Aujourd’hui, je vous partage une création qui revisite l’un de mes goûters préférés : le traditionnel cake marbré chocolat pistache, transformé en un entremets trompe-l’œil aussi joli que gourmand. 🍫💚

Derrière son apparence de marbré se cache un dessert aux textures parfaitement complémentaires : une pâte de pistache intense, un moelleux au chocolat fondant, un croustillant pistache pour apporter une touche de croquant, une ganache au chocolat noir et une ganache pistache onctueuse. Le tout est enveloppé d’un délicieux glaçage rocher qui apporte cette finition gourmande et légèrement croquante.

J’ai imaginé cet entremets comme une véritable illusion : retrouver visuellement les jolies marbrures d’un cake traditionnel, tout en découvrant à la découpe un entremets raffiné et généreux. Une façon différente de travailler l’association chocolat-pistache, avec plusieurs textures qui se dévoilent au fil de la dégustation.

Si vous aimez les entremets originaux, les associations chocolat-pistache et les desserts qui cachent une petite surprise, cette recette devrait vous plaire. Retrouvez toutes les étapes détaillées pour réaliser vous aussi cet entremets trompe-l’œil marbré chocolat pistache à la maison.

 

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Entremets marbré pistache et chocolat

Pour 10 parts – Préparation: 1h15 – Repos: 48h

 

Composition: 

• Pâte de pistache
• Moelleux au chocolat
• Croustillant pistache
• Ganache chocolat noir
• Ganache pistache
• Glaçage rocher 

Materiels necessaires:

• Moule à cake du voyage
• Rhodoïd 

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Pâte de pistache

Ingrédients:

• 250 gr de pistaches crues non salées et émondées
• 60 g de poudre d’amandes
• 120 gr de sucre en poudre
• 40 gr d’eau
• 6 gouttes d’extrait d’amande amère
• 2 c. à s. d’huile neutre

Préparation:

1. Torréfier les pistaches pendant 15 min à 150 °C.
2. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et cuire à 121 °C.
3. Hors du feu, verser les pistaches torréfiées et remuer. Laisser cristalliser et sabler, c’est normal.
4. Placer les pistaches ainsi recouvertes de sucre avec la poudre d’amande et l’amande amère dans la cuve du robot et mixer quelques minutes.
5. Verser l’huile et mixer encore jusqu’à obtention d’une pâte légèrement liquide.
6. Placer du Rhodoïd à l’intérieur du tube à insert et filmer le bas pour que la pâte de pistache ne s’échappe pas.
7. Pocher la pâte de pistache dans le tube et bien emballer le tube de film alimentaire. Laisser reposer au congélateur minimum 24h.

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Moelleux au cacao

Ingrédients:

• 60 gr de poudre d’amande 
• 10 gr de farine
• 10 g de poudre de cacao non sucré
• 15 gr de fécule de maïs
• 2 g de levure chimique
• 60 g de beurre 
• 60 g de sucre glace 
• 60 g d’œufs entiers

Préparation:

1. Préchauffer le four à 180°C et tapisser un moule à cake de papier cuisson
2. Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure dans un bol.
3. Avec la feuille du robot, battre le beurre et le sucre glace jusque’à obtenir une texture crémeuse.
4. Verser la poudre d’amande puis continuer de battre.
5. Verser l’oeuf puis mélanger. Verser la farine, mélanger.
6. Verser la pâte dans le moule puis lisser la surface.
7. Cuire au four pendant 10/15 minutes puis laisser refroidir.

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Croustillant pistache 

Ingrédients:

• 60 g de kadayif 
• 15 g de beurre 
• 40 g de pâte de pistache 

Préparation:

1. Déposer les kadayif sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson, les torréfier au four 10 mn à 175°C.
2. Faire fondre le beurre au micro-onde.
3. Verser la pâte de pistache et le beurre fondu sur les kadayif et bien mélanger pour enrober les kadayif.
4. Verser le croustillant sur le moelleux et l’étaler en une couche uniforme.
5. Laisser reposer au congélateur.

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Ganache à la pistache

Ingrédients:

• 370 g de crème à 35 % MG
• 15 g de sucre inverti
• 15 g de sirop de glucose
• 2,5 g de gélatine
• 85 g de chocolat blanc 
• 40 g de pâte de pistache

Préparation:

1. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
2. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger. 
3. Placer le chocolat blanc et la pâte de pistache dans bol.
4. Verser le mélange chaud sur le chocolat et laisser reposer 1 minute sans remuer.
5. Émulsionner au mixeur plongeant.
6. Ajouter la crème froide puis mixer au mixeur de nouveau pour obtenir une crème lisse et homogène.
7. Filmer au contact et placer au frais pendant minimum 6/8 heures (idéalement une nuit).

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Ganache au chocolat

Ingrédients:

• 500 g de crème à 35 % MG 
• 20 g de sucre inverti
• 20 g de sirop de glucose
• 3,5 g de gélatine
• 115 g de chocolat au lait

Préparation:

1. Même procédé que la ganache à la pistache.
2. Filmer au contact et placer au frais pendant minimum 6/8 heures (idéalement une nuit).

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Montage

1. Monter chaque ganache à l’aide d’un batteur électrique.
2. Les mettre dans des poches à douille.
3. Placer du Rhodoïd dans les surfaces du moule à cake pour faciliter le démoulage.
4. Pocher des boudins de ganache en alternant entre la pistache et le chocolat jusqu’à mi hauteur du moule.
5. Avec une lame de couteau mélanger légèrement les appareils.
6. Démouler le tube de pâte de pistache et le déposer sur les ganaches puis appuyer légèrement.
7. Répéter l’étape avec les deux ganache puis la lame de couteau.
8. Déposer le biscuit et croustillant puis appuyer légèrement.
9. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur 24h.
10. Le lendemain pocher le restant de ganache au chocolat sur le cake et parsemer de pistache.

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Glaçage rocher

Ingrédients:

• 500 gr de chocolat de couverture au lait
• 140 gr d’huile de pépins de raisin
• 140 gr de amandes hachées

Préparation:

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Torréfier les pistaches hachées pendant 10 minutes puis laisser refroidir.
3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
4. Verser l’huile et les pistaches torréfiées puis mélanger et laisser redescendre à 30°C.
5. Préparer un grand plat avec 2 verres au centre.
6. Démouler le cake puis le déposer sur les verres.
7. Verser le glaçage rocher puis retirer l’excédent de glaçage du bas du gâteau à l’aide d’une spatule coudée puis le placer dans un plat.
8. Laisser au réfrigérateur minimum 4/5h avant de passer à la dégustation.
9. Récupérer le glaçage rocher du plat et le conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.