Aumônières de crêpes chocolat poire et caramel

Coucou,

Je te propose une recette assez simple mais très gourmande puis très facile et rapide à faire. Des aumônières de crêpes cacao aux poires et caramel; une recette qui sort de l’ordinaire avec une pâte à crêpe au cacao, des poires caramélisées et une touche de gourmandise.

Dans la recette je fais les crêpes avec le lait en poudre mais vous pouvez remplacer le lait en poudre et l’eau par 500 gr de lait demi-écrémé. Le lait en poudre permet d’avoir des crêpes plus moelleuses.

Si tu es intéressé alors c’est parti pour la recette.

Aumônières de crêpes chocolat

≈ 6/8 personnes • Préparation: 1h • Cuisson: 45 mn

Composition:

Crêpes
Poires caramélisées

Matériels nécessaires:

Poêle à crêpe
Poêle
Cul de poule
Fouet et spatule
Balance

Les crêpes

Ingrédients:

3 oeufs
50 gr de lait en poudre demi-écrémé Régilait
450 ml d’eau
220 gr de farine
30 gr de poudre de cacao non sucré
1 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe de sucre en poudre
1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

Dans un saladier, versez la farine, le cacao, le sucre, la levure chimique et le lait en poudre de puis mélangez.
Versez petit à petit l’eau tout en fouettant.
Incorporez les oeufs et l’huile puis mélangez au fouet.
Faites cuire les crêpes dans une poêle huilée.

Poires caramélisées

Ingrédients:

4 poires
80 gr de beurre
4 c. à soupe de cassonade
1 tube de caramel beurre salé Régilait
Amandes effilées

Préparation:

Épluchez les poires et coupez-les en dés.
Dorez-les dans le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Laissez tiédir.
Déposez 2 cuillères à soupe de poires caramélisées au centre de la crêpe.
Coulez du caramel beurre salé Régilait.
Parsemez d’amandes effilées puis ramenez les bords.
Fermez l’aumônière avec un cure-dent ou de la ficelle alimentaire.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche chocolat et poire

Bonjour,

Ça y est, Noël approche je peux donc vous partagez une à une les bûches de cette année 2021. Vous pouvez retrouver les bûches de l’année dernière dans les archives.

Pour la première bûche on commence par une mousse au chocolat lait, un insert poire vanille, un crémeux caramel, un biscuit cuillère cacao et pour finir un croustillant Gianduja. Le tout décorer avec du spray velours au pistolet à peinture, recette d’Empreinte sucrée. J’ai 2 pistolets à peinture; la Wagner et celle de lidl qui sont achetés pour être utiliser en pâtisserie sauf que le jour J mon pistolet Wagner m’a lâché, j’ai donc utiliser celui de Lidl qui fait très bien l’affaire.

Le chocolat au lait est doux et se mari très bien avec l’insert poire vanille puis ce croustillant Gianduja qui rapporte toute la gourmandise permet de clôturer le diner avec une douceur.

Pour le rétro-planning:

J-2: Insert poire, crémeux caramel
J-1: Biscuit cuillère cacao, croustillant, mousse au chocolat
JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Allons-y pour la recette.

Bûche chocolat et poire

Pour 8 parts • Préparation: 1h • Repos: 36h

Composition:

Insert poire vanille
Crémeux caramel
Biscuit cuillère cacao
Croustillant Gianduja
Mousse au chocolat au lait
Spray velour chocolat au lait

Matériels nécessaires:

Moule en silicone Sublime Pavoni
Thermomètre de cuisson
Casserole
Balance de précision
Robot pâtissier
Plaque de cuisson
Pistolet à peinture

Insert poire vanille

Ingrédients:

200 gr de purée de poire
1 gousse de vanille
4 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Chauffer la purée de poire dans une casserole.
Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
Verser dans le moule à bûche puis laisser au congélateur minimum 4h.

Crémeux caramel

Ingrédients:

1 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 5 gr d’eau
50 gr de sucre en poudre
90 gr de lait
1 gousse de vanille
15 gr de jaune d’oeuf
7 gr de Maïzena
Une pincée de fleur de sel
55 gr de beurre

Préparation:

Chauffer le lait avec la gousses de vanille
Mettre le sucre à caraméliser dans une casserole (attention à pas trop brunir)
Verser le lait chaud sur le caramel tout en fouettant sans cesse et en faisant attention à ne pas se brûler
Mélanger le jaune d’oeuf avec la Maïzena dans un bol puis verser le mélange du caramel
Remettre le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à épaississement
Retirer du feu, verser la gélatine puis fouetter
Incorporer le beurre lorsque le crémeux sera redescendu à 35-40°C
Passer un coup de mixeur plongeant pour que le crémeux soit lisse
Verser le crémeux sur l’insert poire, l’étaler puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit cuillère cacao

Ingrédients:

1 oeuf
30 gr de sucre en poudre
30 gr de farine T45
10 gr de cacao en poudre non sucré
Sucre glace

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C
Séparer le blanc du jaune
Monter le blanc en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
Ajouter le jaune d’oeuf puis mélanger délicatement à laide d’une spatule
Tamiser la farine et le cacao sur le mélange puis l’incorporer à l’aide d’une spatule
Mettre la pâte dans une poche à douille
Décalquer sur du papier cuisson la forme du moule à buche puis retourner le papier de cuisson à l’envers sur une plaque pour que la partie écrite ne soit pas en contact avec la pâte.
Pocher le biscuit dans la forme que vous avez tracer
Enfourner pour 8/10 minutes

