Coucou,
Je continue à vous dévoiler les recettes de bûches de la saison 2021; avec cette fois une bûche tout en douceur et qui va plaire à ceux qui aiment le café. Cette saveur m’a été demandé plus d’une fois donc la voici.
La bûche est composée d’une mousse intensément vanille, d’un crémeux au café, d’un insert praliné, d’un biscuit madeleine et un croustillant; le tout recouvert d’un spray velours blanc et des paillettes alimentaires.
Si vous n’aimez pas le café vous pouvez remplacer le crémeux café par un crémeux chocolat au lait ou autre que vous pouvez retrouver dans mon site.
Vous pouvez réaliser le praliné vous même ou bien en trouver dans le commerce.
Pour le rétro-planning:
- J-2: Crémeux café, praliné, insert praliné
- J-1: Biscuit madeleine, croustillant, mousse vanille
- JJ: Démoulage, spray velours, décoration
Bûche Acanto
Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h
Composition:
- Crémeux café
- Insert praliné
- Biscuit madeleine
- Croustillant
- Mousse vanille
Matériels nécessaires:
- Moule Acanto Pavoni
- Moule à insert
- Balance de précision
- Thermomètre de cuisson
- Casserole
- Robot pâtissier ou bol et batteur électrique
- Spatule, bol, etc
Crémeux café
Ingrédients:
- 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
- 25 gr de sucre en poudre
- 110 gr de crème 35%
- 30 gr de jaunes d’oeufs
- 8 gr de café soluble
Préparation:
- Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
- Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
- Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter
- Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
- Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
- Verser le crémeux café dans le moule à insert (attention si vous utilisez le moule à insert en plastique, attendez que ça tiédit pour ne pas faire fondre le plastique)
- Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.
Praliné
Ingrédients:
- 150 gr d’amandes
- 150 gr de noisettes
- 200 gr de sucre
- 50 gr d’eau
Préparation:
- Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
- Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
- Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
- Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
- Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
- Verser le praliné dans un bocal.
Insert praliné
Ingrédients:
- 100 gr de crème 35%
- 150 gr de praliné
- 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
Préparation:
- Porter la crème à ébullition
- Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
- Verser le praliné puis bien mélanger
- Verser sur le crémeux café qui à bien pris au congélateur
- Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain
Biscuit madeleine vanille
Ingrédients:
- 25 gr de beurre
- 1 œufs
- 60 gr de sucre
- 12 ml de lait
- 70 gr de farine
- 2 gr de levure chimique
- 35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
- 1 gousse de vanille
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C
- Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
- Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir
- Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau
- Verser la farine et la levure chimique, fouetter
- Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger
- Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler
- Enfourner pour environ 10 minutes
- Retirer du four et laisser refroidir
- Découper le biscuit à la taille du moule bûche.
Croustillant
Ingrédients:
- 30 gr de crêpes dentelles
- 30 gr de praliné
- 15 gr de chocolat au lait
Préparation:
- Faire fondre le chocolat au micro-onde
- Verser le praliné puis mélanger
- Émietter les crêpes dentelles puis mélanger le tout dans un bol
- Verser sur le biscuit madeleine puis laisser reposer au congélateur
Mousse vanille
Ingrédients:
- 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
- 250 ml de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 100 gr de jaunes d’œufs
- 60 gr de sucre en poudre
- 280 gr de crème fleurette 30% MG
Préparation:
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
- À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
- Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
- Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
- Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
- Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
- Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
- Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié du moule
- Déposer le double insert
- Verser de nouveau une couche de mousse vanille
- Déposer le biscuit et croustillant puis lisser la surface
- Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
- Le lendemain démouler la bûche puis déposer sur une grille
- Appliquer le spray velours
- Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de déguster.
Bonne dégustation
