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Entremets figue

Coucou,

En cette saison de figue, je me sentais obligée de vous partager une jolie recette d’entremets pour que vous puissiez vous régalez.

L’association figue & praliné c’est un basique qui fonctionne très bien.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule Éclipse de chez Silikomart de 1000 ml mais tu peux utiliser un cercle ou un moule silicone de 18 cm. Pour faire l’insert tu auras besoin d’un cercle de 14 cm que tu vas venir filmé pour couler tes inserts dedans et aussi faire ton biscuit et croustillant de la même taille. Je te partage plus bas les liens direct de mon matériel (à savoir que ce sont des liens d’affiliations et donc si tu fais des achats tu me soutiens au quotidien 😇).

La réalisation d’un entremets demande du repos à chaque étape car il y a beaucoup de prise au froid 🥶 .

Je te donne mon planning mais tu peux faire selon ton temps et raccourcir ou rallonger les temps de repos.

Rétro-planning:

J-2: confit de figue (matin), insert praliné (l’après-midi), biscuit praliné et croustillant praliné

J-1: mousse à l’amande, montage et glaçage miroir

JJ: Finitions

Allons-y pour la recette.

Entremets figue

Pour 6/8 parts – Préparation: 1h30 – Repos: 36h

Composition:

  • Confit de figue
  • Insert praliné
  • Mousse amande
  • Biscuit praliné
  • Croustillant praliné
  • Glaçage miroir

Matériels nécessaires:

  • Moule silicone Eclipse Silikomart
  • Cercle de 14 cm de diametre 
  • Thermomètre de cuisine
  • Balance de précision
  • Robot pâtissier 
  • Plaque de cuisson
  • Four
  • Mixeur plongeant

Confit de figue

Ingrédients:

  • 200 gr de figue
  • 15 gr de cassonade
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de pectine NH

Préparation:

  1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
  2. Laver, éplucher et couper en dès les figues
  3. Verser les figues et la cassonade dans une casserole et démarrer la cuisson
  4. Verser le mélange sucre/pectine lorsque la purée atteint 40°C puis fouetter sans cesse jusqu’à ébullition
  5. Verser dans le cercle à insert préalablement filmé puis laisser reposer au congélateur environ 3/4h.

Insert praliné

Ingrédients:

  • 50 gr de crème 35%
  • 75 gr de praliné
  • 1 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 6 gr d’eau

Préparation:

  1. Porter la crème à ébullition
  2. Verser la gélatine réhydrater dans la crème puis mélanger
  3. Verser le praliné puis bien mixer
  4. Verser sur le confit de figue qui à bien pris au congélateur puis lisser la surface
  5. Laisser refroidir au congélateur minimum 6h.

Biscuit amande

Ingrédients: 

  • 25 gr de poudre d’amande 
  • 6 gr de farine
  • 18 gr de sucre glace
  • 30 g de blancs d’oeufs 
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de praliné amande 
  • 2 figues coupé en dès

Préparation: 

  1. Préchauffer le four à 170°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
  2. Fouetter les blancs d’œufs au robot puis verser le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux pour obtenir une meringue
  3. Incorporer le praliné et les ingrédients secs à la meringue
  4. Verser la pâte dans une poche à douille puis pocher en forme de cercle
  5. Cuire au four pendant 10 minutes puis laisser refroidir.

Croustillant Praliné

Ingrédients:

  • 10 gr de chocolat au lait
  • 30 g de crêpes dentelles gavottes
  • 55 gr de praliné

Préparation:

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes
  2. Verser le praliné et mélanger
  3. Émietter les crêpes dentelles et mélanger
  4. Étaler le croustillant de façon uniforme sur le biscuit à l’aide d’une spatule
  5. Laisser reposer au congélateur.

Mousse à l’amande

Ingrédients:

  • 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom + 30 gr d’eau
  • 250 ml de lait d’amande
  • 100 gr de jaunes d’œufs 
  • 60 gr de sucre en poudre
  • Quelques gouttes d’arôme amande amère
  • 280 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Mettre la gélatine à réhydrater
  2. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule
  3. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole
  4. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter
  5. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  6. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter
  7. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C)
  8. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot
  9. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

  1. Sortir le double insert et le biscuit du congélateur
  2. Couler la moitié de la mousse amande dans le moule en silicone ensuite déposer le double insert puis appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
  3. Couler un peu de mousse amande puis déposer le disque de biscuit + croustillant et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords
  4. Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Glaçage miroir

Ingrédients:

  • 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 60 gr d’eau ou 13 gr de gélatine 150 bloom
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat blanc de couverture
  • Colorant

Préparation:

Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.

