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Si vous cherchez une création pâtissière qui allie élégance, finesse et gourmandise, le Rosa Verde est l’entremets qu’il vous faut. Véritable symphonie de saveurs et de textures, il combine le fruité intense de la framboise avec la richesse subtile de la pistache, pour un résultat à la fois raffiné et spectaculaire. Conçu pour 6 parts, cet entremets demande un peu de patience et d’attention, mais le jeu en vaut largement la chandelle : chaque bouchée offre un contraste parfait entre le croustillant délicat de la meringue, le moelleux du brownie, la douceur du crémeux pistache et la légèreté aérienne de la mousse framboise.

Au-delà de ses saveurs harmonieuses, le Rosa Verde est un exercice technique fascinant, qui vous permettra de travailler différentes préparations classiques — meringue, brownie, crémeux et mousse — et de les assembler avec précision pour créer un entremets aussi beau que gourmand. Sa finition, parée de framboises fraîches, de feuilles d’or et de fleurs comestibles, transforme cette pâtisserie en véritable œuvre d’art comestible, parfaite pour impressionner vos convives lors d’une occasion spéciale.

Que vous soyez un pâtissier passionné cherchant un nouveau défi ou simplement curieux de vous lancer dans un projet gourmand et visuellement époustouflant, ce Rosa Verde est l’occasion idéale de combiner technique et créativité. Suivez pas à pas la recette, prenez le temps de soigner chaque détail et laissez-vous émerveiller par le résultat : un entremets délicat, raffiné et résolument gourmand.

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Rosa Verde

Pour 6 parts – Préparation: 2h – Repos: 24h

Composition:

• Biscuit à la framboise
• Praliné pistache
• Crémeux pistache 
• Mousse framboise
• Meringue à la framboise

Matériels nécessaires: 

• 6 cercles de 5 cm
• 6 cercles de 8 cm

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Meringue à la framboise

• 60 g de blancs d’œufs
• 8 g de poudre de framboise
• 1 goutte de colorant hydrosoluble
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de sucre glace

1. Mélanger les blancs d’œufs à température ambiante à la poudre de framboise et une cuillère à café de sucre en poudre dans le bol du robot.
2. Placer le bol dans un bain-marie et porter le tout à 35°C, en remuant avec un fouet.
3. Fouetter au robot vitesse 8 tout en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
4. Verser également le sucre glace petit à petit jusqu’à obtenir une meringue.
5. Placer la meringue dans une poche à douille avec une douille unie 7.
6. Former des bâtonnets et cuire au four à 90/100°C pendant 1 heure.
7. Laisser la porte du four ouvert avec la plaque de meringue à l’intérieur jusqu’à refroidissement.

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Brownie à la framboise

• 115 g de beurre
• 200 g sucre en poudre
• 2 gros œufs
• 1 c. à s. de poudre de framboise
• 1 goutte de colorant rouge
• 1 pincée de fleur de sel
• 115 g de farine

1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser un moule de 20 x 20 de papier sulfurisé. 
2. Dans un bol, fouetter ensemble le beurre fondu et le sucre jusqu’à ce qu’il soit brillant.
3. Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce qu’il soit légèrement mousseux.
4. Verser la poudre de framboise et le colorant alimentaire et bien mélanger.
5. Ajouter la farine et le sel puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
6. Verser la pâte dans la moule puis lisser avec une spatule.
7. Cuire au four pendant 15 ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré au milieu en ressorte propre. 
8. Laisser refroidir avant de découper 6 cercles de 5 cm.

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Crémeux pistache

• 36 g de lait
• 2 g de gélatine
• 180 g de pâte de pistache
• 80 g de crème 35% MG

1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
3. Verser la pâte de pistache puis mixer le tout.

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Montage de l’insert

1. Mettre du Rhodoïd à l’intérieur des 6 cercles de 5 cm et les déposer sur un plat.
2. Déposer dans chaque cercle les brownies précédemment coupés.
3. Verser dans chaque cercle la même quantité de crémeux pistache.
4. Laisser reposer au congélateur une dizaine de minutes.
5. Mettre du praliné pistache dans une poche à douille et pocher une fine couche sur chaque crémeux.
6. Laisser reposer au congélateur minimum 6h. 

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Mousse à la framboise

• 270 g de purée de framboise
• 75 g de sucre en poudre
• 7 g de gélatine 
• 320 g de crème 30% MG

Préparation:

1. Mélanger la moitié de la purée et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
4. Monter la crème en chantilly.
5. Incorporer la purée à la crème montée en 3 fois lorsque celle ci est à 30°C.

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Montage

1. Filmer le bas des cercles de 8 cm et placer du Rhodoïd à l’intérieur puis les déposer sur un plat.
2. Verser la mousse à la framboise aux deux tiers de chaque cercle.
3. Démouler les inserts puis les placer aux centre des mousses.
4. Appuyer légèrement jusqu’à voir uniquement le biscuit.
5. Laisser reposer au congélateur minimum 12h.

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Finitions

• Framboises fraîches
• Feuilles d’or alimentaires
• Fleurs comestible

1. Couper les bâtonnets de meringue à la hauteur souhaitée et composer un tour de bâtonnets, j’ai alterné des bâtons plus fins avec des bâtons plus épais pour obtenir un meilleur effet.
2. Badigeonner légèrement de chocolat blanc la face qui va permettre de coller et imperméabiliser les meringues avant de les appliquer autour des entremets.
3. Décorer avec des framboises, feuilles d’or, etc.
4. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de la consommation.

Note: les meringues n’aiment pas l’humidité, il est préférable de coller les meringues au max quelques heures avant de déguster l’entremets. Vous pouvez retirer du congélateur les entremets plusieurs heures avant de mettre la déco en meringue.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül