Catégorie : Tarte

Tarte Panna Cotta Framboise

Coucou,

J’ai testée une nouvelle recette qui me tentais depuis un bon moment et comment vous dire que je suis sous le charme de la beauté de cette tarte et de son goût pleine de fraîcheur.

C’est une recette très facile à réaliser que vous soyez débutant ou passionnée et ne demande pas beaucoup de matériels. La recette demande quelques temps de repos entre chaque étapes, au total vous y passerez une demi-journée.

Je vous conseil vraiment d’utiliser un tapis Airmat  pour la cuisson de la pâte sucrée car ça permet d’avoir une cuisson uniforme et aérer.

Alors si vous êtes gourmand cette recette est pour vous.

Tarte Panna Cotta Framboise

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Cuisson: 40 mn • Repos: 4h

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Appareil à panna cotta
  • Coulis de framboise

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tarte de 22 cm de ∅
  • Rouleau à pâtisserie
  • Robot pâtissier ou mixeur
  • Casserole
  • Tapis Airmat ou feuille de cuisson

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 45 gr de fécule de pomme de terre ou Maïzena
  • 145 gr de farine T55
  • 70 gr de sucre glace
  • 75 gr de beurre mou
  • 45 gr d’œufs entier
  • une pincée de fleur de sel
  • Un blanc d’œuf

Préparation:

  1. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire dans un saladier avec un fouet ou spatule.
  2. Verser la poudre d’amande, le sel et la fécule puis continuer de mélanger.
  3. Mettre l’œuf, mélanger.
  4. Verser la farine et mélanger rapidement.
  5. Fariner le plan de travail puis verser la pâte, la fraiser pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas avoir une pâte élastique.
  6. Déposer la pâte entre deux papier cuisson puis l’étaler légèrement pour la refroidir plus rapidement.
  7. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 mn.
  8. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l’étaler sur 3mn d’épaisseur.
  9. Foncer la pâte dans le cercle à tarte directement sur la plaque avec le tapis Airmat.
  10. Mettre la plaque au réfrigérateur puis préchauffer le four à 175°C.
  11. Enfourner la tarte pour environ 20/25 minutes selon la cuisson du four.
  12. Sortir la tarte du four puis attendre un peu que ça refroidisse.
  13. Retirer le cercle et appliquer  du blanc d’œuf sur les bords de la tarte à l’aide d’un pinceau puis enfourner pour encore 4/5 minutes (tout en gardant l’œil dans le four pour ne pas trop trop dorer la tarte non plus).
  14. Retirer du four puis laisser refroidir.

Appareil à panna cotta

Ingrédients:

  • 500 ml de crème liquide à 30%
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille ou 1 c. à c. d’arôme vanille
  • 4 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d’eau

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre la crème, la vanille et le sucre dans une casserole, fouetter et porter à ébullition.
  3. Verser la gélatine, mélanger et verser sur la tarte.
  4. Laisser refroidir minimum 1h au réfrigérateur.

Coulis de framboise

Ingrédients:

  • 250 ml de purée de framboise ou fruits rouges
  • 1 c. à s. de miel
  • 1 sachet d’agar-agar

Préparation:

  1. Mettre tout les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et laisser refroidir une dizaine de minutes.
  3. Verser le coulis sur la tarte et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 3h.
  4. Décorer et déguster.

Amicalement Şengül

 

Tarte figue rhubarbe

Coucou,

On est en pleine saison de figues, et si vous êtes des amoureux de la figue alors ce dessert est pour vous.

J’ai associée la figue avec la rhubarbe que j’avais à la maison en confit et c’est vraiment de la bombe, d’une douceur, un plaisir à chaque bouchée. Pour la recette de la pâte sucrée c’est celle du chef Cyril Lygnac.

Rien de difficile cette recette, elle est faisable même pour les débutants.

Allons-y pour la recette.

Tarte figue rhubarbe

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 35 mn

Composition:

  • pâte sucrée
  • crème d’amande et figues
  • confiture de rhubarbe
  • crème mascarpone
  • de bonnes figues violette

Matériels nécessaires:

  • Robot pâtissier
  • Poêle
  • Cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poche à douille
  • Cercle à tarte
  • Plaque de cuisson
  • Tapis de cuisson Airmat (ou feuille de cuisson)
  • Pinceau à pâtisserie

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 45 gr de fécule de pomme de terre ou Maïzena
  • 145 gr de farine T55
  • 70 gr de sucre glace
  • 75 gr de beurre mou
  • 45 gr d’œufs entier
  • une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire dans un saladier avec un fouet ou spatule.
  2. Verser la poudre d’amande, le sel et la fécule puis continuer de mélanger.
  3. Mettre l’œuf, mélanger.
  4. Verser la farine et mélanger rapidement.
  5. Fariner le plan de travail puis verser la pâte, la fraiser pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas avoir une pâte élastique.
  6. Déposer la pâte entre deux papier cuisson puis l’étaler légèrement pour la refroidir plus rapidement.
  7. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Crème d’amande

Ingrédients:

