Coucou,

Cette bûche allie la douceur onctueuse du nougat à la fraîcheur acidulée de la framboise, pour un dessert élégant et gourmand.

Sa composition en plusieurs textures – mousse légère, crémeux fruité, confit fondant, pain de gêne moelleux et streusel croquant – en fait une expérience à la fois raffinée et réconfortante.

Idéale pour les fêtes ou les occasions spéciales, elle se pare d’un flocage velours qui lui donne un fini sophistiqué et irrésistible.

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Bûche nougat et framboise

Pour 10 part – Préparation: 2h – Repos: 48h

Composition:

• Mousse nougat 
• Confit de framboise
• Crémeux framboise
• Pain de gêne
• Streusel amande
• Flocage velours

Matériels nécessaires: 

• Moule Acanto Pavoni
• Moule insert bûche Silikomart
• Cadre ou moule à cake de 22 cm 

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Confit de framboise

• 150 g de purée de framboise
• 30 g de sucre en poudre
• 4 g de pectine NH

1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
2. Cuire à feu doux la purée de framboise.
3. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter jusqu’à ébullition.
4. Couler le confit dans le moule à insert bûche.
5. Laisser reposer au congélateur minimum 4h.

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Pain de gêne

• 100 g pâte d’amande 50%
• 85 g œufs
• 15 g jaunes d’œufs
• 15 g farine
• 1 g levure chimique
• 40 g beurre

1. Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au hachoir.
2. Verser dans un grand bol, ajouter la farine et la levure chimique tamisée puis fouetter.
3. Terminer en incorporant le beurre fondu.
4. Verser dans le cadre et cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.
5. Laisser refroidir et couper à la taille du moule insert bûche.

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Crémeux framboise

• 150 g de purée de framboise 
• 30 g de jaune d’œuf
• 60 g d’œuf
• 40 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre
• 4 g de gélatine

1. Fouetter le sucre et les œufs dans un bol.
2. Porter la purée de framboise à ébullition et la verser sur le mélange œufs/sucre puis fouetter.
3. Transvaser le tout dans la casserole puis cuire à feu doux tout en fouettant sans cesse jusqu’à 82 °C.
4. Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger. Ajouter le beurre puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.
5. Verser le crémeux sur le confit puis lisser la surface.
6. Déposer le pain de gêne puis appuyer légèrement.
7. Laisser reposer au congélateur minimum 8 heures.

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Streusel 

• 40 gr de beurre froid
• 40 gr de cassonade
• 40 gr de farine T55
• 45 gr de poudre d’amandes
• 1 gr de sel
• 1 jaune d’œuf

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger l’ensemble des poudres et le beurre dans un hachoir électrique.
3. Verser l’oeuf puis mixer encore.
4. Bouler la pâte puis l’étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7 mm d’épaisseur.
5. Laisser reposer au congélateur ou réfrigérateur minimum 20 minutes.
6. Détailler un rectangle de 23 cm x 6 cm puis le déposer sur plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson.
7. Cuire pendant 20 minutes et retirer du four puis laisser refroidir sur la plaque.

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Mousse nougat

• 6 g de gélatine 
• 185 g de lait entier
• 180 gr de nougat
• 75 gr de jaunes d’œufs
• 20 gr de sucre en poudre
• 210 gr de crème fleurette 30% MG

1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
2. En parallèle, porter à ébullition le lait dans une casserole avec le nougat coupé en petit morceaux.
3. Retirer du feu et mixer la préparation.
4. Verser sur le mélange œufs + sucre, en le passant par un tamis puis fouetter.
5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C, on obtient une crème anglaise.
6. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydratée et bien mélanger.
7. Laisser descendre à 25°C.
8. Monter la crème en chantilly souple au batteur.
9. Incorporer délicatement la crème anglaise à la crème montée en 3 fois à l’aide d’une spatule.

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Montage

1. Verser la mousse nougat aux deux tiers du moule bûche.
2. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
3. Couler la mousse nougat restante puis déposer le streusel.
4. Appuyer légèrement puis lisser la surface.
5. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

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Flocage velours

• 120 g de chocolat au blanc
• 80 g de beurre de cacao
• Colorant liposolubles au choix

1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
2. Verser le colorant et bien mélanger.
3. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
4. Démouler la bûche puis déposer sur un plat ou grille.
5. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
6. Laisser 4/6h au réfrigérateur avant de déguster la bûche.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül