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Tarte Tropézienne pistache et fleur d’oranger

Bonjour,

La recette de cette sublime tarte du chef Florent Margaillan a vraiment attirer beaucoup d’attentions sur mon compte instagram et beaucoup demander du coup je vous la partage avec plaisir. Elle est légère, aérienne et très gourmande. Elle est composée d’une brioche feuilletée, d’une crème diplomate à la fleur d’oranger et d’un coulant praliné pistache.

Je vous conseille de lire attentivement la recette pour bien la comprendre et être appliquée.

Brioche feuilletée

Ingrédients:

  • 15 gr de levure de boulanger fraîche
  • 74 gr d’eau tiède
  • 14 gr de sel
  • 54 gr de sucre semoule
  • 27 gr de cassonade
  • 17 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 27 gr d’œuf
  • 147 gr de lait tiède
  • 200 gr de farine T65
  • 293 gr de farine T45
  • 296 gr de beurre pommade
  • Cassonade et beurre pommade pour les moules

Pour un meilleur feuilletage, je vous montre le beurre que j’utilise. Je l’achète chez Grand Frais.

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans le bol de votre robot sauf le beurre et la cassonade et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 9 minutes, puis ensuite 4 minutes à la 2ème vitesse.
  2. Formez un carré régulier d’environ 20 cm de côté. Filmez puis laissez reposer à température ambiante dans votre cuisine pendant 30 minutes puis ensuite 1h au congélateur.
  3. Sur une feuille de cuisson, tracez un carré de 20 cm de côtés puis retournez la feuille. Ensuite coupé des grands rectangles de votre beurre et disposez-les dans le rectangle qui est sur votre papier de cuisson. Rabattez les côtés de votre papier de cuisson pour recouvrir toute la surface du beurre. Avec votre rouleau à pâtisserie, aplatissez votre beurre pour que l’épaisseur de votre carré de beurre soit la même partout. Laissez reposer au réfrigérateur.
  4. Une fois que le temps de repos de votre pâte est fini, sortez-là du congélateur puis étalez-la pour avoir un rectangle de 20 x 40 cm.
  5. Déposez votre carré de beurre au milieu de la pâte et rabattez les bords en pinçant les bords pour que le beurre ne s’échappe pas.
  6. Étalez une première fois (20 x 60 cm), donnez un tour double, filmez et laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
  7. Mettre les pliures sur le côtés et étalez votre pâte (20 x 60 cm), donnez un tour simple et réservez au réfrigérateur de nouveau pendant 20 minutes.
  8. Étalez sur 3 mm d’épaisseur puis détaillez des bandes de 4 x 35 cm.
  9. Beurrez et sucrez avec la cassonade des moules de 9 cm de diamètre.
  10. Enroulez les bandes de pâte et placez-les dans vos moules (si vos moules ou cercles sont plus grands faites des bandes plus longues).
  11. Laissez pousser à 25°C pendant 3h.
  12. Cuisez à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

 

La crème diplomate à la fleur d’oranger

Ingrédients:

  • 320 gr de lait entier
  • 65 gr de sucre
  • 65 gr de jaunes d’oeufs
  • 15 gr de Maïzena
  • 25 gr de poudre à crème ( à défaut remplacer par la Maïzena)
  • 35 gr de beurre
  • 15 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 2 feuilles de gélatine réhydratée ou 4 gr de gélatine en poudre diluée avec 20 gr d’eau
  • 400 gr de crème liquide à 35%

 

Préparations:

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait et l’eau de fleur d’oranger.
  2. En parallèle dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œufs, la Maïzena et la poudre à crème.
  3. Lorsque le lait commence à bouillir, versez le dans le saladier, mélangez le tout et remettre dans la casserole et continuez à faire cuire tout en remuant jusqu’à ébullition.
  4. Retirez du feu et mettre la gélatine essorée puis mélangez.
  5. Lorsque la crème est descendue à 40°C, incorporez le beurre et fouettez.
  6. Mettez votre crème dans un plat et filmez la au contact puis laissez refroidir au réfrigérateur minimum 2h.
  7. Fouettez votre crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse ou bien passez-la au mixeur plongeant.
  8. Montez votre crème liquide en chantilly ferme.
  9.  Incorporez-là à votre crème pâtissière à laide d’une Maryse.
  10. Réservez au frais .