  • 110 gr de poudre d’amandes
  • 10 gr de poudre à crème
  • 90 gr de sucre glace
  • 70 gr d’œufs
  • 90 gr de beurre mou
  • 2/3 figues violettes
  • Un blanc d’œuf

Préparation:

  1. Dans un saladier ou au robot, travailler le beurre en pommade.
  2. Verser la poudre d’amande, la poudre à crème et le sucre glace puis continuer de mélanger.
  3. Verser l’œuf puis mélanger.
  4. Mettre la préparation dans une poche à douille puis la mettre de côté.
  5. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l’étaler sur 3mn d’épaisseur.
  6. Foncer la pâte dans le cercle à tarte directement sur la plaque puis pocher la crème d’amande. Le tapis Airmat permet d’avoir une cuisson uniforme et aussi de ne pas mettre des pois sur le fond de tarte lors de la cuisson.
  7. Mettre la plaque au réfrigérateur puis préchauffer le four à 175°C.
  8. D’un autre côté couper finement les figues.
  9. Les insérer dans la crème d’amandes puis enfourner la tarte pour environ 20/25 minutes selon la cuisson du four.
  10. Sortir la tarte du four puis attendre un peu que ça refroidisse.
  11. Retirer le cercle et appliquer  du blanc d’œuf sur les bords de la tarte à l’aide d’un pinceau puis enfourner pour encore 4/5 minutes (tout en gardant l’œil dans le four pour ne pas trop trop dorer la tarte non plus).
  12. Retirer du four puis laisser refroidir.

Confiture de rhubarbe

Ingrédients:

  • 500 gr de rhubarbe
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 1 c. à s. de jus de citron

Préparation:

  1. Laver et couper les rhubarbes en fines tranches.
  2. Les mettre dans une poêle avec le sucre et porter à ébullition.
  3. Verser le jus de citron à la première ébullition puis cuire pendant 10 minutes.
  4. Retirer du feu et laisser refroidir.
  5. Appliquer une couche de confiture sur la crème d’amandes puis mettre la tarte au réfrigérateur.

Crème mascarpone

Ingrédients:

  • 200 gr de mascarpone
  • 100 gr de crème fleurette 30% MG
  • 1 c. à c. d’arôme vanille de Tahiti
  • 2 c. à s. de sucre glace

Préparation:

  1. Mettre le mascarpone et crème dans le bol du robot et battre à vitesse maximale jusqu’à épaississement de la crème.
  2. Verser la vanille et le sucre glace et battre une minute de plus.
  3. Verser la crème sur la tarte et l’étaler de façon uniforme à l’aide d’une spatule.

Finition

Ingrédients:

  • Environ 500 gr de figues violettes
  • 1 c. à s. de miel
  1. Couper en 4 les figues puis déposer les sur la tarte.
  2. Appliquer du miel sur les figues à l’aide d’un pinceau pour apporter de la brillance et conserver les figues.
  3. Laisser reposer quelques heures la tarte avant de passer à la dégustation.

Amicalement Şengül

 

Tarte Oreo Myrtille

Coucou,

Aujourd’hui je partage avec toi une recette de tarte facile et agréable à déguster. Légère et pleines de fraîcheur, elle a conquis tout le monde.

C’est un fond de tarte reconstituée avec des biscuits Oreo et une mousse à la myrtille recouvert de fruits rouges pour encore plus de fraîcheur.

Si vous recevez du monde ou que vous voulez un dessert rapidement c’est vraiment une recette que je peux vous conseiller.

Alors allons-y pour les étapes.

Tarte Oreo Myrtille

Pour 6/8 parts • Préparation: 30 mn • Repos: 4h

Matériels nécessaires:

  • Moule à fond amovible de 22 cm
  • Hachoir
  • Robot pâtissier ou mixeur à main
  • Casserole
  • Balance
  • Saladier

Composition:

  • Fond de tarte
  • Mousse myrtille

Fond de tarte

Ingrédients:

  • 28 biscuits Oreo soit 2 paquets
  • 90 gr de beurre fondu

Preparation:

  1. Mixer les biscuits entier dans un hachoir.
  2. Transférer dans un saladier puis verser le beurre fondu, mélanger.
  3. Verser dans un cercle à fond amovible puis étaler tout en écrasant avec le dos d’une cuillère pour bien aplatir le tout.
  4. Mettre au congélateur pour 15/30 minutes.

Mousse à la myrtille

Ingrédients:

  • 200 gr de purée de myrtilles
  • 45 gr de sucre en poudre
  • 4,5 gr de poudre de gélatine 200 bloom + 27 gr d’eau
  • 240 gr de crème fleurette à 30% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Porter à ébullition la moitié de la purée de myrtille dans une casserole.
  3. Retirer du feu et mettre la gélatine puis mélanger.
  4. Verser sur la purée bouillante l’autre moitié de purée, ainsi la purée va refroidir plus rapidement.
  5. Monter la crème fleurette en chantilly ferme.
  6. Lorsque la purée atteint les 30 degrés verser en plusieurs fois la crème montée et l’incorporer à l’aide d’une spatule en mélangeant de bas en haut.
  7. Sortir le fond de tarte du congélateur puis verser la mousse.
  8. Laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 4h pour une bonne mousse mais si vous êtes pressés 2h peut être suffisant.
  9. Décorer de fruits rouges et déguster.

