
  2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un saladier.
  3. Verser le lait et la crème chaude dans le mélange oeuf et sucre puis fouetter.
  4. Transvaser dans la casserole puis cuire tout en fouettant sans cesse jusqu’à obtenir 83° C (surtout pas plus).
  5. Verser le chocolat puis mélanger.
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser le crémeux dans le moule à insert sur l’insert mandarine.
  7. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit au cacao

Ingrédients:

  • 20 gr de jaune d’oeuf
  • 50 gr d’oeuf entier
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 35 gr de blanc d’oeuf
  • 15 gr de cassonade
  • 10 gr de farine
  • 10 gr de poudre de cacao amer
  • 30 gr de chocolat noir

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  2. Dans un saladier, fouetter au batteur électrique le jaune d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à doubler de volume.
  3. Parallèlement, monter les blancs en neige avec la cassonade jusqu’à obtenir une meringue.
  4. Incorporer la meringue au premier mélange à l’aide d’une spatule sans faire retombé l’appareil.
  5. Verser la farine et le cacao tamisé puis mélanger à la spatule délicatement.
  6. Verser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson puis étalez pour obtenir un cercle d’environ 20 cm.
  7. Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
  8. Laisser refroidir à la sortie du four puis tailler un cercle de 18 cm.
  9. Faire fondre le chocolat puis l’étaler sur le biscuit refroidi.
  10. Laisser figer au congélateur.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients:

  • 250 gr de chocolat noir pâtissier
  • 200 gr de lait entier
  • 6,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom +32 gr d’eau
  • 400 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  3. Chauffer le lait 1m30 au micro-ondes puis y mettre la gélatine et mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois tout en restant au centre, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  5. Monter la crème en chantilly.
  6. Incorporer délicatement le chocolat à la crème à l’aide d’une spatule de bas en haut.

Montage

  1. Filmer le bas du cercle à entremet de 20 cm de diamètre puis le déposer sur un plat.
  2. Couler la moitié de la mousse puis tapoter le plat pour que la mousse s’étale.
  3. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
  4. Verser la moitié de la mousse qui reste et déposer le biscuit puis appuyer légèrement pour faire remonter les bords.
  5. Lisser la surface à l’aide d’une spatule puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
  6. Il reste un peu moins d’un quart de la mousse, la verser dans des moules en silicone puis laisser reposer au congélateur. Ceci est pour la décoration comme sur la photo (si vous n’avez pas de moule coeur, vous pouvez très bien faire dans d’autres moules).

Glaçage miroir au chocolat

Ingrédients:

  • 210 gr de sucr en poudre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer en poudre
  • 145 gr de crème liquide 30%
  • 6 gr de gélatine 200 bloom + 30 gr d’eau

Préparation:

  1. Verser le sure et l’eau dans une casserole puis porter à ébullition (le sirop doit atteindre 103°C).
  2. Parallèlement chauffer la crème liquide.
  3. Lorsque le sirop est prêt y verser la gélatine réhydrater et le cacao puis mélanger.
  4. Verser la crème liquide puis mélanger.
  5. Verser dans un bol verseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 minutes.
  6. Recouvrir de film alimentaire au contact puis laisser reposer au réfrigérateur pour quelques heures.
  7. Réchauffer le glaçage au bain-marie puis le verser dans un bol verseur en le passant au tamis pour éliminer les dernières bulles restantes.
  8. Sortir l’entremet du congélateur puis bomber avec le spray velours un côté de l’entremet.
  9. Verser le glaçage miroir cacao sur l’autre coté de l’entremet lorsqu’il est à 30°C.
  10. Décorer à volonté puis laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

Bonne dégustation.

Voici l’intérieur de l’entremet:

Amicalement Şengül

Bûche façon tatin

Coucou ,

Aujourd’hui je partage la recette de ma bûche façon tatin composée d’une mousse vanille, d’un insert pomme caramel, d’une pâte sucrée surmontée de sa crème d’amande recouvert d’un glaçage miroir et de paillettes alimentaires.

Cette bûche à fait fureur à la maison, on y retrouve tout les goûts d’une tarte tatin avec un supplément de mousse vanille qui vient apporter de la douceur. Mon moule est celui de la marque @silikomart

Vous pouvez retrouver la recette en vidéo tout en bas de page, par contre la qualité n’est pas top depuis le site, si vous avez la possibilité visionnez la plutôt depuis ma page Instagram ou Facebook ou encore Tiktok.

Bûche façon tatin

Pour 10/12 personnes • Préparation: 3h • Cuisson: 40 mn • Repos: 24h

Composition:

  • Gelée de pomme caramel
  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • Mousse vanille
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule à bûche
  • Insert à bûche
  • Rectangle à tarte
  • Robot pâtissier ou saladier avec fouet
  • Casserole
  • Tamis
  • Four
  • Plaque perforée + Tapis de cuisson
  • Thermomètre
  • Rouleau de pâtisserie

Gelée pomme caramel

Ingredients:

  • 3 pommes golden
  • 20 gr de miel
  • 20 gr de glucose (à défaut du miel)
  • 25 gr de beurre
  • 90 gr de sucre
  • 40 gr de crème fleurette 30%
  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau ou 3 feuilles de gélatine 150 bloom

Préparation:

  1. Éplucher les pommes et les couper en brunoise.
  2. Mettre le beurre, le miel et le glucose dans votre poêle et laissez fondre à feu doux.
  3. Verser les pommes en brunoises et les faire cuire une dizaine de minutes tout en remuant de temps en temps pour que l’eau s’évapore.
  4. D’un autre côté, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
  5. Chauffer la crème liquide pendant 30 secondes au micro-onde.
  6. Verser cette crème sur le caramel tout en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
  7. Retirer du feu puis incorporer la gélatine; mélanger.
  8. Incorporer les pommes puis mélanger.
  9. Versez dans le moule à insert et laissez une nuit au congélateur ou minimum 6h.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 60 gr de beurre mou
  • 60 gr de sucre glace
  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 25 gr d’œuf
  • 125 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.
  2. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  3. Verser la farine, l’œuf et la fleur de sel puis mélanger rapidement.
  4. Former la pâte en boule, la filmer puis laisser 1h au réfrigérateur.