  1. Mettre la gélatine à réhydrater.
  2. Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
  3. Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant quelques minutes pour obtenir un glaçage bien lisse et brillant. Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c’est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
  5. Filmer le glaçage au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

J’ai préparé 2 glaçage miroir pour obtenir le résultat qui est sur la photo.

Finition

  1. Réchauffer le glaçage miroir à 35°C.
  2. Couler le glaçage miroir
  3. Laisser couler le glaçage puis nettoyer les bords à l’aide d’une spatule.
  4. Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

Bonne dégustation

Amicalement Şengül

Charlotte aux figues et amande

Bonjour,

Voici une recette de saison avec des figues violettes; une belle charlotte avec une bavaroise à l’amande. Cette association figues amande est très agréable en bouche; une petite douceur.

Si tu es fan de figue alors n’hésite pas à reproduire cette recette qui sort de l’ordinaire pour épater tout le monde.

La recette est très facile à réaliser et nécessite pas de repos entre les étapes, il suffit juste de la laisser reposer quelques heures avant de la déguster.

Allons-y pour la recette!

Charlotte aux figues et amande

Pour 5 charlottes • Préparation: 1h30 • Repos: 4h

 

Composition:

  • Biscuit Joconde
  • Confit de figue
  • Bavaroise à l’amande

Matériels nécessaires:

  • Cercle ∅ 7,5 cm, 5 cm hauteur
  • Rhodoïd
  • Poche à douille
  • Thermomètre de cuisson
  • Robot patissier ou batteur + Saladier
  • Four

Confit de figue

Ingrédients:

  • 500 gr de figues violettes
  • 8 gr de pectine NH
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 1 c. à s. de miel

Préparation:

  1. Laver et éplucher les figues puis les mixer quelques secondes.
  2. Verser la purée de figue dans une casserole.
  3. Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH.
  4. Chauffer la purée de figue puis verser le mélange pectine/sucre lorsque la purée atteint 40°C.
  5. Mélanger sans cesse jusqu’à ébullition.
  6. Mettre dans une poche à douille puis réserver.

Biscuit Joconde

Ingrédients:

  • 135 gr de blancs d’oeufs
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 120 gr de poudre d’amande
  • 120 gr de sucre glace
  • 35 gr de farine
  • 145 gr d’oeufs entier
  • 25 gr de beurre
  • Colorant (celui-ci)
  • Quelques gouttes d’extrait d’amande

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Faire fondre le beurre puis incorporer le colorant.
  3. Fouetter dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.
  4. Monter les blancs en neige, lorsque les oeufs moussent incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.
  5. Verser et incorporer le beurre coloré sur le premier mélange puis incorporer le blancs montés.
  6. Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie de feuille de cuisson puis l’étaler de façon à avoir un biscuit fin (vous pouvez le faire sur 2 plaques pour avoir un biscuit fin)
  7. Cuire pendant 12/13 minutes.
  8. Laisser reposer puis découper 5 bandes de 6 cm d’épaisseur et de 24 cm de longueur et 10 petits disques de 5 cm.

Bavaroise à l’amande

Ingrédients:

  • 3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
  • 125 ml de lait d’amande
  • 5 gr d’extrait d’amande amère
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 140 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

  1. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.
  2. En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.
  3. À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.
  4. Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.
  5. Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.
  6. Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).
  7. Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.
  8. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Ingrédients:

  • ∼ 500 gr de figues
  • feuilles d’or
  • Ruban

Préparation:

  1. Couper des bandes de Rhodoïd puis les mettre à l’intérieur des cercles que vous déposerez sur un plat.
  2. Mettre la bandelette de biscuit Joconde puis le disque de biscuit au fond.
  3. Pocher une couche de confit de figues.
  4. Couler une quantité de bavaroise amande.
  5. Déposer un disque de biscuit puis couler de la mousse jusqu’à la hauteur.
  6. Pocher une couche de confit de figues puis réserver au congélateur 4h.
  7. Laver et couper en tranche les figues.
  8. Retirer le cercle et le Rhodoïd puis déposer les tranches de figues dessus.
  9. Décorer avec des feuilles d’or, un noeud papillon ou selon vos envies.
  10. Déguster lorsque la charlotte est revenue à température.

Bonne dégustation 

Amicalement Şengül

Tarte figue rhubarbe

Coucou,

On est en pleine saison de figues, et si vous êtes des amoureux de la figue alors ce dessert est pour vous.

J’ai associée la figue avec la rhubarbe que j’avais à la maison en confit et c’est vraiment de la bombe, d’une douceur, un plaisir à chaque bouchée. Pour la recette de la pâte sucrée c’est celle du chef Cyril Lygnac.

