L’entremets kaki chocolat est une véritable célébration de l’automne et de l’alliance délicate entre le fruit et le chocolat. Le kaki, avec sa chair douce et veloutée, apporte une saveur naturellement sucrée et parfumée qui se marie à merveille avec l’intensité du chocolat noir. Ce dessert sophistiqué se compose de plusieurs textures et couches de goût : un biscuit fondant au chocolat, riche et moelleux, un confit de kaki subtil et aromatique, un crémeux au chocolat noir onctueux, et une mousse légère de kaki qui apporte fraîcheur et légèreté. Enfin, le flocage velours ajoute une finition visuelle spectaculaire, rappelant l’élégance des créations de haute pâtisserie.

Chaque élément de cet entremets est pensé pour offrir un équilibre parfait entre douceur, acidité et gourmandise. La préparation demande un peu de patience et d’organisation, mais le résultat en vaut largement la peine : un dessert raffiné, à la fois moderne et chaleureux, qui séduira autant par sa texture que par ses saveurs. Idéal pour les occasions spéciales ou pour impressionner vos convives, cet entremets est un hommage au kaki, fruit souvent sous-estimé, sublimé par le chocolat et une technique pâtissière précise.

Cet entremets se déguste frais, après un passage au réfrigérateur pour que chaque couche révèle toute sa complexité. Le contraste entre le moelleux du biscuit, le velouté du confit et du crémeux, et la légèreté aérienne de la mousse offre une expérience gustative raffinée, digne des plus belles tables de pâtisserie. Le flocage final apporte la touche artistique et contemporaine, transformant ce dessert en une pièce maîtresse aussi belle que délicieuse.

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Entremets kaki chocolat

Pour 8 parts – Préparation: 1h45 – Repos: 48h

Composition:

• Biscuit fondant chocolat 
• Confit de kaki
• Crémeux chocolat noir
• Mousse kaki 
• Flocage velours

Materiels nécessaires: 

• Moule Pearls Dinara Kasko ou Moule de 1350 cm/18 cm
• Cercle de 15 cm

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Biscuit fondant chocolat

• 400 g de kakis bien mûrs
• 100 g de chocolat noir
• 1 œuf
• 40 g de poudre d’amande
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

1. Préchauffer le four  à 170 °C chaleur statique.
2. Faire fondre le chocolat au micro-onde 
3. Mettre la chaire des kakis dans un grand bol.
4. Verser la poudre d’amande, la levure, le sel, le chocolat et l’œuf puis bien mélanger. 
5. Verser dans un cercle de 15 cm et cuire environ 20 min.
6. Laisser reposer puis démouler.
7. Filmer et laisser reposer au congélateur.

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Purée de kaki maison (pour insert & mousse)

• 650 g de chair de kakis bien mûrs (blets)
• 30 g de sucre en poudre
• Quelques gouttes de jus de citron 

1. Éplucher les kakis puis prélever 650 g de chair.
2. Mixer grossièrement la chair.
3. Verser la purée dans une casserole puis ajouter le sucre et quelques gouttes de jus de citron.
4. Cuire à feu moyen pendant 7 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une purée épaissie qui nappe la spatule.
5. Mixer de nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser la purée.
6. Laisser complètement refroidir.

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Confit de kaki

• 200 g de purée de kaki 
• 40 gr de sucre en poudre
• 4 gr de pectine NH

1. Filmer le cercle puis y placer du Rhodoïd.
2. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
3. Cuire à feu doux la purée .
4. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
5. Couler le confit dans le cercle préalablement filmé.
6. Laisser reposer au congélateur minimum 3h.

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Crémeux chocolat noir

• 1 jaune d’oeuf
• 15 g de sucre en poudre
• 75 g de crème à 35%
• 75 g de lait entier
• 110 g de chocolat noir

1. Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole.
2. Parallèlement, fouetter l’oeuf et le sucre dans un bol.
3. Verser le mélange chaud sur les oeufs, fouetter et transvaser de nouveau dans la casserole.
4. Cuire à feu doux jusqu’à 82°C.
5. Retirer du feu puis verser le chocolat .
6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
7. Verser sur le confit puis déposer le biscuit dessus.
8. Laisser reposer au congélateur minimum 12h.

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Mousse kaki

• 200 g de purée de kaki 
• 25 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine 
• 250 g de crème 30% MG

1. Mélanger la moitié de la purée et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
3. Verser l’autre moitié de purée puis mélanger.
4. Monter la crème en chantilly souple.
5. Incorporer la purée à la crème montée en 3 fois lorsque celle ci est à 30°C.
6. Verser la mousse aux deux tiers du moule en silicone.
7. Déposer le bloc d’insert et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
8. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

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Flocage velours

• 120 g de chocolat au blanc
• 80 g de beurre de cacao
• Colorant liposolubles au choix

1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis.
3. Démouler l’entremets puis le déposer sur un plat ou grille.
4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles lorsque le mélange est à 45°C.
5. Laisser 4h au réfrigérateur avant de déguster l’entremets.

Pour un effet dégradé de couleurs alterner les couleurs dans le du pistolet en utilisant 3 contenant qui rentrent dans le pot du pistolet.

Bonne dégustation

Amicalement Sengül