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Tout sur le wedding cake

Bonjour, j’espère que vous allez bien?

Suite à de nombreuses demandes j’ai partagée hier sur mon compte Instagram une vidéo d’un de mes montages de wedding cake et ça à énormément plut. On m’a demandé de partager mes recettes et astuces alors j’ai pensée à faire cette article où vous retrouverez tout ce dont j’ai utilisée pour ce gâteau.

Une pièce montée de ce genre se fait sur plusieurs jours; J-2 on fait les molly cake et ganache suivant le goût que vous allez faire,J-1 on fait la crème au beurre, le sirop, la crème citron puis le Jour J on fait le montage.

Alors si vous êtes prêt allons-y !

Wedding Cake

Pièce montée de 35 à 40 parts • Préparation sur plusieurs jours • Cuisson: 2h

Composition:

Molly Cake vanille
Crème légère au citron
Crème au beurre à la meringue suisse

Matériels nécessaires:

Moule de 15 cm de diamètre 10 cm de hauteur
Moule de 20 cm de diamètre 10 cm de hauteur
Rhoidoïd de 12 cm de hauteur
Thermomètre
Robot pâtissier
Spatules
Douille unie de 0,5 cm
Grande douille
Poches à douille
Lisseur à ganache
Disque à ganache de 15 et 20 cm ( Voir produit )
Plateau tournant
Spatule
Lyre à gâteau
Film alimentaire
Cake board de 30 cm ( Voir produit )
Tiges de renforts
Support à gâteau

J-2

Molly Cake Vanille

Pour le moule de 15 cm

Ingrédients:

160 gr d’oeufs
270 gr de sucre en poudre
270 gr de farine
270 gr de crème liquide à 35% de MG
10 gr de levure chimique
1 c. à c. d’arôme vanille

Préparation:

Préchauffer le four à 160° degrés.
Chemiser votre moule avec du papier sulfurisé.
Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot et laisser battre à vitesse maximale pendant 10 minutes.
Verser la farine,la levure chimique et la vanille et battre à vitesse minimum jusqu’à ce que la farine soit bien incorporer.
Dans un saladier, monter la crème en chantilly.
Incorporer la crème montée à la pâte à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans le moule puis enfourner pour environ 1h30.
Laisser refroidir sur une grille.

Conseil:

Piquer avec un couteau avant de sortir le gâteau du four, si le gâteau n’est pas encore cuit laisser 15 min de cuisson de plus.
Lorsque je dois préparer des pièces montées, je cuit mes molly cake en même temps et je prépare aussi la pâte à gâteau ensemble en additionnant les ingrédients. Si vous voulez aller plus vite vous pouvez faire de la même manière. Je rajoute seulement 20 mn de cuisson en plus pour le gâteau de 20 cm de diamètre.

Pour le moule de 20 cm

Ingrédients:

285 gr d’oeufs
475 gr de sucre en poudre
475 gr de farine
475 gr de crème liquide entière à 30% de MG
17 gr de levure chimique
1 c. à s. d’arôme vanille

Préparation:

Faire la même chose que la préparation du moule de 15 cm mais en la cuisant pendant 1h50 (soit 20 minutes de plus si vous les enfournez en même temps).

J-2

Lemon Curd

Ingrédients:

6 œufs.
Les zestes et jus de 4 citrons.
350 gr de sucre en poudre.
100 gr de beurre.
4 gr d’agar agar.

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis fouetter.
Allumer le feu puis fouetter sans cesse.
Lorsque vous voyez la première ébullition, continuer de fouetter et cuire encore 1 mn.
Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

J-1

Crème au beurre

Ingrédients:

12 blancs d’œufs soit 360 gr
390 gr de sucre en poudre
690 gr de beurre mou
Arôme citron

Préparation:

Monter les blancs d’œufs et le sucre à 60° degré au bain-marie tout en fouettant sans cesse.
Verser dans le bol du robot puis battre à vitesse maximale jusqu’à ce que la température redescend à 30/35°.
Mettre le beurre mou couper en petit morceaux en plusieurs fois.
Lorsque la crème au beurre commence à bien s’épaissir, verser l’arôme citron.
Laisser battre à vitesse minimale pendant 5 bonnes minutes.
Mettre une partie de la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille 0,5 cm.
Mettre l’autre partie dans une poche à douille munie de la grande douille.

Sirop d’imbibage à la vanille

Ingrédients:

200 gr de sucre
250 gr d’eau
Une gousse de vanille ou de l’arôme vanille.

