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Entremets Red Velvet

Bonjour,

Aujourd’hui on se retrouve pour une recette d’entremets pour la Saint-Valentin mais vous pouvez bien sûr la réaliser à n’importe quel moment de l’année.

Pour l’occasion j’ai faites la recette dans le moule Ti amo de Silikomart mais vous pouvez utiliser un moule de 1000 ml ou bien un cercle de 18 cm de diamètre.

Cet entremet est composé d’un biscuit red velvet, d’un insert framboise, d’un croustillant Ruby et d’une mousse mascarpone.

Très frais et délicieux c’est un petit nuage de plaisir en bouche et en plus très facile à réaliser.

Vous pouvez le réaliser en 2 jours ou bien sur 3 jours si vous voulez étalez les tâches.

Allons-y pour la recette.

Entremets red velvet

Pour 6/8 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h 

 

Composition:

  • Confit de framboise
  • Mousse mascarpone
  • Red velvet sponge 
  • Croustillant Ruby
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Ti amo
  • Coffret Swissline Bamix
  • Cul de poule 
  • Batteur électrique 
  • Four
  • Casserole 
  • Spatule
  • Thermomètre de cuisson
  • Rouleau de pâtisserie

Confit de framboise

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de framboise
  • 4 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélangez le sucre et la pectine NH dans un bol.
  2. Faites cuire à feu doux la purée de framboise.
  3. Versez le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouettez sans cesse jusqu’à ébullition.
  4. Versez dans le moule à insert puis laissez reposer au congélateur environ 4h.

Red Velvet sponge

Ingrédients:

  • 80 gr d’oeufs
  • 90 gr d’huile
  • 85 gr de crème entière 30%
  • 3 gr de bicarbonate de soude
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 105 gr de farine
  • 5 gr de cacao en poudre
  • 4 gr de levure chimique
  • Colorant alimentaire rouge

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Dans un bol, mélangez les œufs, l’huile, la crème, le bicarbonate de soude et le sucre et fouettez jusqu’à homogénéité.
  3. Dans un second bol, tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao, le colorant et la levure chimique, puis mélangez avec le mélange dans le premier bol jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  4. Répartir uniformément la génoise dans un cadre à pâtisserie puis cuire pendant 20 minutes.
  5. Laissez refroidir puis coupez un coeur avec l’emporte-pièce.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre froid
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de chocolat Ruby

Préparation:

  1. Mettre le beurre, la farine, la poudre d’amandes et le sucre dans le bol du hachoir puis mixez le tout jusque’à l’obtention d’une pâte.
  2. Formez une boule puis l’étalez entre 2 papiers cuisson.
  3. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C environ 8-10 minutes.
  4. Laissez refroidir puis mixez rapidement dans le hachoir (le but est d’obtenir des petits morceaux).
  5. Faites fondre le chocolat au micro-onde et versez-le sur le crumble.
  6. Mélangez puis l’étalez uniformément sur le biscuit red velvet.
  7. Laissez reposer au congélateur.

Mousse au mascarpone

Ingrédients:

  • 300 gr de crème entière 30% 
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 65 gr de sucre
  • 22 gr d’eau
  • 9 gr de gélatine 200 bloom + 54 gr d’eau 
  • 22 gr de sucre inverti ou miel
  • 215 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation:

  1. Montez la crème pas très ferme et placez-la au réfrigérateur. 
  2. Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse. 
  3. Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C. 
  4. Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
  5. Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
  6. Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.

Montage

  1. Versez la mousse mascarpone jusqu’à moitié du moule en silicone.
  2. Déposez le confit de framboise puis appuyer légèrement.
  3. Versez une couche de mousse puis déposez le croustillant et red velvet sponge.
  4. Lissez la surface puis laissez reposer au congélateur minimum 24h.

Glaçage miroir 

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettez la gélatine à réhydrater.
  2. Versez dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettez le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis faites cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
  4. Versez le sirop immédiatement dans le bol doseur puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
  5. Mixez à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veillez à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixez pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles passez plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  6. Démoulez l’entremet puis placez-le sur un plat en hauteur.
  7. Versez le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  8. Lissez le bas du gâteau à l’aide d’une spatule puis déplacez-le dans un plat.
  9. Laissez reposer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

 

Saint-Honoré Exotique

Hey,

Aujourd’hui je te rapporte du soleil et une peu d’exotisme avec ma version de Saint-Honoré mangue passion vanille en format individuel pour le plus grand bonheur des papilles.