Amicalement Şengül.

 

Tartelette Framboise Coco

Bonjour,

Aujourd’hui je reviens avec une recette tout en douceur; des tartelettes framboise coco que j’ai réalisée avec mon kit oblong de Silikomart mais vous pouvez aussi faire dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Allons-y pour la recette

Tartelette framboise coco

Pour 8 personnes • Préparation: 2h • Cuisson: 35 mn • Repos: 12 heures

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème Raf’coco de chez Cream B
  • Gelée de framboises
  • Mousse à la noix de coco
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Kit tarte oblong ou cercle à tarte de 20 cm et cercle à entremet 18 cm ou bien un moule en silicone.
  • Robot pâtissier
  • Thermomètre
  • Spatule
  • Casserole
  • Tapis Airmat

Mousse à la noix de coco

Ingrédients:

  • 30 cl de crème liquide
  • 30 cl de lait de coco
  • 30 gr de noix de coco en poudre
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 9 gr de gélatine en poudre 200 bloom+ 54 gr d’eau

Préparation:

  1. Tremper la gélatine dans un volume d’eau froide.
  2. Dans une casserole porter à ébullition le lait de coco, la noix de coco et le sucre. Retirer du feu et mettre la gélatine essorée.
  3. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser refroidir.
  4. En attendant monter la crème liquide. Réservez au froid.
  5. Lorsque le lait de coco est assez refroidi (environ a 30°degré ), la rajouter en plusieurs fois à la chantilly à l’aide d’une spatule.
  6. Verser dans le moule en silicone et laisser reposer au congélateur une nuit ou minimum 12h pour que le démoulage soit parfait.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace
  • 50 gr d’œufs
  • 200 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot.
  2. Crémer le beurre pommade avec le sucre à vitesse rapide avec la feuille du robot.
  3. Ajouter l’œuf puis mélanger.
  4. Verser la farine, le sel puis battre rapidement (sans trop mélanger).
  5. Bouler la pâte, la filmer puis mettre au réfrigérateur pour minimum 1h.
  6. Étaler votre pâte entre deux feuilles de cuisson à 3 mm.
  7. Foncer votre pâte directement sur la plaque de cuisson avec votre tapis Airmat ( Voir produit ) ou bien sur du papier cuisson.
  8. Laisser reposer au frais 30 minutes.
  9. Cuire les fonds de tartes dans un four préchauffer à 160°C jusqu’à l’obtention d’une belle coloration (~20/25 minutes).

Gelée de framboise

Ingrédients:

  • 250 gr de pulpe de framboise
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de pectine NH ( Voir produit ) ou 40 gr de Vitpris (facilement trouvable en grande surface).
  • 1 c. à s. de jus de citron

Préparation:

  1. Porter à ébullition la pulpe de framboise (60°C).
  2. Mélanger dans un bol le sucre en poudre avec la pectine.
  3. Verser le mélange sucre pectine en une fois sur la pulpe et fouetter rapidement sur le feu.
  4. Laisser bouillir une à deux minutes puis verser le jus de citron.
  5. Mélanger et laisser refroidir.
  6. Mettre dans une poche à douille.

Montage

  1. Mettre de la crème Raf’coco dans le fond des tartelettes cuites. Si vous n’avez pas cette crème vous pouvez écraser plusieurs Rafaello.
  2. Laisser reposer 15 minutes au congélateur.
  3. Mettre de la gelée de framboise sur la crème Raf’coco puis laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Glaçage miroir brillant

Ingrédients:

  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 60 gr d’eau
  • Colorant

Préparation:

  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre le lait concentré sucré dans un cul de poule.
  3. Mettre le chocolat blanc dans un grand verre doseur ainsi que le colorant.
  4. Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l’eau puis laisser monter le sirop à 103°C.
  5. Retirer du feu et le verser sur le lait concentré
  6. Rajouter la gélatine essorée et mélanger.
  7. Verser ce mélange sur le chocolat blanc/colorant.
  8. Mélanger un petit coup léger à la cuillère et mixer le tout environ 4/5 minutes tout en laissant le mixeur plongeant au fond du verre doseur pour ne pas faire de bulle.
  9. Verser dans un autre verre doseur en passant sur le tamis pour retirer toutes les bulles d’air.
  10. Attendre que le glaçage descend à 32 / 34°C pour pouvoir glacer votre entremet.
  11. Lorsque la température est bonne, retirer la mousse du moule silicone et verser le glaçage.
  12. Décorer avec de la noix de coco en poudre.
  13. Déposer la mousse sur la gelée de framboise et laisser reposer au réfrigérateur pour la décongélation de la mousse.

Bonne dégustation.

Amicalement Şengül

 

 

Tarte framboise pistache

Bonjour,
Voici ma recette de cette délicieuse tarte avec une association qui marche bien de pistache et de framboises. Vous pouvez retrouvez en fin d’article le tuto en vidéo. N’hésitez pas à m’envoyer vos retours en photos.

