Heey,
Connais-tu cette saveur Ispahan ? C’est l’invention du chef Pierre Hermé qui existait sous forme de macaron dans un premier temps et ensuite sous la forme d’une bûche. Elle se compose de 3 saveurs; la rose, le litchi et la framboise.
J’ai essayé de reproduire en changeant quelques éléments, notamment j’ai retiré le biscuit macaron.
Du coup j’ai réalisée un confit de framboise, un crémeux au litchi, une mousse à la rose, un croustillant framboise, un biscuit moelleux et enfin un glaçage miroir strié.
Bien évidemment si tu ne veux pas tout reproduire tu reproduit que ce que tu souhaite (par exemple ne pas faire le crémeux ou le croustillant).
J’ai réalisé cette bûche dans le moule de chez Pavoni – Le Torte di Emmannuele qui est un moule de 900 ml.
Pour les inserts j’ai utilisé un rectangle à tarte que j’ai acheté chez mon fournisseur de matériel pro mais si vous n’avez pas ce genre de rectangle vous pouvez utilisé un moule à cake ou soit faire l’insert directement dans le moule en silicone Pavoni puis vous viendrez découper environ 1 cm pour avoir cet effet d’insert. Mon rectangle mesurait 8 cm par 23 cm.
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Bien évidement si tu veux avoir toutes tes chances de réussir les entremets il te faut un minimum de matériels comme un thermomètre de cuisson précis, une balance de précision 0,0 gr pour bien peser sa gélatine et pectine qui sont des ingrédients très important) et un bon congélateur.
J’ai réalisé cet entremet sur 3 jours mais si tu n’a pas le temps tu peu rallonger le temps en commençant plus tôt.
Rétro-planning:
- J-2: Confit de framboise (matin), crémeux litchi (après-midi), biscuit moelleux, croustillant framboise
- J-1: mousse à la rose, montage et glaçage miroir
- JJ: Finitions
Allons-y pour la recette.
Bûche Ispahan
Pour 8 parts – Préparation: 3h – Repos: 48h
Composition:
- Confit de framboise
- Crémeux litchi
- Biscuit moelleux
- Croustillant framboise
- Mousse à l’eau de rose
- Glaçage miroir strié
Matériels nécessaires:
- Moule silicone Pavoni VENUS Le Torte di Emmannuele
- Moule à insert
- Thermomètre de cuisson
- Balance de précision
- Spatule
- Fouet électrique ou robot pâtissier
- Four
- Casserole
- Congélateur
- Mixeur plongeant Bamix
- Tamis
Confit de framboise
Ingrédients:
- 185 gr de purée de framboise
- 35 gr de sucre en poudre
- 3 gr de pectine NH
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
- Cuire à feu doux la purée de framboise.
- Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
- Couler le confit dans le cadre préalablement filmé.
- Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain ou minimum 5h.
Crèmeux litchi
Ingrédients:
- 100 gr de purée de litchi
- 60 gr de jaunes d’oeufs
- 1 oeuf entier
- 60 gr de sucre
- 60 gr de beurre
Préparation:
- Porter la purée de litchi à ébullition.
- Parallèlement, faire blanchir les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un grand bol.
- Verser ce mélange sur la purée de litchi et cuire jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger.
- Retirer du feu puis verser le beurre lorsque la préparation atteint 50°C.
- Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser le crémeux sur le confit de framboise et laisser reposer au congélateur minimum 5h.
Biscuit moelleux
Ingrédients:
- 40 gr de poudre d’amande
- 10 gr de farine
- 10 gr de fécule de maïs
- 1 g de levure chimique
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 40 g d’œufs entiers
Préparation:
- Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson
- Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique dans un bol.
- Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusque’à obtenir une texture crémeuse.
- Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
- Verser l’oeuf puis mélanger.
- Verser la farine puis continuer de battre.
- Verser la pâte dans le cadre puis lisser la surface ou bien pocher en forme de cadre.
- Cuire au four pendant 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.
- Couper le biscuit en un rectangle de 22 cm x 6,5 cm.
Croustillant framboise
Ingrédients:
- 40 gr de chocolat Framboise Valrhona
- 20 gr de pétales de corn-flakes
- 5 gr d’huile
Préparation:
- Tout d’abord mixer les pétales de Corn Flakes très légèrement.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes dans un bol.
- Versez l’huile dans le chocolat fondu puis bien mélanger.
- Versez le chocolat fondu sur les pétales de cornflakes et bien mélanger.
- Versez cette préparation dans le cadre et bien étaler pour avoir une fine couche de croustillant.
- Laissez reposer le congélateur.
Mousse à la rose
Ingrédients:
- 3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 18 gr d’eau
- 125 ml de lait
- 1 cuillère à café de sirop de rose (lien plus haut)
- 50 gr de jaunes d’œufs
- 35 gr de sucre en poudre
- 140 gr de crème entière 35% MG
Préparation:
- Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
- En parallèle, bouillir le lait et le sirop de rose dans une casserole.
- À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
- Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
- Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
- Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
- Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
- Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
MONTAGE
- Versez la mousse dans le moule en silicone puis l’étalez sur tout le moule.
- Mettre les inserts et biscuit croustillant puis appuyer légèrement.
- Lissez la surface avec une spatule.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir
- 15 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 90 gr d’eau
- 112 gr d’eau
- 225 gr de sucre en poudre
- 225 gr de glucose
- 150 gr de lait concentré sucré
- 225 gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant blanc, rose, rouge Ruby (progel)
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
- Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute.
- Transvasez dans un âtre pichet verseur tout en le passant par un tamis.
- Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Finitions
- Réchauffer le glaçage à 35°C.
- Séparer le glaçage dans 3 pichets pour obtenir au total 3 couleurs.
- Dans un des récipients mettre du colorant rose, le deuxième mettre du colorant rouge Ruby et la dernière partie on le laisse blanc.
- Mixer légèrement à faible vitesse pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
- Verser une couleur sur l’autre sans mélanger dans un pichet verseur pour combiner les trois couleurs du glaçage miroir
- Démouler la bûche puis placer la bûche sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
- Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier, créez des rayures parallèles l’une après l’autre, en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau (vidéo à venir).
- Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer les gouttes du fond avec une spatule ou un couteau. Ce gâteau est lourd, évitez donc d’utiliser des spatules légères et flexibles pour le déplacer ; une spatule stable et ferme vous donnera les meilleurs résultats
- Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 4/5h.