Si tu es gourmand et que tu aime la mangue passion alors je te dirais d’essayer absolument cette recette. Certes la recette est un peu longue car il y a plusieurs composition mais elle en vaut la peine.

Le Saint-Honoré est composé d’une pâte sucrée parfumée au citron, d’un confit mangue passion, d’un financier, d’une pâte à chou, d’un crémeux mangue passion, d’une ganache bien vanillée et d’un glaçage passion avec le chocolat passion de chez Valrhona.

Pour ce qui est du planning:

  • J-1: ganache vanille, pâte sucrée, pâte à chou, crémeux exotique
  • JJ: biscuit amande, confit mangue passion, glaçage passion et montage

Vous pouvez retrouver la vidéo complète de cette recette en cliquant juste ici.

Allons-y pour la recette ..

Saint-Honoré Exotique

Pour 6 personnes • Préparation: 1h45 • Repos: 24h

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Confit mangue passion
  • Financier
  • Pâte à chou
  • Crémeux mangue passion
  • Ganache vanille
  • Glaçage passion

Matériels nécessaires:

  • 6 Cercle perforées ∅ 7 cm
  • Plaque de cuisson perforée
  • Tapis Silikomart Airmat
  • Rouleau de pâtisserie réglable
  • Papier cuisson
  • Casserole, Saladier
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson
  •  Douille canellé, douille ronde
  • Poche à douille

Pâte sucrée au citron

Ingrédients:

  • 90 gr de beurre mou
  • 90 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 40 gr d’oeufs
  • 190 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel
  • Un jaune d’oeuf pour la dorure

Préparation:

  1. Verser le sucre glace et le beurre mou dans le bol du robot puis battre à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  2. Verser la poudre d’amande et continuer de mélanger.
  3. Verser la farine, la fleur de sel et l’œuf puis mélanger.
  4. Lorsque la pâte commence à bouler stopper le robot (la pâte doit être le moins manipuler possible).
  5. Bouler puis mettre entre deux feuilles de cuisson.
  6. Étaler avec un rouleau à pâtisserie réglable pour obtenir une épaisseur de 2 mm.
  7. Mettre sur une plaque puis laisser reposer 1/2h au réfrigérateur.
  8. Foncer les cercles puis les déposer sur la plaque munie d’un tapis Airmat.
  9. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
  10. Cuire pendant environ 20/25 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
  11. Retirer les cercles perforées, puis à l’aide d’un pinceau, appliquer le jaune d’oeuf sur les fonds de tarte.
  12. Cuire encore 3/4 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Pâte à chou

Ingrédients:

  • 30 gr de lait
  • 30 gr d’eau
  • 5 gr de trimoline ou miel
  • Une pincée de sel
  • 28 gr de beurre
  • 38 gr de farine
  • 1 œuf

Préparation:

  1. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
  2. Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
  3. Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
  4. Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
  5. Ajoutez les œufs graduellement.
  6. Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
  7. Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux d’environ 2 cm de diamètre.
  8. À l’aide d’un pinceau, appliquer du beurre fondu sur les choux puis saupoudrer de sucre glace.
  9. Cuire dans un four préchauffé à 200°C à chaleur tournante pendant 10 minutes puis 5 minutes à 150°C.
  10. Laisser refroidir puis couvrir d’un torchon propre jusqu’au lendemain.

Ganache vanille

Ingrédients:

  • 400 gr de crème 35% MG
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 2,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
  • 12 gr de sirop de glucose
  • 2 gousses de vanille

Préparation:

  1. Verser la crème dans une casserole puis y mettre les gousses de vanille grattées ainsi que le glucose.
  2. Porter à ébullition.
  3. Mettre le chocolat blanc dans un saladier puis verser la crème chaude dessus.
  4. Verser la gélatine réhydrater puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  5. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 12h (si vous laissez reposer 24h c’est encore mieux).