C’est parti pour la recette.

Tarte framboise pistache

Pour 8 personnes • Préparation: 2h • Cuisson: 35 mn • Repos: 3/4 heures

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande avec framboises
  • Crème diplomate pistache
  • Framboises fraîches

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tarte 20 cm
  • Plaque de cuisson
  • Casserole
  • Robot pâtissier
  • Poche à douille + douille unie

Crème diplomate pistache

Ingrédients:

  • 155 gr de lait demi écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de Maizena
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 gr de pâte de pistache
  • 60 gr de beurre doux froid.
  • 250 gr de mascarpone.
  • 150 gr de crème fleurette 30%

Préparation:

  1. Dans une casserole porter le lait à ébullition puis retirez aussitôt la casserole du feu.
  2. Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena.
  3. Mélanger bien afin d’obtenir une pâte homogène puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélanger a nouveau, puis versez le tout dans la casserole.
  4. Porter la crème a ébullition pendant 1 min sans jamais cesser de remuer a l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse retirez aussitôt du feu.
  5. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempé dans un bol d’eau froide. Quand la gélatine a fondu ajoutez la pâte de pistache puis le beurre froid en morceaux. Mélangez le tout intimement puis mixez a l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Verser la dans un plat et couvrez la en déposant un film alimentaire en surface puis laissez 1 heure au réfrigérateur.

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’œufs
  • 200 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot.
  2. Crémer le beurre pommade avec le sucre à vitesse rapide avec la feuille du robot.
  3. Ajouter l’œuf puis mélanger.
  4. Verser la farine, le sel puis battre rapidement (sans trop mélanger).
  5. Bouler la pâte, la filmer puis mettre au réfrigérateur pour minimum 1h.
  6. Étaler votre pâte entre deux feuilles de cuisson à 3 mm.
  7. Foncer votre pâte directement sur la plaque de cuisson avec votre tapis Airmat ou bien sur du papier cuisson.
  8. Laisser reposer au frais.

Crème d’amande

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre mou.
  • 75 gr de sucre en poudre.
  • 10 gr de poudre à crème ou bien 10 gr de farine.
  • 75 gr de poudre de d’amande.
  • 50 gr d’œufs entiers.

Préparation:

  1. Dans un saladier, battre le beurre mou avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter les poudres et mélanger.
  3. Mettre l’œuf et mélanger rapidement sans trop travailler la crème.
  4. Mettre dans une poche à douille.
  5. Sortir la tarte foncée du réfrigérateur puis pocher la crème d’amande.
  6. Insérer des framboises dans votre crème.
  7. Cuire dans un four préchauffer à 180°C pendant 30 minutes.
  8. Laisser refroidir.

Montage

  1. Sortir la crème pistache bien froide du réfrigérateur, la mettre dans le bol du robot et la battre pendant 3 mn.
  2. D’un autre côté montez en chantilly la crème fleurette et le mascarpone.
  3. Incorporer la crème montée à la crème pistache en plusieurs fois.
  4. Mettre la crème diplomate obtenue en poche à douille puis la pocher sur la tarte.
  5. Déposer les framboises sur la tarte et saupoudrer de sucre glace.
  6. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

Amicalement Şengül.

 

 

 

 

Tarte rustique aux prunes

Bonjour,

Je reviens de vacances et je découvre mes prunes du jardin mûres, tout le monde veut une tarte pour déguster avec gourmandises ces jolies prunes. Alors je me met en cuisine et j’exauce les vœux en faisant deux tartes rustiques et une normal. J’ai rajoutée une gourmandise avec une crème d’amande légèrement vanillée.

Si vous aussi vous êtes tenter par cette gourmandise alors je vous donne la recette de suite. Vous pouvez remplacer les prunes par d’autres fruits que vous souhaitez.

Tarte rustiques aux prunes

Pour une tarte de ∅ 22 cm ou 2 petites • Préparation: 30 mn • Cuisson: 45 mn • Repos: 1h15

 

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace
  • 50 gr d’œuf
  • 200 gr de farine T55

Préparation:

  1. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot.
  2. Crémer le beurre pommade avec le sucre à vitesse rapide avec la feuille du robot.
  3. Ajouter l’œuf puis mélanger.
  4. Verser la farine et le sel puis battre rapidement (sans trop mélanger).
  5. Bouler la pâte, l’aplatir et la filmer puis mettre au réfrigérateur pour 1h.

Crème d’amande

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre mou
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 75 gr de poudre d’amande
  • 10 gr de poudre à crème ou 10 gr de farine
  • 50 gr d’œuf

Préparation:

  1. Dans un saladier, battre le beurre mou avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter les poudres et mélanger.
  3. Mettre l’œuf et mélanger rapidement sans trop travailler la crème.
  4. Vous pouvez rajouté une gousse de vanille ou sucre vanillé pour plus d’arôme.

