Coucou,
J’ai voulu essayé de nouvelles saveurs et pour le coup j’ai opté pour un entremet mousse caramel et insert poire. Je savais pas ce qu’aller donner l’association et à ma grande surprise c’est très bon mais si vous n’êtes pas fan de poire vous pouvez remplacer par de la purée de pomme.
Pour le biscuit j’ai réalisé un brownie avec des noix pour rapporter une gourmandise et du croquant.
Pour la glaçage miroir il faut faire attention quand vous mixez à ne pas créer des bulles sinon on les verra sur l’entremet.
question organisation je vous met le planning ci-dessous.
Pour le planning de l’entremet:
- J-2: Insert poire, caramel beurre salé maison
- J-1: Brownie, mousse caramel, montage, glaçage miroir
- JJ: Finitions
C’est parti pour la recette.
Entremet Poiramel
Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 20 mn • Repos: 72h
Composition:
- Insert poire
- Caramel (facultatif)
- Brownie
- Mousse caramel
- Glaçage miroir
Matériels nécessaires:
- Moule silicone Éclipse de Silikomart
- Cercle à entremet de 14 ou 15 cm
- Plaque de cuisson
- Mixeur plongeant (j’utilise le Bamix)
- Thermomètre
- Robot pâtissier ou saladier et batteur électrique
- Four
Insert poire
Ingrédients:
- 250 gr de purée de poire
- 6 gr de pectine NH
- 40 gr de sucre en poudre
Préparation:
- Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol.
- Chauffer la purée dans une casserole.
- Verser le mélange sucre et pectine lorsque c’est à 40°C et porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
- Retirer du feu et verser la préparation dans le cercle à entremet.
- Laisser prendre au congélateur minimum 6h si vous êtes pressé ou jusqu’au lendemain.
Vous pouvez remplacer la pectine par 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom ou 5 gr de gélatine 150 bloom.
Caramel beurre salé
Ingrédients:
- 100 gr de sucre en poudre
- 150 gr de crème fleurette 30%MG
- 50 gr de beurre doux
- Une pincée de fleur de sel
Préparation:
- Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
- Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
- Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
- Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
- Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans un bocal.
- Laisser reposer au réfrigérateur.
Brownie
Ingrédients:
- 45 g d’oeufs
- 20 gr de sucre
- 60 gr de chocolat noir
- 40 gr de beurre
- 10 gr de farine
Préparation:
- Préchauffez le four à 170°C.
- Fouettez les œufs et le sucre dans un saladier.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il atteigne 45–50°C.
- Mélanger le mélange d’œufs avec le mélange de chocolat dans un bol et incorporer la farine.
- Saupoudrer de noix hachées sur le dessus(facultatif).
- Répartir uniformément dans un cercle de 15 cm.
- Cuire environ 8 à 10 minutes, puis laisser refroidir.
- Appliquer une couche de caramel puis laisser reposer au congélateur.
Mousse caramel
Ingrédients:
- 225 g de crème fleurette 30% (1)
- 80 g de chocolat blanc de couverture
- 15 g de chocolat au lait de couverture
- 95 g de crème fleurette 30% (2)
- Une pincée de fleur de sel
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 20 g d’eau ou 4,5 g de gélatine 150 bloom
- 10 g de beurre froid
Préparation:
- Mettez les chocolats blancs et au lait dans un grand bol.
- Chauffer la crème n°2 avec la fleur de sel à 80°C.
- Parallèlement, faire un caramel sec en mettant le sucre dans une casserole sur le feu.
- Lorsque le sucre est complètement fondu, déglacez-le avec la crème chaude n°2, mélangez-le jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance uniforme, puis retirez du feu.
- Incorporer la gélatine.
- Verser le mélange sur les chocolats et émulsionner avec un mixeur plongeant.
- Laisser refroidir à 55°C, puis ajouter le beurre et émulsionner.
- Laisser refroidir à 28–29°C.
- Monter la crème n°1 puis incorporer le mélange des chocolats délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
- Verser la mousse caramel jusqu’à mi hauteur du moule.
- Déposer l’insert poire puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Verser l’autre partie de la mousse puis lisser la surface.
- Déposer le brownie avec sa couche de caramel puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
- Lisser la surface et laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.
Glaçage miroir
Ingrédients:
- 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
- 75 gr d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de glucose
- 100 gr de lait concentré sucré
- 150 gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant vert, noir et blanc
Préparation:
Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Mettre dans un grand récipient type verre doseur; le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 5 bonnes minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage par un tamis.
- Diviser le glaçage en 3 puis mettre du colorant noir dans une partie, du vert dans la deuxième partie et laisser la dernière en blanc.
- Filmer au contact chaque glaçage et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, réchauffer les glaçages soit au bain-marie soit au micro-onde.
- Dans un grand verre doseur verser une couleur de glaçage, ensuite verser une autre couleur et ainsi de suite.
- Sortir l’entremet du congélateur, le démouler puis le placer sur un plat en hauteur.
- Verser le glaçage lorsqu’il est à 38°C.
- Placer l’entremet au réfrigérateur puis le déguster 4h après minimum pour qu’il puisse décongeler.
Bonne dégustation
