Coucou ! 🌞

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser une véritable œuvre d’art pâtissière : la Bûche Soleil de Dulcey. Parfaite pour impressionner vos invités ou pour un moment gourmand rien que pour vous, cette bûche combine la douceur du chocolat Dulcey, la fraîcheur acidulée du citron et le croquant d’un streusel noisette. Entre le biscuit citron moelleux, le gel et le curd citron, la mousse onctueuse et le glaçage miroir jaune éclatant, chaque bouchée est un concentré de textures et de saveurs.

Comptez environ 2 heures de préparation, mais prévoyez 42 heures de repos au total pour que les inserts, la mousse et le glaçage prennent parfaitement. Le résultat ? Une bûche lumineuse, gourmande et irrésistiblement élégante !

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Bûche Soleil de Dulcey

Pour 8/10 parts – Préparation: 2h – Repos: 42h 

Composition:

• Biscuit citron 
• Gel citron 
• Curd citron
• Streusel noisette
• Mousse Dulcey
• Glaçage miroir jaune
• Flocage velours jaune

Materiels nécessaires: 

• Moule Venus Pavoni
• Moule Top Iceberg Pavoni
• Cadre 7 cm x 22 cm (à défaut moule à cake)

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Biscuit citron

• 80 g d’oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de farine
• 1,5 g de levure chimique
• Zestes d’un demi citron
• 50 g de beurre fondu
• 30 g de crème entière
• 15 g de jus de citron

1. Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante).
2. Battre le sucre avec les œufs et les zestes de citron jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
3. Ajouter le beurre fondu tiédi, la crème liquide et le jus de citron, puis fouetter de nouveau.
4. Incorporer la farine préalablement mélangée à la levure chimique.
5. Verser la pâte dans un moule à cake ou dans le cadre.
6. Enfourner pendant environ 15/20 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau plantée au centre en ressorte propre.
7. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.
8. Facultatif: Faire bouillir 12 g de sucre, 12 g d’eau et 10 g de citron pour préparer un sirop. Badigeonner entièrement le cake encore chaud à l’aide d’un pinceau.

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Sirop de citron

• 28 g de jus de citron fraîchement pressé
• 15 g de sucre

1. Dans une petite casserole, verser le jus de citron et le sucre.
2. Chauffe doucement juste pour dissoudre le sucre, sans faire bouillir.
3. Retire du feu.
4. Laisse complètement refroidir.

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Gel citron

• 75 g de purée de citron 
• 30 g de sirop de citron 
• 22 g sucre inverti 
• 12 g sucre 
• 3,5 g pectine NH 
• 1,5 g de gélatine

1. Filmer et placer du Rhodoïd dans le cadre à insert.
2. Mélanger la purée de citron, le sirop de citron et le sucre inverti dans une casserole, puis chauffer à 40–45°C.
3. Mélanger le sucre et la pectine NH, puis incorporer progressivement ce mélange dans la casserole.
4. Chauffer jusqu’à porter le mélange à ébullition.
5. Faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.
6. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée.
7. Verser le gel dans le cadre et laisser reposer au congélateur.

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Streusel noisette

• 40 gr de beurre froid
• 40 gr de cassonade
• 40 gr de farine T55
• 45 gr de poudre de noisette
• 1 gr de sel
• 1 jaune d’œuf

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger l’ensemble des poudres et le beurre dans un hachoir électrique.
3. Verser l’oeuf puis mixer encore.
4. Bouler la pâte puis l’étaler entre deux papiers de cuisson à environ 7 mm d’épaisseur.
5. Laisser reposer au congélateur ou réfrigérateur minimum 20 minutes.
6. Détailler un rectangle de 22 cm x 7 cm puis le déposer sur plaque perforée recouverte d’une feuille de cuisson.
7. Cuire pendant 20 minutes et retirer du four puis laisser refroidir sur la plaque.

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Crème citron

• 2 citrons
• 3 oeufs
• 50 g de beurre
• 60 g de sucre en poudre
• 4 g de gélatine

1. Zester et presser les citrons et couper le beurre en morceaux.
2. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis fouetter.
3. Mettre le beurre coupé en morceaux puis porter à ébullition tout en fouettant sans cesse.
4. Retirer du feu, mettre la gélatine réhydratée puis fouetter.
5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à que la crème soit à 28°C.
6. Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit lisse et sans grumeaux.

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Montage du bloc d’insert

1. Verser la crème citron sur le gel puis l’étaler uniformément.
2. Déposer le biscuit citron puis appuyer légèrement.
3. Verser un peu de crème citron.
4. Déposer le streusel noisette puis appuyer légèrement.
5. Laisser reposer au congélateur minimum 12h.

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Mousse Dulcey

• 120 g de chocolat Dulcey
• 95 g de lait
• 4 g de gélatine
• 190 g de crème 35% MG

1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-onde.
3. Faire chauffer le lait 40 secondes au micro-ondes et verser la gélatine réhydratée puis mélanger.
4. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, bien mélanger depuis le centre du bol.
5. Laisser refroidir, la température doit être à 25/28°C.
6. Monter la crème en chantilly souple.
7. Verser le chocolat en 3 fois sur la crème et l’incorporer délicatement à la spatule avec un geste de bas en haut.

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Montage

1. Verser la mousse dans le moule en silicone.
2. Déposer le bloc d’insert puis appuyer légèrement.
3. Lisser la surface et laisser reposer au congélateur minimum 24h.

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Glaçage miroir

• 10 gr de gélatine
• 75 gr d’eau
• 150 gr de sucre en poudre
• 150 gr de glucose
• 100 gr de lait concentré sucré
• 150 gr de chocolat blanc de couverture
• Colorant en gel jaune citron

1. Mettre la gélatine à réhydrater.
2. Verser dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée, la poudre de vanille et le colorant.
3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. 
4. Verser le sirop immédiatement dans le bol doseur puis laisser reposer 2 minutes.
5. Mixer à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. 
6. Filmer au contact puis laisser reposer jusqu’au lendemain.
7. Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à ce que la consistance soit semi-épaisse.
8. Mixer jusqu’à ce que le glaçage soit fluide.
9. Préparer un grand plat avec un verre au centre.
10. Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le déposer sur le verre. 
11. Verser le glaçage lorsqu’il est entre 34 et 38°C.
12. Retirer l’excédent de glaçage du bas du gâteau à l’aide d’une spatule coudée puis le placer dans un plat.

Pour la décoration j’ai utilisé un moule décor de chez Pavoni dans lequel j’ai versé de la mousse Dulcey puis fait un flocage velours.

 

Bonne dégustation

Amicalement Sengül