Croustillant Gianduja

Ingrédients:

30 gr de crêpes dentelle Gavottes
40 gr de Gianduja

Préparation:

Faire fondre pendant 30 secondes le Gianduja au micro-onde
Émietter les crêpes gavottes puis mélanger
Verser la préparation sur le biscuit cuillère puis l’étaler uniformément.
Laisser reposer au congélateur puis couper à l’aide d’un couteau par rapport à la taille du moule

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients:

175 g de chocolat au lait pâtissier
140 g de lait
4,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 25 gr d’eau
280 ml de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

Mettre la gélatine à réhydrater.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut

Montage

Démouler le double insert du moule à buche puis laver et sécher le moule
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à buche
Déposer le double insert puis verser la mousse restante
Déposer le biscuit et croustillant en appuyant légèrement
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

120 gr de chocolat au lait
80 gr de beurre de cacao

Préparation:

Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
Démouler la buche puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
Pulvériser sur la buche congelé avec des petites pression pour ne pas avoir de gros flocon de chocolat
Faire fondre 50 gr de chocolat au lait et le mettre dans une poche à douille
Décorer la buche en faisant des traits de chocolat et mettez des feuilles d’or
Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet Poiramel

Coucou,

J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.

Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.

Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.

question organisation je vous met le planning ci-dessous.

Pour le planning de l’entremet:

J-2: Insert poire, caramel beurre salé maison
J-1: Brownie, mousse caramel, montage, glaçage miroir
JJ: Finitions

C’est parti pour la recette.

Entremet Poiramel

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h

Composition:

Insert poire
Caramel (facultatif)
Brownie
Mousse caramel
Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

Moule silicone Éclipse de Silikomart
Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
Plaque de cuisson
Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
Thermomètre
Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
Four

Insert poire

Ingrédients:

250 gr de purée de poire
6 gr de pectine NH
40 gr de sucre en poudre

Préparation:

Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffer la purée dans une casserole.
Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.

Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.

Caramel beurre salé

Ingrédients:

100 gr de sucre en poudre
150 gr de crème fleurette 30%MG
50 gr de beurre doux
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
Laisser reposer au réfrigérateur.

Brownie

Ingrédients:

45 g d’oeufs
20 gr de sucre
60 gr de chocolat noir
40 gr de beurre
10 gr de farine

Préparation:

Préchauffez le four à 170°C.
Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.

Mousse caramel

Ingrédients:

225 g de crème fleurette 30% (1)
80 g de chocolat blanc de couverture
15 g de chocolat au lait de couverture
95 g de crème fleurette 30% (2)
Une pincée de fleur de sel
50 g de sucre
4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
10 g de beurre froid

Préparation:

Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
Incorporer la gélatine.
Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
Laisser refroidir à 28–29°C.
Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
75 gr d’eau
150 gr de sucre en poudre
150 gr de glucose
100 gr de lait concentré sucré
150 gr de chocolat blanc de couverture
Colorant vert, noir et blanc

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur; le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
Diviser le glaçage en 3 puis mettre du colorant noir dans une partie, du vert dans la deuxième partie et laisser la dernière en blanc.
Filmer au contact chaque glaçage et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, réchauffer les glaçages soit au bain-marie soit au micro-onde.
Dans un grand verre doseur verser une couleur de glaçage, ensuite verser une autre couleur et ainsi de suite.
Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Tarte Bourdaloue aux Poires

La tarte Bourdaloue c’est celle qu’on aime tous et à réaliser très facilement.

Avec sa pâte sucrée pour le côté croquant, sa crème d’amande pour sa gourmandise, les poires et les amandes pour sa fraîcheur.

Allons-y pour la recette.

Ingrédients pour la pâte sucrée:

45 gr d’amandes en poudre
85 gr de fécule de pomme de terre
290 gr de farine
2 gr de sel fin
140 gr de sucre glace
150 gr de beurre
85 gr d’œufs

Mélanger le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure.
Pendant ce temps, mélanger toutes les poudres sauf la farine et incorporez les au beurre
Mélanger bien le tout et incorporez 1/3 d’œufs 1/3 de farine. Mélanger 1 min et recommencez avec les deux autres tiers. Réservez au frais

Pour la crème d’amande:

150 gr d’amande en poudre
15 gr de poudre a crème (facultatif j’en avais pas)
120 gr de sucre glace
120 gr d’œufs entier
90 gr de beurre
Une boîte de conserve de poire au sirop
Quelques amandes éfiler

Mixez le sucre glace avec la poudre à crème et la poudre d’amandes. – dans la cuve du robot avec la feuille, mettez le beurre pommade et ajoutez le mix sucre glace et poudre. Incorporez les œufs petit à petit.

Montage

Étalez la pâte sucrée et foncez un cercle de 20 cm préalablement beurré. Mettez quelques minutes au congélateur.
Pochez de la crème d’amande dans le fond de tarte et incrustez les poires préalablement coupé. Enfournez 30/35 min à 180°. Laissez refroidir avant de démouler.
⚠️ Vous pouvez faire 2 tartes de 20 cm avec cette recette.