Étiquette : abricot

Entremets abricot pistache

Coucou,

Aujourd’hui je te partage une recette d’entremets à l’abricot avant la fin de saison de celle-ci (si tu tombes sur cette recette à un autre moment de l’année, tu peux toujours le réaliser en achetant de la purée d’abricot chez un commerçant).

J‘avais déjà faites une recette d’abricot mais en l’associant à l’amande, pour changer cette fois-ci je te propose avec de la pistache. C’est vraiment une belle association de goût et de saveurs.

J‘ai réalisé ce gâteau dans le moule en silicone Silikomart Intreccio qui à une contenance de 1650 ml.

J‘ai recouvert l’entremets d’un flocage au mycryo (beurre de cacao) à l’aide de mon Aérographe mais vous pouvez vous même le faire avec du spray velours du commerce ou maison si vous avez le pistolet adéquat.

Comme tout entremets, la réalisation demande du temps de repos entre chaque étape, voici mon rétro-planning:

  • J-2: confit d’abricot (matin), crémeux pistache (après-midi)
  • J-1: biscuit moelleux, croustillant pistache, mousse abricot
  • JJ: Flocage

Lis bien la recette entièrement avant de démarrer ☺️

Entremet abricot pistache

Pour 10/12 parts • Préparation: 2h30 • Repos: 48h  

 

Composition:

  • Confit d’abricot
  • Crémeux pistache
  • Mousse à l’abricot
  • Biscuit moelleux
  • Croustillant pistache
  • Flocage velour

Matériels nécessaires:

  • Balance de cuisine
  • Moule Intreccio Silikomart
  • Moule à insert Silikomart ou un cercle 18 cm et 8 cm
  • Spatule
  • Cul de poule
  • Batteur électrique
  • Casserole
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Thermomètre de cuisson

Confit d’abricot

Ingrédients:

  • 180 gr de purée d’abricot
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole
  3. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse
  4. Retirer du feu lorsque le mélange atteint 80°C
  5. Verser le confit dans le moule à insert et laisse reposer au congélateur minimum 6h.

Crémeux pistache

Ingrédients:

  • 36 gr de lait
  • 2 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 12 gr d’eau
  • 180 gr de pâte de pistache
  • 75 gr de crème 35% MG

Préparation:

  1. Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole
  2. Retirer du feu et verser la gélatine réhydrater puis mélanger
  3. Mettre la pâte de pistache dans un bol et verser le mélange lait/crème puis mélanger jusqu’à l’obtention d’un crèmeux bien lisse
  4. Verser le crèmeux sur le confit d’abricot déjà pris puis laisser reposer minimum 6h au congélateur.

Biscuit moelleux

Ingrédients:

  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 g de levure chimique
  • 40 g d’œufs entiers
  • 5 g de jus de citron

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de 30 × 40 cm de papier sulfurisé puis déposer le cercle de 18 cm
  2. Dans un bol, tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique
  3. Battre le beurre avec le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse
  4. Pendant que le robot tourne verser les oeufs ensuite la poudre d’amande puis le mélange de farine et enfin le jus de citron
  5. Verser la pâte dans le cercle et enfourner pendant 8 minutes
  6. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 8 cm l’intérieur du biscuit

Croustillant pistache

Ingrédients:

  • 20 gr de chocolat blanc pâtissier
  • 35 g de crêpes dentelles gavottes
  • 60 gr de pâte de pistache

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser sur la pâte de pistache et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles puis mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit moelleux à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’abricot

Ingrédients:

  • 250 gr de purée d’abricot
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 36 gr d’eau
  • 300 gr de crème à 35% MG

Préparation:

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la moitié de la purée d’abricot avec le sucre tout en mélangeant
  2. Retirer du feu puis verser la gélatine réhydrater et mélanger
  3. Verser la purée froide par dessus, mélanger et laisser tiédir (28°C)
  4. Monter la crème en chantilly
  5. Incorporer la purée d’abricot à la crème montée en plusieurs fois délicatement à l’aide d’une spatule
  6. Verser les 2/3 de la mousse d’abricot dans le moule en silicone
  7. Déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  8. Verser le restant de la mousse et déposer le biscuit/croustillant puis appuyer légèrement
  9. Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur minimum 24h.

