Bonjour, j’aimerais vous décrire ce dessert mais comment expliquer ? Faut vraiment le faire et le savourer car aucun mot pour moi peut expliquer. Je suis fan de pistache alors c’est mon dessert favori à ce jour. Je vous écrit la recette sans tarder.
À vos fouets!
Chou Pistache
Pour 6 gros choux ou 12 petits • Préparation: 1h • Cuisson 20 à 25 minutes • Repos 3h
Composition:
- Praliné pistache
- Crème diplomate pistache
- Crumble pistache
- Pâte à chou
Praliné pistache
Ingrédients:
- 250 gr de pistaches
- 75 gr de sucre
- 5 gr de fleur de sel
Préparations:
- Séchez vos pistaches à 180°C pendant 15 minutes.
- Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre.
- Versez sur une plaque avec un tapis Silpat ou à défaut du papier cuisson.
- Laissez refroidir.
- Mettez le caramel refroidi et les pistaches dans votre robot coupe et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Mettre dans un bocal.
La crème diplomate pistache
Ingrédients:
- 225 gr de lait
- 25 gr de crème liquide à 35% de matière grasse (1)
- 45 gr de jaunes d’oeufs
- 45 gr de sucre
- 15 gr de poudre à crème (j’utilise ce produit)
- 15 gr de farine
- 15 gr de beurre de cacao (je l’achète ICI )
- 4 gr de gélatine en poudre diluée dans 24 gr d’eau ou bien 2 feuilles de gélatine 200 blooms
- 25 gr de beurre
- 15 gr de mascarpone
- 250 gr de crème liquide à 35% de MG (2)
- 150 gr de pâte de pistache
Préparations:
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème (1) .
- De l’autre côté, dans un saladier faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Rajoutez la poudre à crème, la farine et continuez de fouettez.
- Lorsque le lait a bouilli, versez-le sur le mélange blanchi.
- Fouettez et remettre le tout dans la casserole et faire cuire encore 2 minutes tout en fouettant.
- Retirez du feu puis mettre la gélatine et fouettez.
- Ajoutez le beurre de cacao, la mascarpone et le praliné puis mélangez.
- Débarrassez dans un plat puis filmez au contact.
- Laissez reposer au réfrigérateur quelques heures.
Crumble Pistache
Ingrédients:
- 50 gr de beurre
- 60 gr de farine
- 60 gr de cassonade
- Qs de pistache (facultatif)
Préparations:
- Dans le bol de votre robot coupe, mettre le beurre et la cassonade et mixez.
- Ajoutez la farine et continuez de mixez.
- Finir de mélangez à la main et formez une boule.
- Mettre entre deux papier cuisson puis étalez à 2 mm.
- Laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.
La pâte à choux
Ingrédients:
- 60 gr de lait
- 60 gr d’eau
- 8 gr de trimoline ou sucre inverti ( je l’achète ICI )
- 3 gr de sel
- 55 gr de beurre
- 75 gr de farine
- 2 œufs
Préparations:
- Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, la trimoline, le sel et le beurre.
- Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois, mélangez.
- Remettre sur le feu et desséchez pendant une à deux minutes.
- Mettre votre pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte refroidisse.
- Ajoutez les œufs graduellement.
- Mettre votre pâte dans une poche à douille muni d’une douille unie 1.
- Sur une plaque perforée munie d’un tapis AirMat, pochez des choux selon la taille que vous désirez. J’en ai faites 12 petits d’environ 3 cm.
- Sortir votre crumble du réfrigérateur puis détaillez des disques de la taille de vos choux, puis déposez-les dessus.
- Ajoutez du sucre glace et des pistaches concassées (je n’ai pas mis de pistaches car elles deviennent trop bronzée à la cuisson).
- Faites cuire dans un four préchauffez à 200°C à chaleur tournante pendant 15 minutes si vos choux sont pas très grand puis 5 minutes à 150°C.
Montage
- Sortez votre crème de pistache du réfrigérateur puis mettez la dans la cuve de votre robot.
- Battez votre crème pendant 2 minutes pour qu’elle deviens plus souple.
- Montez votre crème liquide (2) en chantilly ferme.
- Incorporez-la à la crème pistache en 3 fois à la spatule.
- Mettre votre crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille cannelée E8.
- Coupez les choux en 2.
- Déposez une fine couche de praliné pistache au fond.
- Pochez généreusement de la crème diplomate.
- Injectez à l’intérieur du praliné pistache avec une poche à douille.
- Refermez le chou avec son chapeau puis réservez au frais avant de déguster.