Montage

  • Une dizaines de prunes
  • Cassonade
  • Amandes effilées
  • 1 jaune d’œuf
  1. Étaler votre pâte entre deux feuilles de cuisson à 3 mm.
  2. Retirer la feuille de cuisson du dessus puis verser et étaler la crème d’amande au centre en laissant minimum 5 cm de bords.
  3. Déposer les prunes lavées et coupées en quartier.
  4. Rabatte les bords et appliquer à l’aide d’un pinceau le jaune d’œuf sur les bords.
  5. Saupoudrer de cassonade et d’amandes effilées puis laisser reposer 15 mn au réfrigérateur.
  6. Cuire 45 minutes dans un four préchauffer à 170 degrés chaleur tournante.

   

Tarte aux fruits rouges et noisettes

Bonjour,

Aujourd’hui je vous partage une délicieuse recette d’une tarte gourmande. Les fruits rouges sont mes fruits préférés et j’aime les manger nature ou sur des tartes. Vous avez le côté gourmand avec cette touche de crème de noisettes.

Si vous êtes prêt, alors allons-y!

Tarte aux fruits rouges et noisettes

Pour 8 personnes • Durée de préparation: 2h • Cuisson: 35 mn • Repos: 3h

Composition:

  • Pâte sucrée
  • Crème de noisette avec fruits rouges
  • Crème au citron
  • Fruits rouges frais

Matériels nécessaires:

  • Cercle à tarte ∅ de 20 cm.
  • Cercle à tarte ou emporte pièce en acier ∅ de 8 cm.
  • Robot pâtissier
  • Rouleau à pâtisserie

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 100 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre en poudre (ou sucre glace)
  • 50 gr d’œufs
  • 200 gr de farine T55
  • Une pincée de fleur de sel
  • Zeste d’un citron

Préparation:

  1. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot.
  2. Crémer le beurre pommade avec le sucre à vitesse rapide avec la feuille du robot.
  3. Ajouter l’œuf puis mélanger.
  4. Verser la farine, le sel et les zestes du citron puis battre rapidement (sans trop mélanger).
  5. Bouler la pâte, la filmer puis mettre au réfrigérateur pour minimum 1h.
  6. Étaler votre pâte entre deux feuilles de cuisson à 3 mm.
  7. Foncer votre pâte directement sur la plaque de cuisson avec votre tapis Airmat ou bien sur du papier cuisson.
  8. Mettre votre deuxième cercle au centre, retirer la pâte du centre puis mettre de la pâte sucrée au contour du cercle du centre (voir vidéo plus bas).
  9. Laisser reposer au frais.

Crème de noisettes

Ingrédients:

  • 75 gr de beurre mou
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de poudre à crème marque Impérial ou bien 10 gr de farine
  • 75 gr de poudre de noisettes
  • 50 gr d’œufs entiers

Préparation:

  1. Dans un saladier, battre le beurre mou avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajouter les poudres et mélanger.
  3. Mettre l’œuf et mélanger rapidement sans trop travailler la crème.
  4. Mettre dans une poche à douille.
  5. Sortir votre tarte foncée du réfrigérateur puis pocher la crème de noisettes.
  6. Insérer des fruits rouges dans votre crème.
  7. Cuire dans un four préchauffer à 180°C pendant 30 minutes.
  8. Laisser refroidir.
  9. Retirer les cercles.

Crème au citron

Ingrédients:

  • 1 Citron jaune
  • 75 gr d’œufs entier
  • 25 gr de beurre doux
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 2 gr d’agar-agar
  • 100 gr de crème liquide à 35% MG
  • 150 gr de mascarpone
  • Fruits rouges

Préparations:

  1. Zester et presser le citron.
  2. Couper le beurre en morceaux.
  3. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, l’agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux.
  4. Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à feu doux tout en remuant.
  5. Cuire encore une minute après la première ébullition.
  6. Filmez et réservez au frais 30 minutes.
  7. Mettre la crème citron dans le bol du robot avec la crème liquide et la mascarpone très froide.
  8. Battre à vitesse maximale pendant minimum 3 minutes (la crème doit être ferme et soyeuse).
  9. Déposer et lisser une couche épaisse de la crème obtenue sur votre tarte.
  10. Décorer avec des fruits rouges à volonté.
  11. Laisser reposer au réfrigérateur 2/3 heures avant la dégustation.

Amicalement Şengül.

 

La petite vidéo du montage de la pâte sucrée et crème noisettes
https://www.autourdusucre.com/wp-content/uploads/2020/06/Foncage-pate-a-sucre.mp4?_=1

 

 

 

Tarte myrtilles

Bonjour, je vous écrit la recette de la tarte initiale CD par Claire Damon suite à plusieurs demandent. Pour les fan de myrtilles vous ne saurez pas déçu, cette tarte est délicieuse et gourmande à la fois car elle se compose premièrement d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes une crème au foin coupé (première fois que je l’a réalise et c’est juste très bon) et pour finir des myrtilles juste cuites.

⚠ Lisez bien la recette entièrement et comprenez-là avant de vous lancez dans sa réalisation car il y a des préparations à faire la veille.

