Étiquette : diplomate

Fraisier pistache

Fraisier à la pistache

Pour 8 parts • Préparations: 1h30 • Temps de repos: 3h 

Composition:

  • Génoise
  • Crème diplomate pistache
  • Crème chantilly mascarpone

Matériels nécessaires:

  • Cercle de ø 20 cm
  • Cercle de ø 7,5 cm
  • Emporte pièce 9 cm
  • Rhodoïd
  • Couteau scie
  • Spatule à lisser
  • Balance de précision
  • Plaque à génoise 30 x 40 cm
  • Plaque de cuisson

Génoise

Ingrédients:

  • 200 gr d’œufs
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 125 gr de farine tamisée

Préparation:

  1. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale pendant 10 minutes.
  2. Verser la farine tamisée, puis mélanger à l’aide de la maryse.
  3. Verser la totalité de la pâte dans la plaque à génoise ou bien sur du papier sulfurisé.
  4. Étaler sur toute la plaque puis enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes.
  5. Retirer du four et laisser refroidir.
  6. Détaillez 2 disques de 18 cm de diamètre puis y faire un cercle au centre avec un emporte pièce de 9 cm.

La crème diplomate pistache

Ingrédients:

  • 225 gr de lait
  • 25 gr de crème liquide à 35% de matière grasse (1)
  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre
  • 15 gr de poudre à crème ou Maïzena
  • 15 gr de farine
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 24 gr d’eau
  • 40 gr de beurre
  • 15 gr de mascarpone
  • 250 gr de crème liquide à 35% de MG (2)
  • 150 gr de pâte de pistache (recette ici)

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème (1) .
  2. Parallèlement, faites blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Versez la poudre à crème, la farine et continuez de fouetter.
  4. Lorsque le lait a bouilli, versez-le sur le mélange blanchi.
  5. Fouettez et remettre le tout dans la casserole et faire cuire encore 2 minutes tout en fouettant.
  6. Retirez du feu puis mettez la gélatine et fouettez.
  7. Ajoutez le beurre, la mascarpone et la pâte de pistache puis mélangez.
  8. Débarrassez dans un plat puis filmez au contact.
  9. Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures.
  10. Sortez votre crème de pistache du réfrigérateur puis mettez la dans la cuve de votre robot.
  11. Battez votre crème pendant 2 minutes pour qu’elle devienne plus souple.
  12. Montez votre crème liquide (2) en chantilly ferme.
  13. Incorporez-la à la crème pistache en 3 fois à la spatule.
  14. Mettez la crème diplomate dans une poche à douille munie.

Montage

Ingrédients:

  • 500 gr de fraises
  • Sirop de vanille (60 gr de sucre, 140 gr d’eau)
  • Pâte d’amande rouge ou pâte à sucre

Préparation:

  1. Préparez le sirop pour qu’il refroidisse.
  2. Lavez et équeutez les fraises.
  3. Posez le cercle de 20 cm sur un plat puis chemisez de Rhodoïd.
  4. Déposez le 2ème cercle au centre et chemisez de Rhodoïd par l’extérieur.
  5. Coupez des fraises en deux puis plaquez-les tout autour du cercle du grand cercle et à l’extérieur du second.
  6. Déposez un disque de génoise au fond du cercle.
  7. Arrosez la génoise d’un peu de sirop.
  8. Pochez entre les fraises de la crème diplomate et dans tout le fond puis lissez avec une spatule.
  9. Déposez des fraises couper en petit cube puis le second disque de génoise par dessus imbibé de sirop.
  10. Pochez de la crème pistache puis lissez la surface.
  11. Laisser reposer au réfrigérateur.
  12. Étalez la pâte d’amande puis détaillez-là à l’aide des cercles.

Crème chantilly mascarpone

Ingrédients:

  • 150 gr de mascarpone
  • 100 gr crème liquide à 35% MG
  • 2 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 c. à c. d’arôme vanille 

Préparation:

  1. Dans le bol du robot, mettez la crème et mascarpone très froide.
  2. Battez à vitesse maximale jusqu’à léger épaississement.
  3. Versez le sucre glace et l’arôme vanille puis continuez de battre encore une minute.
  4. Mettez dans une poche à douille.
  5. Sortez le fraisier du réfrigérateur puis le décorer à votre envie.
  6. Remettez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

Numbercake

Bonjour,

Voici la recette que l’on me demande le plus souvent; le Numbercake / Lettercake.