Préparation:

Mettre le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée dans une casserole.
Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Crème au citron légère

Ingrédients:

Lemon curd fait le jour d’avant
400 gr de mascarpone
300 gr de crème fleurette à 30% de MG

Préparation:

Verser le lemon curd dans le bol du robot et battre à vitesse maximale pendant 1 à 2 minutes.
Verser le mascarpone et la crème fleurette puis battre à vitesse maximale le tout pendant 3 minutes (vous devez obtenir une crème bien épaisse et parfaitement montée).
Mettre dans une poche à douille.

Montage

Je glisse le lien de la vidéo du tuto ici pour que vous pussiez voir le montage.

Chemiser les contours des moules de rhoidoïd et de papier sulfurisés au fond.
Couper les molly cake à l’aide de la lyre à gâteau.
Mettre le fond du gâteau au fond du moule, l’imbiber de sirop, mettre au contour de la crème au beurre puis de la crème citron au centre.
Déposer un disque de gâteau et répéter les étapes pour chaque étages.
Laisser reposer le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la crème fige.
Répéter l’opération pour le second moule.
Déposer du film alimentaire sur le plan de travail puis un disque de papier sulfurisé de la taille de votre disque à ganache. Déposer le disque à ganache puis refermer les bords. Faire ceci pour tout les disque à ganache.
Déposer un disque à ganache sur le plateau tournant (côté papier sulfurisé vers le haut).
Appliquer une fine couche de crème au beurre sur le disque à ganache.
Mettre le gâteau démouler au centre du disque en laissant bien le même espace autour et en veillant à mettre le haut du gâteau en bas.
Déposer le second disque à ganache.
Appliquer de la crème au beurre sur tout le contour du gâteau puis lisser à l’aide du lisseur.
Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si vous êtes pressés 1h de repos peut-être suffisant dans ces cas là référez-vous à l’étape suivante.
Faire pareil pour le second gâteau.

Montage Jour J

Sortir le gâteau de 20 cm de diamètre du réfrigérateur, puis retirer le disque à ganache.
Mettre le cake board au dessus en veillant à bien centrer.
Retourner le gâteau, retirer le plateau tournant ainsi que le disque à ganache.
Insérer comme sur la vidéo 4 tiges de renforts couper à la hauteur du gâteau.
Calculer la hauteur que ferai la pièce montée et mettre une tige de renfort au centre du gâteau.
Sortir le gâteau de 15 cm de diamètre du réfrigérateur, puis retirer le disque à ganache.
Couper un support à gâteau à 15 cm de diamètre puis lui faire un trou au centre d’environ 2 cm.
Le mettre sur le gâteau de 15 cm puis le retourner.
Retirer le plateau tournant.
Placer le gâteau sur l’autre en veillant de bien le centrer.
Retirer le disque à ganache et passer à la décoration selon vos envies.

Ici j’ai utilisée des roses que j’ai protégée avec du film alimentaire. J’ai aussi utilisée de feuilles d’argent comestibles.

Je pense avoir expliquer toutes les étapes, si vous avez des questions je vous suggère de m’écrire en privée sur mes différents réseaux sociaux ou par mail à l’adresse contact@autourdusucre.com .

N’hésitez pas à m’envoyer les photos de vos pièces montées.

Les recettes que j’utilise proviennent des différents sites comme mycake.fr ou la recette de crème au beurre du chef Ninni.

Molly cake Nature

Voici le tableau d’ingrédients pour la recette de molly cake nature suivant le diamètre de moules sachant que c’est toujours pour avoir une hauteur de 10 cm.

Ingrédients/Taille	10 cm	15 cm	20 cm	25 cm	30 cm
Œuf	70 gr	160 gr	285 gr	445 gr	645 gr
Sucre	120 gr	270 gr	475 gr	745 gr	1070 gr
Farine	120 gr	270 gr	475 gr	745 gr	1070 gr
Crème liquide	120 gr	270 gr	475 gr	745 gr	1070 gr
Levure chimique	5 gr	10 gr	17 gr	27 gr	40 gr
Cuisson	∼ 50 mn	∼ 1h30	∼ 1h50	∼ 2h30	∼ 3h

Molly cake chocolat

Ingrédients/Taille	10 cm	15 cm	20 cm	25 cm	30 cm
Œuf	70 gr	160 gr	285 gr	445 gr	645 gr
Sucre	120 gr	270 gr	475 gr	745 gr	1070 gr
Farine	95 gr	215 gr	380 gr	595 gr	855 gr
Cacao non sucré	25 gr	55 gr	95 gr	150 gr	215 gr
Crème liquide	120 gr	270 gr	475 gr	745 gr	1070 gr
Levure chimique	5 gr	10 gr	17 gr	27 gr	40 gr
Cuisson	∼ 50 mn	∼ 1h30	∼ 1h50	∼ 2h30	∼ 3h

Amicalement Şengül

Macaron Bueno

Hello,
Comment allez-vous? Demain la reprise pour certain(es) je vous souhaite un bon courage.
Ça vous direz un macaron au bon goût de bueno.
J’ai utilisée la crème de chez @concepteur_creamb qui est juste une bombe.

