Entremets Poire Nocturne
Hey,
Alliant la douceur délicate de la poire à l’intensité du chocolat noir, cet entremets est une véritable ode à l’équilibre et à la gourmandise.
Composé de plusieurs préparations complémentaires — un crémeux riche, une gelée de poire caramélisée, un brownie fondant, une mousse légère et un glaçage miroir brillant — il offre une dégustation nuancée où chaque couche révèle une texture et une saveur différente.
Bien que sa réalisation demande du temps et un peu d’organisation, le résultat final en vaut largement l’effort : un dessert élégant, raffiné et parfaitement structuré, idéal pour une occasion particulière ou pour impressionner vos convives.
Préparé sur deux jours pour permettre à chaque élément de révéler tout son potentiel, cet entremets poire et chocolat deviendra sans aucun doute l’une de vos créations signatures.
Bon voyage au cœur de la pâtisserie de précision !
Entremets poire et chocolat
Pour 8 parts – Préparation: 2h30 – Repos: 48h
Composition:
- Crémeux chocolat noir
- Gelée de poire caramélisé
- Brownie
- Mousse à la poire
- Glaçage miroir
Matériels nécessaire:
- Moule Universo 1200
- Cercle de 16 cm
Crémeux chocolat au lait
- 1 jaune d’œuf
- 10 g de sucre en poudre
- 10 g de sirop de glucose
- 100 g de crème à 35 % MG
- 50 g de lait entier
- 100 g de chocolat noir 70%
- Porter le lait, la crème et le sirop de glucose à ébullition dans une casserole.
- Fouetter l’œuf et le sucre dans un bol.
- Verser le mélange chaud sur le mélange œuf + sucre, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
- Cuire à feu doux jusqu’à 82 °C tout en fouettant.
- Retirer du feu et ajouter le chocolat puis mixer pour obtenir une texture lisse.
- Verser dans le cercle préalablement filmé puis laisser reposer minimum 4h.
Brownie
- 80 g d’œufs entiers
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de chocolat noir
- 90 g de beurre
- 60 g de farine
- Préchauffer le four à 180 °C puis tapisser une plaque de papier sulfurisé et un cercle ou moule de 18 cm.
- Mélanger les œufs et le sucre avec un fouet.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie.
- Verser le mélange œufs/sucre progressivement tout en fouettant.
- Verser la farine puis mélanger.
- Étaler la pâte uniformément dans le cercle puis enfourner pendant 15 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir.
- Détailler le brownie avec un cercle de 16 cm.
Gelée de poire caramélisé
- 1 poires Conférence
- 8 g de miel
- 8 g de sirop de glucose (à défaut du miel)
- 10 g de beurre
- 35 g de sucre en poudre
- 20 g de crème à 35 % MG
- 1,5 g de gélatine
- Éplucher les poires et les couper en brunoise.
- Mettre le beurre, le miel et le glucose dans la poêle et laisser fondre à feu doux.
- Verser les poires et les faire cuire 5 mn tout en remuant de temps en temps pour que l’eau s’évapore.
- Parallèlement, mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
- Chauffer la crème pendant 20 secondes au micro-ondes.
- Verser la crème sur le caramel tout en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Retirer du feu, incorporer la gélatine réhydratée et mélanger.
- Incorporer les poires et mélanger. Laisser tiédir.
Montage de l’insert
- Verser la gelée sur le crémeux chocolat congelé puis lisser la surface.
- Déposer le brownie sur la gelée puis appuyer légèrement pour faire adhérer.
- Laisser reposer au congélateur minimum 12h.
Mousse à la poire
- 200 g de purée de poire
- 50 g de sucre en poudre
- 5 g de gélatine
- 250 g de crème à 35 % MG
- Mélanger la moitié de la purée de poire et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger.
- Verser l’autre moitié de purée froide puis mélanger.
- Monter la crème en chantilly.
- Incorporer la purée de poire tiédie (25 °C) à la crème montée, en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la spatule.
Montage
- Verser la mousse jusqu’aux deux tiers du moule en silicone.
- Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
- Appuyer légèrement puis lisser la surface.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Croustillant Praliné
- 20 g de chocolat noir
- 40 g de crêpes dentelles
- 55 g de praliné
- Émietter les crêpes dentelles dans un bol.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
- Verser le praliné et le chocolat fondu sur les crêpes dentelles et bien mélanger.
- Répartir le croustillant équitablement dans les 6 cercles.
- Étaler les croustillants de façon uniforme sur les génoises à l’aide d’une petite cuillère.
- Laisser reposer au congélateur.
Glaçage miroir
- 10 gr de gélatine
- 75 gr d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de sirop de glucose
- 100 gr de lait concentré sucré
- 150 gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant en gel au choix
- Verser dans un grand verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
- Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes.
- Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
- Filmer au contact puis laisser reposer jusqu’au lendemain.
- Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
- Mixer jusqu’à ce que le glaçage soit fluide.
- Préparer un grand plat avec un verre au centre.
- Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur le verre.
- Verser le glaçage lorsqu’il est entre 34 et 38°C.
- Retirer l’excédent de glaçage du bas du gâteau à l’aide d’une spatule coudée puis le placer dans un plat.
Bonne dégustation
Amicalement Sengül