La pâte sablée (à réaliser la veille)

  • 115 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 1 gr de sel de Guérande
  • 195 gr de farine (j’utilise toujours la T45 car la pâte se rétracte moins)
  • 45 gr d’œufs

♦ Dans la cuve de votre robot muni de la feuille battez votre beurre mou avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.

♦ Incorporez la poudre d’amandes et la farine tamisée et continuez à battre sans trop travaillez la pâte.

♦ Ajoutez les œufs et le sel et pétrissez rapidement.

♦Mettez en pâton, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

♦ Le lendemain, abaissez la pâte, détaillez-la en 10 cercles et foncez dans les moules à tartelette.

♦ Réservez au réfrigérateur pendant 2h, ensuite faites cuir dans un four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

La crème d’amande 

J’ai modifié quelques ingrédients et faites à ma façon.

  • 70 gr de beurre mou
  • 70 gr de sucre glace 
  • 70 gr de poudre d’amande 
  • 70  gr d’œufs
  • 10 gr de lait frais

♦ Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou et le sucre glace.

♦ Incorporez la poudre d’amandes, les œufs et le lait.

♦ Étalez sur une plaque munie d’un papier de cuisson avec un cadre, sur une épaisseur de 1 cm à l’aide d’une spatule coudée.

♦ Enfournez à 190°C pendant 10 minutes (ça doit rester moelleux).

♦ Laissez refroidir puis détaillez avec un cercle légèrement plus petit que ceux des cercles à tartelettes.

♦ Filmez les disques et réservez à température ambiante.

Les myrtilles juste cuites (la veille)

  • 545 gr de myrtilles sauvages 
  • 55 gr de sucre
  • 2 gr de pectine NH (ou 20 gr de VITPRIS)

♦ La veille, mettez les myrtilles à maturer avec la moitié du sucre.

♦ Le lendemain, mettez les myrtilles maturées dans une casserole et incorporez le mélange pectine et sucre à 40°C.

♦ Portez à ébullition pendant une minute puis coulez la préparation dans des moules légèrement plus petit que vos cercles à tartelette. Laissez refroidir et mettez 15 minutes au congélateur.

La crème au foin coupé

  • 105 gr de crème fleurette
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre 
  • 1 gr de pectine X58
  • 120 gr de mascarpone
  • 120 gr de blanc d’œufs
  • 55 gr de sucre
  • 45 gr d’eau
  • Une fève tonka
  • Une gousse de vanille

♦ Dans une casserole, mettez la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la pectine.

♦ Ajoutez 1/4 de la gousse de vanille grattée et râpez la fève tonka en 5 passages sur une microplane.

♦ Portez à ébullition 30 secondes et laissez infuser 20 minutes.

♦ Versez dans un cul de poule et ajoutez la mascarpone, puis réservez.

♦ Faite une meringue italienne. Montez le sirop à 118°C avec le sucre et l’eau et au batteur, montez les blancs mousseux et ajoutez-y le sirop. Continuez à battre à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

♦ Mélangez la meringue avec le mélange à crème avec délicatesse à la maryse.

Montage:

♦ Pochez une noix de crème au foin coupé dans chaque fond de tarte.

♦ Posez un disque de crème d’amande par dessus.

♦ Pochez une épaisse couche de crème au foin coupé.

♦ Posez par dessus le disque de myrtilles sorti du congélateur.

♦ Réalisez un nappage léger sur les myrtilles avec une gelée de pomme.

♦ Laissez revenir à température dans votre réfrigérateur.

Bonne dégustation 🙂

Tartelettes Fraise Rhubarbe

Bonjour;

Voici la recette de cette merveilleuse tarte par le chef Laurent Duchêne.

Cette tarte est composée d’une pâte sablée, d’un confit de rhubarbe, d’une génoise mousseline, d’une crème brûlée, d’une bonne chantilly à la fraise et pour finir des fraises bien fraîches.

J’avais prise des photos lors de la réalisation de ces tartes pour vous écrire la recette bien détaillées mais manque de bol les photos ce sont envolées de mon téléphone.

LISEZ BIEN LA RECETTE ENTIÈREMENT AVANT DE COMMENCER À LE RÉALISER.

Vous aurez besoin: 

  • un emporte-pièce de 10 cm
  • un emporte-pièce de 6 cm
  • 12 cercles de 7 cm
  • des moules demi-sphères de 4 cm
  •  une douille cannelée n°8

La pâte sablée (la veille)

Ingrédients:
  • 150 gr de beurre
  • 92 gr de sucre glace
  • 32 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr d’œufs
  • 2 gr de sel
  • 250 gr de farine
  • un jaune d’œuf pour la dorure

⚠ Utiliser une balance électronique car chaque gramme est important.

