Hey,

Cette bûche allie la douceur exotique de la noix de coco à l’acidité délicate du cassis.

Son financier moelleux, son crémeux onctueux et sa mousse légère en font un dessert raffiné, parfait pour clôturer un repas en beauté.

Le tout est sublimé par un glaçage miroir coloré qui lui donne un look élégant et gourmand.

Bûche Cassis des Tropiques

Pour 8/10 part – Préparation: 2h – Repos: 2h30

Composition:

Materiels nécessaires:

Dans un saladier, mélanger la farine, la noix de coco et la poudre d’amandes. Ajouter le sucre glace et mélanger.
Dans un petit bol, fouetter vigoureusement les blancs d’œuf jusqu’à formation d’une mousse, puis verser dans le saladier.
Faire fondre le beurre et l’ajouter à la préparation en mélangeant.
Préchauffer le four à 200 °C.
Verser dans le moule et enfourner pendant 12 minutes.

Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
Cuire à feu doux la purée de myrtille.
Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition.
Couler le confit dans le moule insert bûche et laisser reposer au congélateur minimum 4h.

Chauffer la purée et le sirop de glucose dans une casserole à 80°C.
Parallèlement, cuire le sucre dans une casserole pour réaliser un caramel.
Verser la purée dans le caramel en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Retirer du feu et verser la gélatine ainsi que le beurre de cacao puis mixer le tout.
Lorsque le caramel est à 60°C ajouter une pincée de fleur de sel et le beurre puis mixer le tout.
Étaler le caramel sur le confit en une couche uniforme et laisser reposer au congélateur.

Porter à ébullition la crème de coco dans une casserole.
Parallèlement, fouetter les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol
Versez la crème chaude sur les oeufs puis fouetter.
Transvaser dans la casserole puis cuire jusqu’à 82°C tout en fouettant sans cesse.
Retirer du feu puis verser la purée de coco et fouetter le tout.
Couler le crémeux sur le caramel puis déposer le financier coco.
Appuyer légèrement et laisser reposer au congélateur minimum 4h.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
En parallèle, bouillir le lait dans une casserole.
À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C.
Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
Verser la pâte de pistache et mélanger.
Laisser descendre à 25°C.
Monter la crème en chantilly au batteur ou au robot.
Incorporer la crème anglaise à la crème montée en plusieurs fois à l’aide d’une spatule.

Mettre la gélatine à réhydrater.
Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
Mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C puis le verser immédiatement dans le bol doseur.
Mixer à l’aide du mixeur plongeant pendant 1 minute puis séparer le glaçage pour obtenir au total 3 parties.
Dans l’une des parties mettre du colorant blanc, la deuxième mettre du colorant bleu et la dernière partie la laisser violet.
Continuer de mixer encore 1 minute pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Réchauffer les glaçages à 35°C puis les mixer quelques secondes pour avoir des glaçages bien lisses.
Dans un pichet verseur, verser une couleur sur l’autre sans mélanger pour combiner les couleurs du glaçage miroir.
Démouler la bûche puis la placer sur un plat et deux verres pour qu’il soit en hauteur.
Commencer par verser le glaçage miroir d’une extrémité de la bûche en utilisant un mouvement régulier et créer des rayures parallèles l’une après l’autre en vous déplaçant lentement vers l’autre extrémité du gâteau.
Attendre que l’excès de glaçage cesse de couler, puis retirer l’excédent avec une spatule.
Déplacer la bûche sur un plat à l’aide de 2 spatules.
Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur minimum 3h/4h avant de la déguster.

Bonne dégustation

Bûche coco cassis