Crémeux exotique

Ingrédients:

  • 30 gr de jaunes d’œufs
  • 40 gr d’œufs
  • 35 gr de beurre
  • 10 gr de sucre en poudre
  • 3,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 18 gr d’eau
  • 70 gr de purée de mangue
  • 30 gr de purée de fruit de la passion

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans une casserole y compris la gélatine et le beurre puis cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82°C.
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  3. Lorsque la température est à 40°C, verser le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Biscuit Financier

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œuf
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de noisette
  • 25 gr de sucre de coco
  • 15 gr de noix de coco en poudre (facultatif)
  • 20 gr de farine
  • ½ sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette puis laisser tiédir.
  2. Verser les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier puis mélanger.
  3. Verser tout les ingrédients, mélanger et verser dans une plaque munie d’une feuille de cuisson.
  4. Cuire à 180°C pendant environ 8/10 minutes.
  5. Laisser refroidir.

Confit mangue passion

Ingrédients:

  • 50 gr de purée de passion
  • 100 gr de purée de mangue
  • 50 gr de mangue coupée en cube (facultatif)
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine
  • 3 gouttes de jus de citron

Préparation:

  1. Verser les purées, le citron et la mangue en cube dans une casserole puis cuire à feu doux.
  2. Mélanger le sucre et la pectine ensemble puis verser sur les purées lorsqu’il atteint les 40°C.
  3. Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement puis retirer du feu.
  4. Mettre dans une poche à douille.

Montage

  1. Retirer le crémeux du réfrigérateur, le mixer pour obtenir une texture onctueuse puis mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.
  2. Percer le dos des choux à l’aide d’une douille unie puis les garnir de crémeux.
  3. Faire fondre 200 gr de chocolat Passion de Valrhona au bain-marie.
  4. Glacer les choux avec le chocolat passion puis laisser figer sur une grille.
  5. Pocher le confit mangue passion dans les fonds de tarte.
  6. À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, couper des disques de biscuits.
  7. Les mettre sur le confit de mangue passion.
  8. Retirer la ganache vanille du réfrigérateur puis la monter à l’aide d’un batteur électrique ou robot pâtissier jusqu’à obtenir une ganache ferme.
  9. Mettre les ¾ dans une poche à douille munie d’une douille cannellée.
  10. Verser la ganache restante sur les biscuits et lisser la surface.
  11. Déposer 3 choux sur les tartes et pocher la ganache entre les choux.
  12. Pocher de la ganache au dessus puis mettre un dernier chou au-dessus (répéter l’opération pour toutes les tartes).
  13. Laisser reposer au réfrigérateur 2h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Coeur pistache framboise

Coucou,

Si tu cherches un entremet pour la Saint-Valentin voici celui que je te propose; un entremet avec le moule coeur bombé de Silikomart à la pistache et framboise.

Cet entremet est composé d’une mousse pistache avec un insert framboise, un financier pistache et un croustillant Ruby, pour finaliser le tout on vient verser un glaçage miroir rouge.

Cette association de goût est vraiment la meilleure, la framboise rapporte ce pep’s à la mousse pistache et c’est un gâteau qu’on redemande lorsqu’on à fini sa part.

Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat Ruby mais si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et pour la pâte de pistache; je vous donne la recette mais si vous avez de la pâte de pistache du commerce vous pouvez faire avec, même si je conseille vraiment de la faire maison car on a obtiens plus de saveurs.

Pour l’insert et la découpe du biscuit normalement vous avez le cutter inclus à l’achat du moule coeur mais si comme moi vous ne l’avez plus vous pouvez vous servir d’un cercle à entremet.

Pour le planning de l’entremet:

  • J-2: Insert framboise, pâte de pistache
  • J-1: Financier pistache, croustillant Ruby, mousse pistache, montage, glaçage miroir,
  • JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Coeur pistache framboise

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

 

Composition:

  • Insert framboise
  • Pâte de pistache
  • Financier pistache
  • Croustillant Ruby
  • Mousse pistache
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone coeur bombé
  • Cutter pour moule coeur ou cercle à entremet de 16 cm
  • Plaque de cuisson
  • Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
  • Thermomètre
  • Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
  • Four
  • Hachoir électrique

Insert framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de purée de framboise
  • 6 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
  2. Chauffer la purée dans une casserole.
  3. Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
  4. Retirer du feu et verser la préparation dans le cutter coeur filmé ou un cercle à entremet.
  5. Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Pâte de pistache

Ingrédients:

