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La tarte tiramisu est une déclinaison élégante et gourmande du classique dessert italien, alliant la légèreté du biscuit cuillère et l’onctuosité d’un appareil à tiramisu maison.

Sur une base de pâte sucrée croustillante recouverte d’un voile de chocolat, cette tarte marie harmonieusement les saveurs du café et du mascarpone.

La ganache café, poché avec soin, apporte une touche crémeuse et raffinée, tandis que le cacao en poudre décore le tout pour un rendu visuel digne d’une pâtisserie.

Idéale pour un dessert de fête ou un goûter sophistiqué, cette tarte demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine.

Vous pouvez la sublimer avec un filet de caramel au beurre salé pour un contraste subtil et gourmand.

Tarte Tiramisu

Pour 6/8 parts – Préparation: 1h30 – Repos: 6h

Composition:

• Pâte sucrée
• Biscuit cuillère
• Appareil à tiramisu
• Ganache café

Matériels nécessaires:

• Cercle perforée à tarte 16 cm 

Ganache café

• 200 g de chocolat blanc
• 120 g de crème à 35% MG
• 6 g de café instantané
• 50 g de mascarpone
• 10 g de sirop de glucose 
• 2 g de gélatine

1. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
2. Porter à ébullition la moitié de la crème, le sirop de glucose et le café.
3. Verser la gélatine réhydratée et bien mélanger.
4. Mélanger la crème au café et le chocolat blanc jusqu’à obtenir une consistance lisse.
5. Mélanger le mascarpone avec l’autre moitié de crème puis l’incorporer en 3 fois au mélange chaud.
6. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Pâte sucrée

• 100 g de beurre mou
• 65 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 35 g d’oeufs
• 165 g de farine T55
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’oeuf + 1 c. à c. de crème liquide
• 60 g de chocolat à 50%

1. Mélanger au robot à l’aide de la feuille le beurre pommade avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
2. Ajouter la poudre d’amande et continuer de mélanger en veillant à bien racler les parois du bol.
3. Verser l’oeuf, la farine et le sel puis mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.
4. Étaler la pâte sur 3 mm entre deux papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur ou congélateur pendant 1 heure.
5. Foncer le cercles à tarte puis le déposer sur une plaque perforée munie d’un tapis airmat.
6. Laisser reposer la plaque au réfrigérateur minium 30 minutes.
7. Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 175°C.
8. Retirer le cercle puis appliquer à l’aide d’un pinceau le mélange d’oeuf et crème liquide sur les bords de la tarte.
9. Enfourner 2/3 minutes puis laisser refroidir.
10. Faire fondre le chocolat au micro-onde puis l’appliquer à l’intérieur du fond de tarte à l’aide d’un pinceau.
11. Laisser reposer au réfrigérateur.

Biscuit cuillère

• 2 œufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 80 gr de farine T45
• Sucre glace

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes.
3. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue.
4. Ajouter les jaunes d’oeufs puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
5. Tamiser la farine sur le mélange puis incorporer à l’aide d’une spatule.
6. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher 2 biscuit de 16 cm.
7. Saupoudrer de sucre glace une première fois puis 5 minutes après aussi.
8. Enfourner pour 8/10 minutes.
9. Laisser refroidir.

Appareil à tiramisu

• 3 oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 500 gr de mascarpone

1. Battre pendant plusieurs minutes les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
2. Incorporer le mascarpone et battre à vitesse minimale jusqu’à obtenir un mélange sans grumeaux.
3. Monter les blancs en neige à l’aide du robot.
4. Incorporer délicatement à la spatule les blancs d’œufs au mélange précédent puis mettre la crème en poche à douille.

Montage

1. Déposer un disque de biscuit dans le fond de tarte puis l’imbibé d’expresso tiède.
2. Pocher une première couche d’appareil à tiramisu puis lisser la surface.
3. Déposer un second disque de biscuit puis l’imbiber d’expresso tiède.
4. Pocher une seconde couche d’appareil à tiramisu puis lisser la surface.
5. Mettre la ganache en poche à douille avec une douille Saint-Honoré.
6. Pocher sur la tarte en espaçant bien puis saupoudrer de poudre de cacao non sucré.
7. Mettre le restant de ‘appareil à tiramisu dans une poche à douille avec douille Saint Honoré puis pocher entre les bandes de ganache.
8. Laisser reposer au réfrigérateur minimum 6h.

Vous pouvez décorer de caramel au beurre salé

Bonne dégustation

Amicalement Sengül