Le principe est de faire le chiffre d’anniversaire ou les initiales des personnes, généralement il est fait en deux couches de biscuit mais moi pour avoir plus de hauteur j’ai faites sur 3 couches. Vous pouvez décorer avec ce que vous souhaitez (fruits, bonbons, macarons, fleurs, chocolats, etc).

Dans cette article je vous donne la recette pour la pâte sablée et la crème diplomate à la vanille. Pour les patrons à imprimer, il suffit juste de mettre le chiffre que vous voulez sur Paint et lancer l’impression en pleine page pour que le chiffre soit le plus grand possible. Ensuite il faut plastifié le nombre avec une plastifieuse ou à défauts dans une pochette plastique.

Allons-y pour les étapes.

Numbercake

Pour 8/10 parts • Préparation: 1h • Cuisson: 30/40 mn • Repos: 3h

 

Composition:

  • Pâte sablée
  • Crème diplomate à la vanille
  • Décoration

Matériels nécessaires:

  • Robot pâtissier
  • Saladier
  • Casserole
  • Fouet
  • Spatule
  • Plaque perforée
  • Tapis Airmat ou feuille de cuisson
  • Poche à douille
  • Douille unie 5

Pâte sablée

Ingrédients:

  • 500 gr de farine
  • 250 gr de beurre à température ambiante
  • 160 gr de sucre en poudre
  • 140 gr de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • une pincée de sel

Préparation:

  1. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire dans un saladier avec un fouet ou spatule.
  2. Mettre l’œuf, mélanger.
  3. Verser la poudre d’amande, le sel et la farine puis continuer de mélanger.
  4. Fariner le plan de travail puis verser la pâte, la fraiser pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas avoir une pâte élastique.
  5. Diviser la pâte en 4 (on va en utiliser que 3, vous pouvez faire une tarte ou des biscuits personnalisés avec le reste de la pâte que vous conservez bien dans du film alimentaire et boîte hermétique) puis déposer chaque pâte entre deux papier cuisson puis les étaler légèrement pour les refroidir plus rapidement.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 mn.
  7. Sortir les pâtes du réfrigérateur et les étaler sur 3mn d’épaisseur.
  8. Couper à l’aide du patron imprimer puis déposer les chiffres sur une plaque perforée avec un tapis Airmat ou papier de cuisson.
  9. Enfournez 8 à 10 minutes à 180°.
  10. Laisser refroidir sur une grille de refroidissement.

Crème diplomate à la vanille

Ingrédients:

  • 320 gr de lait entier
  • Une gousse de vanille
  • 65 gr de sucre
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 15 gr de Maïzena
  • 25 gr de poudre à crème ( à défaut remplacer par la Maïzena)
  • 35 gr de beurre
  • 15 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau
  • 400 gr de crème liquide à 35%

Préparation:

  1. Chauffer le lait et la gousses de vanille fendue et grattée dans une casserole.
  2. En parallèle dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, la Maïzena et la poudre à crème.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le saladier, mélangez le tout et remettre dans la casserole et continuez à faire cuire tout en remuant jusqu’à ébullition.
  4. Retirer du feu et mettre la gélatine essorée puis mélangez.
  5. Incorporer le beurre lorsque la crème est descendue à 40°et fouettez.
  6. Mettre la crème dans un plat et la filmer au contact puis laisser refroidir au réfrigérateur minimum 2h.
  7. Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse ou bien la passer au mixeur plongeant.
  8. Monter la crème liquide en chantilly ferme.
  9. L’incorporer à la crème pâtissière à l’aide d’une Maryse.
  10. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie 5.

Montage

  1. Déposer un premier chiffre sur un plat.
  2. Pocher de la crème diplomate sur tout le chiffre.
  3. Intégrer des framboises fraîches ou du coulis au centre de la crème de façon qu’on ne puisse pas voir les fruits de l’extérieur une fois le numbercake monté.
  4. Déposer le deuxième sablée puis recommencer les mêmes étapes.
  5. Enfin décorer selon vos envies, ou thème d’anniversaire.
  6. Laisser le numbercake au réfrigérateur minimum 2h avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

 

 

 

 

Tarte Tropézienne pistache et fleur d’oranger

Bonjour,

La recette de cette sublime tarte du chef Florent Margaillan a vraiment attirer beaucoup d’attentions sur mon compte instagram et beaucoup demander du coup je vous la partage avec plaisir. Elle est légère, aérienne et très gourmande. Elle est composée d’une brioche feuilletée, d’une crème diplomate à la fleur d’oranger et d’un coulant praliné pistache.