Macaron bueno

Pour ≃ 40 macarons • Préparations: 1 h • Cuisson: 30 mn

Composition:

Coque de macaron
Ganache bueno

Matériels nécessaires:

Robot pâtissier
Balance de cuisine digital
Plaque perforée
Tapis Silpat
Douille unie n°10
Poche à douille

Coque de macaron

Ingrédients:

120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
150 gr de sucre en poudre.
150 gr de poudre d’amande.
150 gr de sucre glace.
Colorant orange

Préparation:

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.

Astuces & Conseils:

• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante.

• Utiliser du colorant en poudre.

• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver le degré et le temps de cuisson idéale.

Ganache bueno

Ingrédients:

150 gr de chocolat blanc de couverture.
100 gr de crème fleurette à 30%.
2 c. à s. bombée de crème bueno.

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter la crème liquide à ébullition.
À la première ébullition retirer du feu puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant.
Ajouter la crème bueno puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse et homogène.
Filmer au contact et laisser reposer minimum 5/6h au réfrigérateur.

Montage

Mettre votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Rassembler les coques par 2 suivant leur tailles.
Pocher la ganache sur la moitié des coques de macarons puis les refermer avec une coque.
Les conserver dans une boîtes hermétique au réfrigérateur.

Attendre minimum 2/3 h avant de les déguster.

Bonne dégustation.

Amicalement Şengül.

Tarte framboise pistache

Bonjour,
Voici ma recette de cette délicieuse tarte avec une association qui marche bien de pistache et de framboises. Vous pouvez retrouvez en fin d’article le tuto en vidéo. N’hésitez pas à m’envoyer vos retours en photos.

C’est parti pour la recette.

Tarte framboise pistache

Pour 8 personnes • Préparation: 2h • Cuisson: 35 mn • Repos: 3/4 heures

Composition:

Pâte sucrée
Crème d’amande avec framboises
Crème diplomate pistache
Framboises fraîches

Matériels nécessaires:

Cercle à tarte 20 cm
Plaque de cuisson
Casserole
Robot pâtissier
Poche à douille + douille unie

Crème diplomate pistache

Ingrédients:

155 gr de lait demi écrémé
2 jaunes d’œufs
30 gr de sucre en poudre
15 gr de Maizena
1 feuille de gélatine
80 gr de pâte de pistache
60 gr de beurre doux froid.
250 gr de mascarpone.
150 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

Dans une casserole porter le lait à ébullition puis retirez aussitôt la casserole du feu.
Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena.
Mélanger bien afin d’obtenir une pâte homogène puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélanger a nouveau, puis versez le tout dans la casserole.
Porter la crème a ébullition pendant 1 min sans jamais cesser de remuer a l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse retirez aussitôt du feu.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempé dans un bol d’eau froide. Quand la gélatine a fondu ajoutez la pâte de pistache puis le beurre froid en morceaux. Mélangez le tout intimement puis mixez a l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser la dans un plat et couvrez la en déposant un film alimentaire en surface puis laissez 1 heure au réfrigérateur.

Pâte sucrée

Ingrédients:

100 gr de beurre mou
80 gr de sucre en poudre
50 gr d’œufs
200 gr de farine T55
Une pincée de fleur de sel

Préparation:

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot.
Crémer le beurre pommade avec le sucre à vitesse rapide avec la feuille du robot.
Ajouter l’œuf puis mélanger.
Verser la farine, le sel puis battre rapidement (sans trop mélanger).
Bouler la pâte, la filmer puis mettre au réfrigérateur pour minimum 1h.
Étaler votre pâte entre deux feuilles de cuisson à 3 mm.
Foncer votre pâte directement sur la plaque de cuisson avec votre tapis Airmat ou bien sur du papier cuisson.
Laisser reposer au frais.

Crème d’amande

Ingrédients:

75 gr de beurre mou.
75 gr de sucre en poudre.
10 gr de poudre à crème ou bien 10 gr de farine.
75 gr de poudre de d’amande.
50 gr d’œufs entiers.