  • 125g de pistaches crues non salées et émondées
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 20 gr d’eau
  • 3 gouttes d’extrait d’amande amère
  • Une cuillère à soupe d’huile de pistache (ou à défaut de l’huile de tournesol)

Préparation:

  1. Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150°
  2. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°
  3. Hors du feu, mettre les pistaches torréfiées et remuer (ça va cristalliser, sabler c’est tout à fait normal)
  4. Verser les pistaches recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans le hachoir puis mixer quelques minutes.
  5. Verser la cuillère d’huile et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement liquide.
  6. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Financier pistache

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de poudre de pistache
  • 25 gr de sucre de coco
  • 20 gr de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180 degrés.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette puis laisser refroidir.
  3. Mélanger tout les ingrédients ensemble dans un saladier y compris le beurre.
  4. Verser le beurre puis mélanger.
  5. Verser la pâte sur une plaque munie d’une feuille de cuisson ou un tapis Silpat puis l’étaler à 0,5 cm.
  6. Enfourner pour 8/10 mn de cuisson.
  7. Laisser refroidir puis couper le biscuit avec le cutter coeur ou bien à la taille du moule à l’aide d’un couteau.

Croustillant Ruby

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat Ruby ou chocolat blanc à défaut
  • 10 gr d’huile de pistache ou neutre
  • 40 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 10 gr de pistaches hachées (facultatif)

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.
  2. Verser les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées puis mélanger.
  3. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse pistache

Ingrédients:

  • 188 gr de lait entier
  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 15 gr d’eau
  • 50 gr de pâte de pistache
  • 210 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait dans une casserole.
  2. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier puis les fouetter.
  3. Verser le lait chaud dans le mélange sucre/jaunes d’oeufs et fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
  4. Cuire lentement la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à atteindre 80–82 ° C.
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6. Verser la pâte de pistache puis fouetter.
  7. Laisser refroidir à 28–29 ° C
  8. En attendant fouetter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise refroidie à la crème montée.

Montage

  1. Couper le biscuit et l’insert en forme de coeur. Si vous avez utiliser le cutter vous pouvez passer cette étape.
  2. Verser 2/3 de la mousse dans le moule en silicone.
  3. Déposer l’insert framboise puis appuyer pour faire monter la mousse autour.
  4. Verser la mousse restante puis déposer le croustillant et financier.
  5. Appuyer légèrement pour faire adhérer le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule la surface.
  6. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant rouge

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
  5. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
  6. Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
  7. Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Saint-Honoré chocolat framboise

Bonjour,

Une recette assez longue mais tellement délicieuse que ça vaut vraiment le coup de la faire.

Le Saint-Honoré que j’ai revisitée avec le chocolat et la framboise, c’est deux goût qui s’associent très bien.

Allons-y pour la recette. Lisez bien les étapes avant de vous lancez.

Saint Honoré Chocolat Framboise

Pour 10 Saint Honoré Individuels • Préparation : 6h • Repos : 10h • Cuisson : 1h30

Matériel nécessaire:
• Thermomètre
• Douille cannelée fine 15mm
• Emporte pièce de 4cm Ø
• Emporte pièce de 6,5cm Ø

Composition:
• Chantilly chocolat
• Confit de framboise
• Crème légère à la framboise
• Choux craquelin
• Streusel au cacao

La Chantilly au Chocolat

Ingrédients:

  • 150 gr de crème fleurette (1)
  • 35 gr de glucose
  • 120 gr de chocolat de couverture noir
  • 300 gr de crème fleurette (2)

Préparation:

  1. Faire bouillir la crème (1) et le glucose dans une casserole.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’39/40°C et verser le premier mélange en deux
    fois sur le chocolat. Mixer.
  3. Ajouter la crème (2) et mélanger.
  4. Filmez au contact et réserver au réfrigérateur minimum 10h.

Conseil: Le glucose se trouve facilement en grande surface ( marque Vahiné)

Le confit de framboise

Ingrédients:

  • 175 gr de purée de framboise
  • 12 gr de Vitpris
  • 50 gr de sucre en poudre

Préparation:

  1. Mélanger la moitié du sucre avec le Vitpris.
  2. Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboise avec l’autre moitié du sucre.
  3. Dès la première ébullition, verser le mélange sucre et pectine et mélanger vivement
  4. Laisser bouillir 2 minutes et retirer du feu.
  5. Filmer au contact et laisser descendre en température au réfrigérateur.