Je vous conseille de lire attentivement la recette pour bien la comprendre et être appliquée.

Brioche feuilletée

Ingrédients:

  • 15 gr de levure de boulanger fraîche
  • 74 gr d’eau tiède
  • 14 gr de sel
  • 54 gr de sucre semoule
  • 27 gr de cassonade
  • 17 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 27 gr d’œuf
  • 147 gr de lait tiède
  • 200 gr de farine T65
  • 293 gr de farine T45
  • 296 gr de beurre pommade
  • Cassonade et beurre pommade pour les moules

Pour un meilleur feuilletage, je vous montre le beurre que j’utilise. Je l’achète chez Grand Frais.

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans le bol de votre robot sauf le beurre et la cassonade et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 9 minutes, puis ensuite 4 minutes à la 2ème vitesse.
  2. Formez un carré régulier d’environ 20 cm de côté. Filmez puis laissez reposer à température ambiante dans votre cuisine pendant 30 minutes puis ensuite 1h au congélateur.
  3. Sur une feuille de cuisson, tracez un carré de 20 cm de côtés puis retournez la feuille. Ensuite coupé des grands rectangles de votre beurre et disposez-les dans le rectangle qui est sur votre papier de cuisson. Rabattez les côtés de votre papier de cuisson pour recouvrir toute la surface du beurre. Avec votre rouleau à pâtisserie, aplatissez votre beurre pour que l’épaisseur de votre carré de beurre soit la même partout. Laissez reposer au réfrigérateur.
  4. Une fois que le temps de repos de votre pâte est fini, sortez-là du congélateur puis étalez-la pour avoir un rectangle de 20 x 40 cm.
  5. Déposez votre carré de beurre au milieu de la pâte et rabattez les bords en pinçant les bords pour que le beurre ne s’échappe pas.
  6. Étalez une première fois (20 x 60 cm), donnez un tour double, filmez et laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
  7. Mettre les pliures sur le côtés et étalez votre pâte (20 x 60 cm), donnez un tour simple et réservez au réfrigérateur de nouveau pendant 20 minutes.
  8. Étalez sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez des bandes de 4 x 35 cm.
  9. Beurrez et sucrez avec la cassonade des moules de 9 cm de diamètre.
  10. Enroulez les bandes de pâte et placez-les dans vos moules (si vos moules ou cercles sont plus grands faites des bandes plus longues).
  11. Laissez pousser à 25°C pendant 3h.
  12. Cuisez à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

 

La crème diplomate à la fleur d’oranger

Ingrédients:

  • 320 gr de lait entier
  • 65 gr de sucre
  • 65 gr de jaunes d’oeufs
  • 15 gr de Maïzena
  • 25 gr de poudre à crème ( à défaut remplacer par la Maïzena)
  • 35 gr de beurre
  • 15 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 2 feuilles de gélatine réhydratée ou 4 gr de gélatine en poudre diluée avec 20 gr d’eau
  • 400 gr de crème liquide à 35%

 

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait et l’eau de fleur d’oranger.
  2. En parallèle dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, la Maïzena et la poudre à crème.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le saladier, mélangez le tout et remettre dans la casserole et continuez à faire cuire tout en remuant jusqu’à ébullition.
  4. Retirez du feu et mettre la gélatine essorée puis mélangez.
  5. Lorsque la crème est descendue à 40°C, incorporez le beurre et fouettez.
  6. Mettez votre crème dans un plat et filmez la au contact puis laissez refroidir au réfrigérateur minimum 2h.
  7. Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse ou bien passez-la au mixeur plongeant.
  8. Montez votre crème liquide en chantilly ferme.
  9.  Incorporez-là à votre crème pâtissière à laide d’une Maryse.
  10. Réservez au frais .

