Étiquette : café

Tarte mocha caramel

Tarte chocolat café caramel

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Repos: 12h

Composition:

  • Pâte sucrée (JJ)
  • Caramel beurre salé (JJ)
  • Ganache au chocolat noir (JJ)
  • Ganache montée au café (J-1)

Matériels nécessaires:

  • Cercle perforé 16 cm x 3,5 Silikomart

Ganache café (à faire la veille)

Ingrédients:

  • 250 g de crème liquide entière
  • 18 g de café en grains
  • 60 g de chocolat blanc
  • 2 g de gélatine (12 g d’eau pour la réhydrater) 

Préparation:

  1. Chauffer la moitié de la crème avec les cafés dans une casserole. 
  2. Couvrir avec du film et laisser infuser 30 minutes puis mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
  3. Réchauffer de nouveau la crème puis hors du feu verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
  4. Faire fondre le chocolat blanc dans un grand bol au micro-onde ou au bain-marie.
  5. Verser la crème infusée sur le chocolat blanc puis mélanger.
  6. Verser la moitié de crème froide puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
  7. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (minimum 12h).

Caramel beurre salé

Ingrédients:

  • 200 gr de sucre en poudre
  • 300 gr de crème fleurette 30%MG
  • 100 gr de beurre doux
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Verser le sucre dans une casserole puis cuire à feu doux jusqu’à caramélisation (attention à ne pas trop cuire sinon le caramel va être amer, dès que la couleur est assez brune arrêtez la cuisson).
  2. Parallèlement mettre la crème fleurette dans un verre doseur puis le chauffer au micro-onde pendant minimum 45 secondes (vous pouvez aussi le porter à ébullition dans une casserole).
  3. Verser la crème chaude en plusieurs fois tout en fouettant au caramel puis cuire 3/4 minutes pour qu’il devienne épais.
  4. Retirer du feu puis mettre le beurre et mélanger jusqu’à incorporation.
  5. Verser la pincée de fleur de sel puis mettre le caramel dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 65 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 35 gr d’oeufs
  • 165 gr de farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème liquide

Préparation:

  1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille à vitesse lente le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajoutez la poudre d’amande puis continuer de mélanger en veillant à bien racler les parois du bol.
  3. Verser l’oeuf, la farine et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
  4. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  5. Foncez les cercles à tartelettes, les déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat.
  6. Laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
  7. Cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
  8. Retirer le cercle puis appliquer au pinceau le mélange de jaune d’oeuf et de crème liquide.
  9. Cuire 3/4 minutes et retirer du four.
  10. Pocher une couche de caramel beurre salé puis laisser refroidir.

Ganache au chocolat noir

Ingrédients:

  • 160 g de chocolat noir Inaya Cacao Barry
  • 100 g de crème à 35% MG
  • 20 g de sucre inverti ou à défaut du miel 

Préparation:

  1. Verser le chocolat dans un grand bol puis le faire fondre au micro-onde ou au bain-marie.
  2. Dans une casserole, chauffer la crème et le sucre inverti.
  3. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la spatule.
  4. Verser la ganache sur le caramel beurre salé puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 3/4 heures.

Montage

  1. Monter la ganache au café au robot jusqu’à obtenir une ganache qui se tienne.
  2. Mettre la ganache en poche à douille (vous pouvez faire plusieurs poche à douille avec des douilles différentes).
  3. Pocher la ganache sur la totalité de la tarte.
  4. Pocher du caramel pour décorer et apporter de la gourmandise. 

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremets Tiramisu Mistery

Hey,

Aujourd’hui je partage avec toi une recette simple, gourmande et très légère. C’est un nuage de café et d’onctuosité que vous ne voudrez pas partagé 😋

J’ai utilisé le moule Mistery de chez Silikomart pour son design; ça change des moules classiques et comme ça vous n’avez pas besoin de décorer votre entremets.

Pour la décoration j’ai seulement fais un flocage velours avec un Aérographe mais si tu as un pistolet à peinture alors je te donne aussi la recette du spray velours maison puis si tu veux pas faire ton flocage maison tu peux toujours l’acheter en magasin spécialisé.

Pour le rétro-planning:

  • J-2 matin: crémeux café, biscuit cuillère
  • J-2 après-midi: Mousse mascarpone
  • J-1: mousse chocolat au lait et montage
  • JJ: Flocage velours

C’est parti pour la recette!