 

Les pistaches

Ingrédients:

  • 125 gr de pistaches hachées.
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr d’eau

Préparations:

  1. Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre puis faites cuire à 121°C.
  2. Ajoutez les pistaches et cuisez-les jusqu’au sablage.
  3. Débarrassez sur une plaque avec une feuille de cuisson et laissez refroidir.

Le montage

 

  • Coupez les brioches en deux dans la hauteur.
  • Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille puis garnissez généreusement vos brioches.
  • Mettre du praliné pistache dans une poche à douille, puis garnissez le centre de votre crème.
  • Nappez légèrement le chapeau de nappage neutre et saupoudrez de poudre de pistaches.
  • Posez le chapeau et couvrez la crème des côtés avec les pistaches sablées.
  • Laissez reposer au réfrigérateur avant de déguster.

⇒ Le nappage neutre se vend en grande surface au rayon pâtisserie, j’utilise la marque Vahiné.

 

J’attend de voir vos réalisations, n’hésitez pas à me les envoyer sur Instagram ou Facebook.

Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles recettes.

Şengül

 

Religieuse framboise

Bonjour,

Aujourd’hui je vous rédige la recette déniché sur le magazine Fou de Pâtisserie n°35. C’est la recette de Nicolas Bacheyre. De base cette religieuse et à la fraise mais vue que je n’avais plus de purée de fraise je l’ai faite à la framboise. C’est pour cela que vous pourrez utilisé le fruit que vous désirez.

Je vous conseille de bien lire la recette en entière avant de commencer à pâtisser.

À vos fouets!

Pour le confit de framboises:

  • 225 gr de chair de framboises ou de purée de framboises.
  • 15 gr de sucre semoule
  • 5 gr de pectine NH (je vous met le lien de celui que j’utilise ici).
  • 1 gr d’agar-agar (j’achète celui de Vahiné vendu dans tout les hypermarché)

Dans une casserole, chauffez votre purée de fraises et lorsqu’il atteint les 50-60°C ajoutez y le mélange de sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en fouettant. Laissez bouillir encore une trentaine de seconde à feu doux.

Débarassez et filmez au contact. Réservez au frais pendant minimum 2h.

Mixez au mixeur plongeant pour aérer et obtenir une texture sans grumeaux et placez la dans une poche à douille sans douille.

Pour le craquelin:

  • 50 gr de beurre doux ramolli
  • 42 gr de sucre en poudre
  • 37 gr de poudre d’amandes 
  • 42 gr de farine
  • Une pointe de colorant rouge

On commence par mélanger dans un cul-de-poule le beurre avec le sucre. On y rajoute la poudre d’amande et la farine et on continue de mélanger. Puis on fini par le colorant et on malaxe bien pour obtenir une pâte homogène.

Étalez votre pâte entre deux feuilles de cuisson sur environ 1,5 mm d’épaisseur. Taillez des disques de 7 cm et 4 cm et placez-les au congélateur.

Pour la pâte à choux:

  • 90 gr de beurre doux
  • 100 gr de lait entier
  • 100 gr d’eau
  • 6 gr de sucre en poudre
  • 2 gr de sel fin 
  • 113 gr de farine
  • 185 gr d’œufs entiers

Avant de commencer à faire votre pâte à choux, prenez deux feuilles de cuisson et à l’aide d’un compas ou cercle que vous trouverez chez vous tracez sur l’envers du papier dans l’une des feuilles des cercles de 5,5 cm et sur l’autre des cercles de 2 cm. Disposez-les sur deux plaques car la cuisson se fera séparément puisque les petits choux cuiront plus vite que les gros.