 

Les pistaches

Ingrédients:

  • 125 gr de pistaches hachées.
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr d’eau

Préparations:

  1. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre puis faites cuire à 121°C.
  2. Ajoutez les pistaches et cuisez-les jusqu’au sablage.
  3. Débarrassez sur une plaque avec une feuille de cuisson et laissez refroidir.

Le montage

 

  • Coupez les brioches en deux dans la hauteur.
  • Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille puis garnissez généreusement vos brioches.
  • Mettre du praliné pistache dans une poche à douille, puis garnissez le centre de votre crème.
  • Nappez légèrement le chapeau de nappage neutre et saupoudrez de poudre de pistaches.
  • Posez le chapeau et couvrez la crème des côtés avec les pistaches sablées.
  • Laissez reposer au réfrigérateur avant de déguster.

⇒ Le nappage neutre se vend en grande surface au rayon pâtisserie, j’utilise la marque Vahiné.

 

J’attend de voir vos réalisations, n’hésitez pas à me les envoyer sur Instagram ou Facebook.

Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles recettes.

Şengül

 

Fraisier à la crème diplomate

 Quand le printemps arrive, notre gâteau préféré est le fraisier avec ces fraises fraîches et la légèreté de sa crème. Alors n’hésitez pas à vous lancez dans les préparations de ce gâteau.

À vos fouets!

Ingrédients pour la génoise: 

  • 3 gros œufs
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de farine


Préchauffez le four à 180 degré. Dans le bol de votre robot battez les œufs et le sucre minimum 10 min (le volume doit triplé). Ensuite rajoutez la farine et battre a vitesse 1. Versez dans un moule de 18 cm. Cuire pendant 15 min. Laissez refroidir.


Ingrédients pour la crème pâtissière:

  • 450 ml de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs 
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 45 gr de maïzena 
  • 2 feuilles de gélatine 


Mettre la gélatine dans un gros volume d’eau. Grattez les gousses de vanille et dans une casserole porter à ébullition le lait avec la vanille. En même temps, dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre ensuite incorporer la maïzena et mélanger. Dès que le lait a bouillit verser le sur le mélange d’œufs et battre rapidement et versez dans la casserole et continuer de battre jusqu’à épaississement. Ensuite mettre la gélatine essoré et mélanger. Verser dans un plat, filmez au contact et laissez tiédir avant de le mettre au réfrigérateur pour 2 h.


Ingrédients pour la crème diplomate:

  • Crème pâtissière faite avant
  • 150 gr de mascarpone 
  • 30 gr de crème liquide entière à 30%
  • 4 cuillères à soupe de sucre glace


Mettre dans le bol de votre robot la mascarpone et la crème liquide avec le fouet et placez le au congélateur pendant 15 min.
En attendant sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et passez la au mixer plongeant pour la détendre.
Sortez votre bol et commencer a battre d’abord à petite vitesse et ensuite a vitesse maximale dès que la chantilly est ferme mettre le sucre glace et battre encore 2 min.
Mettre 1/4 de la crème chantilly dans la crème pâtissière et mélanger rapidement. Ensuite incorporez la crème pâtissière en 3 fois à la crème chantilly mascarpone.
Prenez un cercle de 20 cm et mettre du rhodoïd. Coupez votre génoise en deux pour pouvoir faire deux étages et mettre la première en dessous. Coupez vos fraises en deux et les mettre tout autour. Pour imbibé la génoise j’utilise du sirop de fraise et de l’eau pour aller à la facilité 😀. Mettre de la crème tout autour et sur la génoise (bien mettre entre chaque fraises et appuyer avec le dos d’une cuillère ).Déposez des fraises coupé en morceaux ensuite encore une couche de crème et ensuite déposez la génoise et l’imbibé. Finir par une couche de crème qu’on va venir racler avec une spatule pour que le résultat soit bien lisse. 

Décoration en crème chantilly mascarpone vanille: 

  • 200 gr de mascarpone
  • 100 gr de crème liquide entière à 30%
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace

Mettre la mascarpone et la crème liquide dans le bol du batteur et réservez 15 min au congélateur. Commencer a battre a vitesse 1 et augmentez petit a petit dès que la crème devient ferme mettre la vanille et le sucre glace et continuez a battre pendant 2 min. Mettre votre crème dans une poche à douille muni d’une douille saint Honoré et pochez sur votre fraisier qui a reposer quelques heures au réfrigérateur. Décoré de fraises, pralin etc ..

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