Rien de difficile cette recette, elle est faisable même pour les débutants.

Allons-y pour la recette.

Tarte figue rhubarbe

Pour 6/8 parts • Préparation: 1h30 • Cuisson: 35 mn

Composition:

  • pâte sucrée
  • crème d’amande et figues
  • confiture de rhubarbe
  • crème mascarpone
  • de bonnes figues violette

Matériels nécessaires:

  • Robot pâtissier
  • Poêle
  • Cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • Rouleau à pâtisserie
  • Poche à douille
  • Cercle à tarte
  • Plaque de cuisson
  • Tapis de cuisson Airmat (ou feuille de cuisson)
  • Pinceau à pâtisserie

Pâte sucrée

Ingrédients:

  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 45 gr de fécule de pomme de terre ou Maïzena
  • 145 gr de farine T55
  • 70 gr de sucre glace
  • 75 gr de beurre mou
  • 45 gr d’œufs entier
  • une pincée de fleur de sel

Préparation:

  1. Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire dans un saladier avec un fouet ou spatule.
  2. Verser la poudre d’amande, le sel et la fécule puis continuer de mélanger.
  3. Mettre l’œuf, mélanger.
  4. Verser la farine et mélanger rapidement.
  5. Fariner le plan de travail puis verser la pâte, la fraiser pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler pour ne pas avoir une pâte élastique.
  6. Déposer la pâte entre deux papier cuisson puis l’étaler légèrement pour la refroidir plus rapidement.
  7. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.

Crème d’amande

Ingrédients:

  • 110 gr de poudre d’amandes
  • 10 gr de poudre à crème
  • 90 gr de sucre glace
  • 70 gr d’œufs
  • 90 gr de beurre mou
  • 2/3 figues violettes
  • Un blanc d’œuf

Préparation:

  1. Dans un saladier ou au robot, travailler le beurre en pommade.
  2. Verser la poudre d’amande, la poudre à crème et le sucre glace puis continuer de mélanger.
  3. Verser l’œuf puis mélanger.
  4. Mettre la préparation dans une poche à douille puis la mettre de côté.
  5. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et l’étaler sur 3mn d’épaisseur.
  6. Foncer la pâte dans le cercle à tarte directement sur la plaque puis pocher la crème d’amande. Le tapis Airmat permet d’avoir une cuisson uniforme et aussi de ne pas mettre des pois sur le fond de tarte lors de la cuisson.
  7. Mettre la plaque au réfrigérateur puis préchauffer le four à 175°C.
  8. D’un autre côté couper finement les figues.
  9. Les insérer dans la crème d’amandes puis enfourner la tarte pour environ 20/25 minutes selon la cuisson du four.
  10. Sortir la tarte du four puis attendre un peu que ça refroidisse.
  11. Retirer le cercle et appliquer  du blanc d’œuf sur les bords de la tarte à l’aide d’un pinceau puis enfourner pour encore 4/5 minutes (tout en gardant l’œil dans le four pour ne pas trop trop dorer la tarte non plus).
  12. Retirer du four puis laisser refroidir.

Confiture de rhubarbe

Ingrédients:

  • 500 gr de rhubarbe
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 1 c. à s. de jus de citron

Préparation:

  1. Laver et couper les rhubarbes en fines tranches.
  2. Les mettre dans une poêle avec le sucre et porter à ébullition.
  3. Verser le jus de citron à la première ébullition puis cuire pendant 10 minutes.
  4. Retirer du feu et laisser refroidir.
  5. Appliquer une couche de confiture sur la crème d’amandes puis mettre la tarte au réfrigérateur.

Crème mascarpone

Ingrédients:

  • 200 gr de mascarpone
  • 100 gr de crème fleurette 30% MG
  • 1 c. à c. d’arôme vanille de Tahiti
  • 2 c. à s. de sucre glace

Préparation:

  1. Mettre le mascarpone et crème dans le bol du robot et battre à vitesse maximale jusqu’à épaississement de la crème.
  2. Verser la vanille et le sucre glace et battre une minute de plus.
  3. Verser la crème sur la tarte et l’étaler de façon uniforme à l’aide d’une spatule.

Finition

Ingrédients:

  • Environ 500 gr de figues violettes
  • 1 c. à s. de miel
  1. Couper en 4 les figues puis déposer les sur la tarte.
  2. Appliquer du miel sur les figues à l’aide d’un pinceau pour apporter de la brillance et conserver les figues.
  3. Laisser reposer quelques heures la tarte avant de passer à la dégustation.

Amicalement Şengül

 

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