La crème légère à la framboise

Ingrédients:

  • 500 gr de lait entier
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 60 gr de poudre à crème (Impérial)
  • 75 gr de purée de framboise
  • Une feuille de gélatine
  • 100 gr de crème entière à 35% de matières grasses bien froide

Préparation:

  1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froid.
  2. Mettre le lait à ébullition.
  3. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre ; rajouter la poudre à crème et
    mélanger.
  4. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œufs et poudre ; mélanger et verser le tout dans la
    casserole.
  5. Fouetter sans cesse jusqu’à épaississement de la crème. Retirez du feu.
  6. Mettre la gélatine essorée, mélanger.
  7. Verser la purée et mélanger. Filmez au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Le craquelin

Ingrédients:

  • 80 gr de beurre froid
  • 100 gr de cassonade
  • 100 gr de farine
  • Quelques gouttes de colorant rouge en gel

Préparation:

  1. Dans le bol de votre hachoir, mettre le beurre et la cassonade. Mixer.
  2. Rajouter la farine, le colorant et mixer.
  3. Terminer de mélanger à la main jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
  4. Étaler entre deux papiers de cuisson sur environ 2mm.
  5. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de dresser les choux.

La pâte à choux

Ingrédients:

  • 100 gr d’eau
  • 100 gr de lait
  • 5 gr de fleur de sel
  • 5 gr de sucre
  • 100 gr de beurre
  • 120 gr de farine T55
  • 225 gr d’œufs

Préparation:

  1. Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre.
  2. Retirer du feu à la première ébullition et verser la farine en une fois.
  3. Mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des
    parois de votre casserole.
  4. Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille et dessécher la pâte
    à choux pendant 5 minutes en 2ème vitesse.
  5. Ajouter la moitié des œufs en une seule fois pour faire redescendre la température, puis le reste progressivement.
  6. Une fois la totalité des œufs incorporée, laisser tourner 5 minutes en 2ème vitesse.
  7. Mettre votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm.
  8. Dressez sur votre plaque des choux de 3 cm de diamètre.
  9. Sortir le craquelin du réfrigérateur et détailler avec votre emporte-pièce de 4cm des disque que vous allez venir poser sur les choux.
  10. Enfourner dans un four préchauffer à 180°C chaleur tournante pendant 30 minutes.

Astuces et conseils:

  • Laisser reposer votre pâte pendant 30 minutes vous permettra de pocher plus
    facilement vos choux.
  • Pocher vos choux sur un tapis Silikomart AIRMAT permet d’avoir des choux régulier
    et bien cuit à l’intérieur.
  • Vérifier la cuisson de vos choux ; si votre four cuit rapidement après 20 minutes de
    cuisson baisser la température de votre four à 170°C.

Le streusel au cacao

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre froid
  • 75 gr de cassonade
  • 85 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel
  • 65 gr de farine T55
  • 12 gr de cacao en poudre
  • 2 jaunes d’œufs

Préparation:

  1. Mélanger l’ensemble de vos ingrédients dans votre robot muni de la feuille.
  2. Étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7mm d’épaisseur.
  3. Détailler avec un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre.
  4. Faire cuire sur une plaque couverte d’un tapis SILPAT à 150°C pendant 30
    minutes.
  5. Laisser refroidir.

Montage

  1. Monter votre crème liquide en chantilly.
  2. Battre votre crème pâtissière bien froide pendant 2 minutes pour lui donner de la
    légèreté.
  3. Incorporer doucement la crème montée à la crème pâtissière à l’aide d’une Maryse.
  4. Garnir les choux avec cette crème légère à la framboise.
  5. Monter votre chantilly au chocolat au batteur.
  6. Mettre votre chantilly au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille
    cannelé fine de 15mm.
  7. Pocher du confit de framboise sur les fonds de Streusel,
  8. Disposer 3 choux sur le fond.
  9. Pochez votre chantilly au chocolat sur les côtés des choux ainsi qu’au-dessus.
  10. Déposer un choux au dessus.
  11. Décorer si vous le souhaité avec des feuilles d’or.
  12. Laisser reposer minimum 1h avant de déguster.

Amicalement Şengül.

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