Coucou,

Plongez dans un univers gourmand où la douceur du chocolat noir rencontre l’éclat acidulé de la mandarine.

Un biscuit moelleux au chocolat soutient un confit de mandarine envoûtant, le tout enveloppé dans une mousse aérienne au chocolat noir. Une meringue chocolatée, rappelant les mystères de la forêt, vient sublimer cet entremets délicat.

Mandarine Enchantée, une ode à la magie des saveurs et à l’élégance en toute légèreté.

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Mandarine Enchantée

Pour 8 part – Préparation: 2h – Repos: 36h

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Composition:

• Biscuit au chocolat
• Confit de mandarine
• Croustillant chocolat noir 
• Mousse chocolat mandarine
• Glaçage miroir cacao

Materiels nécessaires:

• Moule Eclipse 1000 ml Silikomart
• Cercle de 15 cm
• Mixeur plongeant Bamix

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Biscuit au chocolat noir

• 65 g de lait
• 13 g de beurre
• 40 g de chocolat noir
• 52 g de farine
• 6.5 g de poudre de cacao non sucré
• 72 g de jaunes d’oeuf
• 45 g d’oeufs
• 72 g de blanc d’oeuf
• 52 g de sucre

1. Recouvrir une plaque d’un tapis en silicone de 40×30 cm et préchauffer le four à 160°C
2. Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie
3. Dans une casserole porter le lait et le beurre à ébullition, verser le chocolat fondu et porter à nouveau à ébullition. 
4. Retirer du feu, puis transvaser dans un grand bol.
5. Verser la farine tamisée et le cacao en une seule fois et remuer rapidement avec une spatule jusqu’à obtenir une consistance lisse.
6. Lorsque le mélange à refroidi à 55°C, ajouter progressivement les jaunes et les oeufs en mélangeant bien à chaque fois.
7. En parallèle monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
8. Incorporer délicatement et en plusieurs fois la meringue au mélange précédent.
9. Étaler la pâte uniformément sur le tapis en silicone puis cuire pendant 8 à 10 minutes. 
10. Retirer le biscuit du four et recouvrer­ immédiatement d’un tapis en silicone ou de papier sulfurisé.
11. Laisser reposer quelques minutes puis détailler 2 biscuits de 15 cm.
12. Réserver au congélateur.

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Croustillant

• 60 g de chocolat noir
• 30 g de crepes dentelles émietté 
• 15 g de suprêmes de mandarine

1. Placer du Rhodoïd à l’intérieur du cercle de 15 cm et le placer sur un plateau avec papier sulfurisé. 
2. Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie
3. Mélanger tout les ingrédients ensemble.
4. Verser dans le cercle de 15 cm puis presser pour former un croustillant uniforme.
5. Déposer un premier disque de biscuit sur le croustillant puis appuyer pour qu’il adhère.
6. Réserver au congélateur minimum 30 minutes.

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Confit mandarine

• 260 g de purée de mandarine
• 50 gr de sucre
• 6 gr de pectine nh 

1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol. 
2. Prélever les suprêmes de mandarine.
3. Dans une casserole, cuire à feu doux la purée et les suprêmes de mandarine.
4. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter jusqu’à ébullition.
5. Cuire une minutes après ébullition puis laisser tiédir le confit.

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Montage du bloc d’insert

1. Verser la moitié du confit sur le biscuit puis étaler pour avoir une couche uniforme
2. Déposer le second biscuit puis verser l’autre moitié de confit.
3. Étaler pour avoir une couche uniforme puis laisser reposer au congélateur minium 6h.

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Mousse chocolat mandarine

• 250 g de crème à 35% MG (1) 
• 65 g de purée de mandarine
• 85 g de crème à 35% MG (2) 
• 15 g de sucre
• 125 g de chocolat noir de couverture
• 10 g de beurre de cacao
• 15 g de beurre

1. Dans une casserole, cuire la purée, la crème n°2 et le sucre à 80°C.
2. Mélanger le chocolat et le beurre de cacao dans un saladier puis verser le mélange chaud dessus et émulsionner avec une spatule.
3. Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et émulsionner.
4. Monter la crème (1) en chantilly pas très ferme.
5. Incorporer la crème montée dans le mélange au chocolat en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

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Montage

1. Verser la mousse à mi hauteur dans le moule en silicone.
2. Démouler le bloc d’insert et le déposer au centre du moule.
3. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
4. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.

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Glaçage miroir cacao

• 8 g de gélatine poudre + 40 g d’eau
• 210 g de sucre en poudre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao amer en poudre
• 145 g de crème 35% MG

1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis faire un sirop de 103°C.
2. Parallèlement chauffer la crème liquide.
3. Lorsque le sirop est prêt, verser la gélatine et le cacao puis mélanger.
4. Verser la crème liquide puis mélanger.
5. Verser dans le bol verseur puis mixer à l’aide du mixeur plongeant.
6. Démouler l’entremets  lorsque le glaçage est à 35°C puis verser le glaçage.
7. À l’aide d’une spatule retirer l’excédent de glaçage puis transférer l’entremets sur un plat.
8. Laisser au réfrigérateur pendant 3/4 heures avant de déguster.

 

Bonne dégustation

 

Amicalement Sengül