Entremets Tiramisu Mistery

Pour 6/8 parts • Préparation: 2h • Repos 48h

Composition:

  • Crémeux café
  • Mousse mascarpone
  • Mousse chocolat au ait
  • Biscuit cuillère 
  • Flocage velours

Matériels nécessaires:

  • Moule Silikomart Mistery
  • Cercle à vacherin de 12 cm
  • Cercle à vacherin de 14 cm
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Pistolet à peinture ou Aérographe 

Crémeux café

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de crème 35%
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 8 gr de café soluble

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
  2. Parallèlement, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
  3. Versez la crème au café chaud sur les jaunes puis fouettez
  4. Transvasez dans la casserole puis cuisez jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
  5. Retirez du feu puis versez la gélatine réhydrater et fouetter.
  6. Versez les 3/4 du crémeux café dans le cercle de 12 cm puis laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Biscuit cuillère

Ingrédients:

  • 2 œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 80 gr de farine T45
  • Sucre glace

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Tracez un cercle de 12 cm et un de 14 cm sur du papier cuisson puis déposer à l’envers sur une plaque de cuisson
  3. Séparez les blancs des jaunes
  4. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois lorsque le blanc commence à mousser
  5. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis mélangez délicatement à laide d’une spatule
  6. Tamisez la farine sur le mélange puis incorporez à l’aide d’une spatule
  7. Mettez la pâte dans une poche à douille
  8. Pochez les biscuit dans les disques tracés
  9. Saupoudrez de sucre glace une première fois puis 5 minutes après saupoudrez une deuxième fois
  10. Enfournez pour 8/10 minutes

Mousse mascarpone

Ingrédients:

  • 150 gr de crème entière 30% 
  • 30 gr de jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • 10 gr d’eau
  • 3 gr de gélatine 200 bloom + 18 gr d’eau 
  • 10 gr de sucre inverti ou miel
  • 100 gr de mascarpone (température ambiante)

Préparation:

  1. Montez la crème légèrement ferme et placez-la au réfrigérateur. 
  2. Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse. 
  3. Parallèlement; mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 118°C. 
  4. Versez lentement le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs et continuer à fouettez jusqu’à ce qu’il refroidisse à 45°C.
  5. Faites fondre la masse de gélatine et le sucre inverti au micro-ondes à 45°C puis mélangez avec le mascarpone.
  6. Incorporez le mélange de jaunes d’oeufs à la préparation de mascarpone puis y incorporez la crème montée.
  7. Versez une partie de la mousse dans le cercle de 14 cm préalablement filmé puis déposez le crémeux café.
  8. Imbibez de café le disque de biscuit cuillère de 12 cm puis le déposer sur le crémeux café.
  9. Versez une partie de mousse mascarpone puis lissez la surface (il doit vous restez 1/4 de mousse en surplus)
  10. Laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Mousse chocolat au lait

Ingrédients:

  • 100 g de chocolat noir
  • 80 g de lait
  • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 13 gr d’eau
  • 160 ml de crème fleurette à 30% Mg

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes puis y mettre la gélatine, mélanger.
  4. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide.
  5. Laisser refroidir, la température doit être à 30°C.
  6. Monter la crème en chantilly (texture mousse à raser, pas trop ferme).
  7. Verser le chocolat sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule de bas en haut.

Montage

  1. Versez les 2/3 de la mousse dans le moule Mistery
  2. Déposez le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
  3. Versez la mousse restante.
  4. Imbibez de café le deuxième disque de biscuit cuillère puis déposez le en appuyant légèrement.
  5. Lissez la surface et laissez reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)

Spray velour

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat au blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant blanc COlourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler le gâteau puis la déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et tache beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles
  5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster

OU Flocage velours

Ingrédients:

  • 30 gr de beurre de cacao
  • Colorant colour mill (colorant liposoluble uniquement)

Préparation:

  1. Faites fondre beurre de cacao dans une casserole ou au micro-onde.
  2. Versez le colorant de votre choix puis mélangez.
  3. Versez dans le réservoir du pistolet de votre Aérographe lorsqu’il est entre 30°/35°C.
  4. Démoulez l’entremets puis pulvérisez sur toute la surface.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de le déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Bûche Acanto

Coucou,

Je continue à vous dévoiler les recettes de bûches de la saison 2021; avec cette fois une bûche tout en douceur et qui va plaire à ceux qui aiment le café. Cette saveur m’a été demandé plus d’une fois donc la voici.

La bûche est composée d’une mousse intensément vanille, d’un crémeux au café, d’un insert praliné, d’un biscuit madeleine et un croustillant; le tout recouvert d’un spray velours blanc et des paillettes alimentaires.

Si vous n’aimez pas le café vous pouvez remplacer le crémeux café par un crémeux chocolat au lait ou autre que vous pouvez retrouver dans mon site.

Vous pouvez réaliser le praliné vous même ou bien en trouver dans le commerce.