  1. Tout d’abord sablez le beurre froid du bout des doigts avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
  2. Battez les œufs en omelette, faites-y dissoudre le sel puis ajoutez au mélange sablé.
  3. Frasez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène sans trop la travailler puis laissez reposer une nuit au frais.
  4. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur, piquez-la, détaillez à l’emporte pièce et foncez les moules.
  5. Si vous avez un tapis Silikomart Air Mat comme l’image ci-dessous utilisez ceci pour la cuisson de vos tarte, moi je fais ainsi et je n’ai pas besoin de recouvrir de noyaux sur mes fond de tartes. Si vous utilisez un tapis normal ou du papier cuisson je vous conseil alors de recouvrir vos fond de tarte d’un papier cuisson et y déposer des noyau ou plombs.
  6. Faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 160°.
  7. Sortez du four, dorez chaque fond de tarte à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau, puis repassez au four 10 minutes à 160°.

La chantilly fraise (la veille)

Ingrédients:

  • 250 gr de crème liquide à 35% de matières grasses.
  • 50 gr de mascarpone
  • 17 gr de fraises déshydratées
  • 15 gr de sucre glace tamisé

Dans un cul de poule, déposez les fraises déshydratées, la crème, le mascarpone et le sucre glace. Mixez le tout et réservez une nuit au frais.

Le confit de rhubarbe ( la veille)

Ingrédients:

  • 400 gr de rhubarbe fraîche
  • 55 gr de sucre
  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de miel
  1.  Lavez les tiges de rhubarbe, pelez-les à l’aide d’un couteau, taillez-les en tronçons, ajoutez le sucre puis laissez dégorger toute la nuit.
  2. Le lendemain, égouttez la rhubarbe, placez-la dans une casserole avec le beurre et le miel et faites compoter à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau. Veillez à remuer régulièrement pour éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole.

La crème brûlée (la veille)

Ingrédients:

  • 240 gr de crème liquide
  • 60 gr de jaunes d’œufs
  • 40 gr de sucre
  • une feuille de gélatine
  1. Faite ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. Portez la crème à ébullition.
  2. Durant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
  3. Versez un peu de crème chaude sur les œufs blanchis tout en mélangeant, réservez dans la casserole et faites cuire à 83°.  ⚠ La température est très importante, utilisez un bon thermomètre pour ne pas dépasser la température dites car sinon la crème sera ratée.
  4. Passez au chinois, ajoutez la gélatine essorée lorsque l’anglaise est redescendue à 60°.
  5. Versez dans vos moules demi-sphères et placez-les au congélateur pour minimum 12h.

La génoise mousseline

Ingrédients:

  • 116 gr d’oeufs
  • 45 gr de jaunes d’oeufs
  • 45 gr de sucre 
  • 22 gr de Maïzena
  • 22 gr de farine
  • 16 gr de beurre fondu
  1. Dans le bol d’un batteur, versez les oeufs, les jaunes et le sucre et faites chauffer au bain-marie jusqu’à 50° tout en remuant pour répartir la chaleur , puis fouettez jusqu’à obtenir la texture ruban.
  2. Incorporez la farine et la Maïzena tamisés à l’aide d’une spatule, puis le beurre qui ne doit pas être plus que 50°.
  3. Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Égalisez à l’aide d’une spatule coudée.
  4. Enfournez à 200° durant 12 minutes.
  5. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.

Le confit fraise rhubarbe

Ingrédients:

  • 250 gr de confit rhubarbe 
  • 300 gr de fraises fraîches
  • 12 gr de sucre
  • 25 gr de sucre 
  • 7,5 gr de pectine NH
  1. Lavez les fraises, coupez-les grossièrement, placez-les dans une casserole avec le sucre puis faites compoter légèrement pour faire ressortir l’eau.
  2. Ajoutez le confit de rhubarbe, chauffez à 50°, puis ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés.
  3. Donnez une ébullition et maintenez un petit bouillon durant 2 min.
  4. Débarrassez dans un bol et faites refroidir.

Le montage final

  1. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet ou bien dans votre robot.
  2. À l’aide d’une petite cuillère, déposez 10 gr de confit fraise-rhubarbe au fond de chaque tartelette.
  3. À l’aide de l’emporte-pièce de 6 cm, taillez des disques dans la génoise.
  4. Déposez un disque de génoise sur le confit.
  5. Recouvrez le disque de génoise de 20 gr de confit.
  6. Déposez la demi-sphère de crème brûlée au centre, côté plat vers le haut.
  7. Coupez des fraises en quatre puis disposez harmonieusement autour de la crème brûlée.
  8. Pochez une rosace de chantilly de manière à recouvrir la crème brûlée puis saupoudrez de fraises déshydratées et/ou de feuille d’or alimentaire.

Bonne dégustation.

À très vite pour de nouvelles recettes.

Recette prise sur Foudepatisserie n°29.

Tarte Praliné du chef Philippe Conticini

Bonjour,

Me revoilà aujourd’hui une nouvelle recette très gourmande. Lisez entièrement la recette avant de vous lancez dans sa réalisation. Sur le magazine Fou de Pâtisserie s’est écrit que la recette est pour 2 tartes de 18 cm mais moi j’en ai obtenue 4 grandes de 22 cm donc je vous direz de divisez la recette en 2.

Cette tarte praliné est la recette du chef Philippe Conticini qui se compose d’une pâte sucrée au chocolat, une fine couche de praliné, une ganache au chocolat coulante, une ganache au praliné et pour finir des noisettes et amandes caramélisées.