Dans une casserole, chauffez le beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel. À ébullition, ajoutez la farine tamisée, et fouettez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Desséchez la pâte sur feu doux à encore environ deux minutes.

Débarrassez dans un cul-de-poule, quand la pâte est descendu en température incorporez les œufs un à un en mélangeant avec une cuillère en bois.

Mettre votre pâte dans une poche à douille et pochez vos choux à l’aide des cercles que vous aurez fait sur vos feuilles de cuisson. Attention n’oubliez pas de retourner votre feuille pour ne pas pochez sur le même côté que vous avez tracez vos cercles.

Déposez les craquelins en appuyant légèrement.

Préchauffez le four à 240°C pendant environ 20 min. Éteignez-le et enfournez vos choux pendant 30 min.

Rallumez à 165°C et laissez cuire les gros choux 15 min et les petits 10 min.

La crème pâtissière à la vanille

  • 500 gr de lait entier
  • 167 gr de crème liquide 
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de jaunes d’œufs
  • 3 gousses de vanille ou à défaut de la vanille liquide
  • 45 gr de poudre à crème (Maïzena)

Chauffez le lait, la crème et la vanille fendue et grattée. Portez à ébullition, puis laissez infuser 30 min hors du feu.

En parallèle, blanchissez les jaunes, le sucre et la poudre à crème.

Mélangez le tout et remettez à cuire en fouettant bien. Poursuivez 50 secondes après ébullition.

Débarrassez sur une plaque recouverte d’un film et refroidissez rapidement au frais.

Une fois refroidie, fouettez la crème énergiquement pour la lisser et conservez la au frais dans une poche à douille.

La pâte d’amande rouge

  • 250 gr de pâte d’amande à 65%
  • une pointe de colorant rouge

Avec des gants, mélangez le colorant avec la pâte.

Étalez sur 1,5 mm d’épaisseur et détaillez des disques de 6 cm et 4 cm.

Conservez au congélateur.

Le montage:

  • 80 gr de nappage (j’utilise celui de la marque Vahiné trouver facilement dans le commerce en rayon avec les levures chimiques etc).

Percez vos choux par le dessous et garnissez les au deux tiers de crème pâtissière puis complétez avec le confit de framboises. ( Dans le magazine Nicolas Bacheyre dit de garnir les petits chou entièrement de confit de fruit mais moi je n’ai pas procédé de cette façon. J’ai garni de crème et de confit pour les gros et les petits choux).

Appliquez une fine pellicule de nappage sur tous les choux. Déposez les disques de pâte d’amande dessus. Appliquez à nouveau une fine pellicule de nappage sur la pâte d’amande.

Avec une douille n°10 ou comme moi une cannelée, pochez une boule de crème au centre des gros choux.

Déposez dessus les petits choux en faisant une légère pression de manière à former une collerette de crème.

Décorez si vous désirez avec un peu de feuille d’or.

Bonne dégustation et à bientôt pour d’autres recettes ♥.

Amicalement Sengul

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes & Noisettes

Praliné amande et noisette

Préparation: 30 mn

Matériels nécessaires:

  • Hachoir
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Cuillère en bois
  • Plaque de cuisson + feuille de cuisson
  • Bocal en verre

Ingrédients:

  • 300 gr de noisettes entières
  • 300 gr d’amandes entières
  • 400 gr de sucre semoule
  • 100 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre
  2. Quand la température atteint 114°, versez les noisettes et les amandes entières
  3. Mélanger et cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux fruits secs de brûler. Le sucre va finir par caramélisé, les fruits secs seront bien brillant et auront pris une jolie couleur brunes.
  4. Verser les amandes et noisettes ainsi caramélisé sur une plaque munie de feuille de cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
  5. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Versez dans un bocal et conservez à température ambiante

 

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