L’éclosion
Coucou,
L’éclosion est bien plus qu’un simple entremets : c’est une véritable ode à la délicatesse et à la gourmandise, où chaque couche raconte une histoire et chaque bouchée se transforme en émotion. Pensé pour éveiller tous les sens, il joue sur l’harmonie subtile des textures et des saveurs. Le biscuit moelleux, enrichi de framboises et de figues, apporte la douceur et le fondant, tandis que le crémeux framboise, intense et légèrement acidulé, surprend par sa richesse aromatique. La mousse Zéphyr vanille, légère comme un souffle, enveloppe l’ensemble d’une onctuosité aérienne et délicate.
Au cœur de ce dessert, le confit de figue se déploie tel un joyau, concentrant la douceur naturelle du fruit et un parfum unique qui évoque la fin de l’été. Le glaçage transparent, miroir lisse et brillant, laisse entrevoir le jeu de couleurs et de textures à l’intérieur, créant un effet visuel à la fois moderne et raffiné. Pour finir, le confit figue-framboise qui orne le contour de l’entremets apporte une note finale fruitée et intense, invitant à prolonger l’expérience gustative.
L’éclosion se révèle ainsi comme un équilibre parfait entre complexité et élégance, entre audace et subtilité, et invite à un voyage sensoriel où chaque détail compte. Réalisé avec patience et amour, il demande un temps de préparation généreux, mais le résultat en vaut chaque minute. C’est un dessert qui éveille la curiosité, surprend par son assemblage, et laisse un souvenir durable, comme une fleur qui s’ouvre lentement sous le regard émerveillé de celui qui la contemple.
L’éclosion
Pour 8 parts – Préparation: 2h – Repos: 36h
Composition:
- Confit de figue
- Crémeux framboise
- Biscuit moelleux
- Mousse vanille
- Glaçage transparent
- Confit figue framboise
Matériels nécessaires:
- Moule Éclipse 1000 Silikomart
- Cercle de 13 cm
- Cercle de 15 cm
Confit de figue
- 200 gr de figue
- 15 gr de cassonade
- 40 gr de sucre en poudre
- 3 gr de pectine NH
- Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
- Laver, éplucher et couper en dès les figues
- Verser les figues et la cassonade dans une casserole et démarrer la cuisson
- Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
- Verser dans le cercle de 13 cm préalablement filmé puis laisser reposer au congélateur minimum 4h.
Biscuit moelleux
- 50 g de poudre d’amande
- 13 g de farine
- 13 g de fécule de maïs
- 1,5 g de levure chimique
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 50 g d’œufs entiers
- 60 g de framboises
- 1 grande figue
- Préchauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson
- Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique dans un bol.
- Avec la feuille du robot, ou à l’aide d’une spatule battre le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
- Verser l’oeuf puis mélanger.
- Verser la farine, la fécule et la levure chimique puis continuer de battre.
- Verser la pâte dans le cercle de 15 cm puis lisser la surface.
- Insérer les framboises dans la pâte ainsi que la figue préalablement lavée et coupé en dès.
- Cuire pendant 15 minutes puis laisser refroidir.
- Retirer le cercle, filmer le biscuit et le congeler.
Crémeux framboise
- 150 g de purée de framboise
- 30 g de jaune d’œuf
- 60 g d’œuf
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre
- 4 g de gélatine
- Fouetter le sucre et les œufs dans un bol.
- Porter la purée de framboise à ébullition et la verser sur le mélange œufs/sucre puis fouetter.
- Transvaser le tout dans la casserole puis cuire à feu doux tout en fouettant sans cesse jusqu’à 82 °C.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger. Ajouter le beurre puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.
- Filmer le cercle de 15 cm puis placer au centre le confit de figue congelé.
- Verser le crémeux sur le confit puis lisser la surface.
- Laisser reposer au congélateur minimum 8 heures.
Mousse Zéphyr vanille
- 150 g de chocolat Zéphyr
- 2 gousse de vanille
- 60 g de lait
- 60 g de crème à 35% MG
- 3,5 g de gélatine
- 240 g de crème à 35% MG
- Porter à ébullition les 60 g de crème, le lait et les graines de vanille.
- Verser la gélatine réhydratée puis bien mélanger.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Verser le mélange chaud en 3 fois sur le chocolat fondu, bien mélanger depuis le centre du bol.
- Laisser refroidir, la température doit être à 25/28°C.
- Monter la crème en chantilly.
- Verser le chocolat en 3 fois sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un geste de bas en haut.
Montage
- Démouler le double insert puis le déposer au centre du moule éclipse.
- Verser la mousse Zéphyr puis lisser la surface.
- Déposer le biscuit moelleux et lisser la surface.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage neutre
- 230 g d’eau
- 120 g de sirop de glucose
- 315 g de sucre en poudre
- 11 g de pectine NH
10 g de gélatine
- Mélanger l’eau et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer à 40 °C.
- Mélanger le sucre avec la pectine NH et verser dans la casserole tout en fouettant sans cesse. Porter le mélange à ébullition puis laisser bouillir pendant 1 minute.
- Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine.
- Verser le glaçage dans un verre doseur puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmer au contact puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
- Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi- épaisse.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Démouler l’entremets puis le glacer lorsque le glaçage est à 38 °C.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures avant de déguster.
Décor confit à la figue
- 120 g de figue
- 120 g de purée de framboise
- 240 g d’eau
- 110 g de sucre
- 6 g d’agar-agar
- 1,5 g de gélatine
- Laver, éplucher et écraser les figues dans une casserole.
- Verser la purée de framboise et l’eau puis porter le tout à ébullition.
- Mélanger le sucre avec l’agar-agar puis le verser dans la casserole.
- Porter à ébullition tout en fouettant puis cuire 2 mn.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine, mélanger.
- Couler dans un moule à 0,5 cm de hauteur.
- Placer au réfrigérateur 30 mn jusqu’à gélification complète.
- Démouler puis placer au contour de l’entremets.
Bonne dégustation
Amicalement Sengül