Pour le rétro-planning:

  • J-2: Crémeux café, praliné, insert praliné
  • J-1: Biscuit madeleine, croustillant, mousse vanille
  • JJ: Démoulage, spray velours, décoration

Bûche Acanto

Pour 8/10 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h

 

Composition:

  • Crémeux café
  • Insert praliné
  • Biscuit madeleine
  • Croustillant
  • Mousse vanille

Matériels nécessaires:

  • Moule Acanto Pavoni
  • Moule à insert
  • Balance de précision
  • Thermomètre de cuisson
  • Casserole
  • Robot pâtissier ou bol et batteur électrique
  • Spatule, bol, etc

Crémeux café

Ingrédients:

  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 110 gr de crème 35%
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 8 gr de café soluble

Préparation:

  1. Portez à ébullition la crème et le café soluble dans une casserole
  2. Parallèlement, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un bol
  3. Verser la crème au café chaud sur les jaunes puis fouetter
  4. Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et fouetter.
  6. Verser le crémeux café dans le moule à insert (attention si vous utilisez le moule à insert en plastique, attendez que ça tiédit pour ne pas faire fondre le plastique)
  7. Laisser reposer au congélateur minimum 3/4h.

Praliné

Ingrédients:

  • 150 gr d’amandes
  • 150 gr de noisettes
  • 200 gr de sucre
  • 50 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Verser les noisettes et les amandes entières quand la température atteint 114°C.
  3. Enrober les fruits secs avec ce sirop puis cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot ne surchauffe pas; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Verser le praliné dans un bocal.

Insert praliné

Ingrédients:

  • 100 gr de crème 35%
  • 150 gr de praliné
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 12 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter la crème à ébullition
  2. Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
  3. Verser le praliné puis bien mélanger
  4. Verser sur le crémeux café qui à bien pris au congélateur
  5. Laisser refroidir au congélateur jusqu’au lendemain

Biscuit madeleine vanille

Ingrédients:

  • 25 gr de beurre
  • 1 œufs
  • 60 gr de sucre
  • 12 ml de lait
  • 70 gr de farine
  • 2 gr de levure chimique
  • 35 ml d’huile de noisette ou à défaut de l’huile de tournesol
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Faire fondre le beurre puis laisser tiédir
  3. Mettre les œufs et le sucre dans un saladier puis fouetter sans faire blanchir
  4. Verser le lait et la vanille puis fouetter de nouveau
  5. Verser la farine et la levure chimique, fouetter
  6. Enfin verser l’huile d’olive et le beurre puis mélanger
  7. Verser sur une plaque munie d’un papier cuisson sans trop l’étaler
  8. Enfourner pour environ 10 minutes
  9. Retirer du four et laisser refroidir
  10. Découper le biscuit à la taille du moule bûche.

Croustillant

Ingrédients:

  • 30 gr de crêpes dentelles
  • 30 gr de praliné
  • 15 gr de chocolat au lait

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-onde
  2. Verser le praliné puis mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles puis mélanger le tout dans un bol
  4. Verser sur le biscuit madeleine puis laisser reposer au congélateur

Mousse vanille

Ingrédients:

  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 24 gr d’eau
  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème fleurette 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise n’aura pas la bonne texture.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 35°C).
  8. Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
  9. Incorporer la chantilly à la crème anglaise délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

  1. Verser la mousse vanille jusqu’à la moitié du moule
  2. Déposer le double insert
  3. Verser de nouveau une couche de mousse vanille
  4. Déposer le biscuit et croustillant puis lisser la surface
  5. Laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain (24h)
  6. Le lendemain démouler la bûche puis déposer sur une grille
  7. Appliquer le spray velours
  8. Laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Entremet café caramel macchiato

Heey,

Ça fait un moment que j’étais absente et que j’ai pas pu vous proposer de recettes alors aujourd’hui je reviens avec un entremet au goût d’un café caramel macchiato. Très agréable en bouche tel un nuage et les saveurs se marie parfaitement.

Très facile à réaliser mais avec des temps de repos au congélateur, il vous faudra donc commencer à réaliser l’entremet 2 jours avant; je vous donne mon planning pour l’entremet:

  • J-2 matin: insert crémeux chocolat blanc
  • J-2 après-midi: insert masarpone caramel
  • J-1: biscuit succès, croustillant, mousse café, montage et glaçage miroir
  • JJ: démoulage et finitions

Si vous n’avez pas le temps vous pouvez commencer à préparer à J-3.

C’est parti pour la recette!