Crème d’amande

Ingrédients:
  • 40 gr de beurre mou
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de poudre d’amande
  • 5 gr de poudre à crème ou Maïzena
  • 25 gr d’œuf

Préparation:

  1. Dans le bol du robot robot muni de la feuille, mettre le beurre et le sucre puis mélanger.
  2. Verser la poudre d’amande puis mélanger.
  3. Verser la poudre à crème, l’œuf et mélanger.
  4. Mettre dans une poche à douille.
  5. Sortir la pâte sucrée puis la foncer.
  6. Pocher de la crème d’amande, lisser la surface puis saupoudrer d’amandes effilées.
  7. Enfourner dans un four à 160* pendant 18mn.
  8. Laisser refroidir puis découper par rapport à la dimension du moule.

Mousse vanille

Ingrédients:
  • 4 gr de gélatine en poudre + 20 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 280 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (35°C).
  8. Monter la crème en chantilly.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise.
  10. Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche puis laisser figer 5 mn au congélateur.
  11. Déposer la gelée de pomme caramel en appuyant légèrement puis coulez le reste de la mousse, déposez la pâte sucrée et crème d’amande prédécoupé puis laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:
  • 8 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 40 gr d’eau ou 6 gr de feuille de gélatine 150 bloom
  • 55 gr d’eau
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de glucose
  • 75 gr de lait concentré sucré
  • 125 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge, orange, marron

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Sortir la bûche du congélateur, le placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
  6. Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
  7. Décorer selon vos envies (j’ai fait simple avec une chantilly mascarpone), puis déguster le gâteau quelques heures (4h minimum) après pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Entremet Vanille Framboise

Bonjour,

Suite à un sondage sur mon compte Instagram, beaucoup de personnes ont voulus une recette d’entremet simple avec vanille et framboise comme saveur. Chose promise chose faite, je vous ai même filmée la recette entière pour que ça soit une recette complète pour vous et que vous ayez plus de facilité à la reproduire. Je n’ai pas encore faite le montage alors je vais vous demandée de patienter et en attendant je vous écrit la recette complète.

C’est un entremet tout en douceur avec sa mousse vanille et la framboise qui rapporte ce côté fraîcheur. La recette est composée de plusieurs éléments du chef Christophe Felder.

Je vous conseille de faire le gâteau la veille car ça demande une nuit de repos au congélateur. Le glaçage miroir vous pouvez le faire la veille ou bien le jour même, tout dépend de l’organisation que vous voulez.

Comme d’habitude je vous met tout  le matériel utiliser.

Alors allons-y pour la recette.

Entremet vanille framboise

Pour 8 parts • Préparation: 1h • Cuisson: ~ 30 mn • Repos: Une nuit + 2h

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Biscuit madeleine vanille
  • Mousse vanille
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Saladier + Fouet électrique
  • Plaque perforée
  • Casserole
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Thermomètre de cuisson
  • Spatule
  • Cercle de ∅ 20 cm
  • Cercle de ∅ 18 cm
  • Rhodoïd (facultatif)
  • Saladier

Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom+ 20 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Verser la purée de framboise et le sucre dans une casserole, mélanger puis porter à ébullition.
  3. Verser la gélatine puis mélanger.
  4. Filmer le cercle de ∅ 18 cm puis le déposer sur un plat.
  5. Verser dans le cercle la purée et laisser prendre au congélateur minimum 2h.

Biscuit madeleine

Ingrédients:

  • 50 gr de beurre
  • 2 œufs
  • 120 gr de sucre
  • 25 ml de lait
  • 125 gr de farine
  • 4 gr de levure chimique
  • 75 ml d’huile d’olive
  • 1 c. à c. d’arôme vanille

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir.
  3. Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir.
  4. Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau.
  5. Verser la farine et la levure chimique, fouetter.
  6. Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger.
  7. Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler.
  8. Enfourner pour environ 18/20 minutes.
  9. Retirer du four et laisser refroidir.

Mousse à la vanille

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5/6 jaunes)
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Sortir l’insert du congélateur.
  2. Découper le biscuit madeleine à l’aide du cercle de 18 cm de diamètre.
  3. Filmer le bas du cercle de 20 cm et le déposer sur un plat (mettre du rhodoïd au contour pour un démoulage parfait mais cela reste facultatif car vous pourrez le démouler avec un petit coup de chalumeau sur le contour).
  4. Couler la moitié de la mousse vanille dans le cercle ensuite déposer l’insert framboise par dessus et appuyer légèrement.
  5. Couler l’autre moitié de mousse vanille puis déposer le disque de biscuit madeleine et appuyer légèrement pour que le biscuit soit au même niveau que la mousse.
  6. Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 8 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 40 gr d’eau
  • 55 gr d’eau
  • 110 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de glucose
  • 75 gr de lait concentré sucré
  • 125 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rose

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
  4. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  6. Sortir l’entremet du congélateur (qui a reposer toute une nuit) puis retirer le cercle.
  7. Placer l’entremet sur un plat et un verre pour qu’il soit en hauteur.
  8. Verser le glaçage lorsqu’il est à 34°C.
  9. Décorer selon vos envies puis déguster le gâteau quelques heures après pour qu’il puisse décongeler.

Amicalement Şengül

 

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