Pâte de praliné pur cru ( à faire la veille)

Ingrédients:

  • 300 gr de noisettes entières brutes
  • 300 gr d’amandes entières brutes
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 100 gr d’eau

Préparation:

  1. Dans une grande casserole en fonte ou bien à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  2. Quand la température atteint 114°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
  3. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop puis faite cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler. Le sucre qui blanchit pendant quelques minutes va finir par caraméliser.
  4. Lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants, versez les sur une plaque avec une feuille de cuisson et étalez-les bien pour qu’ils refroidissent plus vite.
  5. Quand ils sont bien froid, mixez les dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop et que votre robot se casse; jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  6. Versez votre pâte dans un bocal et conservez pour la suite.

Ganache montée praliné (à faire la veille)

Ingrédients:

  • 443 gr de crème liquide 35% MG
  • 47 gr de masse gélatine ou bien 4 feuilles de gélatine
  • 196 gr de couverture de chocolat blanc
  • 221 gr de crème liquide 35% MG
  • 221 gr de pâte de praliné

Préparation:

  1. Mettre le chocolat blanc dans un cul-de-poule.
  2. Faites chauffer la première partie de la crème et versez la sur le chocolat blanc et mélangez au fouet toujours en restant au centre.
  3. Ajoutez la gélatine préalablement fondue ou pour les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez.
  4. Ajoutez la deuxième partie de la crème et la pâte de praliné.
  5. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et couvrez avec du film alimentaire au contact, puis mettez le tout au réfrigérateur pour la nuit afin que se développent un maximum d’arôme et pour que la gélatine prenne.

Pâte sucrée (Jour J)

Ingrédients:

  • 250 gr de beurre mou (sorti 2h à l’avance)
  • 80 gr de poudre d’amandes
  • 240 gr de sucre glace
  • 100 gr d’oeufs
  • 4 gr de fleur de sel
  • 450 gr de farine T55
  • 60 gr de cacao en poudre non sucré.

Préparation:

Tout les ingrédients doivent être à la même température.

  1. Dans un bol, pétrissez à vitesse lente, le beurre pommade à l’aide de la feuille, puis crémez-le en incorporant le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.
  2. Ajoutez la poudre d’amandes et fouettez de nouveau en veillant à bien racler les parois du bol, pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
  3. Ajoutez alors les œufs puis la farine, la poudre de cacao et le sel.
  4. Terminez en écrasant la pâte très fortement avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements  sur le plan de travail. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne en vous farinant les mains, et formez une petite boule.
  5. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développent un maximum d’arômes, le mieux étant de le faire la veille.
  6. Foncez vos cercles, piquez la pâte, puis faite cuire environ 30 min à 155°C, le temps que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur.
  7. Laissez refroidir.

Ganache au chocolat

Ingrédients:

  • 580 gr de crème liquide à 35% MG
  • 70 gr de beurre mou (sorti 2 h à l’avance)
  • 300 gr de couverture 72% celui là ou à défaut du chocolat pâtissier noir corsé ou 
  • 150 gr de couverture lait 45%  moi j’ai utilisé celui là
  • 20 gr de trimoline (sucre inverti)

Préparation:

  1. Faite chauffer la crème et la trimoline à environ 80°C.
  2. Versez sur le mélange de couverture de chocolat, émulsionnez au fouet en restant toujours au centre du saladier.
  3. Ajoutez le beurre en petit morceaux, il s’incorpore tout seul. Vous pouvez l’aidez avec une Maryse pour homogénéiser votre ganache.

Noisettes et amandes caramélisés

Ingrédients:

  • 250 gr de noisettes entières
  • 250 gr d’amandes entières
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 80 ml d’eau
  • 20 gr de beurre
  • Une pincée de sel

Préparation:

  1. On fait le même procédé que pour le praliné.
  2. Dans une casserole portez à ébullition l’eau avec le sucre.
  3. Quand la température atteint 114°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières.
  4. Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop puis faite cuire le tout sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noisettes et amandes de brûler.
  5. Lorsque les fruits secs auront pris une belle couleur blond foncé et qu’ils seront brillants, versez les sur une plaque avec une feuille de cuisson et étalez-les bien pour qu’ils refroidissent plus vite.

Le montage de la tarte:

  1. Dans le fond de la tarte cuit, étalez environ 35 gr de praliné et faite prendre quelques minutes au congélateur.
  2. Par dessus coulez la ganache au chocolat et laissez reposez environ 30 à 40 min au réfrigérateur.
  3. Montez votre ganache praliné au robot et mettez la dans une poche à douille munie d’une douille n°14.
  4. Réalisez une spirale de ganache montée sur presque l’intégralité de votre tarte, jusqu’à 2 cm du bord.
  5. Parsemez de morceaux de noisettes et amandes caramélisés grossièrement concassés (moi j’ai fait le choix de les garder entière pour plus de gourmandise).
  6. Gardez votre tarte quelques heures au frais avant de passer à la dégustation.

Bonne dégustation et à bientôt pour d’autres recettes.

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