Spray velours

Ingrédients:

  • 120 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de beurre de cacao
  • Colorant Orange ColourMill

Préparation:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Verser le mélange chaud dans le pot du pistolet en le filtrant avec un tamis
  3. Démouler l’entremet puis le déposer sur un plat ou grille (de préférence dans le lave vaisselle ou à l’extérieur car c’est gras et ça tâche beaucoup)
  4. Pulvériser avec des petites pression pour ne pas avoir de grosses perles de spray
  5. Laisser reposer au réfrigérateur 3/4h avant de déguster pour sa décongélation.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül 

Entremet Abricot Amande

Coucou,

Aujourd’hui je vous présente de nouvelles saveurs que je n’ai jamais testée auparavant et que je valide complètement. Un entremet avec un insert abricot et une mousse à l’amande, un délice !

La fraîcheur de l’abricot et la douceur de l’amande, un vrai petit câlin ce dessert.

Si vous aimez ces deux saveurs alors n’hésitez pas à tester cette recette. J’ai réalisé cette recette sur 3 jours, voici donc mon rétro planning:

  • J-2: Insert abricot, biscuit amande, croustillant
  • J-1: Mousse amande, montage, glaçage miroir, glaçage neutre
  • JJ: Finitions

Vous pouvez retrouver la vidéo complète de la recette dans mon compte Instagram, cliquez ici pour le lien direct.

Allons-y pour les étapes.

Entremet abricot amande

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h • Repos: 48h

 

Composition:

  • Insert abricot
  • Biscuit amande
  • Croustillant abricot
  • Mousse à l’amande
  • Glaçage miroir
  • Glaçage neutre

Matériels nécessaires:

  • Moule Universo Silikomart
  • Cercle à entremet de 14 cm
  • Thermomètre de cuisson
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier
  • Four
  • Casserole
  • Cul de poule, fouet et spatule
  • Spatule coudée

Insert abricot

Ingrédients:

  • 220 gr de purée d’abricot
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH ou 2,5 gr de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

Préparation:

  1. Filmer le dessous du cercle de 14 cm puis le déposer sur un support.
  2. Portez à ébullition la purée d’abricot dans une casserole.
  3. Parallèlement, mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient.
  4. Lorsque la purée atteint 40°C, verser le mélange sucre/pectine puis fouetter sans cesse.
  5. Retirer du feu quand le mélange atteint 80°C.
  6. Verser la gelée dans le cercle et laisse reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Biscuit amande

Ingrédients:

  • 50 gr de blancs d’œufs
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 38 gr de poudre d’amande
  • 8 gr de farine
  • 25 gr de sucre glace
  • 20 gr de praliné amande (facultatif)

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournant puis tapisser du papier cuisson sur une plaque.
  2. Dans un cul de poule ou au robot, monter les blancs d’œufs.
  3. Lorsque ça devient mousseux verser le sucre en poudre en 3 fois pour avoir une meringue.
  4. Lorsque vous avez une meringue ferme, verser la farine, sucre glace et poudre d’amande puis mélanger à la spatule d’un geste délicat pour ne pas faire tombé la meringue.
  5. Verser le praliné puis mélanger à la spatule.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille puis pocher la pâte en forme de disque.
  7. Enfourner pour environ 10/12 minutes.
  8. Laisser refroidir puis découper à l’aide du cercle de 14 cm.

Croustillant abricot

Ingrédients:

  • 40 gr de chocolat blanc
  • 10 gr d’huile neutre
  • 35 gr de crêpes dentelles
  • 20 gr d’abricot secs

Préparation:

  1. Couper en petit cube les abricots.
  2. Faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 40–45 ° C, puis ajouter l’huile.
  3. Émietter les crêpes dentelles et les verser sur le chocolat blanc puis mélanger.
  4. Verser les abricots en cube puis mélanger.
  5. Répartir le mélange en une fine couche sur le biscuit puis laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 5 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 5 gr d’extrait d’amande amère
  • 100 gr de jaunes d’œufs
  • 65 gr de sucre en poudre
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
  7. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  8. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir l’insert et le biscuit du congélateur.
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer l’insert abricot puis appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  3. Couler l’autre moitié de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
  4. Lisser le dessus et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant blanc, orange

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. 
    Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Glaçage neutre (effet Spider)

Ingrédients:

  • 315 g d’eau
  • 155 g de sucre (1)
  • 132 g de dextrose
  • 45 g de sucre (2)
  • 10 g de pectine NH
  • 70 g de glucose
  • 0,5 g d’acide citrique
  • Colorant alimentaire blanc

Préparation:

  1. Chauffer l’eau avec le sucre (1), le dextrose et le glucose à 40 ° C.
  2. Mélanger ensemble le sucre (2) et la pectine dans un récipient puis le verser et porter à ébullition.
  3. Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
  4. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Réchauffer le glaçage neutre puis une spatule en métal.
  3. Couler le glaçage miroir blanc puis orange.
  4. Versez un peu de glaçage neutre chaud sur la spatule et lisser sur le glaçage miroir. Vous devez le faire rapidement et le résultat dépendra du glaçage, de la température, de la vitesse, de la quantité de glaçage neutre, etc. À chaque fois, vous obtiendrez un nouveau modèle.
  5. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  6. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Crumble abricot

Bonsoir,
En ce moment j’avais très envie de croustillant et d’un dessert fruité, je me suis donc lancer dans un crumble abricot avec une petite touche de mûre. La recette c’est celle de la jolie @letablierdechloe .
Très simple et rapide avec une boule de glace vanille ça passe crème.

Crumble abricot

Pour 4 personnes • Préparation: 5 minutes • Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:
  • 100 gr de beurre froid
  • 100 gr de cassonade
  • 100 gr de farine
  • 100 gr de poudre d’amande
  • Environ 6/7 abricots
Préparation:
  1. Mettre tout les ingrédients dans un saladier et mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une texture de sable.
  2. Déposer les abricots coupées dans les plats puis parsemer de crumble.
  3. Cuire 30 minutes à 180 degré.
Vous pouvez le manger chaud ou froid c’est à vous de voir. Moi j’adore quand c’est tiède avec de la glace à la vanille.
Bonne dégustation .

Amicalement Şengül.

Macaron abricot

Coucou,

Voici une saveur de macaron pour les beaux jours d’été. Un délice ..

Je vous partage cette belle recette.

Macaron abricot

Pour ≃ 40 macarons • Préparations: 1 h  • Cuisson: 30 mn

Composition:

  • Coque de macaron
  • Ganache abricot

Matériels nécessaires:

  • Robot pâtissier
  • Balance de cuisine digital
  • Plaque perforée
  • Tapis Silpat
  • Douille unie n°10
  • Poche à douille

Coque de macaron

Ingrédients:

  • 120 gr de blancs d’œufs vieillis de plusieurs jours
  • 150 gr de sucre en poudre.
  • 150 gr de poudre d’amande.
  • 150 gr de sucre glace.
  • Colorant orange

Préparation:

  1. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande, puis la passer au mixer pendant 5 secondes.
  2. Ensuite la passer au tamis et réserver.
  3. Mettre les blancs dans le bol du robot, battre à vitesse minimal et augmenter la vitesse petit à petit.
  4. Lorsque ça devient mousseux versez le sucre en poudre en 3/4 fois puis laissez battre jusqu’à ce je vous obtenez une meringue bien lisse et brillante ainsi que le bec d’oiseau.
  5. Verser les poudres en une fois sur la meringue avec le colorant et mélanger à la Maryse.
  6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie 10.
  7. Pocher les coques sur une plaque perforée munie d’un tapis Silpat ou du papier cuisson.
  8. Laisser croûter les coques une dizaines de minutes.
  9. Enfourner dans un four préchauffé à 135° à chaleur tournante pendant 16 à 18 min.
  10. Laisser refroidir avant de retirer les coques.

Astuces & Conseils:

• Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante.

• Utiliser du colorant en poudre.

• Chaque marque de four à une cuisson différente, c’est à vous de faire plusieurs test pour trouver le degré et le temps de cuisson idéale.

 

Ganache abricot

Ingrédients:

  • 150 gr d’abricot frais dénoyautés
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 220 gr de chocolat blanc de couverture

Préparation:

  1. Couper les abricots en dès.
  2. Dans une casserole, cuire à feu doux les abricots en dès avec le sucre pendant 5 minutes.
  3. Mixer à l’aider d’un mixeur plongeant.
  4. Faire fondre le chocolat au micro-onde.
  5. Verser la compotée d’abricot dans le chocolat blanc fondu et mixer jusqu’à obtenir une ganache lisse.
  6. Laisser 1h au réfrigérateur.
  7. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie.
  8. Pocher de la ganache sur la moitié des coques et les refermer avec les coques restants.
  9. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant de déguster.

N’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous réalisez mes recettes 

 

Amicalement Şengül.

Quitter la version mobile