Bûche vanille pécan
Coucou,
Cette bûche vanille pécan est un dessert élégant et gourmand, qui combine douceur et croquant dans chaque bouchée. La mousse vanille subtilement parfumée à la fève Tonka s’allie à un crémeux pécan riche et à un caramel coulant, le tout reposant sur un biscuit moelleux et un croustillant praliné.
Le glaçage miroir apporte la touche finale, brillante et raffinée, qui transforme ce dessert en pièce maîtresse festive.
Parfaite pour impressionner à Noël ou lors de toute occasion spéciale, cette bûche allie technique pâtissière et plaisir gourmand.
Bûche L’Absolu Pécan-Tonka
Pour 8 personnes – Préparation: 1h30 – Repos: 48h
Composition:
- Mousse vanille tonka
- Crémeux pécan
- Caramel coulant
- Biscuit vanille
- Croustillant praliné pécan
- Glaçage miroir vanille
Materiels necessaire:
- Kit bûche Silikomart
- Moule à insert Pavoni KE011
- Mixeur plongeant Bamix
Praliné pécan
- 200 g de noix de pécan
- 135 g de sucre
- 35 g d’eau
- Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire un sirop à 114°C.
- Verser les noix puis bien remuer sans cesse jusqu’à caramélisation.
- Verser les sur une plaque avec une feuille de cuisson et bien les étaler pour qu’il refroidisse.
- Mixer dans un robot en plusieurs fois pour que la pâte ne chauffe trop jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
- Verser le praliné dans un bocal.
Biscuit pécan
- 41 g de lait
- 30 g de beurre
- 21 g de farine T55
- 21 g de poudre de pécan
- 30 g d’oeufs
- 50 g de jaunes d’oeuf
- 74 g de blancs d’oeuf
- 35 g de sucre
- Porter à ébullition le lait avec le beurre en petits dés.
- Ajouter hors du feu, en une fois, la farine et la poudre de pécan.
- Faire tiédir la panade hors du feu en la mélangeant à la spatule ou au robot muni de la feuille.
- Incorporer ensuite progressivement les œufs et jaunes battus, jusqu’à obtenir une pâte à choux souple.
- Préchauffer le four à 160 °C chaleur tournante.
- Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue..
- Incorporer un quart de la meringue à la pâte à choux en fouettant vivement pour homogénéiser.
- Ajouter le reste délicatement à la maryse.
- Étaler le biscuit sur 5 mm d’épaisseur sur un tapis de cuisson légèrement graissé.
- Cuire 10 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson : le biscuit doit être doré, souple et ne pas coller au doigt.
- Débarrasser immédiatement sur une grille froide.
- Une fois refroidi, retourner le biscuit sur un second papier cuisson graissé et le décoller délicatement.
Crémeux pécan
- 2 g de gélatine
- 35 g de lait
- 180 g de praliné pécan
- 80 g de crème 35% MG
- Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
- Retirer du feu et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
- Verser le praliné puis mixer le tout.
Montage de l’insert
- Couper le biscuit pour obtenir une plaque de 20 × 22 cm.
- Déposer le biscuit dans le moule à insert en laissant dépasser l’excédent sur les côtés.
- Verser 100 g de caramel beurre salé Régilait et l’étaler en fine couche uniforme.
- Verser le crémeux praliné pécan et lisser pour obtenir une couche homogène.
- Rabattre les bords du biscuit afin d’enfermer entièrement l’insert.
- Laisser prendre au congélateur au moins 16 h.
Croustillant praliné pécan
- 22 g de chocolat au lait
- 50 g de crêpes dentelles
- 70 g de praliné pécan
- Émietter les crêpes dentelles dans un bol.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
- Verser le praliné et le chocolat fondu sur les crêpes dentelles et bien mélanger.
- Étaler le croustillant de façon uniforme à la taille de la bûche.
- Laisser reposer au congélateur.
Mousse vanille tonka
- 6 g de gélatine
- 180 g de lait entier
- 1 gousses de vanille
- 1/4 d’une fève Tonka
- 75 g de jaunes d’œufs
- 45 g de sucre en poudre
- 235 g de crème 35% MG
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- En parallèle, bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que la fève Tonka râpée.
- À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
- Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
- Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
- Laisser descendre à 25°C.
- Monter la crème en chantilly souple au batteur.
- Incorporer délicatement la crème anglaise à la crème montée en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.
Montage
- Verser la mousse vanille aux deux tiers du moule bûche.
- Déposer le bloc d’insert et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Verser une fine couche de vanille puis lisser la surface.
- Déposer le croustillant puis appuyer légèrement.
- Laisser reposer au congélateur minimum 24h.
Glaçage miroir
- 10 gr de gélatine
- 75 gr d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- 150 gr de glucose
- 100 gr de lait concentré sucré
- 150 gr de chocolat blanc de couverture
- Colorant en gel blanc
- Une pincée de poudre de vanille
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée, la poudre de vanille et le colorant.
- Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C.
- Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes.
- Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant.
- Filmer au contact puis laisser reposer jusqu’au lendemain.
- Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
- Mixer jusqu’à ce que le glaçage soit fluide.
- Préparer un grand plat avec un verre au centre.
- Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur le verre.
- Verser le glaçage lorsqu’il est entre 34 et 38°C.
- Retirer l’excédent de glaçage du bas du gâteau à l’aide d’une spatule coudée puis le placer dans un plat.
Bonne dégustation
Amicalement Sengül