Entremet café caramel macchiato

Pour 8 parts • Préparation: 1h15 • Repos: 48h 

 

Composition:

  • Insert crémeux chocolat blanc
  • Insert mascarpone caramel
  • Biscuit succès
  • Croustillant Caramélia
  • Mousse café
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule Éclipse Silikomart
  • Cercle à mousse ∅ 14 cm
  • Casserole
  • Spatule
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Thermomètre de cuisson
  • Four & Plaque de cuisson

Insert crémeux chocolat blanc

Ingrédients:

  • 17 gr de sirop de glucose
  • 17 gr de jaunes d’oeufs
  • 90 gr de crème entière 35% MG
  • 40 gr de lait entier
  • 80 gr de chocolat blanc Callebaut
  • 1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 9 gr d’eau

Préparation:

  1. Chauffer le sirop de glucose quelques secondes au micro-onde.
  2. Verser le sirop tiède sur les jaunes d’oeufs puis mélanger.
  3. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
  4. Verser le mélange chaud sur les jaunes d’oeufs puis fouetter.
  5. Remettre le tout dans la casserole puis chauffer jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème va trop cuire).
  6. Mettre le chocolat blanc et la gélatine réhydrater dans un saladier.
  7. Verser la crème anglaise obtenu sur le chocolat blanc puis émulsionner.
  8. Filmer le bas du cercle avec du film étirable et le déposer sur un plat.
  9. Verser le crémeux dans le cercle et laisser reposer minimum 6h au congélateur.

 Insert mascarpone caramel

Ingrédients:

  • 25 gr de crème entière 35% MG
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 15 gr d’eau
  • 15 gr de jaunes d’oeufs
  • 1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
  • 65 gr de mascarpone à température ambiante

Préparation:

  1. Chauffer la crème entière au micro-onde.
  2. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir une couleur brune.
  3. Verser la crème chaude puis continuer de cuire tout en remuant quelques secondes jusqu’à l’obtention du caramel.
  4. Verser la gélatine réhydrater puis fouetter.
  5. Verser le jaune d’oeuf puis mélanger.
  6. Incorporer le caramel dans la mascarpone jusqu’à avoir un mélange lisse.
  7. Verser l’insert sur le crémeux chocolat blanc puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit succès

Ingrédients:

  • 2 blancs d’oeufs
  • 30 gr de sucre en poudre (1)
  • 15 gr de sucre vergeoise
  • 35 gr de sucre en poudre (2)
  • 75 gr d’amande en poudre
  • 15 gr de farine

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Mélanger le sucre (1) et la vergeoise dans un récipient.
  3. Verser les blancs d’oeufs dans le bol du robot ou bien dans un saladier puis battre jusqu’à ce que les blancs moussent.
  4. Verser le mélange de sucre en trois fois pendant que le robot tourne pour obtenir une meringue.
  5. Verser tout les autres ingrédients dans un récipient puis mélanger.
  6. Incorporer ce mélange à la meringue en plusieurs fois.
  7. Étaler la pâte sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
  8. Enfourner pendant 10 minutes.
  9. Laisser reposer puis à l’aide d’un cercle de 14 cm, découper un disque de biscuit.

Croustillant

Ingrédients:

  • 35 gr de crêpes dentelles Gavottes
  • 10 gr d’huile de pépin de raisin
  • 40 gr de chocolat Caramélia Valrhona ou du chocolat pâtissier caramel

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-onde.
  2. Verser l’huile dans le chocolat puis mélanger.
  3. Émietter les crêpes dentelles dans le chocolat puis mélanger.
  4. Verser la préparation sur le biscuit succès puis l’étaler uniformément.
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse café

Ingrédients:

  • 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
  • 150 gr de lait entier
  • 10 gr de café soluble
  • 60 gr de jaunes d’oeufs
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 170 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Verser le lait et le café dans une casserole puis porter à ébullition.
  2. Parallèlement, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
  3. Verser le lait chaud sur le mélange d’oeufs puis remuer.
  4. Remettre le tout dans la casserole puis cuire tout en remuant jusqu’à 80°C (attention à ne pas dépasser sinon la crème anglaise va trancher).
  5. Verser la gélatine réhydrater puis mélanger.
  6.  Filmer puis attendre que la crème anglaise descend à 30°C.
  7. Monter la crème en chantilly pas très ferme (texture mousse à raser).
  8. Incorporer la crème anglaise tiède dans la chantilly en 3 fois à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Verser la moitié de la mousse dans le moule éclipse puis déposer le double insert.
  2. Verser la mousse restante puis déposer le duo biscuit/croustillant.
  3. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant caramel, marron

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
  5. Dans un des récipients mettre du colorant marron et l’autre mettre du colorant caramel.
  6. Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  7. Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions

  1. Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
  2. Commencer par verser le glaçage miroir marron dans un pichet ensuite le caramel en alternant les deux couleurs jusqu’à épuisement.
  3. Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
  4. Verser le glaçage puis attendre le glaçage coule bien.
  5. Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
  6. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

 

 

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