Préparation:

Dans un saladier, battre le beurre mou avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les poudres et mélanger.
Mettre l’œuf et mélanger rapidement sans trop travailler la crème.
Mettre dans une poche à douille.
Sortir la tarte foncée du réfrigérateur puis pocher la crème d’amande.
Insérer des framboises dans votre crème.
Cuire dans un four préchauffer à 180°C pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Montage

Sortir la crème pistache bien froide du réfrigérateur, la mettre dans le bol du robot et la battre pendant 3 mn.
D’un autre côté montez en chantilly la crème fleurette et le mascarpone.
Incorporer la crème montée à la crème pistache en plusieurs fois.
Mettre la crème diplomate obtenue en poche à douille puis la pocher sur la tarte.
Déposer les framboises sur la tarte et saupoudrer de sucre glace.
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

Amicalement Şengül.

Macaron Praliné

Macaron praliné

Pour ≃ 20 macarons • Préparations: 1 h • Cuisson: 30 mn

Composition:

Coque de macaron
Ganache praliné

Matériels nécessaires:

Robot pâtissier
Balance de cuisine digital
Plaque perforée
Tapis Silpat
Douille unie n°10
Poche à douille

Coque de macaron

Ingrédients:

65 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
75 gr de sucre en poudre.
75 gr de poudre d’amande.
75 gr de sucre glace.
Colorant

Préparation:

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.

Astuces & Conseils:

• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante.

• Utiliser du colorant en poudre.

• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver le degré et le temps de cuisson idéale.

Ganache praliné

Ingrédients:

150 gr de chocolat blanc pâtissier de bonne qualité
150 gr de crème liquide à 35% de MG
2 cuillère à soupe de praliné maison

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter la crème liquide à ébullition.
À la première ébullition retirer du feu puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant.
Ajouter le praliné puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse et homogène.
Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Montage

Mettre votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Rassembler les coques par 2 suivant leur tailles.
Pocher la ganache sur la moitié des coques de macarons puis les refermer avec une coque.
Les conserver dans une boîtes hermétique au réfrigérateur.
Attendre minimum 2/3 h avant de les déguster.

Retrouver mon tuto pour les macarons juste ici TUTO . N’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous réalisez mes recettes

Amicalement Şengül.

Macaron à la pistache

Pour ≃ 30 macarons • Préparations: 1 h • Cuisson: 30 mn

Composition:

Coque de macaron
Ganache pistache

Matériels nécessaires:

Robot pâtissier
Balance de cuisine digital
Plaque perforée
Tapis Silpat
Douille unie n°10
Poche à douille

Coque de macaron

Ingrédients:

60 gr de blancs d’œufs frais plein air ou @Koro
75 gr de sucre en poudre
75 gr de poudre d’amande
75 gr de sucre glace
Colorant

Préparation:

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5 secondes.
Ensuite la passer au tamis et réserver.
Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
Laisser refroidir avant de retirer les coques.

Astuces & Conseils:

Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante
Utiliser du colorant en poudre ou gel
Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver la bonne température et le temps de cuisson idéal

Ganache à la pistache

Ingrédients:

150 gr de chocolat blanc pâtissier de bonne qualité
120 gr de crème liquide à 35% de MG
2 cuillère à soupe de pâte de pistache

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Porter la crème liquide à ébullition
À la première ébullition retirer du feu puis verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant
Ajouter la pâte de pistache puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse et homogène
Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur

Montage

Mettre votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie (si vous voulez une ganache aérienne vous pouvez aussi la montée au batteur)
Rassembler les coques par 2 suivant leur tailles
Pocher la ganache sur la moitié des coques de macarons puis les refermer avec une coque
Les conserver dans une boîtes hermétique au réfrigérateur
Attendre minimum 2/3 h avant de les déguster

Astuces & Conseils:

Il est possible de faire fondre du chocolat blancs et décorer les coques de macarons avec puis en rajoutant une petite touche de poudre de pistaches et de pistaches hachées.
Rajouter une framboise à l’intérieur du macaron, ça rapporte un peu de « PEPS » au macaron et la pistache se marie très bien avec la framboise.

J’ai eu quelques retours où les personnes obtenez une ganache liquide, cela peut se produire si vous utilisez pas un chocolat blanc de qualité, je vous conseille d’utiliser de la crème fleurette à 35% et surtout je vous conseille de faire votre pâte de pistache maison car cela peut jouer sur la texture, les pâtes de pistaches du commerce sont moins épaisses et de moins bonne qualité.

N’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous réalisez mes recettes